Цитата сообщения Лилёша "Мои" не мои секреты



Наверное в этом рецепте вряд ли я расскажу что-то новое. Всё это уже здесь упоминалось, и не раз - и закваска бездрожжевая, и выпечка хлеба с ней, и без неё.. но все же - с кем мне поделиться таким замечательным результатом как не с дорогими моими форумчанами.


Итак. Мы с вами будем печь хлебушек на бездрожжевой закваске. Закваска ржаная, вот такая,

из остальных продуктов нам потребуется (делала только для себя, но любителей сесть на хвост никто не отменял).

мука ржаная - 100 гр.
мука пшеничная - 200 гр. ( может чуть больше)
вода - 180 мл.
масло растительное - 1 ст.л.
сахар - 1 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.

Ну-с, приступим. Выкладываем закваску в большую емкость, чтобы ей было куда разгуляться. Добавляем к закваске ржаную муку и половину воды. Получается что-то похожее... не знаю на что похожее. Вот такое.

Накрываем пищевой плёнкой и убираем в месте без сквозняка. У меня для этого есть волшебный кухонный шкаф, оставляем на энное время, чтобы закваска, как и дрожжи, начала работать. Я оставляла поначалу, пока закваска была молодая, на ночь (10-12 часов). В этот раз нам потребовалось всего - навсего 4 часа. За это время она сильно увеличивается... ну что я вам рассказываю? Это наверняка всем и без меня известно.

Вот такая ноздреватая и нежная масса получилась по результату работы. Отполовиниваю обратно в баночку свои положеные 100г и прячу в холодильник. А в оставшуюся часть добавляю оставшиеся продукты. Доливаем воду, масло, пшеничную муку просеиваем, в конце на муку сахар и соль.
Вообще, когда я начинала растить себе закваску, начиталась кучу всякой информации в сети. И вынесла одно правило, чисто для себя - соль с закваской в чистом виде не должна соприкасаться. Ну не дружат они. Закваска просто умирает и, как итог, хлеб не подходит. Может у других не так, я эксперимент проводила.
Замешиваем тесто. Кому как и чем удобно. Всё равно вымешивать в конце надо будет руками)) засчёт того что в тесте ржаная мука, оно будет прилипать к рукам и поверхности, поэтому ручки припылять мукой не возбраняется.

Вымесили, сформировали удобную для вас форму - батончик, буханочку, колобок - да что угодно. Припыляем форму мукой, укладываем тесто, сверху тоже припыляем и делаем надрезы, чтобы хлеб при выпечке не треснул в ненужном месте. Надрезы косенькие - то ли ручки такие, то ли я не знаю что, тесто мягкое, нож из хлебопечки, острый, боюсь его как огня. Как и своей любимой тёрки фирмы Бёрнер ибо оставляла там пальцы не раз.
Опять отправляем на расстойку. Я ставлю в духовку - там всегда темно, тепло и не дует, что не маловажно. Время для расстойки в нашей необъятной сети пишут где-то час. Как по мне - маловато. Дырочки в хлебе люблю, поэтому оставляю не меньше чем на пару часов.

А теперь о секретиках. Я уже готовила хлеб на закваске не раз и даже не два. Он получается очень вкусный, но на выходе у хлеба толстая корочка. А я так не люблю. Даже хлебопечку раншье времени выключаю и хлеб достаю чтобы получилась тонкая, ароматная и хрустящая корочка. Но с хлебопечкой расслабляешься и забываешь выключить - такая оказия... поэтому плавно переходим к духовке. Эксперименты мои с тазиком с водой, для повышения влажности, ничего толком не дали, корочка всё равно получалась толстая. Фото нету, так что показать не могу, к сожалению. Пошла я тогда изыскивать в интернете разные тонкости приготовления и нашла! Нашла сайт, где очень хорошая девушка-женщина-дама?! Не важно, главное -спасибо ей. Это её секретик я и присвоила. Чтобы не вдаваться в подробности здесь, я дам ссылку, кому интересно - те почитают. http://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-v-elektricheskoy...
Это была вся лирика на сегодня, приступаем к выпечке нашего хлебушка. Духовка на разогрев -250° С. без! конвекции. И создаём конструкцию - вот такую (и весь секрет!!!)

Кастрюлька как колпак - под ней нужная атмосфера для правильного формирования корочки. Печься будет хлебушек минут 30, плюс 5-10 минут на то, чтобы хлебушек наш подрумянился. Кастрюльку для этого, конечно же, снять)))
И вот наш хлеб готов! Достали, сбрызнули водой и завернули в чистое полотенце чтобы он потихоньку остыл.

Ну а в разрезе хлебушек вы видели в самом начале) надеюсь, что вам было интересно. Спасибо всем, кто прочитал до конца, всем удачи на кухне и не только!
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник