рецепт: Александр Ильин
«Главное условие: капуста должна быть именно свежей, а не замороженной; поверьте, это небо и земля.

Порций: 4

Что нужно:

большая щепотка тертого или молотого мускатного ореха
масло оливковое
соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
свежая брюссельская капуста – 500 г
сыр пармезан, грюйер или джугас – 50 г
молоко – 2 стакана
масло сливочное – 50 г
мука пшеничная – 2 ст. л.

Что делать:

Влейте в большую кастрюлю 2-2,5 л кипятка, добавьте 1 ст. л. соли. Поставьте на сильный огонь. Переберите брюссельскую капусту, удалите поврежденные и бурые листочки. Когда вода закипит, и соль растворится в ней, осторожно положите капусту в кастрюлю. Дайте закипеть, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и займитесь соусом. Поставьте на средний огонь сотейник, сразу же посыпьте его дно мукой, а сверху разбросайте нарезанное на небольшие кусочки сливочное масло (их может быть всего четыре, этих кусочков, но лучше, если восемь или десять). Подождите, пока масло растает примерно наполовину, и начинайте перемешивать муку и масло деревянной ложкой. Если хотите знать, то сейчас вы готовите соус ру, используемый в половине блюд классической французской кухни. Чем дольше вы готовите, тем больше обжаривается мука; при минимальном обжаривании получается «ру блонд», при максимальном - «ру брюн»; однако здесь, как и со всеми остальными продуктами, главное — не переготовить.В общем, когда мука и масло образуют единую массу любезного вашему сердцу цвета, влейте половину молока и продолжайте перемешивать. Добавьте мускатный орех и 1-2 шепотки соли. Когда смесь вновь приобретет единство, влейте оставшееся молоко, перемешайте еще раз, дайте закипеть и снимите с огня. Накройте крышкой и оставьте ровно на минуту, а сами тем временем натрите сыр на средней терке. Высыпьте сыр в утихший соус, размешайте — до полного растворения. Откиньте сварившуюся капусту на дуршлаг. Несколько раз встряхните, чтобы стекла лишняя вода. Поставьте сотейник с соусом на минимальный огонь, добавьте капусту. Перемешивайте в течение минуты, чтобы капуста в той или иной степени покрылась соусом. Снимите с огня, разложите по тарелкам, приправьте перцем, слегка полейте оливковым маслом. Подавайте со свежим белым хлебом.
Чтобы ускорить процесс, воду для отваривания капусты сначала вскипятите в электрическом чайнике, а уж потом налейте в кастрюлю. Как бы смешно это ни звучало, так будет примерно на 10 минут скорее. Сливочное масло для соуса лучше заранее заморозить в холодильнике — в таком виде его существенно удобнее резать на кусочки; да и вообще это хорошая привычка, когда в морозилке лежит замороженная пачка масла. Не рассчитывайте, что использование других сортов сыра даст вам другое блюдо — нет, всегда будет получаться примерно одно и то же. Так что с бри и камамбером можно не экспериментировать. Однако сильно дешевый сыр тоже не рекомендуется — в нем нет концентрированного вкуса, а как раз он нам и нужен.