Для этой процедуры необходим очень острый нож.

Резка ломтиками (хира гири). Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Крепко держите рыбу и нарезайте ее ломтиками толщиной 0,5—1 см и дли ной около 5 см , в зависимости от размеров самого филе.

Резка с помощью проволоки (ито дзукери). Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а таюке кальмаров. Нарежьте кальмара ломтиками толщиной 0,5 см , а их, в свою очередь, — на кусочки такой же длины.

Резка кубиками (кадзу гири). Эта техника часто используется для тунца. Нарежьте рыбу ломтиками, как описано выше, а затем — кубиками с ребром 1 см . Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положите филе белой рыбы (такой, как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, наре зайте под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Резка под углом (сори гири). Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала возьмите прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0,5—1 см.

Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм , держа нож под небольшим углом к плос кости разделочной доски.

Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.

Один из способов наиболее подробно:

(на примере тунца)

•  Положите тунца на разделочную доску и отмерьте длину , положив руку на кусок , - четырех пальцев будет достаточно . Отрежьте эту часть .

•  Поверните отрезанный кусок на 90 ° .

•  Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы .

•  Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2 / 6 , а затем ножом разверните его . 
Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной , оформляя верх суши ( когда готовят нигири - суши ).

•  Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм , держа нож под углом , чтобы они получались одинаковой толщины . Последний кусочек справа тоже получится треугольным в сечении , с ним следует поступить так же , как с первым треугольным куском .

Если в рыбе есть косо идущие прожилки , располагайте нож под прямым углом так , чтобы их разрезать .

Ведите нож вниз по диагонали , затем поворачивайте его под углом 90 ° к доске , отрезайте и у вас получился ломтик сырой рыбы для суши .

Способ 1.

2. Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть. Чтобы рис был более ароматным, положите в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером 5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит.

3. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду.

4 Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10—15 минут.

5. В мерной чашке соедините столовые ложки японского рисового уксуса или белого винного уксуса, 7 1/2чайной ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились. 

6. Рис переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть.

Способ 2.

1. 175 г риса суши промывайте в сите холодной проточной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной.



2. Две минуты варите рис в 250 мл воды, затем выключите конфорку и оставьте его под крышкой набухать в течение 10 минут. 



3. Откройте крышку и так оставьте рис еще на 10 минут. По 1 ч. л. без верха соли и сахара, 2 ст. л. рисового уксуса смешайте и подогрейте. 



4. Пересыпьте рис в миску, сбрызните маринадом и перемешайте палочками. В результате получается приблизительно 450 г риса суши. 

Способ 3

1. За один час до варки риса тщательно промойте его в посуде с плоским дном, при этом следует тереть влажные зерна по стенкам и дну. Таким образом удаляется вся плева или остатки лущения. Дайте стечь воде и добавьте свежей. Повторяйте все до тех пор, пока вода не станет чистой. Просушите рис, добавьте воды и дайте рису настояться. Как бы вы ни спешили, мойте рис и отмачивайте его в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.

2. Всыпьте в посуду рис и добавьте отмеренное количество воды (воды должно быть на 1/5 больше, чем риса), накройте крышкой. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшите пламя и варите примерно 10 минут. Выключите огонь и дайте настояться рису по меньшей мере 10 минут. Не снимайте крышку при варке. Даже слегка приоткрыв крышку, вы выпустите пар и испортите рис.

3. . Ставя на огонь рис и воду, в расчете на 3 стакана риса, добавьте кусочек комбу размером 6—7 см (протертый перед этим влажной салфеткой). Как только вода начнет закипать, выньте комбу и добавьте сакэ или мирин с расчетом 1 сто ловая ложка на каждый стакан сухого риса.

4. Пока рис варится или даже лучше до того, как вы поставите его на плиту, приготовьте уксусную приправу для риса. В расчете на 5 стаканов сухого риса сме шайте до обретения составом прозрачного вида в миске:

7 — 8 столовых ложек рисового уксуса . 1 столовая ложка соли;

6. Вылейте рисовую приправу на верхушку образовавшейся горки риса .(2)

7. Утопите до конца лопатку или широкую деревянную ложку и начинайте перемешивать горку риса, чтобы равномерно распределить приправу .(3)

8. Перемешивая, обмахивайте рис веером . Проветривание риса придает ему жемчужный блеск. (4)

9. Смахи вайте всякое рисовое зерно, прилипающее к стенкам миски, смоченной в подкисленной воде салфеткой. Охлажденный до температуры тела рис готов к употреблению. (5)

Способ 4

1.Довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

2. В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, по ка сахар не растворится. Полить этой жидкос тью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.

Способ 5

1. Промойте рис до чистой воды (по желанию).

2.Выложите его в кастрюлю, залейте водой и оставьте на полчаса набухать.

3. Поставьте рис на огонь и доведите до кипения.

4.Убавьте огонь до минимума и варите рис еще 10 минут.

5.Выключите горелку и дайте рису потомиться 20 минут.

6. За это время приготовьте уксус для суши: в небольшой кастрюльке, поставленной на огонь, смешайте все ингредиенты и нагревайте, пока сахар и соль не растворятся.

7. Выложите рис на лист пергамента, побрызгайте готовым уксусом и перемешайте так, как будто вы режете его. При помощи веера остудите рис до температуры тела.

Способ 6

Если строго придерживаться требований традиционного японского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. Залейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. Слейте ставшую мутной воду, которая заберет с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. Слив воду, легкими движениями пальцев перетрите рис ладонями, постепенно, но быстро обработав таким образом все зерна. Если после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в нее чистую воду, тщательно перемешайте и опять слейте. Повторяйте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останется чистой. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.

Теперь можно приступать к отвариванию риса. Если у вас есть электрическая рисоварка, то эта процедура выполняется следующим образом: отмерьте необходимое вам количество риса мерным стаканчиком, входящим в комплект рисоварки. Промойте и высушите рис, как рассказывалось выше, а затем поместите его в рисоварку. Залейте в рисоварку холодную воду до отметки, соответствующей количеству стаканчиков, риса, то есть если вы отвариваете два стаканчика риса, залейте воду до отметки с цифрой «2». Дайте рису полежать в воде не меньше 20 минут, а затем включите рисоварку. Когда рис будет готов, рисоварка отключится автоматически.

В отсутствие рисоварки рис несложно отварить традиционным способом. Тщательно промойте и высушите нуж ное вам количество риса. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса залейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнет кипеть, сделайте огонь очень слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШЕЛУШЕННОГО РИСА ДЛЯ СУШИ

Тщательно промойте и высушите рис. Поместитеего в кастрюлю, залейте водой и посолите. Отварите, как обычный рис. Смешайте сливовый уксус и мирин. Когда рис будет готов, дайте ему постоять 15 минут, а затем переложите в большую посуду, желательно деревянную, и полейте уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, захватывая небольшие его порции и стара  ясь не раздавить рисинки. Равномерно распределяя уксус  ную смесь по рису, обмахивайте его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШЛИФОВАННОГО РИСА ДЛЯ СУШИ

Тщательно промойте и высушите рис. Поместите рис в кастрюлю, запейте водой, добавьте саке и бурые водоросли и дайте постоять 1 час. Удалите водоросли и отварите рис, как обычно. Когда он будет готов, дайте ему постоять 15 минут. Смешайте яблочный уксус, мед и соль. Переложите рис в большую посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь, и одновременно с этим обмахивайте рис ладо нью, стараясь как можно быстрее остудить его. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.

УПРОЩЕННЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСА ДЛЯ СУШИ

Нет ничего страшного, если у вас под рукой вдруг не окажется саке, мирин и бурых водорослей. Хотя эти компоненты традиционно используются для приготовления риса для суши» практически тот же результат можно получить и без их применения. Еще раз хотим подчеркнуть, что все приведенные ниже рецепты — включая и рецепты приготовле ния риса для суши — являются базовыми и могут подвер гаться любым и всяческим изменениям.

Отварите рис, как указывалось выше. Пока он готовит  ся, тщательно перемешайте сахар, соль и уксус до полного растворения сахара и соли. Переложите рис в отдельную посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь и обмахивая его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее.

Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, чтобы сделать готовое блюдо контрастным и придать ему таким образом праздничный вид.

Если вместо яблочного уксуса для приготовления уксусной смеси использовать красный сливовый уксус, то рис приобретет розовый цвет.

Если в воду перед отвариванием риса добавить одну чайную ложку куркумы, рис получится ярко-желтым.

Если в уже готовый рис суши замешать две столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зеленым.

Промывайте рис , пока вода не станет прозрачной .Посушите в течение 1 часа , затем поместите рис в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и добавьте воды . Доведите до кипения , уменьшите огонь и держите на медленном огне 5 минут .

Уменьшите огонь и пропаривайте 12-15 минут . Снимите с огня . Снимите крышку и накройте кастрюлю полотенцем . Оставьте так на 15 минут . Пока рис готовится , сбивайте в кастрюле ингредиенты уксусной смеси , пока сахар не растворится . Держите смесь при комнатной температуре .

Равномерно распределите рис на дне неглубокого деревянного блюда . Пройдитесь по нему лопаткой , мягко разделяя зерна и постепенно добавляя уксусную смесь . Рис не должен быть слишком влажным .

Можно просушить рис вентилятором , пока он не охладится до комнатной температуры . Закройте блюдо чистой салфеткой . Скоро рис будет готов . Может потребоваться год , пока вы достигнете совершенства . Запомните, рис для суши пригоден только в течение одного дня . Его нельзя хранить и использовать позже .