Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Ëþáàøà_Áîäÿ

Çíàåòå, â ÷¸ì ãëàâíûé ñåêðåò? Íå â ãðàììàõ, õîòÿ îíè ñâÿùåííû. È íå â òåìïåðàòóðå äóõîâêè, õîòÿ å¸ êàïðèçû íóæíî çíàòü êàê ñâîè ïÿòü ïàëüöåâ. Ñåêðåò – â ñîñòîÿíèè ïîêîÿ. Âàøåãî è òåñòà. Êîãäà âû íå ñïåøèòå, à íàáëþäàåòå. ×óâñòâóåòå, êàê îíî äûøèò ïîä ïîëîòåíöåì, ðàñò¸ò, íàïîëíÿåòñÿ æèçíüþ.
---1---
Êëàññè÷åñêèå áóëî÷êè ñ êîðèöåé è ñëèâî÷íîé ãëàçóðüþ
Ýòî îñíîâà îñíîâ. Òà ñàìàÿ, îò çàïàõà êîòîðîé ïðîñûïàåòñÿ âåñü äîì. Ïàõíåò äåòñòâîì, óþòîì è ñ÷àñòüåì. Íî çà âíåøíåé ïðîñòîòîé êðîåòñÿ òîíêîñòü.
Ñåêðåò ¹1: Òåìïåðàòóðà ìîëîêà. Îíî äîëæíî áûòü ò¸ïëûì, ïðèìåðíî 37-40 ãðàäóñîâ. Ïðîâåðÿþ ëîêòåì, êàê âîäó äëÿ êóïàíèÿ ðåá¸íêà – ïî÷òè íå ÷óâñòâóåòñÿ. Ñëèøêîì ãîðÿ÷åå óáü¸ò äðîææè, õîëîäíîå – óñûïèò.
Ñåêðåò ¹2: Äâà ïîäõîäà. Òåñòî äîëæíî ïîäîéòè äâàæäû.
Ïåðâûé ðàç – â ìèñêå, ïîñëå çàìåñà.
Âòîðîé – óæå ñôîðìèðîâàííûå ðóëåòèêè, â ôîðìå. Ýòî ãàðàíòèÿ íåæíîé, âîçäóøíîé òåêñòóðû.
Äëÿ òåñòà:
Ìîëîêî – 250 ìë.
Ñàõàð – 100 ã.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî – 100 ã.
ßéöî êóðèíîå – 1 øò. + 1 æåëòîê äëÿ ñìàçêè.
Ìóêà ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî ñîðòà – 550-600 ã (çàâèñèò îò âëàæíîñòè).
Äðîææè ñóõèå àêòèâíûå – 7 ã (èëè 25 ã ñâåæèõ ïðåññîâàííûõ).
Ñîëü – 1 ÷. ë. áåç ãîðêè.
Äëÿ íà÷èíêè:
Ìÿãêîå ñëèâî÷íîå ìàñëî – 70 ã.
Êîðè÷íåâûé ñàõàð – 150 ã (ìîæíî çàìåíèòü áåëûì).
Ìîëîòàÿ êîðèöà – 2 ñò. ë. ñ ãîðêè.
Äëÿ ãëàçóðè:
Ñëèâî÷íûé ñûð – 100 ã.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû – 30 ã.
Ñàõàðíàÿ ïóäðà – 150 ã.
Âàíèëüíûé ýêñòðàêò – 1 ÷. ë.
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
Ìàñëî äëÿ òåñòà ðàñòàïëèâàþ è îñòóæàþ äî ò¸ïëîãî ñîñòîÿíèÿ.  áîëüøîé ìèñêå ñìåøèâàþ ò¸ïëîå ìîëîêî, ñòîëîâóþ ëîæêó ñàõàðà èç îáùåé ìàññû è äðîææè. Îñòàâëÿþ íà 10 ìèíóò äî ïîÿâëåíèÿ ïûøíîé øàïêè.
Äîáàâëÿþ îñòàâøèéñÿ ñàõàð, ñîëü, ÿéöî, ðàñòîïëåííîå ìàñëî. Ïåðåìåøèâàþ âåí÷èêîì.
×àñòÿìè ââîæó ïðîñåÿííóþ ìóêó, çàìåøèâàÿ ñíà÷àëà ëîæêîé, çàòåì ðóêàìè. Òåñòî äîëæíî ñòàòü ìÿãêèì, íåìíîãî ëèïêèì, íî îòõîäèòü îò ñòåíîê ìèñêè. Ìåøó îêîëî 10 ìèíóò.
Ïåðåêëàäûâàþ òåñòî â ñìàçàííóþ ìàñëîì ìèñêó, íàêðûâàþ ïë¸íêîé è ïîëîòåíöåì. Ñòàâëþ â ò¸ïëîå ìåñòî áåç ñêâîçíÿêîâ íà 1-1,5 ÷àñà, ïîêà îíî íå óâåëè÷èòñÿ âäâîå.
Ïîäîøåäøåå òåñòî îáìèíàþ, âûâàëèâàþ íà ïðèïûë¸ííûé ìóêîé ñòîë è ðàñêàòûâàþ â ïðÿìîóãîëüíèê òîëùèíîé ïðèìåðíî 5 ìì.
Ìÿãêîå ìàñëî äëÿ íà÷èíêè òîíêî ðàçìàçûâàþ ïî âñåé ïîâåðõíîñòè. Ñìåøèâàþ ñàõàð ñ êîðèöåé è îáèëüíî ïîñûïàþ òåñòî.
Ïëîòíî ñêðó÷èâàþ ðóëåò, íà÷èíàÿ ñ äëèííîé ñòîðîíû. Êðàé çàùèïûâàþ. Îñòðûì íîæîì íàðåçàþ íà 12 ðàâíûõ ÷àñòåé.
Âûêëàäûâàþ ñðåçû â ñìàçàííóþ ìàñëîì ôîðìó, îñòàâëÿÿ ìåæäó íèìè ðàññòîÿíèå. Íàêðûâàþ ïîëîòåíöåì è äàþ ïîäîéòè âòîðè÷íî 30-40 ìèíóò.
Ðàçîãðåâàþ äóõîâêó äî 180°C. Ñìàçûâàþ áóëî÷êè âçáèòûì æåëòêîì. Âûïåêàþ 25-30 ìèíóò äî çîëîòèñòî-êîðè÷íåâîãî öâåòà. Äàþ îñòûòü â ôîðìå 10 ìèíóò.
Äëÿ ãëàçóðè âçáèâàþ ìÿãêèé ñëèâî÷íûé ñûð ñ ìàñëîì, ïîñòåïåííî äîáàâëÿþ ñàõàðíóþ ïóäðó è âàíèëü. Âçáèâàþ äî ãëàäêîñòè. Ïîëèâàþ ò¸ïëûå áóëî÷êè.
Âàðèàöèè? Ëåãêî!
Íà÷èíêà: Äîáàâüòå ê êîðèöå ìîëîòûé êàðäàìîí, ìóñêàòíûé îðåõ èëè ìåëêî ðóáëåíûå ãðåöêèå îðåõè.
Ãëàçóðü: Âìåñòî ñûðíîé ñäåëàéòå ïðîñòóþ èç ñàõàðíîé ïóäðû (150 ã) è ìîëîêà (2-3 ñò. ë.) èëè èç àïåëüñèíîâîãî ñîêà ñ öåäðîé.
---2---
Âåíñêèå áóëî÷êè ñ øîêîëàäíîé ñòðóæêîé è ãðåöêèìè îðåõàìè
Ýòî íå ïðîñòî áóëî÷êè. Ýòî àðõèòåêòóðà. Âîçäóøíîå, ñëî¸íîå, áîãàòîå ìàñëîì äðîææåâîå òåñòî – îñíîâà. Îíî òðåáóåò âíèìàíèÿ è õîëîäíûõ ðóê.
Ñåêðåò ¹1: Õîëîäíîå ìàñëî. Ìàñëî äëÿ ïðîñëîéêè äîëæíî áûòü òâ¸ðäûì, íî ïëàñòè÷íûì. Åãî ðàñêàòûâàþò â ïëàñò è îõëàæäàþò. À òåñòî – òîæå õîëîäíîå.
Ñåêðåò ¹2: Ìíîãî÷èñëåííûå ñëîæåíèÿ. Èìåííî îíè ñîçäàþò òå ñàìûå ñîòíè ñëî¸â, êîòîðûå â äóõîâêå ðàçäåëÿòñÿ ïàðîì è äàäóò íåâåðîÿòíóþ òåêñòóðó.
Äëÿ òåñòà:
Ìóêà – 500 ã.
Ìîëîêî õîëîäíîå – 250 ìë.
ßéöî – 1 øò.
Äðîææè ñóõèå – 7 ã.
Ñàõàð – 50 ã.
Ñîëü – 1 ÷. ë.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû – 50 ã.
Äëÿ ìàñëÿíîé ïðîñëîéêè:
Ñëèâî÷íîå ìàñëî õîëîäíîå – 250 ã.
Äëÿ íà÷èíêè è îòäåëêè:
Ò¸ðòûé ãîðüêèé øîêîëàä – 150 ã.
Èçìåëü÷¸ííûå ãðåöêèå îðåõè – 100 ã.
ßè÷íûé æåëòîê äëÿ ñìàçêè – 1 øò.
Êðóïíûå êðèñòàëëû ñàõàðà – äëÿ ïîñûïêè.
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
Çàìåøèâàþ òåñòî: ñìåøèâàþ ìóêó, äðîææè, ñàõàð, ñîëü. Äîáàâëÿþ ÿéöî, õîëîäíîå ìîëîêî è ìÿãêîå ìàñëî (50 ã). Çàìåøèâàþ ýëàñòè÷íîå òåñòî. Íå äàâàÿ ïîäîéòè, óáèðàþ â õîëîäèëüíèê íà 1 ÷àñ.
Ìàñëî äëÿ ïðîñëîéêè (250 ã) êëàäó ìåæäó äâóìÿ ëèñòàìè ïåðãàìåíòà è îòáèâàþ ñêàëêîé â êâàäðàò 20õ20 ñì. Óáèðàþ â õîëîäèëüíèê.
Îõëàæä¸ííîå òåñòî ðàñêàòûâàþ â êâàäðàò ñî ñòîðîíàìè ïðèìåðíî 30 ñì.  öåíòð êëàäó ïëàñò õîëîäíîãî ìàñëà. Çàâîðà÷èâàþ êðàÿ òåñòà êîíâåðòîì, ïîëíîñòüþ íàêðûâàÿ ìàñëî.
Àêêóðàòíî, áåç ñèëüíîãî íàæèìà, ðàñêàòûâàþ ýòîò «êîíâåðò» â ïðÿìîóãîëüíèê äëèíîé îêîëî 50 ñì. Ñêëàäûâàþ âòðîå, êàê ïèñüìî. Çàâîðà÷èâàþ â ïë¸íêó è ñíîâà óáèðàþ â õîëîäèëüíèê íà 30 ìèíóò.
Ïîâòîðÿþ ïðîöåäóðó ðàñêàòêè è ñëîæåíèÿ âòðîå åù¸ 2 ðàçà, êàæäûé ðàç îõëàæäàÿ òåñòî.
Ïîñëå ïîñëåäíåãî îõëàæäåíèÿ ðàñêàòûâàþ òåñòî â áîëüøîé ïðÿìîóãîëüíèê òîëùèíîé 5 ìì. Ïîñûïàþ âñþ ïîâåðõíîñòü ò¸ðòûì øîêîëàäîì è îðåõàìè.
Ñâîðà÷èâàþ ïëîòíûé ðóëåò, íàðåçàþ íà 12 ÷àñòåé. Êàæäóþ ÷àñòü ðàçðåçàþ âäîëü, íå äîõîäÿ äî êîíöà 2 ñì, è ðàñêðûâàþ êàê êíèãó. Çàïðàâëÿþ êîíöû âíèç, ôîðìèðóÿ õàðàêòåðíóþ «âåíñêóþ» ôîðìó.
Âûêëàäûâàþ íà ïðîòèâåíü, äàþ ïîäîéòè â òåïëå 40-50 ìèíóò.
Ñìàçûâàþ æåëòêîì, ïîñûïàþ êðóïíûì ñàõàðîì. Âûïåêàþ ïðè 190°C 20-25 ìèíóò.
---3---
Áóëî÷êè-óëèòêè ñ ÿáëîêàìè è ñîë¸íîé êàðàìåëüþ
Çäåñü äâå çâåçäû: êèñëî-ñëàäêèå ÿáëîêè è ëèïêàÿ, àðîìàòíàÿ êàðàìåëü, êîòîðàÿ çàòåêàåò ïîä äîíûøêî. Ãëàâíîå – íå áîÿòüñÿ êàðàìåëè. Îíà ïðîùå, ÷åì êàæåòñÿ.
Ñåêðåò: ßáëîêè íå äîëæíû ïóñòèòü ñîê. Ïîýòîìó èõ íóæíî áûñòðî îáæàðèòü â ìàñëå ñ ñàõàðîì, ÷òîáû ïîâåðõíîñòü ñõâàòèëàñü, à âíóòðè îíè îñòàëèñü ñ òåêñòóðîé.
Äëÿ òåñòà:
Ãîòîâîå äðîææåâîå òåñòî – ïîðöèÿ ïî ïåðâîìó ðåöåïòó (äî øàãà 5).
Äëÿ ÿáëî÷íîé íà÷èíêè:
ßáëîêè êèñëî-ñëàäêèå – 4 êðóïíûõ (îêîëî 600 ã).
Ñëèâî÷íîå ìàñëî – 40 ã.
Êîðè÷íåâûé ñàõàð – 50 ã.
Êîðèöà – 1 ÷. ë.
Äëÿ êàðàìåëè:
Ñàõàð – 150 ã.
Ñëèâêè 33% – 150 ìë.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî – 50 ã.
Ùåïîòêà ñîëè.
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
Ãîòîâëþ êàðàìåëü. Â ñóõîé òîëñòîñòåííîé êàñòðþëå ðàñòàïëèâàþ ñàõàð íà ñðåäíåì îãíå äî çîëîòèñòî-ÿíòàðíîãî öâåòà. Íå ìåøàþ, ìîæíî ëèøü ñëåãêà íàêëîíÿòü êàñòðþëþ.
Î÷åíü îñòîðîæíî, ïîñòåïåííî, âëèâàþ ò¸ïëûå ñëèâêè. Áóäåò áóðëèòü! Ðàçìåøèâàþ âåí÷èêîì äî îäíîðîäíîñòè. Ñíèìàþ ñ îãíÿ, äîáàâëÿþ ìàñëî è ñîëü. Ïåðåìåøèâàþ. Îñòóæàþ.
ßáëîêè î÷èùàþ îò êîæóðû è ñåìÿí, íàðåçàþ íåáîëüøèìè êóáèêàìè.  ñêîâîðîäå ðàñòàïëèâàþ ìàñëî, âñûïàþ ñàõàð, äàþ åìó ðàñòàÿòü. Áðîñàþ ÿáëîêè è îáæàðèâàþ 5-7 ìèíóò íà ñèëüíîì îãíå, ïîìåøèâàÿ.  êîíöå äîáàâëÿþ êîðèöó. Îñòóæàþ.
Ðàñêàòûâàþ ïîäãîòîâëåííîå òåñòî â ïðÿìîóãîëüíèê. Ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëÿþ ÿáëî÷íóþ íà÷èíêó.
Ñêðó÷èâàþ ðóëåò, íàðåçàþ íà 12 ÷àñòåé.
Íà äíî ôîðìû äëÿ âûïå÷êè âûëèâàþ îñòûâøóþ êàðàìåëü. Ñâåðõó âûêëàäûâàþ áóëî÷êè ñðåçàìè âíèç.
Äàþ ïîäîéòè 30 ìèíóò. Âûïåêàþ ïðè 180°C 25-30 ìèíóò.
Ñàìûé îòâåòñòâåííûé ìîìåíò: äàþ ïîñòîÿòü â ôîðìå 5 ìèíóò, çàòåì íàêðûâàþ ôîðìó ñåðâèðîâî÷íîé òàðåëêîé è áûñòðî ïåðåâîðà÷èâàþ. Êàðàìåëü ñòåêàåò íà áóëî÷êè, ïîêðûâàÿ èõ áëåñòÿùèì ñëàäêèì ïàíöèðåì.
---4---
Òâîðîæíûå áóëî÷êè «ðîçû» ñ ìàêîì
Òâîðîã â òåñòå – ýòî ãàðàíòèÿ íåæíîñòè è âëàæíîñòè, êîòîðàÿ ñîõðàíèòñÿ è íà ñëåäóþùèé äåíü. À ìàê – ýòî íîñòàëüãèÿ.
Ñåêðåò: Òâîðîã íóæíî ïðîòåðåòü. ×åðåç ñèòî èëè èñïîëüçîâàòü î÷åíü ìåëêîçåðíèñòûé. Íèêàêèõ êðóïèíîê! Òîãäà òåñòî áóäåò èäåàëüíî ãëàäêèì.
Äëÿ òåñòà:
Òâîðîã 9% (ïðîò¸ðòûé) – 250 ã.
Ìóêà – 400-450 ã.
ßéöà – 2 øò.
Ñàõàð – 80 ã.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî – 100 ã.
Äðîææè ñóõèå – 7 ã.
Ñîëü – ùåïîòêà.
Äëÿ ìàêîâîé íà÷èíêè:
Ìàê – 200 ã.
Ìîëîêî – 200 ìë.
Ñàõàð – 100 ã.
Ì¸ä – 2 ñò. ë. (ïî æåëàíèþ).
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
Ìàê çàëèâàþ ìîëîêîì è òîìëþ íà î÷åíü ìåäëåííîì îãíå îêîëî ÷àñà, ïîêà ìîëîêî íå âïèòàåòñÿ. Ïðîïóñêàþ ÷åðåç ìÿñîðóáêó èëè èçìåëü÷àþ áëåíäåðîì. Äîáàâëÿþ ñàõàð è ì¸ä. Îñòóæàþ.
Äëÿ òåñòà ñìåøèâàþ ïðîò¸ðòûé òâîðîã, ÿéöà, ðàñòîïëåííîå îñòûâøåå ìàñëî, ñàõàð, ñîëü è äðîææè. Ââîæó ìóêó, çàìåøèâàþ ìÿãêîå òåñòî. Óáèðàþ â òåïëî íà 1 ÷àñ.
Äåëþ òåñòî íà 2 ÷àñòè. Êàæäóþ ðàñêàòûâàþ â êðóã òîëùèíîé 3-4 ìì.
Ñìàçûâàþ ìàêîâîé íà÷èíêîé. Ðàçðåçàþ êðóã íà 12 òðåóãîëüíèêîâ. Êàæäûé òðåóãîëüíèê ñêðó÷èâàþ îò øèðîêîãî êðàÿ ê óçêîìó – ïîëó÷àåòñÿ ðîçà.
Âûêëàäûâàþ â ôîðìó, äàþ ïîäîéòè 20 ìèíóò. Ñìàçûâàþ ÿéöîì.
Âûïåêàþ ïðè 180°C 20-25 ìèíóò.
Ìîæíî ïîñûïàòü ñàõàðíîé ïóäðîé.
---5---
Êàðäàìîííûå áóëî÷êè ñ ãðóøåé è ìèíäàëüíûì êðåìîì
Ýòî ñêàíäèíàâñêàÿ èñòîðèÿ. Ñóðîâàÿ, ñ ïðÿíûì äûõàíèåì êàðäàìîíà, è íåæíàÿ, êàê ìàðöèïàí. Êàðäàìîí íóæíî ìîëîòü ñàìèì, ïðÿìî èç ç¸ðåí. Àðîìàò – íåáî è çåìëÿ.
Ñåêðåò: Ìàðöèïàí âìåñòî ñàõàðíîé êðîøêè. Îí äà¸ò íå ïðèòîðíóþ ñëàäîñòü, à ãëóáèíó ìèíäàëÿ è ìàñëÿíèñòîñòü.
Äëÿ òåñòà:
Ìóêà – 500 ã.
Ìîëîêî – 300 ìë.
Ñàõàð – 90 ã.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî – 100 ã.
Äðîææè ñóõèå – 7 ã.
Ñîëü – 1/2 ÷. ë.
Ǹðíà êàðäàìîíà (ìîëîòü ñâåæèìè) – 2 ÷. ë.
Äëÿ íà÷èíêè:
Ìÿãêèé ìàðöèïàí – 200 ã.
Ãðóøè òâ¸ðäûõ ñîðòîâ – 2 øò.
Ëèìîííûé ñîê – 1 ñò. ë.
Äëÿ îòäåëêè:
ßéöî äëÿ ñìàçêè.
Êðóïíûå êðèñòàëëû ñàõàðà.
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
Ǹðíà êàðäàìîíà èçìåëü÷àþ â ñòóïêå èëè êîôåìîëêå.  ìóêó äîáàâëÿþ ñîëü, ìîëîòûé êàðäàìîí è äðîææè.
Çàìåøèâàþ òåñòî íà ò¸ïëîì ìîëîêå ñ ðàñòîïëåííûì ìàñëîì è ñàõàðîì. Ïîäõîäèò 1 ÷àñ.
Ãðóøè î÷èùàþ, íàðåçàþ òîíêèìè äîëüêàìè, ñáðûçãèâàþ ëèìîíîì.
Ïîäîøåäøåå òåñòî äåëþ íà 12 ÷àñòåé. Êàæäóþ ðàñêàòûâàþ â îâàë.
Ìàðöèïàí íàòèðàþ íà êðóïíîé ò¸ðêå. Ïîñûïàþ êàæäóþ ëåï¸øêó ìàðöèïàíîì, ñâåðõó âûêëàäûâàþ âååðîì äîëüêè ãðóøè.
Çàùèïûâàþ äëèííûå êðàÿ, îñòàâëÿÿ ãðóøè â öåíòðå îòêðûòûìè. Ïîëó÷àåòñÿ «ëîäî÷êà».
Äàþ ïîäîéòè 20 ìèíóò. Ñìàçûâàþ ÿéöîì, ïîñûïàþ ñàõàðîì.
Âûïåêàþ ïðè 200°C 15-18 ìèíóò.
---6---
Ïëþøêè-çàâèòóøêè ñ âàð¸íîé ñãóù¸íêîé
Ïðîñòî, áûñòðî, áåñêîíå÷íî âêóñíî. Òåñòî – îáû÷íàÿ ñäîáà. À äóøà – âàð¸íàÿ ñãóù¸íêà, òà ñàìàÿ, èç æåñòÿíîé áàíêè.
Ñåêðåò: ×òîáû ñãóù¸íêà íå âûòåêàëà. Íóæíî ñäåëàòü ïëîòíûå, õîðîøî çàùèïíóòûå çàâèòóøêè è íå êëàñòü ñëèøêîì ìíîãî íà÷èíêè.
Äëÿ òåñòà (ïðîñòàÿ ñäîáà):
Êåôèð – 250 ìë.
Ìóêà – 500 ã.
ßéöî – 1 øò.
Ñàõàð – 80 ã.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî – 80 ã.
Ñîäà – 1/2 ÷. ë., ïîãàøåííàÿ óêñóñîì.
Ñîëü – ùåïîòêà.
Ðàçðûõëèòåëü – 1/2 ÷. ë.
Äëÿ íà÷èíêè:
Âàð¸íàÿ ñãóù¸íêà – 1 áàíêà (380-400 ã).
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
Ñìåøèâàþ êåôèð, ðàñòîïëåííîå ìàñëî, ÿéöî, ñàõàð è ñîëü.
Äîáàâëÿþ ïðîñåÿííóþ ìóêó ñ ðàçðûõëèòåëåì è ãàø¸íîé ñîäîé. Çàìåøèâàþ ìÿãêîå òåñòî. Îíî íå òðåáóåò ðàññòîéêè.
Äåëþ òåñòî íà 3-4 ÷àñòè. Êàæäóþ ðàñêàòûâàþ â êðóã òîëùèíîé 4 ìì.
Ñìàçûâàþ ñãóù¸íêîé. Ðàçðåçàþ êðóã íà 8-12 òðåóãîëüíèêîâ. Ñêðó÷èâàþ êàæäûé â çàâèòîê îò øèðîêîãî êðàÿ.
Âûêëàäûâàþ íà ïðîòèâåíü, ñìàçûâàþ ÿéöîì.
Âûïåêàþ ïðè 180°C 20 ìèíóò äî ðóìÿíöà.
---7---
Áðèîøè ñ áåëûì øîêîëàäîì è êëþêâîé
Áðèîøü – êîðîëü ñðåäè áóëî÷åê. Îïàðà, ìíîãî ìàñëà, äîëãèé çàìåñ è äîëãîå îõëàæäåíèå. Íî îíî òîãî ñòîèò.
Ñåêðåò ¹1: Îïàðà. Îíà ñîçäà¸ò íåâåðîÿòíóþ ïîðèñòóþ ñòðóêòóðó.
Ñåêðåò ¹2: Õîëîä. Òåñòî äëÿ áðèîøè î÷åíü êàïðèçíîå, ìàñëî íå äîëæíî òàÿòü. Ïîýòîìó åãî ïîñòîÿííî îõëàæäàþò.
Äëÿ îïàðû:
Ìóêà – 125 ã.
Ìîëîêî – 80 ìë.
Äðîææè ñóõèå – 7 ã.
Äëÿ îñíîâíîãî òåñòà:
Âñÿ îïàðà.
Ìóêà – 250 ã.
ßéöà – 4 êðóïíûõ.
Ñàõàð – 70 ã.
Ñîëü – 1 ÷. ë.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû – 180 ã.
Äîáàâêè:
Áåëûé øîêîëàä (êðóïíàÿ ñòðóæêà) – 150 ã.
Ñóø¸íàÿ êëþêâà – 100 ã.
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
Âå÷åðîì äåëàþ îïàðó: ñìåøèâàþ ò¸ïëîå ìîëîêî, äðîææè è ìóêó. Íàêðûâàþ, îñòàâëÿþ ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå íà 30 ìèíóò, çàòåì óáèðàþ â õîëîäèëüíèê íà 12 ÷àñîâ.
Óòðîì îïàðó êëàäó â ÷àøó ìèêñåðà. Äîáàâëÿþ ÿéöà, ñàõàð, ñîëü è îñòàâøóþñÿ ìóêó. Çàìåøèâàþ íà ñðåäíåé ñêîðîñòè 10 ìèíóò.
Íå âûêëþ÷àÿ ìèêñåð, íà÷èíàþ äîáàâëÿòü ìÿãêîå ìàñëî ïî êóñî÷êó. Ýòî äîëãèé ïðîöåññ. Ïîñëå ââåäåíèÿ âñåãî ìàñëà ìåøó åù¸ 10-15 ìèíóò äî ãëàäêîãî, áëåñòÿùåãî, îòëèïàþùåãî îò ñòåíîê òåñòà.
Íàêðûâàþ, äàþ ïîäîéòè â òåïëå 1,5-2 ÷àñà. Çàòåì îáìèíàþ è óáèðàþ â õîëîäèëüíèê íà 4 ÷àñà.
Õîëîäíîå òåñòî äåëþ íà 12 ÷àñòåé. Êàæäóþ ðàñêàòûâàþ â ëåï¸øêó, ïîñûïàþ ñòðóæêîé øîêîëàäà è êëþêâîé, çàâîðà÷èâàþ â øàðèê.
Êëàäó â ôîðìû äëÿ êàïêåéêîâ èëè ïðîñòî íà ïðîòèâåíü. Äàþ ïîäîéòè 1,5-2 ÷àñà.
Ñìàçûâàþ âçáèòûì ÿéöîì. Âûïåêàþ ïðè 200°C 10 ìèíóò, çàòåì ñíèæàþ äî 180°C è âûïåêàþ åù¸ 15 ìèíóò.
---8---
Áóëî÷êè íà ìåäó ñ èçþìîì è ïðÿíîñòÿìè
Íèêàêîé ãëàçóðè. Âñÿ ïðåëåñòü – â ïëîòíîì, âëàæíîì ìÿêèøå è ìåäîâîé ïðîïèòêå, êîòîðàÿ äåëàåò áóëî÷êó íåâåðîÿòíî àðîìàòíîé è äîëãî íå ÷åðñòâåþùåé.
Ñåêðåò: Ïðÿíîñòè íóæíî «ðàçáóäèòü». ß ïðîãðåâàþ èõ íà ñóõîé ñêîâîðîäå 30 ñåêóíä, çàòåì ïåðåòèðàþ â ñòóïêå. È òîëüêî ïîòîì äîáàâëÿþ â òåñòî.
Ìóêà – 600 ã.
Ò¸ïëàÿ âîäà – 300 ìë.
Ì¸ä æèäêèé – 150 ã.
Ðàñòèòåëüíîå ìàñëî – 100 ìë.
Äðîææè ñóõèå – 7 ã.
Ñîëü – 1 ÷. ë.
Èçþì – 150 ã.
Ñìåñü ïðÿíîñòåé – 2 ÷. ë.
Öåäðà îäíîãî àïåëüñèíà.
Äëÿ ïðîïèòêè:
Ì¸ä – 50 ã.
Âîäà – 2 ñò. ë.
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
Èçþì çàëèâàþ êèïÿòêîì, çàïàðèâàþ.
Ñìåøèâàþ ò¸ïëóþ âîäó, ì¸ä, äðîææè è 2 ñò. ë. ìóêè. Äàþ îïàðå ïîäíÿòüñÿ 15 ìèíóò.
Äîáàâëÿþ ìàñëî, ñîëü, ïðÿíîñòè, öåäðó. Ââîæó ìóêó, çàìåøèâàþ ïëîòíîå, íî ýëàñòè÷íîå òåñòî.  êîíöå âìåøèâàþ îòæàòûé èçþì.
Äàþ ïîäîéòè 1,5 ÷àñà â òåïëå.
Äåëþ òåñòî íà 12-16 ÷àñòåé, ôîðìèðóþ êðóãëûå áóëî÷êè. Âûêëàäûâàþ íà ïðîòèâåíü, äàþ ïîäîéòè 30 ìèíóò.
Âûïåêàþ ïðè 180°C 25-30 ìèíóò.
Ñðàçó æå ïîñëå äóõîâêè ñìàçûâàþ ñìåñüþ ì¸äà è âîäû. Ýòà ïðîïèòêà ñîçäà¸ò ëèïêóþ, áëåñòÿùóþ êîðî÷êó.
---9---
Áóëî÷êè-êàðìàøêè ñ çàâàðíûì êðåìîì è ÿãîäàìè
Çäåñü âûïå÷êà èä¸ò â äâà ýòàïà. Ñíà÷àëà – íåéòðàëüíûå áóëî÷êè. Çàòåì – âçðûâ ñâåæåñòè îò çàâàðíîãî êðåìà è ÿãîä.
Ñåêðåò çàâàðíîãî êðåìà: Ïîñòîÿííîå ïîìåøèâàíèå è íåìåäëåííîå îõëàæäåíèå. ×òîáû êðåì áûë ãëàäêèì, êàê ø¸ëê.
Äëÿ áóëî÷åê:
Òåñòî ïî ðåöåïòó ¹1 (êëàññè÷åñêîå) – 1 ïîðöèÿ.
Äëÿ çàâàðíîãî êðåìà:
Ìîëîêî – 500 ìë.
ßè÷íûå æåëòêè – 4 øò.
Ñàõàð – 120 ã.
Êóêóðóçíûé êðàõìàë – 40 ã.
Ìóêà – 20 ã.
Âàíèëüíûé ýêñòðàêò – 1 ÷. ë.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî – 30 ã.
Äëÿ ïîäà÷è:
Ñâåæàÿ ìàëèíà èëè êëóáíèêà – 300 ã.
Ñàõàðíàÿ ïóäðà.
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
Èç òåñòà ôîðìèðóþ êðóãëûå áóëî÷êè, äàþ èì ïîäîéòè è âûïåêàþ ïðè 180°C 20 ìèíóò. Ïîëíîñòüþ îñòóæàþ.
Äëÿ êðåìà æåëòêè ðàñòèðàþ ñ ñàõàðîì äî áåëèçíû, äîáàâëÿþ êðàõìàë è ìóêó, ïåðåìåøèâàþ.
Ìîëîêî äîâîæó äî êèïåíèÿ. Òîíêîé ñòðóéêîé, àêòèâíî ïîìåøèâàÿ, âëèâàþ â æåëòî÷íóþ ñìåñü.
Âîçâðàùàþ ñìåñü â êàñòðþëþ è íà ìåäëåííîì îãíå, íåïðåðûâíî ïîìåøèâàÿ, âàðþ äî çàãóñòåíèÿ.
Ñíèìàþ ñ îãíÿ, äîáàâëÿþ ìàñëî è âàíèëü. Íàêðûâàþ ïë¸íêîé «â êîíòàêò» è îñòóæàþ, çàòåì óáèðàþ â õîëîäèëüíèê.
Ïåðåä ïîäà÷åé îñòðûì íîæîì ñðåçàþ ó áóëî÷êè «êðûøå÷êó». Ëîæêîé âûíèìàþ íåìíîãî ìÿêèøà. Íàïîëíÿþ áóëî÷êó çàâàðíûì êðåìîì, ñâåðõó âûêëàäûâàþ ÿãîäû. Íàêðûâàþ êðûøå÷êîé, ïîñûïàþ ñàõàðíîé ïóäðîé.
---10---
Àïåëüñèíîâûå áóëî÷êè ñ ãëàçóðüþ èç äæåìà
ßðêî, ñîëíå÷íî, ïî-âåñåííåìó. Öåäðà ðàáîòàåò è â òåñòå, è â ïðîïèòêå, ñîçäàâàÿ ìíîãîñëîéíûé öèòðóñîâûé àðîìàò.
Ñåêðåò: Öåäðó íóæíî ñíèìàòü àêêóðàòíî, òîëüêî îðàíæåâóþ ÷àñòü, íå çàòðàãèâàÿ áåëóþ ãîðüêóþ ïðîñëîéêó.
Äëÿ òåñòà:
Òåñòî ïî ðåöåïòó ¹1 – 1 ïîðöèÿ.
Öåäðà äâóõ àïåëüñèíîâ.
Äëÿ ïðîïèòêè:
Àïåëüñèíîâûé äæåì – 200 ã.
Àïåëüñèíîâûé ñîê – 2-3 ñò. ë.
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
Ïðè çàìåñå òåñòà äîáàâëÿþ öåäðó îò äâóõ àïåëüñèíîâ.
Ôîðìèðóþ áóëî÷êè. Âûïåêàþ êàê îáû÷íî.
Ñðàçó ïîñëå âûïå÷êè, ïîêà áóëî÷êè ãîðÿ÷èå, äåëàþ ïðîïèòêó: äæåì ðàçîãðåâàþ ñ àïåëüñèíîâûì ñîêîì äî æèäêîãî ñîñòîÿíèÿ. Ùåäðî ñìàçûâàþ êàæäóþ áóëî÷êó êèñòî÷êîé.
Ïðîïèòêà çàñòûâàåò, îáðàçóÿ áëåñòÿùóþ, àðîìàòíóþ, ñëåãêà ëèïêóþ êîðî÷êó.
https://dzen.ru/a/aWvd67z9xAmTNFkQ
ÃÎÒÎÂÜÒÅ Ñ ÓÄÎÂÎËÜÑÒÂÈÅÌ !!!

Âàøà ËÞÁÀØÀ ÁÎÄß