Цитата сообщения Любаша_Бодя
Вы удивитесь, но после этого способа размороженная рыба по вкусу и текстуре не уступает свежей охлажденной. Она перестает разваливаться при готовке и получается невероятно ароматной. Способ универсален — подходит для любой морской и речной рыбы.
При размораживании рыба обычно становится рыхлой и теряет влагу, но этот прием помогает вернуть волокнам упругость и удержать сок внутри. У речной рыбы исчезает запах тины, а нежирные сорта (минтай, треска, камбала) получаются сочными даже без соусов.
В конце статьи покажу 3 быстрых рецепта из рыбы, которые всегда выручают, если нет времени на готовку.
На примере минтая
Рыбу размораживаем, отрезаем плавники, очищаем и промываем. В зависимости от того какое блюдо готовим, рыбу оставляем целиком или разрезаем на куски.
В глубокую емкость (объем 3 литра) высыпаем соль и сахар. На 1 литр воды берем 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. У меня вес рыбы 1,1 кг, для такого веса готовлю 1,5 литра раствора (1,5 ст. л. соли и 1,5 ст. л. сахара).
Вливаем воду комнатной температуры (в моем случае 1,5 литра) и перемешиваем.
Погружаем рыбу в раствор и оставляем на столе. Достаточно 30–35 минут для кусочков, а для целой рыбы — до 1 часа.
Что происходит в процессе вымачивания и зачем здесь сахар?
Многие удивляются, но именно сахар в паре с солью творит чудеса. Сахар не сделает рыбу сладкой, он работает как естественный усилитель вкуса.
Вместе с солью он запускает процесс осмоса: клетки рыбы, которые при заморозке потеряли влагу и сжались, снова впитывают в себя влагу и «оживают».
Важно: Это не та лишняя вода, которая вытечет на сковороду, а та самая сочность, которая обычно теряется после разморозки.
Соль при этом меняет структуру белка так, чтобы эта влага удерживалась внутри при жарке или запекании. В итоге даже сухой минтай становится сочным, а на сковороде получается аппетитная золотистая корочка. Уходит неприятный аромат и вкус. Это дает тот самый эффект охлажденной рыбы.
Рыбу вынимаем, просушиваем бумажными полотенцами, и она готова к приготовлению.
Куски становятся плотными, такое ощущение, что рыба охлажденная, а не размороженная. Такую рыбу можно запекать, жарить, тушить или готовить из нее котлеты.
А теперь обещанные 3 рецепта, на которые уходит минимум времени.
---1---
Рыба в быстром овощном соусе
Подходит любая нежирная рыба. Покажу на примере минтая (вес 950 г). Куски после расвора просушиваем бумажными полотенцами. Посыпаем со всех сторон солью, молотым перцем и быстро обжариваем с двух сторон на растительном масле (огонь сильный). Без панировки. Если не едим жареное, то просто выкладываем куски на сковороду с небольшим количеством масла.
В чашу блендера отправляем крупно нарезанные помидоры (4 шт. средние), сладкий перец (1/2 шт.), чеснок (2 зубчика), репчатый лук (1 средняя луковица), солим и перечим.
Измельчаем и соус готов. Овощи можно брать разные.
Обжаренный минтай заливаем соусом, закрываем сковороду крышкой и тушим 20 минут (огонь чуть больше минимального).
При тушении овощной соус становится ярким и густым, у него замечательный вкус. Минтай получается очень сочным, нежным, ароматным и вкусным.
Рыбу с овощами посыпаем петрушкой и подаем на стол с любимым гарниром.
---2---
Рыба в пергаменте на сковороде
Для приготовления беру два средних куска трески, можно готовить любую рыбу. Заранее размораживаем и выдерживаем в растворе. Посыпаем треску солью, молотым перцем или другими специями по вкусу.
От рулона пергамента с силиконовым покрытием отрываем 2 куска, складываем их пополам, сминаем и расправляем. На одну половину пергамента выкладываем тонкие кусочки сливочного масла (по 1/4 части). Общий вес масла 35 г.
На масло размещаем куски рыбы. Добавляем сверху еще кусочки масла (по 1/4 части). Вместо сливочного масла, рыбу можно полить небольшим количеством растительного масла.
Закрываем треску второй половиной бумаги и отправляем на разогретую сковороду. Открытые края пергамента размещаем с одной стороны сковороды, чтобы при жарке масло не вытекало (жарю на 2 сковородах). Готовим на сильном огне 4 минуты.
Затем берем за края пергамента, переворачиваем и жарим рыбу еще 3 минуты. Если стейки большие, то готовим по 5 минут с каждой стороны. За счет пергамента брызги при жарке не летят во все стороны, сковорода и плита остаются чистыми.
Готовую треску в пергаменте перекладываем на тарелку, отрезаем лишние края бумаги, дополняем гарниром, зеленью и подаем.
Рыба получается сочная, ароматная, нежная и вкусная.
---3---
Рыба с луком и сметаной на сковороде
Рыбу (5 кусков, у меня судак) выдерживаем в растворе. Затем солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем с двух сторон на сильном огне до румяной корочки. Если не едим жареное, то просто выкладываем куски рыбы на сковороду с небольшим количеством масла.
На рыбу выкладываем нарезанный перьями репчатый лук (1 средняя луковица), посыпаем солью и черным перцем.
Добавляем на лук сметану (5-6 ст. л.), распределяем ложкой и посыпаем зеленью (у меня укроп и петрушка). Сметана добавит отличный сливочный вкус.
Накрываем крышкой и тушим на слабом огне 20 минут. Аромат у блюда замечательный.
Лук перекладываем на тарелку, сверху размещаем кусочки рыбы и щедро посыпаем зеленью (укроп, петрушка, зеленый лук) и подаем с гарниром.
Это очень ароматно и вкусно!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !!!
Ваша ЛЮБАША БОДЯ
