Цитата сообщения Svetik_Malysh

На Руси самыми популярными методами заготовок были квашение, мочение и соление под гнетом. Так запасали любые дары природы - овощи, фрукты, ягоды, грибы. Но сегодня из них выжила только квашеная капуста. Остальные встречаются эпизодически. Почему это случилось? И нужно ли их возрождать? Может быть, если мы от них отказались, они не так уж и хороши? Ушли они с дороги прогресса, и бог с ними?

Вот что рассказывает специалист по пищевым и бродильным технологиям Дмитрий Зыков:

«Квашение, мочение и соление под гнетом и без закрывания банок - это принципиально один и тот же метод заготовки продуктов. Правильнее его называть ферментацией. Но предки такого слова не знали, и не могли понимать сути этих процессов. Ими пользовались эмпирически - на основе опыта. Расколдовать суть ферментации (или, как еще говорят, брожения) удалось только в конце XIX - начале XX веков благодаря открытию Луи Пастера. Он первым доказал, что этот процесс вызывают микроорганизмы.

Применительно к этим заготовкам речь идет о смешанном брожении: его вызывают молочнокислые бактерии, производящие молочную кислоту, и дрожжи, продуцирующие этиловый спирт. Точно такая же ферментация происходит при производстве кваса и кефира. Только вот субстраты (исходные ингредиенты) для брожения разные, а лактобациллы и дрожжевые грибки одинаковые, и в итоге получаются такие непохожие продукты».

Старейшие пробиотики, рожденные самой природой

Все субстраты содержат микроорганизмы, полезные для нашей кишечной микрофлоры. Поэтому, как и кисломолочные продукты, они тоже являются пробиотиками. Это не все их достоинства. Они полезнее других заготовок, ведь в них меньше соли, чем в маринадах или термически обработанных солениях, и сахара - чем в вареньях. Главные консерванты в них - кислота и спирт, а не соль или сахар.

Чтобы еще больше сократить в них количество соли, можно добавить клюкву или бруснику - в этих ягодах есть природный консервант бензойная кислота. Это широко применяют при квашении капусты или мочении яблок. Сами ягоды отлично подходят для мочения без всякого сахара. Ещё очень хорошо добавлять морковь, она дает каротиноиды, важные для дрожжей.

Плюс в таких заготовках сохраняется гораздо больше витаминов, ведь их не нагревают. И главное, эти витамины гораздо лучше усваиваются. Причина в том, что после ферментации клеточная матрица овощей и плодов становится мягче, и витамины с минералами и другими биоактивными веществами легче выходят из нее, и следовательно, их больше всасывается. Кроме того, сами микроорганизмы могут производить некоторое количество витаминов и других полезных веществ.

Дело не только вкуса, но и здоровья

Почему от таких традиционных и полезных заготовок отказались? В ХХ веке Россия из крестьянской страны стала городской, и в квартире не всегда есть места с низкой температурой, необходимые для открытого хранения под гнетом. Но сегодня жилье делают просторнее и с лоджиями, и многие могут себе это позволить.

Другая причина - в магазине всегда есть варенье, маринады и другие консервы. Это изменило вкусы людей. По этой же причине многие предпочитают кефиру йогурты с добавкой сахара. Люди привыкли к сладкому и меньше ценят остро-кисловатые вкусы, типичные для многих мочений, кефира и кваса. Но эти продукты однозначно полезнее сладких.

Ассортимент мочений и квашений может быть очень разнообразным. Кроме капусты, огурцов, помидоров и яблок, методом ферментации готовят болгарский перец, свеклу, кабачки, патиссоны, тыкву, баклажаны, репу и другие корнеплоды, чеснок, арбузы, дыни, большинство ягод, грибы».

Царский деликатес. Как приготовить идеальные моченые яблоки


Моченые яблоки содержат витамины группы B и витамин C.

Моченые яблоки - старинный русский деликатес. Особую любовь и признание они получили в эпоху правления Алексея Михайловича Романова, отца Петра Великого. Известный своей страстью к садоводству, он разбил в подмосковном Измайлове образцовые яблоневые сады. Царь лично контролировал процесс мочения, стремясь достичь совершенства вкуса и аромата. Именно благодаря его увлечению мочёные яблоки вошли в моду и стали неотъемлемым элементом русской кулинарной культуры, заняв почётное место в том числе на царском столе.

Причем это не просто вкусное угощение, но и источник множества полезных веществ. Во-первых, яблоки содержат питательные вещества, включая витамины - среди них витамин C, витамины группы B, а также важные минералы, например, калий и магний. Эти компоненты необходимы для поддержания здоровья и оптимального функционирования организма.

Во-вторых, моченые яблоки улучшают пищеварение. В процессе ферментации образуются пробиотики, которые способствуют формированию полезной микрофлоры в кишечнике. Это, в свою очередь, помогает лучшему усвоению пищи и снижению негативных эффектов от переедания. Ну и плюс ко всему моченые яблоки - кладезь антиоксидантов, поэтому они помогают укрепить иммунитет. Также считается, что они способствуют снижению уровня холестерина и нормализации обмена веществ.

Рецептов моченых яблок - множество. Как оказалось, каждый истинный кулинар хранит свой собственный рецепт - проверенный временем и собственным опытом. Сегодня поделимся фирменными советами, как сделать моченые яблоки нереально вкусными.

Какие выбрать яблоки для мочения

Сорт яблок - самый важный критерий. Идеальные сорта - позднеосенние или зимние, с плотной мякотью и выраженной кислинкой. Почему именно такие?

● Поздние сорта успевают накопить много крахмала и протопектина, которые в процессе мочения превращаются в нужные кислоты и придают ту самую упругую консистенцию.
● Плотная мякоть не развалится в рассоле и останется хрустящей.
● Кислинка балансирует со сладостью рассола и в результате брожения даёт тот самый гармоничный вкус. Сладкие яблоки после мочения могут показаться пресными.

Сорта, проверенные временем

● Антоновка - лучший сорт, король мочёных яблок! Идеально подходит по всем параметрам: эти яблоки кислые, ароматные, с плотной мякотью.
● Пепин шафранный.
● Анис.
● Осеннее полосатое (Штрейфлинг).
● Уэлси.
● Ранетки.

Какие сорта не подходят
● Летние сорта (Белый налив, Мельба) - слишком рыхлые, превратятся в кашу.
● Слишком сладкие яблоки (Голден, Фуджи, Ред Делишес) - будут пресными и безвкусными после мочения.



В какой таре лучше мочить яблоки

● Деревянная кадка (бочка).
Это классический и лучший вариант. Дерево «дышит», обеспечивая идеальный газообмен, и придаёт яблокам неповторимый аромат. Чаще всего используют дубовые, липовые или буковые кадки.

Новую кадку нужно несколько дней вымачивать в холодной воде, меняя её, чтобы ушли танины и щели «затянулись».

● Эмалированная посуда (ведро, кастрюля, бак).
Современный и абсолютно приемлемый вариант. Эмаль создаёт инертную поверхность, которая не вступает в реакцию с кислотой и рассолом. Легко мыть, доступно по цене.

Обязательно проверьте целостность эмали! Любая сколотая часть, трещина или царапина приведут к тому, что оголившееся железо начнёт окисляться. Это испортит вкус яблок и может сделать их опасными для здоровья.

● Стеклянные банки (большие, 3-литровые).
Идеальный вариант для небольших порций. Стекло химически инертно, сквозь него видно процесс брожения. Легко мыть и хранить. Отлично подходят, если вы делаете мочёные яблоки впервые и хотите попробовать.

● Посуда из нержавеющей стали (пищевой марки AISI 304/430)ю
Такая посуда прочная, долговечная, инертная. Но подходит только «пищевая» нержавейка. Некачественная сталь может содержать никель и другие металлы, которые вступят в реакцию с кислотой. Если вы уверены в качестве посуды (например, это профессиональная кухонная утварь), то можно использовать.



Сомнительная и рискованная посуда
● Керамическая посуда (глазурованная)
● Алюминиевая посуда
● Пластиковая посуда (особенно непищевая).

10 проверенных рецептов

1. Классические мочёные яблоки (по-старинному)
Это базовый рецепт, на котором основаны многие другие.


Ингредиенты:

● Яблоки (Антоновка) — 10 кг
● Вода — 5 л
● Ржаная мука — 200 г
● Сахар — 300 г
● Соль — 150 г
● Листья смородины и вишни, веточки мяты - по вкусу

1. На дно эмалированной или стеклянной тары уложите часть листьев.
2. Плотными рядами выложите чистые яблоки, перекладывая их оставшимися листьями и мятой.
3. Приготовьте заливку: в тёплой воде растворите сахар, соль и ржаную муку (муку предварительно разведите в небольшом количестве воды до однородности). Доведите до кипения и остудите.
4. Залейте яблоки холодной заливкой. Установите гнёт (груз).
5. Держите 5–7 дней при комнатной температуре для брожения, затем уберите в холодное место. Яблоки будут готовы через 1,5–2 месяца.

2. Яблоки с рябиной
Рябина добавляет терпкости и красивый цвет. Такие яблоки отлично подходят для подачи к мясу.


Ингредиенты:

● Яблоки — 5 кг
● Рябина (желательно после первых заморозков) — 1 кг
● Вода — 4 л
● Сахар — 200 г
● Соль — 100 г
● Листья дуба - по вкусу

1. Рябину обдайте кипятком, чтобы ушла горечь.
2. Уложите яблоки в тару, перекладывая рябиной и листьями дуба.
3. Залейте рассолом из воды, соли и сахара. Установите гнёт.
4. Дальнейший процесс стандартный.

3. Яблоки, мочённые на ржаной соломе
Деревенский рецепт. Солома придаёт характерный золотистый цвет и душистый «хлебный» аромат.


Ингредиенты:

● Яблоки — 10 кг
● Вода — 5 л
● Ржаная солома — 500 г
● Ржаной солод или мука — 200 г
● Соль — 150 г
● Сахар — 200 г
● Листья дуба, вишни, смородины - по вкусу

1. Ржаную солому ошпарьте кипятком и замочите на 10–15 минут.
2. Дно и стенки тары выстелите соломой. Уложите слоями яблоки, перестилая каждый слой соломой и листьями.
3. Приготовьте заливку из воды, соли, сахара и солода. Остудите.
4. Залейте яблоки, установите гнёт.
5. Процесс брожения и сроки готовности как в классическом рецепте. Солома даёт неповторимый вкус и аромат.

4. Медово-пряные яблоки с имбирём
Согревающий и праздничный вариант.


Ингредиенты:

● Яблоки — 3 кг
● Вода — 2 л
● Мёд — 150 г
● Соль — 50 г
● Корень имбиря — 5–7 см
● Корица — 1 палочка
● Бадьян — 5–7 звёздочек

1. Имбирь очистите и нарежьте тонкими пластинами.
2. Уложите яблоки в тару, равномерно распределив специи и имбирь.
3. Растворите мёд и соль в тёплой воде. Остудите и залейте яблоки.
4. Установите гнёт. Брожение 4–6 дней, затем - в холод.

5. Пряные яблоки с горчицей
Для любителей острого и пикантного. Горчица не даёт развиваться плесени.


Ингредиенты:

● Яблоки — 5 кг
● Вода — 4 л
● Сахар — 200 г
● Соль — 100 г
● Сухая горчица — 2 ст. л.
● Гвоздика — 5–7 бутонов
● Душистый перец горошком — 1 ч. л.

1. Яблоки уложите в тару, пересыпая горчичным порошком и специями.
2. Приготовьте рассол из воды, соли и сахара, залейте яблоки.
3. Установите гнёт. Брожение 5–7 дней, затем - в холод. Яблоки готовы через 1,5 месяца.

6. Яблоки в брусничном соку
Брусника добавляет приятную кислинку и лёгкую горчинку.


Ингредиенты:

● Яблоки — 3 кг
● Брусника (свежая или мочёная) — 1 кг
● Вода — 3 л
● Сахар — 150 г
● Соль — 50 г

1. Половину брусники разомните и отожмите сок.
2. Яблоки уложите в тару, пересыпая целой брусникой.
3. В воде растворите сок брусники, соль и сахар. Залейте яблоки.
4. Дальнейший процесс стандартный. Яблоки приобретают красивый розоватый оттенок.

7. Медовые яблоки
Мёд придаёт мягкую сладость и тонкий аромат.


Ингредиенты:

● Яблоки — 5 кг
● Вода — 3 л
● Мёд — 200 г
● Солод или ржаная мука — 100 г
● Соль — 60 г
● Листья сельдерея или эстрагона - по вкусу

1. На дно тары уложите зелень.
2. Уложите яблоки.
3. Растворите в тёплой воде мёд, соль и солод. Остудите рассол.
4. Залейте яблоки рассолом, установите гнёт.
5. Выдержите при комнатной температуре 3–5 дней, затем перенесите в холод. Готовность - через 4–6 недель.

8. Яблоки, моченные с капустой
Этот рецепт от бабушки. Классическое сочетание, хрустящий дуэт.


Надо взять: 3 кг яблок (желательно мелких), 5 кг белокочанной капусты, 3-4 моркови, 100 г сахара, 100 г соли, несколько лавровых листьев, зерна тмина или аниса по вкусу.

1. Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке. Смешайте с солью и сахаром и хорошо помните руками, чтобы пустила сок.
2. На дно тары уложите часть капустной смеси. Затем слой яблок, втыкая между ними лавровый лист и специи. Чередуйте слои, завершив слоем капусты.
3. Утрамбуйте, чтобы капуста полностью покрыла яблоки и выделился сок. Если сока мало, можно долить немного холодного рассола (1 ст. л. соли на 1 л воды).
4. Установите гнет. Оставьте для брожения на пять-семь дней при +18...+20°C, периодически прокалывая содержимое до дна, чтобы выходили газы.
5. Уберите в холод. Можно пробовать через две-три недели.

9. Мочёные с мятой и горчицей
Состав: 5 кг яблок, 2,5 л воды, 125 г ржаной муки, 25 г соли, 30 г сухой горчицы, 6 растений мяты.



1. В ржаную муку влейте 0,5 л горячей воды, интенсивно помешивая, чтоб не образовалось комочков. Смешайте горчичный порошок с солью, растворите в 200 мл кипятка. Оставшуюся воду вскипятите, остудите, добавьте растворы с ржаной мукой и горчичным порошком.
2. Яблоки и листья мяты тщательно вымойте. Ёмкость для мочения промойте, обдайте кипятком.
3. На дно банки сложите листья мяты, затем яблоки, потом снова листья, и так до самого верха. Яблоки залейте рассолом, установите на них гнёт. Банку поместите в подвал или холодильник на 1 месяц. Затем гнёт снимите - вкусный фрукт уже готов.

1. Надо уложить яблоки и листья в трехлитровую банку.
2. Далее растворите соль и сахар в холодной воде. Залейте яблоки.
3. Оставьте под марлей при комнатной температуре на четыре-пять дней, затем закройте капроновой крышкой и уберите в холодильник или погреб. Идеальные яблоки готовы через три-четыре недели.

10. Яблоки, моченные с капустой и свеклой
Еще один рецепт розовых и хрустящих яблок. Это свекла дает потрясающий розово-красный цвет и сладковатый привкус.


Для таких яблочек понадобятся: 2 кг антоновки, 3 кг капусты, 1 небольшая свекла, 2-3 моркови, 100 г сахара, 80 г соли, 3-4 зубчика чеснока, зонтики укропа.

1. Капусту нашинкуйте, морковь и свеклу натрите на крупной терке. Чеснок измельчите. Все смешайте с солью и сахаром и помните:

● На дно тары уложите часть овощной смеси и укроп. Затем слой яблок. Чередуйте слои.
● Утрамбуйте. Если овощи не дали достаточно сока, приготовьте рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды) и долейте.
● Под гнетом при комнатной температуре брожение пять-семь дней (не забывайте прокалывать). Затем - в холод.

Что можно приготовить из моченых яблок

Моченые яблоки можно есть как самостоятельное блюдо, можно - как гарнир. Или использовать в составе салатов.

Вот салат с картошкой и мочеными яблоками

1. Три моченых яблока нарезать и выложить в глубокую миску.
2. Три картофелины запечь в духовке, затем нарезать и отправить к яблокам.
3. Половинку луковицы измельчить, натереть на крупной терке одну морковь, положить овощи в миску.
4. Туда же бросить один нарезанный помидор, листья салата и петрушку.
5. Для соуса смешать 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. натурального йогурта, ½ ст. л. хрена, 1 ст. л. лимонного сока, соль, перец. Заправить полученным соусом салат и подавать его к столу. Пальчики оближешь!

Несколько советов для приготовления моченых яблок

● Можно брать не только антоновку. Симиренко яблоки тоже вкусные получаются.
● Всегда используйте гнет, чтобы яблоки были полностью погружены в рассол.
● Яблоки должны отлежаться не менее двух недель, иначе они будут деревянными.
● Во время брожения снимайте образующуюся пену.
● Храните готовые моченые яблоки в прохладном месте (+4...+6°C).