Про котлеты

Пятница, 16 Мая 2025 г. 08:08 + в цитатник

Цитата сообщения Любаша_Бодя

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

…И зачем шеф-повара добавляют ледяную воду в фарш?
В мире, где правили ГОСТы, вода прописывалась в технологических картах, входила в рецептуру. И совсем не для веса, чтобы фарша было побольше - как порой говорят те, кто не слишком разбирается в тонкостях кулинарных да в точных науках....

Есть несколько причин, почему из котлетного фарша с водой удаются такие пышные, сочные и румяные котлеты. И почему воду, желательно ледяную - почему ее нужно добавлять обязательно.

Причина №1. Вода нужна белкам

Чтобы котлеты были сочные и высокие, и для хорошего вкуса мяса.

Да, чтобы котлеты не были сухими, низкими, плотными. И чтобы даже жилистое мясо в котлетах стало вкусным.

А дело все в белках. Это скучно немного - и нужно знать.

Мясо состоит из воды на 73-77% (мышечная ткань). И вода белкам очень нужна.

Есть такая штука, гидратация белков. Это способность связывать воду, удерживать, в т.ч. на поверхности, окружать себя водой. И - набухать, увеличиваясь в размерах, и переходить в раствор.

От этой способности и зависит сочность всех готовых изделий из мяса.

И для этого проводят дополнительную гидратацию - так называют технологи добавление воды в фарш.

В фарше одни белки при набухают, в т.ч. при перемешивании - и фарш становится объемный, пышный, и не течет, теряя воду. Для этого и вымешивают хорошо фарш: чтобы белки набухли.

Другие белки переходят в раствор, образуется однородная гелевая субстанция - или студневидная. Фарш становится вязким, липким, изделия из него - сочными.

А при заморозке и после размораживания, при жарке и отваривании белки теряют связанную воду.

Что с ними происходит? Без воды белки слипаются, выпадают в осадок. Они теряют способность набухать и образовывать студень.

И чем больше эти потери, особенно после разморозки - тем хуже фарш, хуже котлеты. Они более плотные, менее сочные, менее пышные.

И воду добавляют, чтобы частично вернуть белкам способность набухать. Что восстановить их свойства - для пышных, сочных котлет. А не потому, что повара мясо экономят.

Причина №2. Вода нужна для пышности: чтобы котлеты были высокими

….и не были низкими, плоскими и плотными.

А это действие другого плана. И это совсем просто.

Вода при жарке испаряется, превращается в пар. Покидая котлету, она здорово разрыхляет ее, приподнимая котлетные бока. Делает пышной красивой, высокой и вкусной.

А если фарш сухой, он все равно будет терять воду. Опять же, в мясе ее достаточно. Вот только без дополнительного увлажнения фарша котлеты будут просто сушиться на сковороде.

И жира будет больше вытапливаться. Он будет уходить на сковородку, и котлеты будут плавать в жиру.

В общем, вода нужна, чтобы “распушить” котлеты и сделать сочными.

Причина №3. И чтобы котлеты не распадались и хорошо формовались

Чтобы фарш был вязким.

Об этом уже говорили в первом пункте, но это стоит вынести в пункт отдельный.

Белки набухают, потом часть растворяется, переходит в раствор, в студень - а другие набухают. Все это дает вязкость, клейкость фаршу.

И чем больше потеряло мясо воды при размораживании, тем хуже будут формовать котлеты. И будут разваливаться, распадаться.

Не потому, что фарш “жидкий”. А потому, что воды не хватило.

Фарш не жидкий - он просто не вязкий.

Для этого, доя вязкости, и нужно добавлять воду: чтобы котлеты лучше формовались.

И для этого часто готовый фарш ставят в холодильник - охладить 30-60 мин и до пары часов.

Жидкость позволяет насытить фарш кислородом. В результате продукт получится пышным.

Из такой основы выйдут котлеты с «мясным соком».

Чтобы белки успели найти воду, чтобы набухли - и чтобы были котлеты красивыми, чтобы на сковородке не распадались. Вот такая так к вот причины добавления воды. И сегодня ледяную воду добавляют мудрые шеф-повара и опытные хозяйки. Они знают технологию приготовления котлет - и не стеснятся воды в фарше. Вот такая вот история.

Р.S: Оптимальное количество воды зависит от типа фарша, его жирности и от того, какие дополнительные ингредиенты вы используете.

Для классических котлет: 100 мл ледяной воды из морозилки на 1 кг фарша.

https://dzen.ru/a/Z4M78_-ULGngk5UW

СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛОВ !!!

Picture background

Ваша ЛЮБАША БОДЯ

Рубрики:

готовим вкусно/мясное

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/tanydeva/post511060237/"> РџСЂРѕ РєРѕС‚Р»РµС‚С‹</a><br/>

&hellip;Р Р·Р°С‡РµРј С€РµС„-РїРѕРІР°СЂР° РґРѕР±Р°РІР»СЏСЋС‚ Р»РµРґСЏРЅСѓСЋ РІРѕРґСѓ РІ С„Р°СЂС€?
	Р’ РјРёСЂРµ, РіРґРµ РїСЂР°РІРёР»Рё Р“РћРЎРўС‹, РІРѕРґР° РїСЂРѕРїРёСЃС‹РІР°Р»Р°СЃСЊ РІ С‚РµС…РЅРѕР»РѕРіРёС‡РµСЃРєРёС… РєР°СЂС‚Р°С…, РІС…РѕРґРёР»Р° РІ СЂРµС†РµРїС‚СѓСЂСѓ. Р СЃРѕРІСЃРµРј РЅРµ РґР»СЏ РІРµСЃР°, С‡С‚РѕР±С‹ С„Р°СЂС€Р° Р±С‹Р»Рѕ РїРѕР±РѕР»СЊС€Рµ - РєР°Рє РїРѕСЂРѕР№ РіРѕРІРѕСЂСЏС‚ С‚Рµ, РєС‚Рѕ РЅРµ СЃР»РёС€РєРѕРј СЂР°Р·Р±РёСЂР°РµС‚СЃСЏ РІ С‚РѕРЅРєРѕСЃС‚СЏС… РєСѓР»РёРЅР°СЂРЅС‹С… РґР° РІ С‚РѕС‡РЅС‹С… РЅР°СѓРєР°С…....

Р•СЃС‚СЊ РЅРµСЃРєРѕР»СЊРєРѕ РїСЂРёС‡РёРЅ, РїРѕС‡РµРјСѓ РёР· РєРѕС‚Р»РµС‚РЅРѕРіРѕ С„Р°СЂС€Р° СЃ РІРѕРґРѕР№ СѓРґР°СЋС‚СЃСЏ С‚Р°РєРёРµ РїС‹С€РЅС‹Рµ, СЃРѕС‡РЅС‹Рµ Рё СЂСѓРјСЏРЅС‹Рµ РєРѕС‚Р»РµС‚С‹. Р РїРѕС‡РµРјСѓ РІРѕРґСѓ, Р¶РµР»Р°С‚РµР»СЊРЅРѕ Р»РµРґСЏРЅСѓСЋ - РїРѕС‡РµРјСѓ РµРµ РЅСѓР¶РЅРѕ РґРѕР±Р°РІР»СЏС‚СЊ РѕР±СЏР·Р°С‚РµР»СЊРЅРѕ.

&nbsp;

РџСЂРёС‡РёРЅР° в„–1. Р’РѕРґР° РЅСѓР¶РЅР° Р±РµР»РєР°Рј

Р§С‚РѕР±С‹ РєРѕС‚Р»РµС‚С‹ Р±С‹Р»Рё СЃРѕС‡РЅС‹Рµ Рё РІС‹СЃРѕРєРёРµ, Рё РґР»СЏ С…РѕСЂРѕС€РµРіРѕ РІРєСѓСЃР° Рј... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/tanydeva/post511060237/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Про котлеты