Это отличный способ приготовления рулетов и мяса в духовке, но почему-то очень редко его используют. Хотя у него только плюсы. Для запекания не нужны фольга или рукав для запекания, рулет будет готовиться открытым способом. При запекании брызги жира не летят во все стороны и духовку не придется отмывать. Рулет теряет очень мало сока и за счет этого получается очень нежным, мягким и сочным. И вкус, и аромат у него бесподобные. Потребуются только жирное мясо, специи и соль. Это прекрасный мясной деликатес.

 

 

Порции 1,25 кг

 

Время подготовки 30 часов

 

Время приготовления 4 часа

 

Ингредиенты

 

1,45 кг свинина (брюшина)

3 ч.л. приправа (для мяса)

2 ч.л. паприка (сладкая молотая)

1 ч.л. молотый перец

15 г соль (поваренная)

15 г соль (нитритная)

1 ст.л. растительное масло

 

Как приготовить мясной деликатес из свиной брюшины:

 

1. Для приготовления беру кусок свиной брюшины. У него есть прослойки мяса, он не очень жирный.

 

2. Кусок сворачиваем в рулет, пробуем, как будет выглядеть. Смотрим, чтобы по бокам сало с мясом не вываливалось наружу. Если такое есть, то просто некоторые части срезаем.

 

3. В миску высыпаем приправу для мяса (состав: куркума, пажитник, имбирь, паприка, кориандр, петрушка, базилик, чеснок), черный молотый перец, нитритную и поваренную соль. Перемешиваем. Если нет нитритной соли, то добавляем только поваренную соль (30 г), просто у готового рулета на разрезе прослойка мяса будет не розового, а серого цвета.

 

4. Посыпаем кусок брюшины со всех сторон смесью и хорошо его натираем. На 1 кг свинины берем 20 г соли.

 

5. Сворачиваем свинину в рулет и обвязываем нитью. У меня кулинарная нить, если ее нет, то используем обычные нитки, складываем их в 4 нити и обвязываем. Рулет перекладываем в контейнер или обматываем пищевой пленкой (фольгой) и убираем в холодильник на 1 сутки (можно оставить на 2 суток). Это этап называется маринование.

 

6. Через сутки рулет оставляем на столе на 6-7 часов, температура внутри будет 14 ℃ или больше, как у меня. Этот этап называется отепливание (выравнивание температуры внутри куска). Я обычно сворачиваю рулет вечером, на следующий день вечером его вынимаю из холодильника и оставляю на ночь.

 

7. Чтобы у рулета сверху получился красивый цвет, посыпаем его паприкой, поливаем маслом и натираем. Духовку разогреваем до 85 ℃. Перекладываем рулет в духовку на решетку (средний уровень), под решетку размещаем противень (поддон).

 

8. Готовим рулет в духовке (режим конвекция), пока температура внутри куска не будет 55-60 ℃. При таком весе рулета ушло 2 часа, температура внутри 58,3 ℃. Это этапы сушки и обжарки.

 

9. Затем на поддон снизу наливаем горячую воду (около 1 см), температуру в духовке убавляем до 80 ℃ и готовим рулет без конвекции, пока температура внутри не будет 69-71 ℃. Этот этап называется варка. По времени занимает 2 часа (температура внутри 71,8 ℃). Кажется, что времени уходит много, но это же пассивное время.

 

10. Готовый рулет остужаем на столе, затем заворачиваем в фольгу и охлаждаем 3-4 часа. Затем удаляем нити и он готов к нарезке. За счет запекания при низкой температуре кожа сверху у рулета не жесткая (при нарезке я ее все равно убираю). Плюс потери в весе составляют всего около 14% (при обычном запекании потеря около 40%).

 

11. Рулет из свиной брюшины нарезаем и наслаждаемся вкусом. В разрезе за счет нитритной соли мясо получается светло-розового и темно-розового цвета. И мясо, и сало получаются невероятно нежными. Вкус и аромат бесподобные.