Цитата сообщения Натали_Пушкина Блины на любой вкус


Различия блинов по видам.
Любое блинное тесто является очень экономным, т. к. использует минимум муки при максимуме жидкости. Кроме того, старинная пословица гласит: «В блин да пирог – все завернешь», что позволяет использовать в начинки для приготовления блинчатых пирогов и фаршированных блинчиков практически любые продукты, в самых невероятных и пикантных вкусовых сочетаниях. Огромное многообразие русских блинов можно квалифицировать по некоторым признакам. Прежде всего русские блины подразделяются:
• по мучной основе, на которой они готовятся, – ржаные, пшеничные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшенные, манные, овсяные и многие другие;
• по технологии их приготовления – блины опарные настоящие из кислого дрожжевого теста (простые и заварные) или из сдобного пресного теста – «скородумки»;
• по способам разрыхления пресного блинного теста: со сравнительно недавних времен вошли в русскую кухню блины или блинчики, в тесто для которых используется сода, пекарский порошок или другие разрыхлители;
• по способам приготовления блинного теста на кисломолочных продуктах без химических разрыхлителей. Довольно широкое распространение, как в русской, так и в национальных кухнях разных народов получили блинцы, блинки или блинчики, в состав теста для которых вообще не используют разрыхлители, а готовят блинчатое тесто с использованием большого количества яиц, сыворотки, пахты или других кисломолочных продуктов.
Как едят русские блины.
Если такой вопрос задать представителям современных школ и направлений рационального питания, надо будет просто закрыть эту книгу. Однако «какой же русский не любит вкусных блинов!» – и ешьте вы их на здоровье, только зная меру. Самое главное – никогда нельзя есть блины между делом, наспех. Они требуют к себе особого подхода, уважения и даже, можно сказать, преклонения: чтобы вся семья в сборе была, да и время не ограниченное. И начинок чтобы не меньше десятка, да с творожком сладким и сметанкой, и маслицем политыми кипящим! С чем и как есть блины – это целая наука. Вот если по поводу «с чем» – более или менее ясно (вкусно все, было бы «по карману»), то вот на тему «как» их есть, стоит поговорить отдельно. Есть блины, это великое творение наших прабабушек, надо обязательно только «со смаком», иначе можно за всю жизнь не понять всего блинного великолепия. Конечно, культура питания должна соблюдаться при приеме любой пищи. Но попробуйте всего один раз съесть пару-тройку горячих, прямо с жару блинов, окуная их именно руками (а не ножом и вилкой) в сметану, домашнее квашеное молоко, ряженку, мед или горячее душистое сливочное масло! При этом не просто «откушать», как говорили в старину, а именно съесть в таком количестве, сколько захочется, «от пуза». Сказать, что это вкусно, – значит ничего не сказать!

Различие блинов по способу потребления.
По способу потребления блины различают на:
• простые блины, употребляемые с жирными (масло, сметана) или острыми (соленая рыба, рыбная икра, а также всевозможные острые масляные смеси и закусочные массы) добавками;
• блины с «припекой», добавляемой непосредственно в блинное тесто или на сковороду при выпечке;
• блинчатые пироги, блинники или блинницы – уложенные стопками один на другой блины, переслоенные одинаковыми или разными, подобранными по вкусу начинками (закусочными или десертными) и запеченные на сковороде под крышкой или в горячей духовке;
• блинчатые пирожки или фаршированные блинчики – приготовленные из дрожжевого или пресного теста блины или блинчики с завернутыми в середину каждого закусочными или сладкими начинками;
• пресные блинки, блинцы, блинчики – небольшие, в основном сладкие изделия, которые подают к чаю прямо со сковороды, очень горячими, смазывая каждый сметаной с медом, густыми сиропами или варенье

Старинный рецепт блинов.
1 стакан пшенной крупы, 1 стакан манной крупы, 4 яйца, 1 щепотка соли, 1 щепотка соды, мука, дрожжи.
Пшенную крупу промыть и сварить жидкую пшенную кашу на воде без соли. Остудить, перелить в небольшую эмалированную кастрюлю и добавить немного дрожжей, разведенных в теплой воде. Затем добавить яйца, манную крупу, соль, соду и муку. Все хорошо перемешать руками и поставить на ночь в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить 1 стакан крутого кипятка, перемешать и оставить на 30 минут. Выпекать блины на сухой сковороде, закрытой крышкой; на медленном огне. Перед подачей на стол смазать маслом.

Блины украинские.
На 300г пшена - 300г гречневой муки, 3-4ст.л. масла, 2 яйца, 2ст.л. сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15г дрожжей.
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть,
после чего протереть ее сквозь сито. В кастрюлю влить 1/2 стакана молока, добавить 1 ст.л. масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти; затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, стертые с сахаром, посолить и, влив теплое молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.
Перед тем, как подать на стол, блины полить маслом, отдельно дать сметану.

Блины по-черноморски.
Тесто на 4 порции: 300г муки, 750мл молока, 2 яйца, 25г сахара, 6г соли, 40г растительного масла.
Фарш из кальмаров: 400г кальмаров, 2 луковицы, 70г масла, 80г майонеза.
Фарш из креветок: 200г креветок, 2 яйца, 2 луковицы, 50г майонеза.
Фарш из морской капусты: 200г морской капусты, 2 луковицы, зелень петрушки, соль, молотый перец.
Взбить яйца с солью и сахаром до образования пышной пены. Смешать с мукой и молоком, добавить масло и быстро замесить тесто, следя чтобы не было комочков. Из полученного теста выпечь блины. Положить на каждый блин фарш, завернуть блин трубочкой или конвертиком и обжарить на масле с обеих сторон.
Для фарша кальмары или креветки очистить, отварить в подсоленной воде. Морскую капусту измельчить. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле. Яйца отварить и мелко покрошить. Зелень петрушки мелко нарезать. Смешать продукты согласно рецептуре.

Блины славянские.
650г пшеничной муки, 250г сметаны, 10 яиц, соль.
Сметану, желтки, соль взбить, всыпать муку, просеивая ее через сито во взбитую массу. Добавить взбитые в пену белки, перемешать сверху вниз до полной однородности теста. Печь блины на раскаленной, смазанной маслом сковороде.

Блины царские.
2 стакана сливок, 200г масла, 5-6 яичных желтков, 1 стакан сахара, 3/4 стакана муки, варенье или джем для украшения (по вкусу).
Яичные желтки растираем с сахаром и добавляем в чуть теплое растопленное масло, тщательно размешиваем. Муку разводим сливками. Оставшиеся сливки взбиваем и доводим до кипения, постоянно помешивая; остужаем, продолжая помешивать. Добавляем растертые желтки и взбитые сливки. Печем блины на маленьких сковородках. Аккуратно снимаем блин (лучше просто перевернуть сковородку) и смазываем маслом. Можно смазать вареньем.

Блины красные.
Пол-литра молока, 1 стакан воды, 1-2 яйца, 50г сливочного масла, 0,5кг муки, 2ч.л. сахара, полпалочки дрожжей, 0,5ч.л. соли.
Опару приготовим на теплой воде, добавим примерно половину муки и щепотку сахарного песка, ставим в теплое место на 30-40 минут. Яичные желтки растираем с солью и сахаром, белки взбиваем отдельно. Вводим теплое сливочное масло (можно маргарин) в опару, тщательно размешиваем, постепенно всыпаем остальную муку и разводим теплым молоком. Ставим в теплое место, даем дважды подняться. Добавляем взбитые белки, размешиваем и даем подойти тесту еще раз. Затем выпекаем.

Блины с апельсинами.
На 4 порции: 150г масла, 20г муки, 5 яиц, 250мл молока, 350мл воды, соль, натертая цедра апельсина, сок 1 апельсина, 40г сахара, 50г сливочного масла, 2ст.л. апельсинового ликера, 2 апельсина.
Растопите масло. Смешайте муку, яйца (добавляя по одному), молоко, воду и щепотку соли. Хорошенько взбейте. Добавьте растопленное масло. Выпекайте блины до золотистого цвета. Нагрейте в сковороде апельсиновую цедру и сок, сахар и масло. Добавьте апельсиновый ликер. Очистите кожуру двух апельсинов и тонко порежьте. Сложите 4 блина вчетверо и положите их на сковороду так, чтобы они пропитались апельсиновой смесью.
Украсьте блюдо апельсинами и свежей мятой. Добавьте в каждую порцию по ложке апельсинового ликера, например, Grаnd Mаrniеr.

Блины на кислом молоке.
1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2 стакана кислого молока, 3ст.л. растительного масла.
В просеянной пшеничной муке, высыпанной в глубокую миску, сделать в центре углубление, влить туда постепенно сырые яйца, кислое молоко, посолить, перемешать массу. Поставить в теплое место на 1 час. Выпекать блины на чугунной сковороде, смазанной кусочком сала или растительным маслом.

Блины на дрожжах.
400г пшеничной муки, ?л молока, 2-3 яйца, 40г сливочного масла, ?ст.л. соли, ?ч.л. сахара, 20г дрожжей, растительное масло для жарения.
Слегка подогреть 250г молока и развести в нем дрожжи. Разведенные дрожжи смешать с мукой, замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто начнет подниматься, добавить в него оставшееся молоко с разведенными в нем желтками, растопленное масло, соль и сахар. Все хорошо перемешать, дать тесту хорошо подойти. Перед выпечкой блинов добавить взбитые белки. Блины жарят на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом.
Совет! Чтобы испечь румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера - чугунными или из другого металла, но непременно с толстым днем.

Блины гречневые. (Старинный рецепт).
2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30г дрожжей, соль.
Тесто для блинов надо поставить за 2 - 3 часа до того, как их подавать к столу. Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь длины на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи. Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосольной или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным (растительным) маслом.

Сдобные гречневые блины. (Старинный рецепт).
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100г сливок, 1ст.л. сахара, 25 - 30 г. дрожжей, 2ст.л. сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для смазывания сковороды.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно подойдет добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15 - 20 минут. Выпекать блины обычным способом.

Овсяные блины. (Старинный рецепт).
1,5 стакана пшеничной муки, 2,5стакана овсяной муки (можно приготовить с помощью кофемолки и овса), 3 стакана молока (воды), 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2ст.л. сахара, 2ст.л. сливочного масла, 30г дрожжей, соль по вкусу.
Влить в кастрюльку чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюльку с молоком хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

Шотландские блины.
Овсяные хлопья - 100г, мука - 2ст.л., сыр чеддер (натертый) - 3ст.л., яйцо (желток) - 1 штука, молоко - 3ст.л., сливочное масло - 1ст.л., соль, сода - по вкусу.
Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль, соду, масло и хорошо вымешать. Немедленно добавить молоко. Замесить тесто и раскатать в тонкий пласт. Блюдцем вырезать большие кружочки, каждый круг разрезать на 4 части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке. Сыр можно заменить сахаром. Будут сладкие блинчики.
Можно добавить в тесто 1ст.л. муки сверх нормы, но блины будут жестковаты. Добавка орешков молотых или мака для сладкого варианта не портят вкус.

Блины дербиширские овсяные.
На 4 порции: 450г овсяной муки, мелкой, 450г муки, 30г дрожжей, 1ч.л. сахара, 1ч.л. соль, 1400мл воды (теплая).
Смешать овсяную муку и соль в теплой миске. Смешать дрожжи с сахаром и добавить 1 стакан теплой воды. Влить дрожжевую смесь в сухие ингредиенты. Добавить оставшуюся воду, медленно помешивая до образования жидкого взбитого теста. Поставить в теплое место примерно на 30 минут (пока тесто хорошенько не поднимется). Смазать большую сковороду, поставить на огонь. Налить стакан теста на горячую сковороду и выпекать примерно 4-5 минут каждую сторону.
Овсяные блины хранятся 2-3 дня. Подаются разогретыми на сковороде с беконом и яйцами, либо с сахаром и лимонным соком, либо поджаренными с сыром.

Блины рисовые.
Мука пшеничная - 3ст.л., молоко - 4 стакана, дрожжи - 50г, яйцо - 3 штуки, сахар - 3ст.л., масло сливочное - 4ст.л., мука рисовая - 2 стакана, сливки - 1 стакан, сыр твердый - 200г, соль - по вкусу.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, растворить в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем и дать опаре подойти. Когда опара поднимется, добавить в нее 3 желтка, растертых с солью и сахаром, сливочное масло, рисовую муку, молоко и хороню размешать. Взбить отдельно яичные белки и сливки и, смешав их, осторожно ввести в тесто. Дать тесту еще раз подойти.
Между тем хорошо разогреть духовку и сковороду, на которой будут выпекаться блины. Когда тесто поднимется, вылить его тонким слоем на смазанную маслом сковороду, сверху обсыпать тертым сыром и поставить сковороду в духовку. Переворачивать блины не нужно.
Готовый блин выложить на разогретое блюдо, смазать маслом и еще раз обсыпать тонким слоем тертого сыра.
Таким же способом испечь второй блин, положить на первый, смазать маслом и обсыпать сыром. И так далее до 5 -7 блинов в стопке. Готовые стопки блинов перед подачей прогреть в духовке, чтобы блины слиплись, затем разрезать на куски.

Блины гурьевские.
Мука пшеничная - 2 стакана, яйцо - 5 штук, масло сливочное - 100г, молоко кислое (кефир) - 2,5 стакана, соль, сахар - по вкусу.
Вылить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо растереть. Затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить довольно жидкое тесто. Тесто нужно очень хорошо взбить, учитывая, что чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины. Выпекать блины обычным способом.

Блины боярские.
Мука гречневая - 3 стакана, мука пшеничная - 2 стакана, молоко - 4 стакана, сливки (густые) - 1 стакан, сметана - 1 стакан, масло сливочное - 100г, яйцо – 5 штук, дрожжи - 30г, сахар - 1ст.л., соль - по вкусу.
Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5-2 часа), долить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо вымешать и дать снова подняться. Когда тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и лотом в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз. Дать тесту постоять 15-20 минут и выпекать блины обычным способом.

Блины пшеничные со сливками.
Мука пшеничная - 4 стакана, молоко - 3 стакана, дрожжи - 25г, соль - по вкусу, сливочное масло (растопленное) - 1ст.л., яйцо - 2 штуки, сливки -100г.
Поставить опару из теплого молока, 2 стаканов муки и дрожжей. Когда поднимется, выбить, положить соли по вкусу, 1ст.л. растопленного сливочного масла, 2 желтка, растертых с 2 чайными ложками сахарного песка, около 2 стаканов муки, выбить, добавить 2 взбитых в пену белка и 100г сливок, размешать, дать подняться и печь.

Блины пшеничные кисло-сладкие.
Мука - 5 стаканов, - молока - 1,5 стакана, - сметана - 100г, - дрожжи - 30г, - сливочное масло (растопленное) - 50г, - соль и сахар - по 0,5ч.л., - взбитые сливки - 150г, - белки - 6 штук.
Поставить опару из муки, теплого молока, сметаны и дрожжей. Когда подойдет, выбить лопаткой, добавить растопленное сливочное масло, по 0,5ч.л. соли и сахарного песка, размешать, дать подойти. Положить взбитые сливки, взбитые в пену белки, осторожно перемешать. Когда тесто поднимется в третий раз, испечь блины.

Картофельные блины.
Рецепт 1-й
10-15 картофелин, по 4ст.л. масла и молока, 5 яиц, 1ст.л. сахара, 100г жира, 12ст.л. муки, соль.
Отварить до полной мягкости картофель, протереть через сито или размять, посолить. В другую кастрюлю влить молоко, масло, всыпать муку, все размешать и поставить на небольшой огонь. Варить, постоянно мешая, пока не загустеет. Потом снять с плиты, немного охладить и вбить в это тесто желтки, положить протертый картофель и тщательно размешать. Белки взбить в пену с сахаром, влить в картофельное тесто, размешать снизу вверх. Блины печь на хорошо разогретой чугунной сковороде.
Рецепт 2-й
1кг картофеля, 3 стакана муки, 25г дрожжей, 1 яйцо, соль.
Дрожжи развести в теплой воде, посолить, всыпать муку, вбить яйцо, хорошо размешать и дать подойти. Очищенный сырой картофель натереть на терке, положить в подошедшее тесто, хорошо все размешать, дать еще раз подойти и выпекать.

Блины из тофу с черникой.
Тофу - 230г, мука - 200г, соевое молоко - 300мл, яйцо - 1 штука, черника - 1 стакан.
Все продукты смешать, блины выпекать на горячей сковороде, смазанной растительным маслом, до зарумянивания с обеих сторон. Подать с маслом и сиропом.

Блины из манки.
Молоко - 3 стакана, манка - 2/3 стакана, мука - 3/4 стакана, вода - 1/4 стакана, масло - 1/2ст.л., яйцо - 2 штуки, соль - по вкусу.
Сварить кашу из 1 стакана молока, 2/3 стакана манки; растопить в ней масло, затем остудить. Далее всыпать 3/4 стакана муки, добавить 2 стакана молока и воду, вбить желтки яиц, всыпать соль. Размешать тесто до гладкости и жарить на маленькой сковородке. Готовые блины посыпать сахаром.

Блины из кабачков.
Кабачок - 1 штука, яйцо - 2 штуки, мука, - сахар, соль.
Очистить кабачок от кожуры и семечек, далее натереть на терке. Добавить муку, можно даже блинную до консистенции густой сметаны, 2 яйца, соль и сахар по вкусу. Все перемешать. Выпекать на разогретой сковороде, лучше с тефлоновым покрытием.

Блины трехслойные (коман мелна).
Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная - 120г, яйцо - 1/2 штуки, соль.
Для 2 слоя: мука овсяная или крупа манная - 20г, простокваша или кефир - 60г, сметана - 40г.
Для 3 слоя: крупа овсяная - 60г, сметана -100мл.
Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в тонкую лепешку толщиной 1,5-2мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, не свернувшегося кислого молока (или простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими - целиком или разрезанными. Толщина готового блина 7мм.

Сырные блины.
Мука - 2,5 стакана, яйцо - 5 штук, сахар - 100г, сливочное масло - 200г, молоко - 3 стакана, соль - 3/4ч.л., сыр - 300г.
На мелкой терке натереть сыр. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с молоком, добавив туда же тертый сыр, муку, соль. Взбить белки и добавить полученную белковую пену в тесто. Обжаривать в масле до получения золотистой хрустящей корочки. При этом блинчики должны быть небольшими.

Блины из белого хлеба.
Белый хлеб (черствый) - 400г, молоко - 7 стаканов, яйцо - 6 штук, мука - 500г, сливочное масло - 1ст.л., жир - 2ст.л., соль - 1ч.л.
Стерев корку с 400г черствого белого хлеба, размочите его (за несколько часов до употребления) в молоке и протрите сквозь сито. В 6 сильно разболтанных яиц положите соль, половину хлеба, муку и, взбив массу как следует, размешайте с оставшимся хлебом.

Блины пшенично-гречневые.
Вода -1л, пшено - 400г, пшеничная мука - 400г, гречневая мука - 400г, дрожжи - 20-30г, сахар - 2ч.л., соль - 2ч.л.
Пшено промыть 5 – 7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объём кашицы должен быть равен 1л). Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.
Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметаны и через 15 минут начать печь блины.

Блины постные.
Гречневая мука - 4 стакана, молоко - 4,5 стакана, дрожжи - 20-25г, соль, растительное масло для смазки сковороды - 1ч.л.
В посуду влить полстакана теплого молока и развести в нем дрожжи (дрожжи должны быть свежими, иначе тесто не подойдет); добавить еще 1,5 стакана молока. Непрерывно помешивая, всыпать в посуду с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть посуду полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет (это Вы определите по 2-3х-кратному увеличению объема), добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова поднимется можно начинать печь блины. Тесто больше не размешивать, чтобы оно не опало.

Блины голландские.
Сливочное масло (топлёное) - 1/3 стакана, яйцо (желток)- 3 штуки, сахар - 1/3 стакана, мука - 50г, сливки – 1,2 стакана, соль - по вкусу, яйцо (белок) - 6 штук, варенье - по вкусу.
Для меренги: яйцо (белки) - 6 штук, сахар - 1 стакан.
Масло растереть добела, вбить желтки, всыпать сахар и муку. Все тщательно размешать, вливая постепенно сливки, добавить соль и взбитые белки. Размешать.
Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, переложить вареньем, на 10 мин. Поставить в печь. Облить меренгой из белков и сахара.

Блины по-английски.
Мука - 1 стакан, яйцо (желток) - 2 штуки, сливки, топленое масло - 125г, сахар - 1/3 стакана, цедра - 1 лимона, яйцо (белки) - 1/2 стакана.
Для соуса: сок лимона - 1 штука, столовое вино - 1 стакан, сахар - 1/4 стакан.
Взять муку добавить оставшиеся ингредиенты, хорошо размешать.
Жарить только с одной стороны на открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины подрумянились. Сложить на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить меренгой.

Блины сметанные.
Сметана - 2 стакана, мука пшеничная - 3 стакана, яйцо (белки) - 5 штук, масло сливочное - 50г, вода - 1 стакан, дрожжи - 30г, мука гречневая - 1 стакан, сахар - 1ст.л., молоко - 1 стакан, соль - по вкусу.
Вылить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока отара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой. Выпекать блины обычным способом.

Блины яичные.
Мука пшеничная - 3 стакана, яйцо (желток) - 10 штук, молоко - 3 стакана, сахар - 2ст.л., масло сливочное - 1ст.л., соль - по вкусу.
Вылить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо растереть. Затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить довольно жидкое тесто. Тесто нужно очень хорошо взбить, учитывая, что чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины. Выпекать блины обычным способом.

Блины сборные.
Мука пшеничная - 2 стакана, мука гречневая - 3 стакана, крупа манная - 1/2 стакана, яйцо - 4 штуки, дрожжи - 30г, молоко - 7 стаканов, сахар - 2ст.л., корица - на кончике ножа, соль - по вкусу.
В кастрюлю всыпать 1,5 стакана пшеничной и 2 стакана гречневой муки, залить ее 2 стаканами горячего молока и хорошо размешать. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить.
Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины.

Русские хлебные блины.
Белый хлеб - 1/2 буханки, сливочное масло - 100г, яйцо - 6 штук, цедра - 1 лимона, миндаль (толченый) - 1-2ст.л., корица (молотая), сахар, соль - по вкусу.
Хлеб замочить в воде или молоке и дать ему набухнуть. Отжать жидкость, намоченный хлеб смешать с растопленным и взбитым маслом и желтками. Добавить тертую лимонную цедру, толченый миндаль, корицу, соль и сахар. Ввести взбитые в крепкую пену белки. Жарить блины на большой сковороде во фритюре.

Блины - скородумки.
5 полных с горкой столовых ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1ст.л. сахара, 1/3 ч.л. соли, 1ст.л. растительного масла.
Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде, смазав ее растительным маслом с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на вилку. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщенно воздухом и блин получится не рыхлым. Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин. Очень вкусно если в блин завернуть кусочек красной рыбы (горбуши).

Блины на соке.
Сок (любой) 1 стакан, сметана 2ст.л., яйца 2 штуки, сахар 1ст.л., разрыхлитель 0,5ч.л. (если сода, то 1 щепотка), мука 10ст.л., растительное масло 1ст.л.
Вылить сок в чашку, добавить яйца, сахар, сметану, разрыхлитель и муку. Все тщательно вымесить, а потом уже ввести растительное масло. Разогреть сковороду, смазать один раз и выпекать обычным способом.

Картофельные блины по-кедайняйски.
На 16 порций: картофель 3кг, 2 яйца, соль.
Для начинки: фарш любой, лук, специи для молотого мяса, соль, подсолнечное масло.
Приготовить фарш (я делала из индейки), положить специи, соль, лук мелко нарезать, всё хорошо перемешать. Затем в фарш налить немного горячей кипячёной воды, всё хорошо перемешать. Картофель очистить пропустить через картофелетёрку, посолить, влить взбитые яйца, всё перемешать. Начинаем выпекать блины. В сковороду с разогретым маслом класть по 2ст.л. картофельной массы выровнять ложкой сверху фарш и опять картофельную массу. Обжарить с двух сторон до готовности. Подавать со сметаной.
Блины обычно подают с соусом: лук обжаривают на масле до золотистого цвета, в конце жарки добавляют сметану, но мне больше нравится со сметаной.

Блины из сырого картофеля.
Картофель - 500г, кефир - 1/2 стакана, растительное масло - 2ст.л., яйцо - 1 штука, мука - 2ст.л., сода - 1/2ст.л., соль - по вкусу.
Картофель очистить, натереть на мелкой терке, отжать сок. Добавить яйцо и кефир, размешанный с содой, посолить. Все тщательно перемешать, добавить муку, растительное масло и вымесить до получения однородной массы. Разогреть блинницу, положить в каждое углубление по 1-2ст.л. теста. Выпекать в течение 1-2 минут с каждой стороны. Подать со сметаной или растопленным салом и салатом из свежих овощей.

Блины с припеками (грибами, луком).
300г муки, стакан воды, 20г дрожжей, 2ст.л. растительного масла, соль, сахар, грибы, зеленый или репчатый лук.
Приготовьте опару из 300г муки, стакана воды, 20г дрожжей и поставьте ее в теплое место. Когда опара подойдет, влейте в нее еще стакан теплой воды, две столовые ложки растительного масла, соль, сахар, остальную муку и все тщательно перемешайте. Промытые сушеные грибы замочите на три часа, отварите до готовности, нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте, добавьте нашинкованный и слегка обжаренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами. Разложив припеки на сковороде, залейте их тестом, жарьте, как обыкновенные блины.

Блины на опаре.
На 1кг пшеничной муки - 4-5 стаканов молока, 3ст.л. масла, 2 яйца, 2ст.л. сахара, 1,5ч.л. соли, 40г дрожжей.
Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место, примерно, на час. Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости. Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки. Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз. Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив 1ст.л. гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.

Блины морковные.
1/2кг моркови промыть, залить горячей водой, покрыть крышкой и варить до мягкости. Очистить вареную морковь от кожицы, протереть, влить в нее 3/4 л молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки, хорошо растереть, чтобы не было комков, влить 1/4 л молока или воды (лить понемногу, размешивая); потом вбить 4 яйца, всыпать стакан муки, хорошо выбить, влить разведенные в 1/4л воды дрожжи (100г), размешать и дать тесту подняться. Через 2 часа тесто посолить, положить в него 2ст.л. теплого масла, 1/2ст.л. сахара, размешать, добавить 1/2 стакана муки и выбивать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не станет пузыриться. Затем поставить тесто в теплое место, покрыв его сверху. Когда тесто поднимется, надо печь из него блины.

Блины из пюре тыквы.
1кг тыквы очистить, нарезать кусочками, сварить до мягкости и протереть сквозь сито; влить в пюре 1 л молока и подогреть до температуры парного молока. В тыквенное пюре влить разведенные дрожжи (15г), вбить 3 яйца, размешать, всыпать 2 - 2,5 стакана муки, хорошо выбить тесто и поставить на 2 часа в теплое место. После этого положить в тесто разогретое масло (1ст.л.), 1/2 стакана сахара, соль, хорошо выбить, поставить в теплое место, дать хорошо подняться и затем печь блины.

Блины из омлета с куриным фаршем.
Блины: 6 яиц, 150мл молока, 30г муки, соль - по вкусу.
Фарш: 200г куриного филе. По 50г лука, маргарина, 3 яичных белка.
Желтки растереть с солью, добавить молоко, муку. Белки взбить в пену и, помешивая, добавить в смесь. На маленькой сковородке выпечь тоненькие блины. Куриное мясо нарезать мелкой соломкой, нарезанный лук поджарить на маргарине. Все смешать, добавить соль, перец. Эту массу выложить на блины, свернуть трубочной так, чтобы был виден фарш. Уложить на сковородку, залить взбитыми в пену белками и поставить в духовку. Выпекать до тех пор, пока фарш не зарумянится. Перед подачей на стол полить сметаной.

Творожно-ореховые блины.
Творог 250г, молоко 220мл, лимон 1 штука, сахарная пудра 1-2ст.л., малина (свежезамороженная) 200г, яйцо (белки, желтки) 2 штуки, крахмал 50г, мука 100г, орехи (молотые) 3ст.л., сахар 3ст.л., соль, растительное масло.
Перемешать творог и 2ст.л. молока. Лимон вымыть, натереть цедру и добавить ее к творогу. Отжать сок из лимона и перемешать с массой. Посыпать сахарной пудрой. Разморозить малину. Белки взбить. Замесить тесто из крахмала, муки, орехов, желтков, соли и 200мл молока. Осторожно, снизу вверх, перемешать с взбитыми белками. Испечь из теста в масле маленькие блинчики. Половину блинов намазать творогом, сверху выложить малину и накрыть оставшимися блинами.

Блин с авокадо.
Мука - 1ст.л., овсяные хлопья - 1ст.л., соевая мука - 1ч.л., мед - 1ч.л., минеральная вода - 100мл, подсолнечное масло - 1ст.л., авокадо - 70г, лимонный сок.
Замесите жидкое тесто из муки, овсяных хлопьев, соевой муки, меда и минеральной воды. Оставьте его на 20 минут. Разогрейте в сковороде с антипригарным покрытием подсолнечное масло, добавьте туда тесто, распределите тонким слоем по поверхности и спеките тонкий блин, Нарежьте дольками авокадо и полейте его небольшим количеством лимонного сока и подавайте к блину.

Манно-овсяные блины.
500мл кефира, 1 стакан манки (в сухом виде), 1 стакан овсяных хлопьев (в сухом виде), 3 яйца, 1,5ст.л. сахара, 1ч.л. (без горки) соли, 0,5ч.л. соды (НЕ гасить), 3ст.л. растительного масла.
В кастрюльку насыпать овсяные хлопья и манку, залить кефиром и оставить на два часа. Отдельно взбить яйца, ввести их в кефирную смесь, добавить сахар, соль, соду. Хорошенько всё перемешать, в самом конце добавить растительное масло и снова перемешать. Жарить на раскалённой сковороде.
Я перед выпеканием каждого блина смазываю сковородку растительным маслом. А готовые горячие блины смазываю сливочным маслом.
Блинчики получились вкусными, ароматными и... пухленькими (немного толстенькими). Естественно, такие блинчики не подойдут под начинку, но с вареньем, мёдом, сметаной или сгущёнкой.

Блинчики с морковью, изюмом и урюком.
Мука 1 стакан, молоко 1,5 стакана, яйцо 1 штука, сахар 1ст.л., масло сливочное 50г, изюм 50г, урюк 50г, морковь 100г, сметана 100г.
Муку, молоко и сахар смешать, процедить и выпечь блины. Одновременно нашинковать морковь и тушить ее с небольшим количеством масла до готовности, затем добавить изюм, нашинкованный урюк и часть масла. Положить фарш на блины, завернуть и обжарить с обеих сторон в масле. Подать к столу со сметаной.

Блины на газированной воде.
3 яйца, 2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 стакана газированной воды, соль - 1ч.л., сахарный песок - 1ст.л., 1ч.л. соды, погашенная уксусом, 2ст.л. подсолнечного масла.
Замесить тесто. Газированную воду я добавляла в самую последнюю очередь. Печь блины надо на сухой раскаленной сковороде, смазать ее только перед первым блином. По мере выпекания каждый готовый блин смазываю сливочным маслом. Блины накрываю и даю им постоять, только после этого можно их начинять.

Экзотические фруктовые блины.
Мука 125г, соль 1 щепотка, яйцо 1 штука, яйцо (желток) 1 штука, кокосовое молоко 300мл, растительное масло (для жарки) 4ст.л.
Для начинки: банан 1 штука, папайя 1 штука, сок 1 лайма, маракуйи 2 штуки, манго (почистить от кожуры, косточки и порезать) 1 штука, личи (китайский крыжовник) 4 штуки, мед (жидкий) 1-2ст.л., мята (несколько листиков).
Просеять муку с солью в большую миску. Сделать углубление в центре, добавить яйцо, желток и немного кокосового молока. Постепенно добавить оставшееся молоко и масло. Накрыть тесто и оставить на 30 минут. Почистить и порезать банан, положить в миску. Почистить папайю, удалить косточки, положить в миску к бананам, полить соком лайма, перемешать. Порезать маракуйю пополам, соскоблить косточки и мякоть, добавить к фруктам. Добавить манго, личи и мед.
Испечь примерно 8 блинов. Положить начинку по центру блина, свернуть блин в конус. Украсить листиками мяты.

Блины рыбные.
Время приготовления: 30 минут.
На 4 порции.
Рыба - 800г филе пангасиуса, соевый соус (2-3ст.л.), белый молотый перец (по вкусу) и чеснок - чем больше, тем лучше...
Блины - 2 яйца, 3/4 стакана кефира, 1/2 ч. л. соли и 1ч.л. сахара, 1ст.л. крахмала, 2ст.л. водки, муки, сколько нужно для блинного теста. 1/4ч.л. соды пищевой.
Минеральная вода, если понадобится.
Соус - 50г твёрдого сыра, 3/4 стакана майонеза, 1/2 стакана рассола (или сыворотки), чеснок (1 зубок), травка (укроп и петрушка).
Филе рыбки слегка размораживаем и нарезаем небольшими кусочками, кладём в миску, поливаем соевым соусом, посыпаем белым перцем (по вкусу) и натираем давленым чесноком. Закрываем и маринуем несколько часов или ночь/день в холодильнике.
Перед приготовлением соус сцеживаем.
Замешиваем тесто на блины: вначале жидкие компоненты (кефир, яйца, водку и соевый соус от рыбки) слегка взбиваем с сахаром и солью, затем вмешиваем крахмал, муку и соду. Если тесто густое, можно добавить минеральной водички с газом.
Теперь разогреваем подсолнечное масло без запаха на максимальном огне - лучше всего чугунная или антипригарная сковородка! - выливаем небольшой половничек теста, кладём несколько кусочков рыбы; огонь тут же убавляем, ждём, когда тесто схватится...
Важно, использовать небольшую сковородку, тогда будет легко переворачивать наше рыбко-блинное-чудо... ПЕ-РЕ-ВО-РА-ЧИ-ВА-ЕМ - и на другой стороне доводим до готовности под крышкой!
Соус рекомендую приготовить заранее: сыр мелко натереть и размешать с остальными компонентами, только травки рекомендую мелко порубить и подмешать к соусу перед подачей.
У вас полноценное блюдо с гарниром и соусом: 3 в 1!

Блины с пряными травами.
Кукурузная мука 100г, пекарские дрожжи 4г, творог 300г, молоко 150гмл, яйца 2 штуки, сливочное масло 1ст.л., лимон, пучок пряных трав по вкусу, чеснок 5 зубков, кедровые орешки 3ст.л., мак 1ст.л., растительное масло, соль, перец.
Дрожжи развести в 1ст.л. теплого молока. Кукурузную муку смешать с оставшимся холодным молоком. Ввести разведенные дрожжи, затем – яйца. Посолить и поперчить. Зелень мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Кедровые орешки измельчить. Орешки и чеснок поджарить на сливочном масле. Снять с огня, полить соком лимона, посолить и поперчить. Смешать с творогом, поставить в холодильник. В тесто для блинов ввести нарезанную зелень.
В смазанной растительным маслом сковороде испечь толстые блины. Подать теплые блины с очень холодным творогом, посыпав сверху маком.

Апельсиновые блины с апельсиновым же соусом.
Для блинов: молоко - 1л, яйцо - 4 штуки, мука пшеничная ~ 400г, масло кукурузное - 4ст.л., сок одного апельсина, соль по вкусу.
Для соуса: апельсины – 3 штуки, масло сливочное-150г, сахар - 6ст.л.
В ковшик положить сливочное масло, дать растаять + сахар. Дать сахару хорошенько раствориться, чуть карамелизоваться. Добавить сок 3-х апельсинов. Для этого я пользуюсь вилкой – ввожу её в половиночку апельсина и прокручиваю - способ, думаю, известен многим. Дать соусу повариться на медленном огне ~ 7-10 минут. Из молока, яиц, масла, муки приготовить тесто для блинов (тесто должно быть жидковатым) + сок одного апельсина.
Выпекать тоненькие блины. Дальше так: испекли - на тарелочку - смазали половинку соусом - сложили вдвое – смазали - сложили вчетверо - смазали – красиво уложили и… - на стол, к чаю!

«Мсэм?н» (марокканские слоёные блины).
Манка 2 стакана, мука 0,5 стакана, соль, вода тёплая (почти горячая), растительное масло.
Смешать муку, манку, соль и подливая понемногу воды, замесить эластичное, немного крутое тесто. Месить надо до тех пор, пока тесто начнёт отставать от рук, при надобности добавляя муку или воду. С готового теста накатать примерно 6 шариков без швов, смазать их маслом и положить на поднос, тоже смазанный маслом. Каждый шарик растягиваем на подносе (начиная с первого и т.д.), пока тесто не станет тонким до прозрачности, если местами порвётся, ничего страшного. Этот тонкий круг взбрызнуть маслом, присыпать немного манкой и складывать. Загибаем сначала края по длине, а потом в ширине. При каждом загибание надо тесто смазывать
маслом. У нас должны получиться квадратики. Каждый квадратик, опять начиная с первого, кладем на смазанный маслом поднос и растягиваем его, пока толщина не достигнет 5мм. Разогреть большую сковороду, лучше чугунную, побрызгать её маслом, аккуратно положить на неё растянутый квадрат и жарить, постоянно переворачивая и обрызгивая маслом, но не слишком много, чтобы мсэмен не был жирный, края прижимать лопаткой, чтобы хорошо прожарились.
Подают мсэм?н горячий с мёдом (мёд со сливочным маслом растапливают на сковороде или в микроволновке), ну и, конечно же, с зелёным чаем с мятой.

БАГРИР. (Марокканские блины, которые жарятся только с одной стороны).
0,5кг манной крупы, горсть белой пшеничной муки, 2 желтка, 1ст.л. мокрых дрожжей, 1 пачка разрыхлителя (7г), неполная чайная ложка соли, 1л тёплой воды.
Дрожжи и все остальные ингредиенты хорошенько смешать в блендере. Если блендер не большой, то тогда разделить ингредиенты на 2 части и смешать их по отдельности. Вылить тесто в большую миску или кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на 10 минут (на 20 минут, если дома прохладно). Когда тесто подойдет, ни в коем случае не мешайте его, а то блины не будут пышными. Тефлоновую сковородку разогреть, ничем не смазывая. Ровным слоем наливаем на горячую сковороду жидкое тесто и поджариваем до золотистого цвета, складываем на тарелку. Каждый багрир слегка смазать оливковым или любым другим растительным маслом, можно и не смазывать.
Перед подачей к столу можно полить их медом. Для этого растопить кусок сливочного масла, добавив мёд.

Бегрир.
Бегрир - это своеобразные блины, выпекают их без масла, на керамической сковороде только с одной стороны. Самое важное, чтобы они получились пористыми и пышными. Бегрир подают к столу в Рамадан. В этот месяц их выпекают и продают прямо на улицах города.
На 35 блинчиков: 375г мелкой манной крупы, 125г просеянной муки, 1ч.л. соли, 250мл молока, 750мл воды, 3 яйца, 40г дрожжей растворенных в 2ст.л. воды.
Просеять муку и манку, смешать в миске, добавить соль. Подогреть воду и молоко, не кипятить. Смешать взбитые яйца и растворенные в теплой воде дрожжи. Вылить яйца с дрожжами в миску с мукой и манкой, тщательно размешать, затем, понемногу добавляя смесь воды с молоком, взбивать тесто миксером в течение 10 минут. Тесто получится легким и жидким. Накрыть миску полотенцем и оставить в теплом месте на два часа. Керамическую сковороду для выпечки найти сложно, и выпекать бегрир на ней особое искусство. Современные марокканки пользуются обычной тефлоновой сковородой, главное чтобы она была не поцарапанной. Маслом при выпечке не пользуются, вместо него возьмем взбитое яйцо. Ставим сковороду на средний огонь, смазываем с помощью кисточки яйцом и наливаем тесто, как для обычного блина на всю сковороду. Вот тут-то начинается самое интересное - вся поверхность блинчика начинает покрываться множеством мелких пузырьков. Печь следует только с одной стороны. Правильно выпеченный багрир с нижней стороны бледно коричневый, а сверху желтый, дырчатый и пропеченный. Осторожно снимаем бегрир на покрытое салфеткой блюдо и повторяем все сначала. Перед подачей на стол каждый бегрир обмакнуть дырчатой стороной в горячую смесь растопленного сливочного масла с медом. Пропорция масла и меда произвольная, по вкусу. Подают к чаю.

Рисовые блины с фруктами.
4 листка рисовых блинов, 0,5 стакана замороженных вишен, корица, молотая с сахаром, сахарная пудра, 2ст.л. меда, рисовая лапша, 1 яблоко, жареный кунжут.
Нарезать яблоко. Поджарить его на масле, добавить корицу и пудру. Поджарить, добавить замороженные вишни. Снять с огня. Дать остыть. Замочить рисовые блины в горячей воде. На каждый блин выложить начинку и завернуть его. Поджарить на масле. Выложить на салфетку, чтобы промокнуть лишнее масло. Переложить на тарелку, полить медом, посыпать кунжутом. Украсить поджаренной на масле рисовой лапшой.
источник