Вот подборка классических рецептов мясных и овощных котлет по сборникам советского общепита — по мотивам "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (издания 1955, 1976, 1982 гг.). Эти рецепты использовались в столовых, ресторанах, буфетах и диетических учреждениях СССР.

🥩 МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ

🔸 1. Котлеты «Домашние» (говяжьи)

ГОСТовая классика, основной вариант в столовых.

Состав на 10 порций (масса 1 котлеты ~100 г):

• Говядина постная — 1 кг

• Хлеб пшеничный (черствый, без корки) — 200 г

• Молоко или вода — 250 мл

• Лук репчатый — 150 г

• Соль — 15 г

• Перец чёрный молотый — по вкусу

• Яйцо — 1 шт.

• Масло растительное или жир — для жарки

• Панировочные сухари — 100 г

Приготовление:               

Картофель - 3 шт. Фарш мясной - 250 г Лук репчатый - 70 г Чеснок - 2 зубчика Яйцо - 1 шт. Сухари панировочные - 1,5 ст. ложки Сыр твёрдый - 80 г Помидоры черри - 30 г Томатная паста - 1 ст. ложка Перец острый свежий - 0,5 шт. (по вкусу) Петрушка свежая - 10 г Укроп свежий (для подачи) - по вкусу Паприка молотая - 1 ч. ложка Соль - по вкусу Перец чёрный молотый - по вкусу Масло растительное (для жарки) - 4 ст. ложки   

I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. Бисквит (основной) - (1)

--------------------------------+----------------+-------------------------
¦      Наименование сырья       ¦ Массовая доля  ¦ Расход сырья на 10 кг  ¦
¦                               ¦сухих веществ, %¦    полуфабриката, г    ¦
¦                               ¦                +---------+--------------+
¦                               ¦                ¦в натуре ¦   в сухих    ¦
¦                               ¦                ¦         ¦  веществах   ¦
+-------------------------------+----------------+---------+--------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта   ¦85,50           ¦2812,0   ¦2404,3        ¦
¦Крахмал картофельный           ¦80,00           ¦694,0    ¦555,2         ¦
¦Сахар-песок                    ¦99,85           ¦3471,0   ¦3465,8        ¦
¦Меланж                         ¦27,00           ¦5785,0   ¦1562,0        ¦
¦Эссенция                       ¦0,00            ¦34,7     ¦0,0           ¦
+-------------------------------+----------------+---------+--------------+
¦Итого                          ¦-               ¦12796,7  ¦7987,3        ¦
¦Выход                          ¦75,00           ¦10000,0  ¦7500,0        ¦
¦Влажность 25,00 +/- 3,0%       ¦                ¦         ¦              ¦
--------------------------------+----------------+---------+---------------

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.


источник https://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/003..._konditerskikh_izdeliy/002.htm
ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

Книги - Кулинария, сборники рецептур
 

 000  СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1973 ГОД

  000  СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1980 ГОД

  003  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - 1983 год

  005  Рецепты блюд из картофеля

  010  100 Рецептов Французской Кухни - Сборник Рецептов

http://bubblynaturecreations.com/2015/01/12-easy-m...ffins-3wwp.html#_a5y_p=3155090

РЕЦЕПТ ЗДЕСЬhttp://ione.vnexpress.net/tin-tuc/do-tu-che/bep-nu...banh-bao-tho-con-cuc-cute.html

ИСТОЧНИК ТУТhttp://ione.vnexpress.net/tin-tuc/do-tu-che/bep-nu...-tim-doi-cuc-ky-de-thuong.html






          

УВИДЕЛА   ЗДЕСЬ 




СОСТАВ  ЛЮБИМЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ+ СВЕРХУ ЖЕЛТКИ

источник




если в тесто добавить сок моркови получатся оранжевые пельмешки

ИСТОЧНИК http://vk.com/bon.appetit

фото и рецепт автора http://wkusni-momenti.blogspot.com/2011/06/blog-post_26.html


на куриную голень+ внутрь обжаренную пряную колбаску+специи,соль совсем чуть-чуть, свернуть рулетом 
вокруг разместить помидоры+лук+чеснок+специи+картофель+белое вино(можно заменить виноградным соком) .Все запечь в духовке
----------------------------------------------
Оч вкусно , лучше готовить рулетики без специй потому как в пряной колбаске их предостаточно

фото и рецепт автораhttp://yoli-www.blogspot.com/2008/09/blog-post_8201.html




-8 6 крупных Картофеля 
300 г шпината, 
1 луковица 
3 зубчика чеснока 
50 г сливочного масла 
розмарин шалфей соль 
2 яйца, 
100 мл сливок 100 г сыра 100 г голубого сыра 100г копченый сыра масло 1 столовая ложка крошки от свежего хлеба 2 столовые ложки оливкового масла 1 ч. ложка 

 

фото и рецепт автора http://www.edimdoma.ru/retsepty/36708-krevetki-v-kunzhute-s-pryanym-sousom


Почистить креветки, оставив только хвостик. Вытащить чёрную "нить" из спины,
Надеть на деревянные шпажки. Взбить белок вилкой.
Обмакнуть креветки в белок и обвалять в семенах кунжута. Обжарить в кипящем масле и подать с соусом.

соус :поварить 2-3 мин. 100 мл яблочного уксуса+50 гр сахара+2 ломтика имбиря+острый перчик чили по вкусу  

фото и рецепт автора http://www.edimdoma.ru/retsepty/popular/zapekanki?page=2


   

основа ( отваренный рис+отваренное и измельченное  куриное филе+яйцо+зелень+соль)
затем радугой овощи (баклажан+морковь+болгарский перец+помидор)
обмазать обильно смесью (растит.масло+любимые специи+чеснок+соль+перец)
залить между слоями овощей смесью (100мл сливок+2 яйца)
выпекать 30-40 мин. , сверху посыпать кусочками моцареллы .
 
 можно идею оставить а  продукты изменить (к примеру в основу положить  тонкий слой теста +картофельное пюре+фарш,
а для радуги использовать  еще кабачок, репу, айву,цукини,лук.......... вот будет красотища! 

и еще вариант http://yoli-www.blogspot.com/2012/06/blog-post_22.html

120 г мягкого сливочного масла 
1 яйцо 
1 столовая ложка листьев свежего тимьяна 
1/4 чайной ложки соль 
1/4 чайной ложки порошка выпечки 
250 г муки продуктов заполнения 250г творога из козьего молока 250 г сметаны 2 яйца, 150 г измельченного сыра из козьего молока , соль по вкусу 1 ст.л. свежего орегано  овощи кабачки морковь баклажаны

фото и подробный рецепт автора http://pratina.livejournal.com/131256.html


баклажаны жаренные гриль, моцарелла, тёртый сыр, помидорная пассата, ароматные травы.                все выложить слоями и запечь 20 мин.оставить пропитаться.

полный рецепт здесьhttp://www.liveinternet.ru/users/3803925/post220210575/



1. сл.масло+сыр+чеснок+зелень+заморозить
2. куриный фарш+специи
3. сырой натертый картофель+крахмал+яйцо+специи

 

ингредиенты
тесто,сыр моцарелла,йогурт,зел.лук,соль,перец,яйца поджаренные

фото и полный рецепт здесь

Ингредиенты:

600 г картофеля