слова автора luybashik
 

Пропорции 

2 части муки, 1 часть масла. На 200 грамм муки берем 100 грамм масла, щепотку соли, 4-5 столовых ложек воды. 

Часто в разных книжках и журналах разные повара дают иные рецепты, типа 185 грамм муки, 110 г масла и так далее. Считаю, все это от лукавого, придать, так сказать, рецепту индивидуальность. По существу от этого ничего не меняется, ни вкус, ни текстура. 

    
 

Теория 

Важно, чтобы масло в этом тесте не было полностью равномерно перемешано с мукой, а представляло собой маленькие кусочки в оболочке из муки. Крошечные кусочки масла в тесте при раскатке расплющиваются, прослаивая его, а при выпечке пар и жир (в масле содержится вода) разделяют тесто на слои. 

Соль важна для придания эластичности тесту. 

Масло надо брать холодное, из холодильника, чтобы оно не пропитывало муку, а лишь обволакивалось ею.

 

Практика 

Чтобы масло равномерно перемешалось с мукой и не растаяло, его можно натереть на терке, перетереть с мукой руками, порубить двумя ножами (это удобно делать именно двумя ножами), можно использовать комбайн , а можно и специальное приспособление для рубки теста. 

Замешивают это тесто водой, яйцом или молоком, при этом продукты должны быть холодными. В этом случае масло не растает при замесе. 

Для того, чтобы замесить такое тесто, в полученной любым из вышеуказанных способов масляно-мучной крошке делают колодец, наливают жидкость и замешивают, собирая постепенно все в комок. Как только вы получите комок, остановитесь! Больше месить не нужно. Структура этого теста должна быть неоднородной, оно станет гладким при раскатке. 

 

Выпечка 

Проще всего раскатать готовое тесто сразу же, выложить в форму и отправить в холодильник миниму на полчаса или в морозилку минут на 15-20. 

Перед выпечкой поверхность надо наколоть, чтобы через отверстия выходил лишний пар, иначе тесто вздуется пузырями. Но если вздулось - не страшно, проколите пузыри, да и все. 

Если начинка жидкая, она может размочить тесто, оно не пропечется, поэтому часто такое тесто выпекают заранее - сначала с грузом, придавив донышко сухим горохом, минут 20, а потом без груза, чтобы донышко подсохло, минут 10. 

Если начинка сухая, предварительная выпечка не нужна." 

 

Тесто это люблю горячей любовью. С ним всё получается; тарт ли с карамелизированными яблоками или другими фруктами и ягодами, быстрый тонкий солёный пирог-печенье с сыром и проч. проч. Простые продукты, которые всегда есть дома, и всегда есть соблазн что-то испечь к ужину. 

 

Из указанных в рецепте ингредиентов у меня получилось 12 коржей небольшого диаметра. Раскатывала скалкой, присыпая мукой и вырезала по тарелке. Получаются хрупкие, "пузыристые" коржи. Остатки теста испечь, сделать крошки, которыми в конце посыпать готовый торт. 

 

Лимонный крем. 

 

1/3 ст. лимонного сока 

1 ст. л. лимонной цедры 

1 стакан сахара 

2 яйца 

350 гр сл. масла 

 

Довести почти до кипения лимонный сок, цедру и сахар и 50 гр сливочного масла. Взбить слегка яйца (комнатной температуры, или достав из холодильника, положить их в тёплую воду, чтобы согрелись - иначе свернуться при смешивании с лимонным соком) и, при постоянном помешивании, очень тонкой струйкой влить в горячий лимонный сок. Возвращаем всё это на маленький огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим ещё минут 5 (постоянно помешивая) до загустения. Остудить. 

Остальное масло взбить до пышной светлой массы и соединить с заварным лимонным кремом, хорошо взбить. 

 

Коржи щедро промазать кремом и оставить пропитываться при комнатной температуре пару часов, затем поставить в холодильник. Перед подачей торт должен "настояться" не менее полсуток. И результат гарантирован!