Вот подробная таблица по времени приготовления разных видов мяса и рыбы с учетом способов приготовления:

Говядина

Свинина.     

Продукты, богатые витаминами и микроэлементами для людей 40+

После 40 лет важно получать достаточное количество витаминов и минералов из пищи. Ниже — список полезных продуктов, разбитый по категориям витаминов и микроэлементов.

1. Витамины

🔹 Витамин D (поддерживает кости, иммунитет, снижает воспаление)

📌 Продукты:

• Жирная рыба (лосось, скумбрия, сардины, тунец)
• Рыбий жир
• Грибы, особенно выращенные на солнце (шампиньоны, шиитаке)
• Яичный желток
• Печень трески
• Укрепленные продукты (молоко, апельсиновый сок)

🔹 Витамин B12 (важен для нервной системы и метаболизма)

📌 Продукты:

• Красное мясо (говядина, баранина)
• Печень (особенно говяжья)
• Морепродукты (мидии, устрицы, креветки)
• Рыба (форель, тунец, сардины)
• Яйца
• Молочные продукты (сыр, творог, йогурт)
• Укрепленные растительные продукты (соевое молоко, каши).  

После 40 лет организму особенно важно получать достаточное количество витаминов и микроэлементов для поддержания здоровья, замедления возрастных изменений и профилактики хронических заболеваний. Вот основные из них:

1. Витамины

✅ Витамин D – поддерживает здоровье костей, иммунитета и сердца. С возрастом его усвоение ухудшается, поэтому важно получать его дополнительно (из пищи или добавок).
✅ Витамин B12 – необходим для работы нервной системы, мозга и кроветворения. После 40 лет его всасываемость снижается.
✅ Витамин C – мощный антиоксидант, поддерживает иммунитет, здоровье кожи и сосудов.
✅ Витамин A – улучшает зрение, кожу и иммунитет.
✅ Витамины группы B (B6, B9 – фолиевая кислота, B7 – биотин) – важны для метаболизма, мозга и нервной системы.
✅ Витамин K2 – способствует правильному усвоению кальция, предотвращает кальцификацию сосудов.

2. Микроэлементы

✅ Кальций – необходим для крепких костей и зубов, особенно у женщин после 40 лет.
✅ Магний – поддерживает работу сердца, нервной системы, борется со стрессом и усталостью.
✅ Цинк – укрепляет иммунитет, поддерживает здоровье кожи и волос.
✅ Селен – мощный антиоксидант, защищает клетки от старения.
✅ Йод – важен для работы щитовидной железы и обмена веществ.
✅ Омега-3 (не микроэлемент, но крайне важный нутриент) – поддерживает здоровье сердца, мозга и суставов.

Как восполнить дефицит?

• Питание: включите в рацион рыбу, яйца, орехи, зелень, молочные продукты, бобовые.
• БАДы: если анализы показывают нехватку, можно принимать качественные добавки (особенно D3, B12, магний, Омега-3).
• Солнце: гуляйте на солнце для естественного синтеза витамина D.

Важно учитывать индивидуальные потребности и перед приемом добавок консультироваться с врачом! 💊💡

Пить вчерашний чай не рекомендуется, особенно если он стоял при комнатной температуре. Вот основные причины:

❌ Почему не стоит пить вчерашний чай

1. Потеря полезных свойств

   • Антиоксиданты, такие как катехины и теафлавины, разрушаются при длительном стоянии.
   • Витамины, особенно витамин C, быстро разлагаются.

2. Размножение бактерий и плесени

   • В тёплой среде чай становится питательной средой для бактерий.
   • Особенно опасен чай, оставленный с сахаром или молоком.

3. Повышенное содержание танинов

   • Чай долго настаивается → накапливаются танины и кофеин, что делает его горьким, вяжущим и раздражающим для желудка.

4. Окисление

   • На воздухе чай вступает в реакцию с кислородом, изменяя вкус и запах.
   • Чёрный чай становится горьким, зелёный – теряет свежесть.

✅ Когда можно пить вчерашний чай

• Если чай стоял в холодильнике (но не больше 12–24 часов).
• Если это чайный отвар для наружного применения (ополаскивание волос, компрессы, примочки).

🔥 Вывод

Лучше не пить вчерашний чай, особенно если он стоял в тепле. Если хотите приготовить чай на запас – убирайте в холодильник и выпивайте в течение суток. 🍵

Как правильно заваривать чёрный и зелёный чай

Правильное заваривание чая помогает раскрыть его вкус, аромат и полезные свойства. Основные факторы: температура воды, время заваривания и посуда.

1. Чёрный чай

🔹 Температура воды: 90–100°C
🔹 Время заваривания: 3–5 минут
🔹 Количество чая: 1 ч. л. на 200 мл воды
🔹 Посуда: фарфоровый или стеклянный чайник

Пошаговый процесс заваривания:     

Чёрный и зелёный чай: польза и вред

Чёрный и зелёный чай — два самых популярных напитка в мире, получаемые из одного растения Camellia sinensis, но различающиеся степенью ферментации и обработкой. Они имеют как полезные, так и потенциально вредные свойства, о которых стоит знать.

Польза чёрного и зелёного чая

1. Богатый источник антиоксидантов

Оба вида чая содержат антиоксиданты — вещества, защищающие организм от окислительного стресса:

• Зелёный чай богат катехинами (особенно эпигаллокатехин-галлатом, EGCG), которые помогают замедлять старение и снижать риск хронических заболеваний.
• Чёрный чай содержит теафлавины и теарубигины, обладающие антиоксидантным эффектом.

2. Улучшает работу мозга

Чай содержит кофеин и L-теанин, которые:

• Повышают концентрацию внимания и когнитивные способности.
• Снижают уровень стресса и улучшают настроение за счёт мягкого стимулирующего эффекта.
• В отличие от кофе, чай даёт более плавный и долгий заряд бодрости без резких скачков давления.

3. Способствует снижению веса.    

Белое мясо (курица, индейка, кролик) не входит в список возможных канцерогенов. В отличие от красного мяса, его употребление не ассоциируется с повышенным риском рака кишечника или других видов онкологии.

В чем разница?

🔹 Красное мясо содержит гемовое железо, которое может повреждать слизистую кишечника и способствовать образованию канцерогенных соединений.
🔹 Переработанное мясо (колбасы, сосиски, бекон) содержит нитриты и нитраты, которые могут превращаться в канцерогенные вещества.
🔹 Белое мясо содержит меньше жира и гемового железа, а также обычно готовится при более низких температурах, что снижает образование вредных соединений.

Вывод:

Если беспокоитесь о рисках, лучше выбирать белое мясо вместо красного и готовить его более щадящими методами (варка, тушение, запекание). Это снижает потенциальные онкологические риски и считается более полезным выбором. 🍗🥗

Да, есть научные данные, указывающие на связь между потреблением красного мяса и повышенным риском некоторых видов рака, особенно колоректального (рака кишечника).

Что говорит наука?

🔹 ВОЗ и Международное агентство по изучению рака (IARC) в 2015 году классифицировали:

• Переработанное мясо (колбасы, сосиски, бекон) — как канцероген группы 1 (доказано, что вызывает рак у человека).
• Красное мясо (говядина, свинина, баранина) — как вероятный канцероген группы 2A (есть сильные, но не окончательные доказательства).

🔹 Исследования показывают, что регулярное потребление более 100 г красного мяса в день или более 50 г переработанного увеличивает риск рака кишечника примерно на 18%.

Почему так происходит?

1. Гемовое железо (содержится в красном мясе) может повреждать клетки кишечника.
2. Высокотемпературная обработка (жарка, гриль) создает канцерогенные соединения (гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды).
3. Нитраты и нитриты (в переработанном мясе) могут превращаться в канцерогенные соединения.

Что делать?

• Ограничить потребление красного мяса до 300-500 г в неделю.
• Отдавать предпочтение отварным, тушёным или запечённым блюдам вместо жареных и копчёных.
• Употреблять больше клетчатки (овощи, фрукты, цельнозерновые), которая снижает риск рака кишечника.

Полный отказ от мяса не обязателен, но умеренность и правильные способы приготовления помогут минимизировать риски. 🚀

Польза и вред печени разных животных

Печень — это один из самых питательных продуктов, богатый витаминами и микроэлементами. Однако у нее есть как плюсы, так и минусы, зависящие от вида животного.

1. Говяжья печень 🐄

✅ Польза:

• Очень богата железом (особенно гемовым, легко усваиваемым) — полезна при анемии.
• Высокое содержание витамина B12, цинка и меди.
• Много витамина А (ретинола), который полезен для зрения, кожи и иммунитета.

❌ Вред:

• Чрезмерное потребление может привести к гипервитаминозу А, что опасно для беременных.
• Может содержать токсины, если животное выращено в плохих условиях.

Вывод: Отличный источник витаминов, но в меру (не чаще 1-2 раз в неделю).

2. Свиная печень 🐖.   

✅ Полезные сухофрукты и семечки 

Некоторые сухофрукты и семена богаты антиоксидантами, витаминами и клетчаткой, что помогает организму бороться с воспалением и поддерживать иммунитет.

🥭 Полезные сухофрукты

1. Финики 🌴
✔ Натуральный источник энергии, богат калием, магнием и железом.
✔ Содержат антиоксиданты, защищающие клетки.
✔ Улучшают пищеварение.
🚫 Важно: не злоупотреблять (не более 2–3 шт. в день), так как содержат много сахара.

2. Чернослив 🍑
✔ Улучшает работу кишечника, содержит клетчатку и железо.
✔ Богат антиоксидантами, поддерживающими иммунную систему.
✔ Полезен при анемии и слабости.

3. Курага 🍑.     

Как минимизировать консерванты в сухофруктах?

Сухофрукты часто обрабатывают консервантами (особенно сернистым ангидридом E220) для сохранения цвета и продления срока годности. Эти вещества могут вызывать аллергии, проблемы с ЖКТ и нагружать печень. Вот способы, как уменьшить вред консервантов.

✅ 1. Выбирать натуральные сухофрукты

🔹 Покупай сухофрукты темного цвета и с матовой поверхностью.
🔹 Натуральные курага, чернослив и изюм не должны блестеть (глазированные и обработанные выглядят слишком ярко).
🔹 Избегай сухофруктов с запахом химии или дыма.

📌 Признаки натуральных сухофруктов:
✔ Темные, не слишком яркие (например, натуральная курага — коричневатая, а обработанная — оранжевая).
✔ Мягкие, но не липкие.
✔ Без резкого химического запаха.

📌 Какие сухофрукты чаще обрабатывают:    

🍏 Рецепты домашних сухофруктов

Готовить сухофрукты дома просто и безопасно – без консервантов, сахара и химии. Можно сушить в духовке, электросушилке или на свежем воздухе.

🥭 1. Домашная курага (сушеные абрикосы)

✅ Ингредиенты:

• 1 кг спелых абрикосов

🔹 Как приготовить:

1. Разрежь абрикосы пополам, удалив косточки.
2. Выложи на пергамент кожицей вниз.
3. Духовка: суши при 60°C с приоткрытой дверцей 5-7 часов.
4. Электросушилка: режим 55°C, 8 часов.
5. Храни в стеклянной банке в темном месте.

✨ Чем полезно? Без серы, насыщенно калием и бета-каротином.

🍏 2. Сушеные яблоки и груши.    

Картофель - 3 шт. Фарш мясной - 250 г Лук репчатый - 70 г Чеснок - 2 зубчика Яйцо - 1 шт. Сухари панировочные - 1,5 ст. ложки Сыр твёрдый - 80 г Помидоры черри - 30 г Томатная паста - 1 ст. ложка Перец острый свежий - 0,5 шт. (по вкусу) Петрушка свежая - 10 г Укроп свежий (для подачи) - по вкусу Паприка молотая - 1 ч. ложка Соль - по вкусу Перец чёрный молотый - по вкусу Масло растительное (для жарки) - 4 ст. ложки   

(СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

15. Заварной (22)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50           ¦4555,0  ¦3894,5           ¦
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦2277,0  ¦1912,7           ¦
¦Меланж                       ¦27,00           ¦7857,0  ¦2121,4           ¦
¦Соль                         ¦96,50           ¦57,0    ¦55,0             ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦14746,0 ¦7983,6           ¦
¦Выход                        ¦76,00           ¦10000,0 ¦7600,0           ¦
¦Влажность 24,00 + 4,0 - 3,0% ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин. до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38 - 39%. Полученную массу охлаждают до 60 - 70 °C, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52 - 56%.

Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.

При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5 - 6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3 - 4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5 - 4,0 см.

Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки" и по диагонали - для косой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35 - 40 мин. при температуре 180 - 200 °C.

Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

 БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. Бисквит (основной) - (1)

--------------------------------+----------------+-------------------------
¦      Наименование сырья       ¦ Массовая доля  ¦ Расход сырья на 10 кг  ¦
¦                               ¦сухих веществ, %¦    полуфабриката, г    ¦
¦                               ¦                +---------+--------------+
¦                               ¦                ¦в натуре ¦   в сухих    ¦
¦                               ¦                ¦         ¦  веществах   ¦
+-------------------------------+----------------+---------+--------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта   ¦85,50           ¦2812,0   ¦2404,3        ¦
¦Крахмал картофельный           ¦80,00           ¦694,0    ¦555,2         ¦
¦Сахар-песок                    ¦99,85           ¦3471,0   ¦3465,8        ¦
¦Меланж                         ¦27,00           ¦5785,0   ¦1562,0        ¦
¦Эссенция                       ¦0,00            ¦34,7     ¦0,0           ¦
+-------------------------------+----------------+---------+--------------+
¦Итого                          ¦-               ¦12796,7  ¦7987,3        ¦
¦Выход                          ¦75,00           ¦10000,0  ¦7500,0        ¦
¦Влажность 25,00 +/- 3,0%       ¦                ¦         ¦              ¦
--------------------------------+----------------+---------+---------------

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

. Торт "Паутинка" (169) 

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат воздушный N 16                                   - 3440,0
    крем сливочный фруктовый N 34                                 - 4160,0
    крем сливочный "Новый" N 31                                   - 240,0
    крем сливочный шоколадный N 38                                - 400,0
    ядра орехов (жареные для отделки)                             - 1200,0
    крошка полуфабриката воздушного N 17                          - 560,0
                         Выход                                    - 10000,0

4. Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой (285)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит круглый N 4                                            - 1200,0
    крем из сливок                                                 - 1748,0
    помада шоколадная N 60                                         - 852,0
    помада N 58                                                    - 200,0
                         Выход                                     - 4000,0

Масса 40 г

---------------------+--------+----------------------------+---------------
¦    Наименование    ¦Массовая¦        Расход сырья        ¦ Расход сырья ¦
¦      сырья и       ¦  доля  ¦    на полуфабрикаты, г     ¦  на 100 шт.  ¦
¦   полуфабрикатов   ¦ сухих  ¦                            ¦   готовых    ¦
¦                    ¦веществ,¦                            ¦  изделий, г  ¦
¦                    ¦   %    +-------+------+------+------+------+-------+
¦                    ¦        ¦Бисквит¦ Крем ¦Помада¦Помада¦  в   ¦в сухих¦
¦                    ¦        ¦круглый¦  из  ¦шоко- ¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦
¦                    ¦        ¦  N 4  ¦сливок¦ладная¦      ¦      ¦вах    ¦
¦                    ¦        ¦       ¦      ¦N 60  ¦      ¦      ¦       ¦
+--------------------+--------+-------+------+------+------+------+-------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50   ¦483,0  ¦      ¦      ¦      ¦483,0 ¦413,0  ¦
¦высшего сорта       ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85   ¦424,0  ¦      ¦664,0 ¦164,0 ¦1252,0¦1250,1 ¦
¦Желтки яичные       ¦46,00   ¦424,0  ¦      ¦      ¦      ¦424,0 ¦195,0  ¦
¦Белки яичные        ¦12,00   ¦636,0  ¦      ¦      ¦      ¦636,0 ¦76,3   ¦
¦Эссенция            ¦0,00    ¦2,8    ¦      ¦2,3   ¦0,6   ¦5,7   ¦0,0    ¦
¦Кислота лимонная    ¦98,00   ¦1,9    ¦      ¦      ¦      ¦1,9   ¦1,9    ¦
¦Сливки 20-процентной¦30,00   ¦       ¦1016,0¦      ¦      ¦1016,0¦304,8  ¦
¦жирности            ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Сметана             ¦37,00   ¦       ¦509,0 ¦      ¦      ¦509,0 ¦188,3  ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85   ¦       ¦305,0 ¦      ¦      ¦305,0 ¦304,5  ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85   ¦       ¦12,7  ¦2,1   ¦      ¦14,8  ¦14,8   ¦
¦Патока крахмальная  ¦78,00   ¦       ¦      ¦100,0 ¦24,0  ¦124,0 ¦96,7   ¦
¦Какао-порошок       ¦95,00   ¦       ¦      ¦41,0  ¦      ¦41,0  ¦39,0   ¦
¦Итого сырья на      ¦-       ¦1971,7 ¦1842,7¦809,4 ¦188,6 ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикаты       ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦1239,0 ¦1805,0¦880,0 ¦207,0 ¦-     ¦-      ¦
¦Итого сырья         ¦-       ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦4812,4¦2884,4 ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦1200,0 ¦1748,0¦852,0 ¦200,0 ¦-     ¦-      ¦
¦в готовой продукции ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
+--------------------+--------+-------+------+------+------+------+-------+
¦Выход готовой       ¦67,57   ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦4000,0¦2702,8 ¦
¦продукции           ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Влажность           ¦        ¦16,00  ¦56,00 ¦12,00 ¦12,00 ¦      ¦       ¦
¦                    ¦        ¦+/- 2% ¦+/- 3%¦+/- 1%¦+/- 1%¦      ¦       ¦
---------------------+--------+-------+------+------+------+------+--------

Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.

КЕКСЫ И РУЛЕТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

82. Кекс "Столичный" (425)

Масса 75 г

-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦ Расход сырья на 100 шт.  ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦    готовых изделий, г    ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦2339,0  ¦1999,8           ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85            ¦1755,0  ¦1752,4           ¦
¦Масло сливочное             ¦84,00            ¦1754,0  ¦1473,4           ¦
¦Меланж                      ¦27,00            ¦1404,0  ¦379,1            ¦
¦Соль                        ¦96,50            ¦7,1     ¦6,9              ¦
¦Изюм                        ¦80,00            ¦1754,0  ¦1403,2           ¦
¦Пудра рафинадная            ¦99,85            ¦82,0    ¦81,9             ¦
¦Эссенция                    ¦0,00             ¦7,1     ¦0,0              ¦
¦Аммоний углекислый          ¦0,00             ¦7,1     ¦0,0              ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦9109,3  ¦7096,7           ¦
¦Выход                       ¦88,00            ¦7500,0  ¦6600,0           ¦
¦Влажность 12,00 +/- 2,0%    ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------

СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 - 40 °C воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7 - 8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3 - 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 - 40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один - два раза.

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 - 40 °C воду (60 - 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 - 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 °C на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один - два раза.

Норма расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.

Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.

103. Пирог "Невский"

    Полуфабрикаты в г:
    выпеченный пирог                                              - 6550,0
    сироп для промочки                                            - 1700,0
    крем сливочный                                                - 1600,0
    пудра рафинадная (для обсыпки)                                - 150,0
                         Выход                                    - 10000,0

ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

95. Печенье "Нарезное" (55)

---------------------------+-------------------+---------------------------
¦    Наименование сырья    ¦Массовая доля сухих¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦     и полуфабрикатов     ¦    веществ, %     ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                          ¦                   +--------+-----------------+
¦                          ¦                   ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------------+-------------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта ¦85,50              ¦6360,0  ¦5437,8           ¦
¦Сахар-песок               ¦99,85              ¦2862,0  ¦2857,7           ¦
¦Маргарин                  ¦84,00              ¦954,0   ¦801,4            ¦
¦Пудра ванильная           ¦99,85              ¦17,2    ¦17,2             ¦
¦Соль                      ¦96,50              ¦47,7    ¦46,0             ¦
¦Натрий двууглекислый      ¦50,00              ¦47,7    ¦23,9             ¦
¦Аммоний углекислый        ¦0,00               ¦6,4     ¦0,0              ¦
¦Сироп инвертный N 67      ¦70,00              ¦318,0   ¦222,6            ¦
+--------------------------+-------------------+--------+-----------------+
¦Итого                     ¦-                  ¦10613,0 ¦9406,6           ¦
¦Выход                     ¦92,00              ¦10000,0 ¦9200,0           ¦
¦Влажность 8,00 +/- 2,0%   ¦                   ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 90 шт.    ¦                   ¦        ¦                 ¦
---------------------------+-------------------+--------+------------------

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин., затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220 - 240 °C в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться от степени заполнения печи и ее температуры.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.