КАК ПРИГОТОВИТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО
Одним из самых дорогих продуктов стало сгущенное молоко. Изготовить его однако в домашних условиях не составляет труда.
Для этого необходимо взять 1 литр молока, размешать в нем 0,5 кг сахара, поставить на медленный огонь и варить, периодически помешивая. Варить его придется очень долго, поэтому вам нужно запастись изрядным терпением, пока молоко не наберет густоту. Некоторые хозяйки теряют терпение и снимают молоко жидким или делают огонь больше, отчего молоко пригорает. Приготавливаемое молоко загустеет быстрее, только если вы увеличите пропорцию сахара до 0,7 кг. Не всегда молоко получается идеально белого цвета, но и это не должно вас смущать, все равно домашнее сгущенное молоко окажется вкуснее приготовленного на производстве. Готовое молоко можно использовать для приготовления крема, начинки эклеров, домашних тортов и пирожных.

Серия сообщений "Редкие кулинарные рецепты":
Часть 1 - Ароматный уксус
Часть 2 - Уксус домашний (хлебный)
...
Часть 8 - Как приготовить ветчину в домашних условиях
Часть 9 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ШПИК (САЛО)
Часть 10 - КАК ПРИГОТОВИТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

КАК ПРИГОТОВИТЬ ШПИК (САЛО)
Для шпика подбирайте сало толщиной не менее 2,5 см. Ни в коем случае не используйте сало с брюшины, а также сало хряка, которое имеет слабый запах мочи. Сало нарезается кусками размером примерно 20 х 20 см. Солят шпик только сухим способом, тщательно со всех сторон натирая соляной смесью с пряностями или просто сухой солью. Чистый деревянный ящик изнутри выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5—1,5 см. Шпик плотно и аккуратно (шкурой вниз) укладывают на этот слой соли, причем каждый слой шпика, в том числе и верхний, а также пространство между салом и стенками ящика засыпают солью. Сверху укладывают чистую белую бумагу или ткань, накрывают все крышкой с грузом и ставят в холод¬ном темном месте. Готовый шпик хранят в холодном (до 10°С) месте без доступа света. Учтите, пожелтение шпика происходит особенно быстро, если его держат на свету.Шпик может храниться около года.

Серия сообщений "Редкие кулинарные рецепты":
Часть 1 - Ароматный уксус
Часть 2 - Уксус домашний (хлебный)
...
Часть 7 - Посолка мяса и сала
Часть 8 - Как приготовить ветчину в домашних условиях
Часть 9 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ШПИК (САЛО)
Часть 10 - КАК ПРИГОТОВИТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

Как приготовить ветчину в домашних условиях.
Лучшие части свинины для приготовления ветчины — задние и передние ноги. Засол производят через 2—3 дня после убоя. На один килограмм свинины требуется: 100 гсоли, 100 г воды, 5 г селитры, 10 г сахара, 0,3 г гвоздики, 0,3 г корицы, 0,2 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа. Засол производят так: соль смешивают с селитрой и сахаром и натирают ею поверхность свинины, затем окорок кладут в деревянную кадку внутренней частью кверху. Остатками соли засыпают свинину сверху и остав¬ляют ее в холодном месте на 10—12 дней.
После этого нагревают под крышкой до кипения нуж¬ное количество воды вместе с пряностями, затем воду охлаждают и заливают ею посоленную ветчину, размеши¬вая соль, чтобы она растворилась и окорок был полностью покрыт рассолом. Выдерживают его в рассоле 15—20 дней (в зависимости от величины окороков), затем вынимают из рассола и подвешивают, чтобы он подсох. После обсушки окорок можно прокоптить или оставить некопче¬ным (провесным), повесив в сухом, холодном, проветрива¬емом помещений.
Учтите, что при посолке солонины в рассол экстрагиру¬ются растворимые части мяса. Поэтому лучше всего использовать рассол неоднократно, тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих солонине и ветчине ароматный и специфический вкус. Следите только, чтобы рассол не испортился (появляется дурной запах и мутный темный цвет).

Серия сообщений "Редкие кулинарные рецепты":
Часть 1 - Ароматный уксус
Часть 2 - Уксус домашний (хлебный)
...
Часть 6 - Майонез домашний
Часть 7 - Посолка мяса и сала
Часть 8 - Как приготовить ветчину в домашних условиях
Часть 9 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ШПИК (САЛО)
Часть 10 - КАК ПРИГОТОВИТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

Посолка мяса и сала
Если вы хотите заготовить мяса впрок, рекомендуем сделать посол. Для этого лучше всего использовать свинину, но можно солить и говядину, и баранину, и конину, правда, выбирать придется более сочные жирные куски мяса.
Посолка производится двумя способами: сухим и мок¬рым. При посолке, кроме соли, нужны сахар, селитра, лавровый лист, перец горошком, анис, тмин, кардамон, кориандр, чеснок.
МОКРЫЙ ПОСОЛ МЯСА.
Первый способ посола в рассоле. Посолка в рассоле описывается в старых кулинарных книгах по-разному. Опишем способ посолки мяса в больших количествах. На 100 кг мяса взять 8 кг соли, 0,8 кг сахара, 64 г селитры; все это растворить в 18 литрах кипящей воды, добиться, чтобы селитра растворилась полностью, иначе ветчина получит¬ся ноздреватой. В другой старинной книге так описывается приготовление рассола: на 10 литров воды взять 1,6 кг соли и 100 г сахара, положить душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и другие пряности. Воду для рассола лучше прокипятить, а сам рассол профи¬льтровать. Селитра во втором случае не применяется. Предназначенное для посола мясо следут сложить в чистую деревянную кадку, пластмассовые ящики и за¬лить холодным (2—3°С) рассолом. Чтобы мясо не всплы¬вало, его следует прикрыть деревянным кружком с от¬верстиями и положить сверху легкий груз. Через каждые десять дней засоленные куски перекладывать — нижние наверх, а верхние вниз. Засол продолжается от 6 до 8 недель, в зависимости от величины кусков, нарезать которые следует одинаково. В посолку мясо должно быть положено остывшее (1—2 дня после забоя), но не мороженное.Рассол можно делать и менее соленым (14—16 проц. концентрации соли), нормальным — 18 проц. и соле¬ным — свыше 20 проц. С уменьшением концентрации соли в рассоле улучшается вкус, аромат и ветчинность готового продукта. Однако концентрация соли не должна быть ниже 12 проц. При мокром посоле мясо сохраняется меньше, чем при сухом.
СУХОЙ ПОСОЛ МЯСА.
Куски мяса натирают сме¬сью: на 100 килограммов мяса берут 5 кг соли, 2 кг сахара, 156 г селитры. Но можно приготовить для засола простую смесь из соли и пряностей без добавления сахара и селит¬ры. Перец берется молотый и добавляется в зависимости от того, каким вы хотите получить мясо: остроперченым или слабо-острым. Натерев смесью куски мяса, положить в посуду на деревянную решетку, кожей вниз, пересыпая каждый ряд соленой смесью. Куски перекладывают рядами каждые 3—5 дней. Солится мясо под гнетом, прикрытое чистой тканью. Мясо солится от 2 до 5 недель, в зависимости от величины кусков. После посолки мясо подсушивают на крюках в прохладном месте. Если у вас есть приспособле¬ния для копчения мяса, то приготовленную солонину можно закоптить. Пересоленное мясо следует опустить в холодную воду, которую необходимо менять

Серия сообщений "Редкие кулинарные рецепты":
Часть 1 - Ароматный уксус
Часть 2 - Уксус домашний (хлебный)
...
Часть 5 - Домашний сыр
Часть 6 - Майонез домашний
Часть 7 - Посолка мяса и сала
Часть 8 - Как приготовить ветчину в домашних условиях
Часть 9 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ШПИК (САЛО)
Часть 10 - КАК ПРИГОТОВИТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

Майонез домашний
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки, тщательно перемешивая. Масло должно иметь температу¬ру 12—14°С, тогда оно лучше превращается в эмульсию — разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как размешалась предыдущая. Получается густой соус, кото¬рый хорошо держится на лопатке. В готовый соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать (уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком).
После введения уксуса майонез становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или дли¬тельном хранении соуса эмульсия может разрушиться, шарики масла соединятся между собой, и масло частично выделится на поверхности. Чтобы восстановить однород¬ность майонеза, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики, для этого нужно желток яйца выпу¬стить в отдельную посуду и понемногу добавлять обмас¬лившийся соус, все время взбивая смесь, то есть повторить ту же операцию, что и при изготовлении соуса-майонеза.
Майонез хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Масло растительное— 750 г, яйцо (желт¬ки) — б шт, горчица готовая — 25 г, уксус 3-проц. — 150 г, сахар — 20 г.

Серия сообщений "Редкие кулинарные рецепты":
Часть 1 - Ароматный уксус
Часть 2 - Уксус домашний (хлебный)
...
Часть 4 - КАК СДЕЛАТЬ КРАХМАЛ
Часть 5 - Домашний сыр
Часть 6 - Майонез домашний
Часть 7 - Посолка мяса и сала
Часть 8 - Как приготовить ветчину в домашних условиях
Часть 9 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ШПИК (САЛО)
Часть 10 - КАК ПРИГОТОВИТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

Домашний сыр
Топленый сыр делают из обезжиренного, хорошо отжатого творога.
Чтобы получить 1 кг сыра, нужно взять 8,5 стакана творога, 2,5 столовых ложки топленого сливочного масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли.Перед варкой творог протереть через сито или пропу¬стить через мясорубку.
В посуду закладывают весь подготовленный творог, берут половину требуемого количества соды и равномерно рассыпают ее по поверхности творога, а затем начинают медленно подогревать, непрерывно помешивая при этом деревянной лопаткой.
Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок сосуда появится сыворотка, посуду закрывают крышкой и снимают с огня на 10—15 минут, после чего удаляют отстоявшуюся сыворотку. В том случае, если отделить сыворотку от творога не удается, к нему добавляют остальное количество соды, и смесь продолжают нагревать. Растопленное масло добавляют в сырную массу после того, как она хорошо расплавится и даже несколько загустеет. Столовую соль, а при желании и другие вкусо¬вые вещества (измельченные в порошок тмин, анис, укроп) кладут за 15—20 минут до конца варки. К этому времени сырная масса должна представлять собою совершенно однородную, тянущуюся, как густой мед, массу. После варки сырную массу немедленно переливают в чистую посуду (кастрюлю, чашку, глубокую тарелку), заранее смазанную маслом, и выносят в холодное помеще¬ние. Чтобы вынуть сыр после охлаждения из посуды, надо погрузить ее на несколько секунд в горячую воду. Чтобы получить острый сыр с резким запахом, нужно до варки творог разложить тонким слоем и подержать от одного до трех дней в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет. Хранить творог надо под марлей, мешая его несколько раз в день.

Серия сообщений "Редкие кулинарные рецепты":
Часть 1 - Ароматный уксус
Часть 2 - Уксус домашний (хлебный)
Часть 3 - ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
Часть 4 - КАК СДЕЛАТЬ КРАХМАЛ
Часть 5 - Домашний сыр
Часть 6 - Майонез домашний
Часть 7 - Посолка мяса и сала
Часть 8 - Как приготовить ветчину в домашних условиях
Часть 9 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ШПИК (САЛО)
Часть 10 - КАК ПРИГОТОВИТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

КАК СДЕЛАТЬ КРАХМАЛ
Картофель тщательно моют, меняя воду не менее 3—4 раз, и натирают на обычной металлической терке. Полу¬ченную кашку быстро (иначе крахмал будет иметь гряз¬новато-серый цвет) переносят на сито или решето, пред¬варительно положив на него в два слоя марлю. Вместе с соковой водой крахмал уходит через сито в подставлен¬ную посуду. Оставшуюся на марле мезгу хорошо отжима¬ют и несколько раз промывают.С осевшего крахмала сливают соковую воду и залива¬ют его чистой водой. Когда крахмал вновь осядет на дно, сливают воду и с поверхности крахмала осторожно снима¬ют верхний загрязненный слой. Промывку повторяют 3—4 раза. После этого крахмал высушивают.

Серия сообщений "Редкие кулинарные рецепты":
Часть 1 - Ароматный уксус
Часть 2 - Уксус домашний (хлебный)
Часть 3 - ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
Часть 4 - КАК СДЕЛАТЬ КРАХМАЛ
Часть 5 - Домашний сыр
Часть 6 - Майонез домашний
...
Часть 8 - Как приготовить ветчину в домашних условиях
Часть 9 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ШПИК (САЛО)
Часть 10 - КАК ПРИГОТОВИТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
Яблоки моют, удаляют поврежденные части, натира¬ют на крупной терке. Сырую яблочную кашицу кладут в стеклянный сосуд и разводят теплой кипяченой водой (на 1 л воды — 800 г яблочной кашицы). На каждый литр воды добавляют по 100 г меда или сахара, а для уско¬рения по ,10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней смесь хранят открытой, пери¬одически перемешивая.
Потому массу кладут в марлевый мешок и отжимают. На каждый литр сока добавляют по 50—100 г меда или сахара. Банку с соком закрывают марлей, ставят в темное место, чтобы продлить брожение, на 40—-60 дней. Затем уксус фильтруют, разливают по бутылкам и плотно закрывают пробками, хранят в про¬хладном месте. Две чайные ложки яблочного уксуса разводят в стакане воды и применяют как полоскание при воспалительных заболеваниях горла, верхних дыхательных путей. Для улучшения работы органов пищеварения, печени принимают внутрь 1 чайную ложку на стакан воды. (Рекомендация Центрального Института усовершенствования врачей).

Серия сообщений "Редкие кулинарные рецепты":
Часть 1 - Ароматный уксус
Часть 2 - Уксус домашний (хлебный)
Часть 3 - ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
Часть 4 - КАК СДЕЛАТЬ КРАХМАЛ
Часть 5 - Домашний сыр
...
Часть 8 - Как приготовить ветчину в домашних условиях
Часть 9 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ШПИК (САЛО)
Часть 10 - КАК ПРИГОТОВИТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

Уксус домашний (хлебный)
Домашний уксус можно приготовить, взять на литр воды стакан сахарного песка или меда, небольшой кусочек ржаного хлеба,
15-20 г. свежих дрожжей и несколько изюминок. Воду, в которой растворен сахар или мед, кипятить 15 мин, дать остыть,
потом в теплую жидкость кладут хлеб, предварительно растворенные дрожжи перемешивают и ставят в эмалированной кастрюле, укрытой чистой тканью, на 2-3 суток в теплом месте для брожения. Перебродившую жидкость разливают в бутылки, положив в каждую из них по 2-3 изюминки. Затыкают пробкой и оставляют на неделю при комнатной температуре, затем процеживают через марлю и употребляют для приправки блюд и для маринадов

Серия сообщений "Редкие кулинарные рецепты":
Часть 1 - Ароматный уксус
Часть 2 - Уксус домашний (хлебный)
Часть 3 - ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
Часть 4 - КАК СДЕЛАТЬ КРАХМАЛ
...
Часть 8 - Как приготовить ветчину в домашних условиях
Часть 9 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ШПИК (САЛО)
Часть 10 - КАК ПРИГОТОВИТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

8 слушали 0 копий [+ в свой плеер]

Ароматный уксус
В обычный столовый уксус положите сельдерей или укроп (100 г на литр уксуса), можно добавить кислое яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого процедите и заправляйте им винегреты, салаты, сельдь, форшмак. Приготовленный таким образом уксус вкусен, ароматен, прекрасная приправа к закускам.

Серия сообщений "Редкие кулинарные рецепты":
Часть 1 - Ароматный уксус
Часть 2 - Уксус домашний (хлебный)
Часть 3 - ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
...
Часть 8 - Как приготовить ветчину в домашних условиях
Часть 9 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ШПИК (САЛО)
Часть 10 - КАК ПРИГОТОВИТЬ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

Пока еще в процессе