Цитата сообщения Дама-хозяйка Грибная история

COOlинария от Елены Вайцеховской.  Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Разноцветные супы,  История о стройной мясорубке. Маковый штрудель.,   Как не испортить холодец?,  Адвокат и Павлова,  Рыба ищет, где лучше,  Летние супы,  О травах и специях,  Мясо по-французски,  Завтрак по воскресеньям. Бранч.,   Сборная солянка,  Рогалики,  БО-О-РЩ!!!,  Луковый суп.)

В 1977-м дело было, в Швеции. Там проходил чемпионат Европы по водным видам спорта и всю советскую сборную поселили в пансионе каких-то монашек, который располагался в городском парке.

Куда они на это время дели монашек, я не знаю. Да и не важно, впрочем. Факт был в том, что «городской парк» оказался натуральным дремучим лесом на окраине Йончепинга со всеми вытекающими из этого последствиями: лосями, кабанами, зарослями черники, земляники и грибов. И двухэтажными домиками, в каждом из которых имелась собственная кухня с полным набором самой разнообразной посуды.

Как-то утром меня позвал к себе отец. Он был главным тренером плавательной сборной, постоянно мотался по сборам, и встречались мы с ним в лучшем случае раз-два в год. Во время крупных соревнований, на которых пловцы и прыгуны в воду выступали вместе. Как тогда, в Швеции.
- Тут вот дело какое, - начал он. – У меня ребята утром на зарядку в лес бегали... А там... Ну, ты разберись, в общем.

С этими словами папа вытряхнул на пол... Божечки мои, ка-акие там были грибы!!! Белые и подосиновики. Подберезовиков не наблюдалось вовсе. То есть, в лесу они росли, и народ даже начал их собирать. Но очень быстро выяснилось, что завязанные рукавами майки уже полны, а белые не кончаются. И подберезовики пришлось незамедлительно из общей массы выбраковать.

Вопрос «Куда это все девать?» даже не был озвучен. В Йончепинг тогда прилетела довольно большая группа тренеров-туристов, которым предоставили какое-то убогое жилье, а вот денег на питание у них не было в принципе. По тем временам никто не видел в этом проблемы: за рубеж в таких случаях в изобилии везли кипятильники, концентраты супов, тушенку, сухую колбасу и поедалось все это прямо в номерах.

Вы уже все поняли, правда? Все дни чемпионата между собственными тренировками и выступлениями я варила, жарила, мариновала грибы под водку на тренерские посиделки (побед, которые следовало отметить, на том чемпионате было в избытке) и даже сушила остатки, растянув увешанные грибами нитки перед батареей. Местная обслуга смотрела на это с ужасом: шведы, как и большинство европейцев, были свято уверены в том, что безнаказанно для здоровья можно употреблять в пищу только шампиньоны и только из супермаркета.

Одного шведа (кажется, он был президентом местной федерации плавания) грибами все-таки накормили. По рассказам отца, суп и жаркое он запивал исключительно водкой - в качестве противоядия. Выпил больше бутылки. А поскольку водка тоже была привезенной и шла на вес золота, в разговорах нашей публики потом еще долго проскальзывали нотки осуждения: «Ну, и кто этого шведа к столу привел? И на фига, спрашивается?»

Большая часть моих кулинарно-грибных познаний была заложена именно тогда. Точно знаю: если бы не то фантастическое грибное изобилие, вряд ли я пришла бы к рецепту грибного супа, который, как в свое время борщ, стал визитной карточкой нашей семьи на многие годы вперед.

Бульон для такого супа варится из самых больших шляпок. Белых и подосиновых. Почти переросших, но крепких и, разумеется, не червивых. Вот тогда эти нарезанные тонкими ломтями шляпки развариваются до такой степени, что частично распадаются на волокна, придавая бульону кисельную густоту темношоколадного (от подосиновиков) цвета. Более плотные грибы можно нарезать и опустить в кастрюлю позже – через 30-40 минут после начала варки. И пусть все это неторопливо кипит еще часок. Воду нужно подсолить в самом начале, а остальную соль по вкусу добавите в конце, когда суп будет почти готов.

Во вторую очередь в суп идет картошка. Штуки три среднего размера. Кастрюлю (извините, что с запозданием сообщаю) я обычно беру трехлитровую, если дома только для своих готовлю. Больше – это никак. Не может быть такого супа - лоханка. Неправильно это, на мой взгляд. Зато грибов не так много в такую кастрюлю идет. Пара-тройка крупных шляпок, но по-настоящему крупных - с десертную тарелку, и штук 5 грибов небольшого размера.

Если шляпок нет - не беда. Просто мелких грибов больше возьмите. Переварить их невозможно по определению. Хоть два часа на огне держать можно.

Картошку режем на брусочки. Или кладем в кастрюлю целиком, а потом, уже сваренную, разламываем - как больше нравится. Варится она от силы 20 минут, если вы ее заранее нарезали, и этого времени в самый раз хватает на проведение прочих манипуляций. А они у нас следующие: луковку и небольшую морковку режем (лук мелко, морковь - соломкой) и слегка обжариваем на совсем маленьком огне в смеси растительного и сливочного масла. Растительного - столовая ложка. Сливочного - кусочек, как в школе на завтрак клали, то есть, чуть больше половины спичечного коробка. Или столовой ложкой от большого куска отковырять - полную ложку.

Пока вы все это делаете, минут 10 пройти должно. Теперь стоит взять немножко любых макаронных изделий, какие в доме есть. Если спагетти или «гнезда», то наломать их мелко. Если вермишель - прямо так кидайте в кастрюлю. Горсточку.

Фанатизм тут ни к чему - некоторые макаронные изделия имеют обыкновение разбухать и, соответственно, есть риск превратить суп в кашу. Это тоже будет очень вкусно, но не все густое любят.
А вот когда еще 8-10 минут пройдет, выскребайте в кастрюлю со сковородки лук и морковь. Можно даже зачерпнуть половником бульона из этой же кастрюли и им сковородку дополнительно сполоснуть - чтобы остатки масла тоже в суп пошли.

Упаси вас бог добавлять в суп чеснок или какие-либо другие специи. Разве что лаврушку - один листочек в самом конце приготовления. Грибы - настолько ароматная вещь, что перебивать этот дух просто преступно. Зелень (укроп там, петрушка) - это в тарелку. Можно зеленого лука тоненькими колечками туда же порезать. И большую ложку густой сметаны.

Очень душевно получается, скажу я вам. Даже есть такой натюрморт жалко: темный, почти черный суп со светло-кремовыми кусочками белых грибов и росыпью золотистых пятнышек масла на поверхности, белоснежная сметана и изумрудная, не успевшая потемнеть от высокой температуры зелень...

Самое интересное, что если у вас вообще нет приличных грибов, а имеются какие-нибудь замороженные шампиньоны или опята, суп из них готовится по той же схеме. И тоже будет очень вкусно. Хотя, конечно, совсем не так.

У нас был знакомый, который очень любил вкусно поесть и поесть много. Так вот он обожал, когда грибной суп налит в хлебную миску, сделанную из круглого ржаного каравая, с которого срезана «крышечка», вынута мякоть, а сам хлебный сосуд перед тем, как его наполнять, как следует подсушен в духовке (потом его, разумеется, на тарелку поставить надо - чтобы на стол не протекло).
Я каждый раз жутко завидовала, на эту картину глядя. Тому, что сама столько съесть не могу. Оно ж в том каравае было таким вкусным...

Маринованные грибы (письмо другу)

Разбирая текстовые завалы в старом компьютере, я случайно обнаружила неизвестно когда написанное письмо.
«Здравствуй, Вася!

Ты не поверишь: рассказ о том, что у тебя месяц назад было 15 килограмм белых грибов и ты не знал, что с ними делать, поверг меня в такой шок, что до сих пор вспоминаю в отчаянии. Особенно в такие дни, как сегодня, когда параллельно с работой хозяйством заниматься приходится. Три зеленых свистка - я бы приехала, ей-Богу! Преступление ведь - иметь столько белых грибов и бездарно их разбазарить.

В общем, с запозданием рассказываю. По той исключительно причине, что по этому рецепту можно сделать обалденную закуску даже из полного фуфла типа шампиньонов. Из опят лучше. Ну, а из белых - это чума полная. И если ты рискнешь попробовать, то уже ко всяким предрождественским и рождественским праздникам ты будешь вспоминать меня добрым словом, даже если грибы в замороженном виде купишь.

Мариновать грибы меня научила в свое время замечательная тетка - завхоз охотохозяйства Надежда, которая прожила на различных заимках вместе со своим мужем Васечкой лет пятьдесят и вне всякого сомнения знала о грибах и ягодах все. Она однажды увидела, как я складываю в банку опята и собираюсь залить их рассолом, рецепт которого был вычитан на страничке отрывного календаря. Надежда подошла ближе, презрительно хмыкнула, отобрала банку и вытряхнула ее содержимое в общую миску.

- Ты что это сиротство тут разводишь? Не знаешь, как готовить, спроси. Ишь, в банку напихала... Да я на паперти такие грибы есть не буду. Себя не уважать просто...

Ее возмущению не было предела. Она еще долго фыркала и что-то бормотала под нос, взывая явно не ко мне, и вдруг сказала:
- Что стоишь как неродная? Или сюда. Бери кастрюлю. Да не эту, другую. С широким дном. А банки свои в выварку кидай. Пусть покипят как следует. Вместе с крышками.

Дальше пошел жесткий ликбез. На дно кастрюли налить воды и дать ей закипеть. Кинуть крупной соли. Из расчета полную столовую ложку с горкой на литр. Или чайную - на поллитра. И погрузить в эту воду очищенные от лесного мусора и хорошо промытые грибы, нарезанные так, чтобы их в готовом виде в рот класть удобно было. Мелкие - целыми шляпками. Те, что покрупнее - половинками. Но так, чтобы все кусочки примерно одного размера были (в процессе варки они уменьшаются почти вдвое, тоже надо иметь в виду). Опята - отдельная история. Опята - они и есть опята: кидаешь в кастрюлю все подряд. А вот белые с подосиновиками-подберезовиками - совсем другое дело. Отдельное. Не надо мешать их со всякой мелочью, в смысле.

Грибов должно быть много. Так, чтобы жидкость их только покрывала. Если вся масса вместе с водой уже не поллитра, а литр, два или три составляет - соли добавить. До той самой столовой ложки на килограмм общей массы или даже чуть больше. И варить на маленьком огне, постоянно, но очень аккуратно помешивая. Чтобы не дай бог не пригорело. Минут 20 варить, пока грибы на дно опускаться не начнут.

А вот теперь в кастрюлю добавить столовую, уже без горки, ложку сахара. Попробовать рассол. Он должен быть насыщенным. Крепко сахарно-соленым (больше соленым, разумеется, поскольку сахар там нужен не для сладости, а чтобы резкость соли смягчить). Маринованным грибам специи не помеха. Поэтому туда же - крупно резанный чеснок. Половину головки. Можно с чесночной грубой зеленью. Луковицу мелконарезанную. С десяток горошин черного перца, лавровый листок. Пару созревших крупных зонтиков сухого укропа. Горсточку семян кориандра (он же - кинза). Хрена корешок. 2-3 веточки сухого тархуна (он же - эстрагон).

Это уже чисто творческий процесс - специи. Можно добавлять гвоздику, корицу, кардамон, но они - на любителя. Как и тархун, впрочем.

Аромат от этого варева идет такой, что с голодухи в обморок брякнуться недолго. И вкус рассола дивный.

А вот теперь вылавливаем из кипятка банки - но это в том случае, если перед нами стоит задача грибы не приготовить, а заготовить впрок. Банки литровые. Или поллитровые - какие есть, словом. Отряхнуть их от воды как следует. На дно каждой - одну или две (в зависимости от размера тары) столовые ложки девятипроцентного рабочекрестьянского уксуса - того, что в любом деревенском магазине продается.

Главное, не торопиться. Грибочки наши должны провести в кипящем рассоле 30-40 минут в общей сложности от момента закипания. И вот теперь, не снимая кастрюлю с огня и не прерывая процесса кипения (можно даже огонь прибавить, чтобы кипело посильнее в этот момент), половником накладываем грибы прямо в банки. До самого верха - так, чтобы рассол сверху чуть протек. И немедленно закрываем. Если вдруг так получилось, что до верха банки не хватает сантиметра-двух, долей крутым кипятком. Не рекомендуется, конечно, но ничего страшного не произойдет.

Банки удобнее всего использовать с завинчивающимися крышками. Такую крышку сначала чуть повернуть против часовой стрелки надо - чтобы она на горлышко банки как следует села, а потом по часовой до упора ее завернуть.

Сразу после этого опрокинуть банки вверх дном - пока не остынут. Дней через 30-40 грибы приобретут совершенно законченный, фантастический вкус. Хотя и через неделю уже есть можно, покрошив сверху свеженарезанного или маринованного (рецепт был давеча) лучку и залив подсолнечным маслом - за уши не оттащишь.

В буквальном, кстати, смысле говорю. Одну такую бело-подосиновую литровую банку я привезла на Олимпиаду в Афины. Поставила в холодильник в офисе - мало ли, на какой междусобойчик сгодятся. А на второй, кажется, день, пока я пропадала на соревнованиях в бассейне, банка бесследно исчезла.

В смысле, сама по себе она осталась. Эти прожорливые гады-коллеги ее даже вымыли...

А в те далекие времена «деревенской» жизни когда я уже набралась опыта, чтобы готовить грибы самостоятельно и достаточно осмелела, чтобы с ними экспериментировать, я как-то залила в кастрюлю вместо воды томатный сок и даже добавила к нему парочку мелконарезанных помидоров. Остальное было сделано по описанной выше рецептуре. В такой «помидорный» рассол уксус можно вообще не добавлять. Но я добавляла - самую капельку. Это чума, Вася. Поверь...»