Рецепты квашеной капусты
 

Из всех заготовок квашеная капуста является самой полезной.

Стоит учесть, что уже не за горами то время, когда нужно будет заняться заготовкой квашеной капусты на зиму!

Если квашеная капуста приготовлена правильно, в ней сохраняется витамин С, витамины группы В, соли калия, кальция и фосфора. В ней много молочной кислоты, которая хорошо влияет на процессы пищеварения.

Полезные свойства капусты известны давно, и не только в нашей стране. Известный мореплаватель Кук считал, что его трехлетнее путешествие в 18 веке было успешным и по той причине, что на корабле было 60 бочек с квашеной капустой. И спутники Кука были здоровы и бодры.

Нам не плавать три года подряд, но квашеная капуста пригодится в щи, в салаты, для тушения и в пирожки. У каждой хозяйки свой рецепт, но есть общие правила.

Соли надо 200 г на каждые 10 кг нашинкованной капусты. Приправы могут быть разные: морковь, кислые яблоки, тмин, клюква, брусника и пр.

Для квашения капусты надо брать плотные кочаны, очистив их от зеленых и поврежденных листьев. Шинковать надо очень мелко.

Первые 2-3 дня капусту следует держать в комнате. Появляющуюся пену, надо регулярно снимать. Через 3 дня капусту можно и нужно перенести в помещение с нулевой температурой. Когда престанет образовываться пена, а рассол станет прозрачным, капуста готова.

Что еще надо знать для правильного квашения капусты?

Если вы попробовали капусту в процессе брожения, а она горькая, значит, плохо идет брожение. Возможно, вы плохо очистили кочаны или неправильно утрамбовали. Неприятный запах готовой капусты говорит о небрежности и неряшливости тех, кто её готовил. Хорошая капуста к концу брожения становится светлой с янтарно-желтовато-беловатым оттенком, у нее приятный запах и кисловатый вкус.

Добавлять воду при рубке капусты и после ни в коем случае не следует. Она сама даст нужное количество сока. Каждый день раза два нужно протыкать капусту березовой или дубовой палкой до самого дна.

В подтверждение того, что квашеную капусту любят в разных странах, попробуйте заквасить капусту по-мексикански.

Белокочанная капуста, морковь, чеснок, зелень укропа и петрушки. Заливка: на 2 л воды - 100 г 9%-ного яблочного уксуса, 4 столовых ложки соли, 3 столовых ложки сахара, 100 г растительного масла, семена укропа.

Небольшие кочаны капусты очистить от покровных листьев, нарезать продольными кусочками. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Чеснок мелко порубить. Зелень укропа и петрушки промыть и нарезать. Уложить компоненты в стеклянную банку слоями: капуста, морковь, чеснок, зелень и т.д. Приготовить заливку из вышеуказанных компонентов. Охладить её и залить капусту.

Вот и получится небольшое количество квашеной капусты в стеклянной банке.

А вот рецепт заготовки капусты по-эльзасски.

1 кг капусты, 15 г соли, по 0,5 ст. л. молотых ягод можжевельника, черного перца горошком, листья винограда.

Капусту нашинковать, смешать с солью, можжевельником, добавить черный перец. Уложить в тару для брожения, переслаивая молодыми здоровыми листьями винограда. Капусту накрыть холстом, деревянным кружком и поставить под гнет.

Квашенные таким образом листья винограда можно использовать для приготовления голубцов.

А теперь совсем необычный рецепт квашения капусты из арсенала польских хозяек.

10 кг капусты, 5 кг соленых огурцов, 1 -1,5 кг лука, 200 г соли, лавровый лист, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 1-3 ст. л. столовой горчицы, 20-30 ягод можжевельника.

Кочаны капусты разрезать на 2-3 части и запечь в русской печи или духовке. Печеную капусту уложить слоями в бочку или кадку, пересыпая солью и перекладывая нарезанными пластинками соленых огурцов и лука. Заправить по вкусу черным и душистым перцем, горчицей, добавить ягоды можжевельника. Капусту утрамбовать, пока не выступит сок, положить решетку и гнет. Готовый продукт хранить в холодном месте.

Видите, в каждой стране свои представления о том, как правильно квасить капусту. Но все солидарны в одном: квашеную капусту надо есть! 

Источник  http://www.vegmeal.ru