САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

1. Салат из птицы.
Способ приготовления: Мякоть курицы, утки, гуся обжарить и тонко нарезать, добавить сваренные вкрутую яйца, мелко нарезанное яблоко без кожицы и семян, заправить все майонезом, смешанным с растертыми вареными яичными желтками.
Требуется: На 300 г мяса: 3 яйца, 2 яблока среднего размера, 200 г майонеза, соль по вкусу.

2. Салат из курицы.
Способ приготовления: Вареное куриное мясо мелко нашинковать, овощи нарезать мелкими ломтиками и заправить майонезом. Все хорошо перемешать, положить горкой в салатник. Для украшения салата использовать маринованные фрукты, мясные желе, ломтики вареного яйца.
Требуется: Мясо курицы вареной 160 г, картофель вареный 60 г, огурцы соленые 60 г, яйца 1 шт., майонез 60 г, фрукты маринованные 80 г, желе мясное 40 г.

3. Рисовый салат.
Способ приготовления: Маргарин или масло разогреть в кастрюле, добавить нарезанный тонкими кольцами лук-порей, рис и все недолго подержать на огне. Добавить бульон, посолить и варить до мягкости (около 20 минут) Остудить, добавить мелко нарезанное куриное мясо, натертые сырые яблоки и сельдерей, измельченное вареное яйцо, горошек и соус. Украсить ломтиками яйца и зеленью петрушки.
Требуется: Вареная или жареная курица 500 г, рис 230 г, бульон 40 г, маргарин или масло 50 г, лук-порей 50 г, яблоки 100 г, яйцо 1 шт., сельдерей 50 г, зеленый горошек 100 г, майонез или сметанный соус 200 г, рубленая зелень петрушки, соль.

4. Салат из курицы с макаронами.
Способ приготовления: Мякоть вареной курицы, вареные яйца, свежие и соленые огурцы нарезать ровными ломтиками, сладкий стручковый перец и листики салата — соломкой, зеленый лук — дольками длиной 1—1,5 см. Макароны мелко надломить,  отварить  до готовности,  охладить, заправить столовой ложкой майонеза, смешать с другими подготовленными продуктами, зеленым горошком и оставшимся майонезом. Все посолить и перемешать. Перед подачей украсить листиками салата, яйцом, мясом, свежими помидорами, огурцами и посыпать рубленой зеленью.
Требуется: Мясо вареной курицы 200 г, макароны 50 г, яйцо 3 штуки, зеленый салат 50 г, огурцы 200 г, помидоры 200 г, 2 столовые ложки зеленого горошка, стручок сладкого перца, 4 ст. ложки майонеза, зелень и соль по вкусу.

5. Салат по-домашнему.
Способ приготовления: Нарезанные в виде лапши мясо курицы, макароны длиной 5—6 см, грибы, помидоры и яйца, мелко изрезанную зелень посолить, поперчить, перемешать, залить майонезом и подавать.
Требуется: Мясо вареной курицы 100 г, отварные макароны 100 г, маринованные или соленые’ грибы 100 г, помидоры 75 г, яйцо 2 шт., майонез 150 г, зелень петрушки 1 ст. ложка, соль и молотый перец по вкусу.

6. Салат «Тоска».
Способ приготовления: Нарезанное лапшой вареное филе цыпленка, сельдерей и свежие вареные грибы, каперсы целиком н тертый сыр перемешать, заправить майонезом и посолить. Готовый салат украсить помидорами.
Требуется: Филе цыпленка 150 г, сельдерей 150 г, грибы 150 г, каперсы 20 г, сыр 50 г, майонез 150 г, помидоры 100 г, соль.

7. Салат пикантный.
Способ приготовления: Цыпленка отварить, охладить, мякоть разделить на ломтики. Грибы отварить и нарезать вместе с солеными огурцами. Сельдерей промыть, очистить, порезать соломкой. Все продукты положить в посуду, заправить майонезом с горчицей, посолить. Украсить редисом и листьями салата.
Требуется: Мясо отварного цыпленка 200 г, сельдерей 150 г, отварные грибы 80 г, огурцы 30 г, майонез 100 г, горчица готовая 30 г, редис 50 г, листья салата Г0 г.

8. Салат с консервированной стручковой фасолью.
Способ приготовления: Вареное мясо курицы, картофель, яйца, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезать ровными ломтиками, листики зеленого салата нарезать соломкой. Стручки консервированной фасоли порезать на 2—3 части каждый. Добавить майонез, соль и все хорошо размешать. Уложить в салатник горкой, украсить нарезанными ломтиками курицы, листиками салата, яйцом, огурцами, помидорами, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Требуется: Мясо курицы 200 г, картофель 80 г, огурцы 60 г, яйцо 2 шт., помидоры 6 г, консервированная фасоль 100 г, майонез 100 г, зеленый салат 20 г, зелень.

9. Филе в майонезе с горошком.
Способ приготовления: Филе, снятое с жареной или вареной курицы, разделить на порции, зачистить, удалить кожу. Вареные и свежие овощи и зелень мелко нарезать, третью часть нарезанных овощей и зелени заправить соусом, майонез (7з), соус «Южный» (2/з). Заправленные овощи положить на середину блюда, сверху уложить подготовленное филе, с одной стороны которого расположить оставшиеся овощи и зелень, соблюдая при этом цветовое сочетание гарнира, а с другой стороны — мелко нарезанное мясное желе и фигурно нарезанные овощи. При подаче филе залить майонезом, а гарнир полить заправкой для салатов.
Требуется: Филе курицы или цыпленка 300 г, картофель 100 г, огурцы 80 г, помидоры 80 г, салат 40 г, горошек зеленый 80 г, цветная капуста 80 г, желе мясное 100 г, майонез 160 г, заправка 40 г.

10. Салат с консервированными кабачками.
Способ приготовления: Вареное мясо курицы, консервированные кабачки нарезать кубиками. Яйца разрезать на четыре дольки. В приготовленный соус замешать мясо, кабачки и зеленый горошек. В стеклянный салатник сначала положить дольки яйца, на них выложить заправленный салат, украсить кольцами яйца и зеленью.
Требуется: Мясо курицы   300 г,   кабачки   консервированные 200 г, зеленый горошек 100 г, яйцо 2 шт. Для соуса: сметана 50 г, майонез 50 г,   рубленая зелень укропа и петрушки 1 ст. ложка,   соль,   сахар.

11. Салат со свежей капустой.
Способ приготовления: Вареное филе курицы нарезать соломкой. Капусту, морковь, яблоки и сельдерей нашинковать, добавить хрен в уксусе, растительное масло, соль, сахар и горошек, все это смешать с филе курицы. Переложить в салатник и залить сметаной.
Требуется: Филе курицы вареное 200 г, свежая капуста 200 г, яблоки 100 г, сельдерей (корень) 50 г, морковь 50 г, зеленый горошек 50 г, сметана 100 г, 1 чайная ложка хрена в уксусе, 1 ст. ложка растительного масла, соль, сахар.

12. Яйца с желе.
Способ приготовления: Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки и протереть их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезать мелкими кубиками, соединить с протертыми желтками, посолить, поперчить, заправить майонезом. Этим фаршем заполнить половинки яиц, залить сверху полузастывшим мясным желе й остудить. При подаче гарнировать листьями салата и украсить веточками зеленой петрушки.
Требуется: Яйцо 6 шт., желе мясное 90 г, курица 90 г, майонез 90 г, салат зеленый 60 г, соль, перец по вкусу.

13. Салат «Спутник».
Способ приготовления: Овощи нарезать кубиками, смешать с вареным яйцом и майонезом. Куриное мясо пропустить через мясорубку, сделать фрикадельки и отварить их. Готовые фрикадельки смешать с овощами. Салат выложить горкой, украсить яйцом, зеленым горошком и зеленью.
Требуется: Отварные куриные фрикадельки 25 г, картофель отварной 70 г, огурцы свежие 70 г, яйцо 2 шт., майонез 100 г, зеленый горошек 40 г, зелень.

14. Салат «Дружба».
Способ приготовления: Овощи нарезать тонкими ломтиками. Часть овощей заправить соусом «Южный», майонезом и уложить горкой вместе с кусочками отварной курицы. Для оформления использовать консервированную сливу и крутое яйцо, натертое на терке. Вокруг основной салатной горки уложить букеты из остальных овощей и сливы.
Требуется: Курица отварная 250 г, картофель отварной 30 г, огурцы соленые или маринованные 30 г,   зеленый горошек 20 г, морковь отварная 100 г, слива консервированная 40 г,   яйцо 2 шт.,   соус   «Южный» 50 г, майонез 60 г.

15 .Салат с цветной капустой.
Способ приготовления: Куриное мясо и сваренные овощи нарезать кубиками, смешать с соусом и украсить кочешками цветной капусты, ломтиками моркови, зеленым горошком и листиками зелени.
Требуется: Мясо вареной или жареной курицы 300 г, цветная капуста 800 г,   зеленый   горошек 100 г,   морковь 100 г, майонез или сметанный соус 200 г,   зелень укропа или петрушки.

16. Салат с овощами.
Способ приготовления: Мясо нарезать тонкими ломтиками, вареные овощи измельчить.   Большинство   продуктов смешать с соусом, часть оставить для украшения.   Продукты можно положить на блюдо и не перемешивая. В этом случае залить салат соусом или подать соус отдельно.
Требуется: Мясо вареной или жареной курицы 250 г,   картофель 200 г, свежие или консервированные яблоки» 150 г, 1 стакан стручковой консервированной фасоли, 3/4 стакана зеленого горошка, 1—1,5 стакана сметанного соуса или майонеза.

17. Фаршмак.
Способ приготовления: Мякоть жареной курицы, филе сельди и репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу протереть через сито, положить специи, соль, добавить сырые желтки и хорошо взбить. Отдельно вбить яичные белки и оливки, соединить их с массой, слегка помешивая веселкой. Полученную массу выложить в гофрированную смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Готовый фаршмак остудить и разрезать на порции. При подаче посыпать зеленью, соус подать отдельно.
Требуется: Мякоть жареной курицы 200 г, филе сельди 40 г, лук репчатый 40 г, яйцо 2 шт., сливки 80 г, сухари пшеничные 20 г, масло сливочное 40 г, соус красный с вином 120 г, пряная зелень 10 г, соль,, специи.

18. Курица желированная.
Способ приготовления: Обработанную курицу обжарить до готовности и охладить. Затем украсить маринованным перцем, нашинкованными кольцами лука и солеными огурцами. Залить желе и поставить в холодильник.
Требуется: Курица 400 г, желе (бульон) 100 г, перец красный маринованный 50 г, огурцы 50 г, лук репчатый 50 г, зелень 10 г.

19. Студень.
Способ приготовления: Птицу обработать, промыть и нарубить на порции (75—100 г). После этого положить их в кастрюлю, залить водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 25— 30 минут до конца варки добавить подпеченные на сковородке коренья и репчатый лук. В готовый бульон добавить предварительно замоченный в воде желатин. На порционное блюдо уложить мясо птицы, отделенное от костей, залить бульоном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью петрушки и поставить в холодное место. Для студня птицу можно варить и целиком. В куриный студень лавровый лист не кладется.
Требуется: Куры полупотрошенные 800 г, желатин 20 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, лук репчатый 100 г, зелень петрушки 10 г, яйцо 1 шт, соль, специи.

20. Студень из потрохов и овощей.
Способ приготовления: Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (2 л), варить 2—3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки, а овощи и специи — за 1 час. Когда бульон будет готов, его надо слить в отдельную посуду. Потроха порубить на небольшие кусочки, снова положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить размоченный желатин и чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.
Требуется: Потроха куриные 2 кг, желатин 15 г, морковь 40 г, петрушка 50 г, лук репчатый 40 г, чеснок 5 г, лавровый лист, соль, перец

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

21. Курица в сметане.
Способ приготовления: Отварную курицу очистить от костейг порезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Мелко нарезать и пожарить репчатый лук, перемешать его со сметаной и залить этой смесью курицу. Потушить 10 минут в закрытой кастрюле.
Требуется: На 500 г курицы — 300 г сметаны, 200 г лука,, соль и перец по вкусу.

22. Курица с рисом.
Способ приготовления: Отварить курицу, разрезать на куски,-выложить на противень, подлить 3—4 столовые ложки бульона. Приготовить в неглубокой кастрюле соус, поджарить лук до полуготовности, добавить спассерованную муку, подогретую сметану, немного бульона, на слабом огне поварить 10—15 минут, посолить. Соусом залить курицу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.Подавать с рисом, посыпать зеленью.
Требуется: На одну курицу: 100 г муки, 120 г масла или маргарина, 1—2 луковицы, 200 г сметаны, 100 г сыра,, специи, зелень.

23. Курица под белым соусом.
Способ приготовления: Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом. Это блюдо приготавливается в тех случаях, когда варится куриный бульон, используемый для первого блюда. Для соуса: пшеничную муку поджаривают в масле до светло-желтого оттенка, разводят горячим бульоном и проваривают на слабом огне. По окончании варки добавляют кусочек сливочного масла и тщательно все вымешивают. Соус должен быть густым.
Требуется: На 1 курицу — 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки масла.

24. Жареный хлеб с курицей.
Способ приготовления: Из батона белого хлеба нарезать полоски толщиной 1—2 см и шириной 4—5 см.   Разрезать их по диагонали (2—3 ломтика на порцию). Каждый кусочек хлеба намазать с обеих сторон горчицей и поджарить .на сливочном масле. Вареную курицу нарезать по размеру жрутонов, поджарить, положить сверху, добавить маслину без косточки и подать на пирожковой тарелке.
Требуется: Хлеб пшеничный (высшего сорта) 200 г, курица или цыпленок (мякоть) 120 г, горчица 10 г, сливочное масло 20 г, маслины.

25. Яйца с куриной печенкой.
Способ приготовления: Обработанную куриную печенку ошпарить, нарезать ломтиками, поджарить, добавить любой соус, положить на припущенное в кокотнице яйцо и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Требуется: Яйцо 4 шт., печенка куриная 120 г, жир говяжий или куриный 20 г, соус 60 г, зелень.

26. Картофель, фаршированный цыпленком.
Способ приготовления: Мясо цыпленка сварить, нарезать кубиками, прибавить к нему нарезанные кубиками сваренные грибы. Из бульона приготовить соус со сливками и лимоном. Испечь картофель (желательно, чтобы кубики были одной величины), срезать верхушки и вынуть ложкой из каждой картофилины середину, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см. Мясо смешать с грибами, соединить с соусом, полученной массой нафаршировать клубни, посыпать тертым сыром и перед подачей на стол поставить а жарочный шкаф, чтобы сыр подрумянился.
Требуется: Картофель 400 г, филе цыпленка 100 г, грибы 100 г, масло 50 г, сыр 25 г, соль по вкусу. Для соуса:   2 ст. ложки   муки,   сок  лимона 50 г, (или столько же белого вина), сливки 60 г.

27. Яичница с курицей и грибами.
Способ приготовления: Грибы нарезать ломтиками и жарить вместе с репчатым луком. За 3—5 минут до готовности добавить нарезанное соломкой мясо вареной курицы, обжарить, влить соус, посолить, положить специи, довести до кипения. Приготовленную массу выложить на порционные сковородки, выпустить туда сырые яйца, посолить, посыпать перцем и запечь в духовке. При подаче на стол яичницу посыпать рубленой зеленью укропа.
Требуется: Яйцо 4 шт., куриное мясо 120 г, грибы свежие или шампиньоны 80 г, лук 40 г, масло сливочное 30 г, соус «Южный» или томатный острый 60 г, специи, пряная зелень.

28. Яйца с пюре из кур.
Способ приготовления: Обработанную курицу сварить в небольшом количестве воды или бульоне, отделить мясо от костей и трижды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Провернутую массу положить в сотейник, добавить сливочное масло, вино (мадеру), соль, перец молотый, мускатный орех, и все тщательно перемешать. В металлическую чашечку (кокотницу) положить пюре из кур, а на него выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, после чего припустить в жарочном шкафу. При подаче полить томатным соусом и посыпать зеленью.
Требуется: Яйцо 4 шт., пюре из кур 100 г, масло сливочное 20 г, томатный соус 40 г, 2 ст. ложки вина, перец, зелень.

29. Жюльен из курицы.
Способ приготовления: Куриное копченое филе (без кожи) яарезать соломкой и обжарить в масле. К пассерованной в масле муке подлить сметану, перемешать, добавить взбитое яйцо, соль. Филе положить в кокотницу и залить приготовленной смесью. Поставить запекаться в духовку.
Требуется: Копченое филе курицы 200 г, масло сливочное 30 г, мука 10 г, яйцо 1 шт., сметана 100 г, соль.

30. Закуска «Птичка».
Способ приготовления: Куриные потроха тщательно промыть, «арезать мелкими кубиками, обжарить с луком, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, измельченные вареные яйца, томат, сметану и прокипятить. Затем выложить в форму, залить взбитым яйцом, добавить небольшое количество тертого сыра и запечь в духовке. Подавать на стол в горячем виде.
Требуется: Потроха 200 г, лук репчатый 75 г, яйцо 2 шт., яйцо сырое 1 шт., сметана 1/2 стакана, сыр тертый 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

31. Рисовый суп с курицей.
Способ приготовления: Подготовленную и промытую курицу положить в кастрюлю с холодной водой и варить до готовности. Посолив, кипятить еще 5 минут Курицу вынуть а в процеженном бульоне сварить рис и картофель. (Можно •сделать и без картофеля). Если курица жирная, лук сразу запустить в суп, а если нет — поджарить репчатый лук на сливочном масле и заложить в суп перед снятием с огня. Вареную курицу использовать для вторых блюд или закусок.
Требуется: Курица 500 г, рис 150 г, картофель 400—500 г, лук 75 г, 2 ст. ложки масла, соль.

32. Лапша домашняя с курицей.
Способ приготовления: Для лапши приготовить крутое тесто, как для пельменей. Раскатать и слегка подсушить, нарезать соломкой (ромбиками, треугольниками или квадратиками). Готовую лапшу подсушить. Сварить бульон. Вареную курицу нарубить, чтобы получилось по 2—3 куска на порцию. В бульон добавить нарезанные соломкой и пассерованные коренья и лук, дать ему вновь закипеть, всыпать лапшу и варить до готовности (10—15 минут). Куски курицы положить в тарелки и добавить лапшу.
Требуется: Бульон 1,4 л, мясо курицы 200 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 80 г, кулинарный (куриный) жир» 20 г, специи, лапша 240 г.

33. Суп-лапша с курицей.
Способ приготовления: Сварить куриный бульон. Готовую курицу вынуть, бульон процедить, поставить на огонь. Когда закипит, добавить тонко нарезанный кольцами репчатый лук, а через 2—3 минуты — кружочки вареной моркови. Прокипятить еще 2—3 минуты, затем положить масло, а потом — заранее нарезанную лапшу. Через 1—2 минуты после того, как лапша всплывет, суп будет1 готов.
Требуется: Бульон 1,4 л, курица 400 г, лапша 240 г, морковь 80 г, сливочное масло 40 г, соль, перец по вкусу.

34. Бульон из цыпленка с молодым картофелем.
Способ приготовления: Приготовить бульон из одного цыпленка. Молодой картофель очистить, промыть и сварить целым в небольшом количестве бульона, сливочного масла, зелени укропа, петрушки и лука. Готовый, картофель уложить в тарелку, положить кусочек цыпленка, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Требуется: Картофель 500 г, морковь 75 г, корень петрушки 50 г, лук 150 г, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень.

35. Бульон простой.
Способ приготовления: Подготовленную курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания варить на слабом огне от 1 до 2 часов в зависимости от величины и возраста курицы. Готовность определяется следующим образом. Если вилка свободно прокалывает ножку, курица готова.
Бульон процедить, подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно подать гренки.
Для приготовления гренок белый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, полить растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
Вместо гренок можно подать пирожки, сухое печенье, профитроли из заварного теста, кукурузные хлопья.

36. Бульон с клецками.
Способ приготовления: Сварить куриный бульон (2 л) в приготовить тесто для клецок из муки, крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать так:   столовой ложкой •брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, ¦отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать в горячий бульон и варить. Заварное тесто для клецек.
В кастрюлю влить из стакана бульона, положить сливочное масло, соль и вскипятить. Затем добавить муку или манную крупу (1—2 минуты, а крупу 5—6 минут). Затем, остудив, добавить яйца и хорошо размешать.
Мука или манная крупа 1/2 стакана,   2 ст. ложки масла, яйцо 2 шт. Незаварное тесто для клецек.   В тарелку влить   1/4 стакана «бульона, положитьмасло, яйцо, всыпать муку,   соль и замесить тесто.
Мука 1/2 стакана, 1 яйцо, 1/2 столовой ложки масла. Картофельное тесто для клецек.
Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые белки и снова перемешать.
Картофель 300 г, 3—4 ст. ложки муки, яйцо 2 шт.

37. Бульон-борщок.
Способ приготовления: В прозрачный куриный бульон добавить тонкие ломтики очищенной свеклы, виноградного вина или уксуса, сахар и немного красного острого перца для остроты. Варить 10—15 минут. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
Требуется: Бульон 1,5 л, свекла 200 г, 2—3 ст. ложки вина или 7г ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, красный перец.

38. Бульон с омлетом.
Способ приготовления: Приготовить бульон из курицы и процедить. В тарелку положить два рулетика из омлета с кореньями, которые приготовить так: репчатый лук, морковь, петрушку и капусту можно нашинковать, спассеровать на сливочном масле (маргарине), влить подсоленные и взбитые яйца с молоком и поставить на 7—8 минут в духовку. Готовый омлет выложить на доску, свернуть рулетом, дать полежать 5—6 минут, затем нарезать поперек кусочками в 1,5 см, положить их в тарелку, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Требуется: Бульон 1,4 л, морковь и петрушка по 40 г, лук 150 г, капуста 125 г, яйцо 4 шт., 2 ст. ложки молока, соль и зелень по вкусу.

39. Российская похлебка.
Способ приготовления: Сварить бульон, очистить и нарезать дольками картофель. Морковь, корень петрушки обжарить до нежно-золотистого цвета. Нашинковать мелко чеснок,, зелень петрушки, укропа, сельдерея. Вынуть из бульона курицу, разрезать ее на небольшие куски и опустить обратно-в бульон. (Если добавить туда сердце, легкое, печень и куриную шейку, то похлебка станет еще ароматнее и вкуснее).. Потом положить картофель, прокипятить, заправить морковью, луком, корнями петрушки, лавровым листом, перцем,, чесноком и зеленью. Все вместе еще раз прокипятить.
Требуется: Курица 500 г, картофель 100 г, лук 40 г, морковь 75 г, корень петрушки 75 г, 2 ст. ложки сметаны, чеснок 20 г, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, сельдерея и соль по вкусу.

40. Рассольник с потрохами.
Способ приготовления: Лапки, крылышки, шейки, желудок, сердце птицы тщательно обработать и промыть. Залить холодной водой и варить. В процессе варки бульон солят и» кладут в него нарезанную крупными кусками морковь и лук. Соленые огурцы очищают, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона. Муку обжаривают без жиров до золотистого цвета и разводят огуречным отваром. Мелко нарезанные соломкой коренья петрушки, морковь, лук слегка пассируют на растительном масле, добавляют немного бульона и тушат почти до готовности. В процеженный бульон кладут нарезанный дольками картофель, а через 10—15-минут — пассерованные коренья, лук, специи, подготовленные огурцы и мучную заправку, после чего варят еще 10—15 минут. В готовый рассольник добавляют немного огуречного рассола, следя за тем, чтобы не пересолить. Мелко нарезанные потроха раскладывают прямо в тарелки.
Требуется: Потроха 350 г, вода 2 л, морковь 2 шт., петрушка 2 корня, лук репчатый 2 шт., картофель 2 шт., огурцы соленые 3 шт., мука 1—2 ст. ложки, огуречный рассол по вкусу.

41. Юшка по-мысловски (украинское блюдо).
Способ приготовления: Куриные потроха сварить, в бульон всыпать перебранное и хорошо промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, спас-серованные со шпиком репчатый лук, морковь, корень петрушки и варить. Перед окончанием добавить лавровый лист, душистый перец. Подать с мелко нарезанными зеленым луком, зеленью петрушки или укропа,
Требуется: Куриные потроха 500 г, картофель 500 г, пшено 120 г, по 100 г репчатого лука и моркови, петрушки (корень) 50 г, шпик 50 г, зеленый лук 50 г, соль, специи, зелень.

42. Суп-пюре из курицы.
Способ приготовления: Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить, добавить очищенные, крупно нарезанные -коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 1 — 1,5 часа. С разварившейся курицы снять мякоть. Кости поручить, опустить опять в бульон и варить еще около часа. Мякоть пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, растолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона, затем протереть через частое сито. Положить в полученную массу сырой желток, сливки или молоко,   сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20—30 минут на слабом огне, изредка снимая накипь я помешивая от дна. Потом суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, постоянно помешивая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить солью и сахаром. Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы не образовалась пенка, на поверхности супа рекомендуется распустить мелкие кусочки сливочного масла.
Требуется: Курица 800 г, вода 1,5—2 л, лук 50 г, морковь 50 г, мука 130 г, сливочное масло 120 г, яйцо 1 шт., 1/3 стакана сливок или 1,5 стакана молока, соль, сахар по вкусу.

43. Калья из курицы (старинное русское блюдо)
Способ приготовления: Курицу сварить и нарубить (по 3—4 куска на порцию), лук спассе-ровать на масле. В бульон положить пассерованный лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, влить разваренную мучную пассеровку, можно положить ломтики ветчины, очищенные, нарезанные кружочками соленые огурцы и варить. Перед окончанием добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу рассолом.
Требуется: Курица 400 г, огурцы соленые 160 г, петрушка 180 г, сельдерей 60 г, лук репчатый 160 г, масло топленое 40 г, сметана 40 г, зелень.

44. Суп с крапивой.
Способ приготовления: Листья молодой крапивы промыть, обдать кипятком, мелко нашинковать. В кипящий куриный бульон опустить промытый рис, дать вскипеть, добавить нарезанный дольками картофель, прокипятить 10 минут; затем положить крапиву, нарезанные соломкой и спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и лук, посолить, поперчить и варить  доготовности. После этого заправить сыром, яичным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кислотой.
Требуется: Бульон 1,5—2 л, крапива 500 г, картофель 1 кг,  яйцо 1 штука, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны, коренья, лук по 100 г, соль, перец, чеснок, лимонная кислота по вкусу.

45. Суп картофельный с потрохами.
Способ приготовления: Подготовленные куриные потроха сварить до готовности. Бульон процедить, положить, в него промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, пассерованные на свином сале или курином жире лук и овощи и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки в суп добавить специи, посолить. При подаче в тарелку положить нарезанные готовые потроха.
Требуется: Картофель 50 г, потроха куриные 400 г, морковь 80 г, лук репчатый 80 г, петрушка 20 г, лук зеленый 40 г, пшено 120 г. сало свиное топленое или топленый куриный жир 40 г, перец, соль по вкусу.

46. Куриный суп с капустой.
Способ приготовления: Обработанную курицу нарезать небольшими кусочками, залить подсоленным кипятком и поставить варить. Когда мясо станет мягким, прибавить сок красных помидоров, сливочное масло, мелко нарезанную капусту и черный перец горошком. По желанию можно добавить и лавровый лист. Варить суп до готовности и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Требуется: Курица 400 г, помидоры 200 г, капуста 300 г, вода 1,5—2 л, масло сливочное 20 г, перец, зелень, соль по вкусу.

47. Суп весенний.
Способ приготовления: Цветную или белокочанную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко нашинковать и положить в посуду, добавить зеленый горошек, немного бульона и припустить до готовности. Шпинат мелко нарезать и тоже припустить. Приготовить белый соус, В кипящий куриный бульон положить припущенные овощи, шпинат, добавить соус и все проварить. Перед подачей заправить льезоном при температуре 75—80°С и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Требуется: Курица 400 г, капуста 400 г, лук зеленый 70 г, морковь 70 г, сельдерей 20 г, шпинат 120 г, зелень петрушки 10 г, горошек зеленый 300 г, 1 желток, сливки 50 г, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла.

48. Лапша с потрохами.
Способ приготовления: Куриные потроха обработать, промыть, залить холодной водой и варить. Печень варить отдельно. Желудок и печень ломтиками, а крылья, ножки и шейку порубить. В бульоне сварить лапшу. Потроха положить в тарелку или суповую миску, залить лапшой и подать с зеленью.
Требуется: Бульон 1,4 л, потроха 200 г, лапша домашняя или готовая 240 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 80 г, жир 20 г, специи.

49. Суп вермишелевый с потрохами.
Способ приготовления: Куриные потроха обработать и отварить. Печенку отварить отдельно. Разделенные потроха соединить с бульоном за 15—20 минут до подачи на стол и отварить вместе с вермишелью. Суп заправить пассерованной мукой с яйцами, черным перцем и лимонным соком.
Требуется: Потроха 400 г, масло топленое (или топленый куриный жир) 50 г, морковь 50 г., вермишель 60 г, яйцо 2 шт., сок лимонный 40 г, перец черный, соль, 1 чайная ложка муки.

50. Похлебка.
Способ приготовления: Пшено перебрать, несколько раз промыть в холодной воде, пока она не станет прозрачной. Заранее замочить грибы и очистить картофель. Похлебку лучше варить в глиняном горшке, но если его нет, можно в чугуне или кастрюле.
В горшок налить воды, положить пшено, курицу, грибы и лавровый лист. Когда курица сварится до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель, поварить еще около 10 минут. Порезать репчатый лук и обжарить в сале или курином жире до золотистого цвета, положить в похлебку в конце варки. Прокипятить, посолить и посыпать мелко рубленой зеленью. К похлебке желательно добавить кулебяку.
Требуется: Курица 400 г, картофель 200 г, пшено 60 г, лук 80 г, сало (шпик) или куриный жир 60 г, грибы сухие 20 г, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.

ВАРЕНЫЕ, ТУШЕНЫЕ, ЖАРЕНЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА

51. Курица отварная с чесноком.
Способ приготовления: Курицу сварить, вынуть из бульона, дать слегка остыть, затем нарубить на порции, уложить в тарелку. Для гарнира взять отварной картофель, заправленный маслом курицы, полить тертым с солью и разведенным бульоном чесноком, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Оставшийся бульон можно использовать для первых блюд и соусов.
Требуется: Курица 1 кг, картофель 800 г, морковь 50 г, петрушка 25 г, лук репчатый 75 г, масло сливочное 2 ст, ложки, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

52. Отварная курица с картофелем по-башкирски.
Способ приготовления: Обработанную курицу разрубить на порционные куски, залить небольшим количеством воды, положить нарезанную морковь, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варить при медленном кипении до готовности. Кубики картофеля опустить в эту же кастрюлю. Когда суп сварится, добавить на-.шинкованный пассерованный лук. Суп должен получиться очень густым, поэтому его можно использовать и как первое, »и как второе блюдо.
Требуется: Курица 1 кг, морковь 75 г, лук 100—150 г,   картофель 1 кг, масло (для пассерования лука) 2—3 ст, ложки, соль, лавровый лист и перец по вкусу.

53. Курица отварная с картофелем.
Способ приготовления: Обработанную курицу и куриные потроха промыть,   через разрез наполнить брюшко потрохами, ножки заправить в брюшко, крылья   прижать   к тушке, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить  30 минут, снимая пену. Затем положить очищенные и промытые лук, мроковь, петрушку, пастернак и при тихом кипении варить до готовности.
Муку спассеровать на топленом сливочном масле, развести «бульоном, в котором варилась курица, дать выкипеть,  добавить сливки, переложить в полученный соус курицу и варить-около 10 минут. Мелкий картофель очистить, помыть, отварить на пару, разложить в тарелки, сверху на картофель положить нарезанную на порции курицу, полить соусом, посыпать рубленой зеленью укропа.
Требуется: Курица 1 кг,  картофель 800 г,  мука 1 ст.  ложка, сливки 1 стакан,  лук 300 г,  масло топленое 4 ст. ложки,   корни петрушки,   пастернака   и   морковь 200 г, соль, перец, зелень.

54. Цыплята тушеные.
Способ приготовления: Подготовленных цыплят надо разрубить на две части каждого, слегка обжарить на жиру и сложить в кастрюлю, перекладывая кружочками нарезанных помидоров. Отдельно жарим мелко нашинкованный лук на жире с добавлением пшеничной муки и поливаем этой подливой, цыплят. Время тушения — 30 минут.
Требуется: Цыплята 1 кг, жир 100 г, мука 100 г, лук и морковь 150 г, соль, перец, зелень.

55. Курица, тушенная с рисом.
Способ приготовления: Подготовленную курицу разрубить на порционные куски, залить холодной водой и поставить на огонь. Дать мясу покипеть 20—25 минут и вынуть его, а бульон процедить. На внутреннем курином сале или топленом масле поджарить лук, нарезанную кубиками морковь. Положить их вместе с промытым рисом в кипящий бульо».. Когда рис набухнет, поверх его кладут кусочки курицы, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности.
Требуется: Курица 1 кг, рис 500 г, по 150 г лука и моркови, сало куриное 100 г или масло топленое 3 ст. ложки, соль по вкусу.

56. Курица, тушенная с морковью.
Способ приготовления: Разрубить на порционные куски курицу. Посолить и обжарить с маслом, затем вынуть и уложить на тарелку. В оставшемся жире поджарить морковь, нарезанную кружочками. Добавить муку и тоже обжарить. Обжаренные куски курицы залить горячей водой, посолить, посыпать черным перцем и тушить до готовности на слабом огне. По желанию можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Требуется: Курица 1 кг, масло 100 г, морковь 500 г, мука 25 г, соль, перец, зелень по вкусу.

57. Цыпленок с помидорами.
Способ приготовления: Цыплят разрубить  на две  части, поджарить на топленом масле и сложить  в  кастрюлю. Отдельно поджарить нарезанный лук с мукой  и  добавить к цыпленку. Сверху уложить помидоры, разрезанные пополам», посолить и потушить.
Требуется: Цыпленок 1 кг, масло 10 г, лук 50 г, 1 ст. ложка муки, помидоры 150 г, соль по вкусу.

58. Курица, тушенная в томатном соусе.
Способ приготовления: Курицу посолить, положить на разогретую с жиром сковороду или противень спинкой вниз и обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Затем нарубить на порционные куски, уложить в глубокую посуду, добавить соль, залить горячим томатным соусом, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении 25— 30 минут. К тушеной птице на гарнир подать жареный картофель или отварные картофель и овощи. Птицу полить соусом, в котором она тушилась.
Требуется: Курица 600 г, жир 20 г, соус томатный 300 г, гарнир 600 г, зелень, соль специи.

59. Жаркое с курицей по-домашнему.
Способ приготовления: Тушку курицы хорошо промыть теплой водой, нарезать на порции, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить на топленом масле, переложить в сотейник, залить красным соусом и тушить под крышкой 30 минут на малом огне. После этого добавить нарезанный дольками обжаренный картофель, морковь, лук, зеленый горошек, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности. В конце положить дольки красных помидоров, полить тертым, разведенным бульоном чесноком.
При подаче вниз кладут картофель и овощи, сверху — курицу, поливают соусом, в котором тушились овощи, посыпают рубленой зеленью укропа.
Требуется: Курица 1 кг, картофель 600 г, морковь 75 г, лук 300 г, красный соус 400 г, помидоры 100 г, чеснок 40 г, зеленый горошек 100 г, соль, перец, лавровый лист, зелень.

60. Цыпленок жареный (табака). Первый вариант.
Способ приготовления: У тушки обработанного цыпленка разрезать грудку, развернуть, при этом сделать насечку по позвоночнику с внутренней стороны, слегка отбить в местах суставов, натереть чесноком, посыпать солью, перцем. Перед тем как жарить, внутреннюю часть смазать сметаной и положить на разогретую с жиром до 160° чугунную сковородку спинкой вверх, сверху придавить грузом (до 5 кг). Когда внутренняя часть цыпленка хорошо зарумянится, смазать спинку сметаной, перевернуть, положить пресс и жарить. Готового цыпленка украсить зеленью.
Требуется: 4 цыпленка (до 450 г), сметана 10 г, масло топленое 30 г, специи, соль, перец, зелень.

61. Цыплята табака. Второй вариант.
Способ приготовления: Цыплят обработать, промыть, разрубить вдоль на две половинки, отбить тяпкой? или деревянным молотком. Отрезать ножки по коленный сустав, обрубить концы крылышек, смазать каждый кусок с. двух сторон аджикой или смесью из тертого чеснока, уксуса, сахара, соли, молотого черного перца, тмина, рубленой зелени укропа и петрушки. Приготовленных цыплят сложить в керамическую посуду внутренней стороной вверх. Сбрызнуть сухим белым вином, залить маринадом, положить груз и держать под прессом не менее 6 часов. После этого цыплят вынуть из посуды, стряхнуть излишний маринад, надеть на шампур и обжарить над тлеющим древесным углем (в домашних-условиях можно просто обжарить на сковороде под крышкой и довести до готовности в духовом шкафу). Готового цыпленка положить в тарелку (по полцыпленка на порцию), гарнировать жареным картофелем, дольками красных помидоров, полить маслом, на котором жарились цыплята, посыпать зеленью укропа и тертым чесноком.
Требуется: Цыпленок 1 кг, картофель 800 г, масло топленое 4 ст. ложки, масло растительное 4 ст. ложки, помидоры 400 г. Для маринада: уксус 1 стакан, вино 100 г, чеснок 70 г, рубленая зелень, соль, перец, тмин, сахара перец душистый.

62. Шашлык из курицы на сковороде.
Способ приготовления: Птицу обработать: у цыпленка-бройлера удалить шейку, утолщение ножек, хребтовую кость, у курицы — шейку, крылышки, хребтовую кость, утолщение ножек. Разделать на куски (4—5 кусочков на порцию), положить в посуду, посолить, поперчить, добавить немного лимонной кислоты2 перемешать и мариновать 1,5— 2 часа. Маринованные кусочки курицы жарить на сковороде, при необходимости дожаривать в жарочном шкафу, при подаче шашлык гарнировать дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами репчатого лука или зеленым луком. Отдельно подать соус «Южный».
Требуется: Цыпленок или кулица 1 кг,  жир   животный  60 г, соус «Южный» 60 г, лимонная кислота, специи. Гарнир: свежие помидоры или огурцы 400 г,   лук зеленый 100 г, лук репчатый 100 г, лимон 1 шт.

63. Шашлык «Отличный».
Способ приготовления: Курицу нарубить на кусочки весом 30—40 граммов, добавить нашинкованный лук, мариновать в лимонной кислоте или уксусе, выдержать на холоде-2—3 часа. Нанизать на шпажку и жарить на сковороде.
Требуется: Курица 900 г, лук 120 г,   лимонная   кислота   ил уксус 60 г, соль, перец.

64. Цыплята жареные.
Способ приготовления: Подготовленного цыпленка разрубит яа порционные куски, посыпать солью и перцем.   В кастрю лю положить свиной жир, мелко нарезанный репчатый лук, куски цыпленка и обжарить в жарочном шкафу  до полуготовности. Затем добавить пассерованные рубленые репчатый лук и чеснок, лимонный сок, бульон, закрыть крышкой и довести до готовности. Цыплят вынуть.   В   кастрюлю   долить бульон, положить лавровый лист, прокипятить.   Этим бульоном полить цыпленка. На гарнир подать припущенный рис отварную фасоль.
Требуется: Цыпленок 800г,   чеснок 10 г,   сок   лимона 1/2 шт., лук репчатый 100 г, сало топленое 80 г, рис отварной 200 г,  фасоль отварная 160 г,  зелень,   перец, соль, лавровый лист.

65. Рагу из цыплят.
Способ приготовления: Выпотрошенных и хорошо вымытых цыплят разрубить на четыре части, быстро обжарить на сковороде до золотистого цвета, сложить в кастрюлю, перекладывая их мелко нарезанными морковью, картофелем,   зеленой фасолью, разрезанной на мелкие кочешки цветной капустой, на резанными кружочками и освобожденными от семян помидорами, рубленой зеленью петрушки. Добавить топленое масл или куриный жир, посолить, поперчить,   влить 2 стакана хо .лодной воды. Кастрюлю накрыть крышкой   и   тушить   раг в духовке в течение 1 часа.
Перед подачей на стол залить сметаной, прокипятить и подавать в той же посуде.
Требуется: Цыпленок 800 г, картофель 400 г, морковь 250 г, помидоры 300 г, цветная капуста 350 г, зеленая фасоль 100 г, топленое масло или куриный жир 2 ст. ложки, сметана 100 г, соль, перец по вкусу.

66. Курица тушеная.
Способ приготовления: Обработанную тушку разрубить на порции, посолить и слегка обжарить на разогретой сковороде с маслом. Подрумянившиеся куски перенести в глубокую кастрюлю, сверху уложить нарезанный крупными кружочками сырой картофель, кольца лука и моркови. Все залить куриным бульоном, добавить сметаны. Еще раз посолить, поперчить, плотно закрыть кастрюлю и тушить до готовности.
Требуется: Курица 800 г, картофель 600 г, масло топленое 80 г, сметана 160 г, лук 80 г, морковь 80 г, соль, перец.

67. Курица в сметане (рецепт для скороварки).
Способ приготовления: Разрезать  курицу на четыре части. Обжарить  в сковороде   на   масле (но не подрумянивать), посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить на слабом сгне 15 минут. Снять крышку и продолжать тушить. Хорошо взбить яйца, смешать их со сметаной, влить смесь и непрерывно помешивать, не доводя до кипения, пока сметана не превратится в маслянистую массу. Выложить курицу и полить соусом.
Требуется: Курица 1 кг, сливочное масло 30 г,   сметана 125 г, яйцо 2 шт., соль, перец.

68. Цыпленок, жаренный в яичных белках.
Способ приготовления: Обработанную тушку цыпленка опустить на 3—5 минут в горячую подсоленную воду, затем положить в жаровню, полить растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой и жарить до готовности. Яичные белки хорошо взбить венчиком или взбивалкой, залить ими жареного цыпленка, посолить, закрыть крышкой и запечь. Когда белок будет готов, цыпленка сторожно вынуть, положить на блюдо (можно для подставки вырезать из бело-то хлеба кружок и поджарить его на сливочном масле с обеих сторон), полить сливочным маслом. Отдельно подать обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками, посыпанный рубленой зеленью петрушки или укропа.
Требуется: Цыпленок 500 г, яйцо 2 шт., масло сливочное 20 г, специи, соль, зелень.

69. Курица, запеченная в сметане.
Способ приготовления: Сварить курицу, мякоть (кроме филейной части) порезать соломкой, обжарить на сливочном масле, добавить сметану и прогреть. Эту массу выложить на небольшую сковороду, а сверху добавить филе, украсить нарезанными на кусочки маринованными яблоками, полить оставшейся сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки .или укропа.
Требуется: Курица 1 кг, яблоки маринованные 250 г, масло сливочное 20 г, сметана 400 г, сыр 20 г, зелень петрушки и укропа.

70. Московская запеченная солянка.
Способ приготовления: Мелко нарезанный лук слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить капусту и тушить в течение часа, пока она не станет мягкой. Затем заправить мукой, подсушенной в духовке. Мелко нарезать отварное куриное мясо. В форму для запекания, смазанную сливочным маслом, уложить слоями капусту и мясо. Положить сверху мелко нарезанные соленые и маринованные огурцы, грибы, оливки и полить соусом или бульоном. Форму закрыть крышкой и поставить в духовку на 45 минут. Солянку можно приготовить и из свежей капусты, добавив после отваривания 2—3 небольших моченых яблока или соленые помидоры.
Требуется: Курица 750 г, квашеная капуста 1 кг, сливочное масло 100 г, мука 1 ст. ложка, лук репчатый 75 г, огурцы соленые или маринованные 200 г, грибы маринованные 100 г, мясной соус или бульон 100 г, оливки, соль.

ПЛОВЫ И КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

71. Плов с курицей.
Способ приготовления: Снять мясо курицы с костей, кости сварить, бульон процедить. Обжарить в масле промытый и обсушенный сырой рис, сложить в кастрюлю. Так же поступить с луком, морковью, мясом. Сложить все слоями в кастрюлю, залить бульонрм, чтобы на два пальца покрывал рис, и тушить на слабом огне до готовности.
Требуется: На 500 г мяса курицы — 2—3 стакана риса, 4 ста кана воды, 5 средних морковок, 4—5 луковиц, 200 г жира или растительного масла.

72. Плов с курицей и свининой.
Способ приготовления: Перебранный и промытый рис обжарить на растительном масле. Свинину нарезать мелкими кубиками, обжарить с томатом. Курицу нарубить (по 3 куска на порцию) и обжарить, добавив мелко нашинкованный лук и томат. На порционную сковороду положить обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, залить бульоном и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности добавить зеленый горошек, маринованный перец или лечо. При подаче посыпать зеленью.
Требуется: Курица 600 г, рис 200 г, томат-пюре 70 г, масло растительное 80 г, горошек зеленый консервированный 200 г, лук репчатый 80 г, свинина 200 г, перец красный маринованный 160 г, зелень 20 г, специи, соль.

73. Плов из курицы.
Способ приготовления: Курицу нарубить на порции и обжарить до образования румяной корочки, добавить нашинкованный  репчатый лук, морковь соломкой и жарить все вместе 5—10′ минут. Затем залить водой и тушить 10—15 минут, положить сюда же предварительно замоченный рис и варить. Когда жидкость будет поглощена рисом, крышку плотно закрыть и довести до готовности на медленном огне. При подаче плов уложить горкой, сверху положить кусочки курицы и посыпать рубленой зеленью.
Требуется: Курица 500 г, сало топленое 80 г, рис 200 г, лук репчатый 100 г, морковь 250 г, зелень 20 г, соль,, специи.

74. Плов из потрохов.
Способ приготовления: Потроха курицы обработать и хорошо промыть в теплой воде. Затем нарубить их на кусочки (25— 30 г), обжарить в сотейнике на сливочном масле, добавить поджаренный лук, нарезанную мелкими кубиками пассерованную морковь, ложку томата-пюре, красный молотый перец, соль, лавровый лист, бульон и тушить 15—20 минут на слабом огне. В конце тушения добавить промытый рис, дать вскипеть, хорошо промешать, сверху полить сливочным маслом, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 35—40 минут. Подавать с горячим рисом, посыпать рубленым укропом.
Требуется: Потроха 600 г, рис 2 стакана, масло топленое или куриный жир 5 ст. ложек, лук репчатый 300 г, морковь 75 г, томат-пюре 1 ст. ложка, бульон 3 стакана, соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу.

75. Филе с домашней лапшой.
Способ приготовления: С двух куриц срезать филе без кожи и костей, убрать пленку, слегка отбить, перерубить сухожилия большого и малого филе, придать форму котлет, положить в сотейник, смазанный маслом, добавить обработанные грибы, нарезанные ломтиками, и под крышкой припустить до готовности.
Из белого батона вырезать ломтики по размеру куриного филе, толщиной 1,5 см, обжарить в масле до золотистого цвета. На гренки положить готовое филе, а сверху — припущенные грибы. Все полить паровым соусом.
Подавать с отварной домашней лапшой, смазанной сливочным маслом и посыпанной рубленой зеленью укропа и петрушки.
Требуется: Филе куриное 200 г, грибы 80 г, батон 200 г, масло-сливочное 4 ст. ложки, лапша домашняя 400 гг соус паровой 100 г, соль, перец, зелень, лимонный сок.

76. Натуральные отбивные из цыпленка.
Способ приготовления: Подготовленные отбивные посолить, посыпать черным перцем и обвалять в муке, обжарить в раскаленном топленом масле с обеих сторон до образования корочки.
Требуется: Филе и окорочка двух цыплят (800 г), мука 1 ст. ложка, соль, черный перец, масло сливочное, топленое или куриный жир 80 г.

77. Шницель.
Способ приготовления: Зачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточек распластать, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, обмакнуть в яйцо, запанировать нарезанным кубиком хлебом или сухарями. Шницель жарить в масле на сковородке непосредственно перед подачей.
Требуется: Филе куриное 200 г, яйцо 2 шт., хлеб пшеничный 60 г, масло сливочное 60 г.

78. Котлета натуральная.
Способ приготовления: Куриное филе с косточкой жарить на масле так, чтобы мясо только слегка зарумянилось. При подаче котлету положить на гренку из пшеничного хлеба, поджаренную на масле. Подавать котлету со сложным гарниром, состоящим из трех-четырех видов овощей (морковь, зеленый-горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в форме орешка или соломкой). Гарнир можно расположить букетиками, поместить в корзиночки из теста.
Требуется: Филе куриное 200 г, хлеб пшеничный 120 г, масло-сливочное 80 г, соль.

79. Котлеты по-киевски.
Способ приготовления: Филе курицы отбить тяпкой так, чтобы толщина его по всей поверхности была равной , без разрывов. Кусочек сливочного масла (40 г) соединить с мелко порубленной зеленью и сделать колбаску, затем поставить в-холодное место и остудить. На середину большого филе положить подготовленное масло, накрыть его предварительно отбитым маленьким филе. Концы большого завернуть, придать котлете вытянутую грушевидную форму, котлету посолить, посыпать перцем, смочить в льезоне, дважды запанировать в белой панировке или в сухарях для того, чтобы масло при жаренье не вытекало и котлета не разорвалась. Жарить котлету во фритюре непосредственно перед подачей, после обжаривания поместить в духовой шкаф на 2—3 минуты. Подавать котлету на поджаренном крутоне, полить  сливочным маслом, гарнировать картофелем, жаренным во фритюре и нарезанным соломкой, и консервированными фруктами. На косточку надеть бумажную папильотку, украсить зеленью.
Требуется: Филе курицы 200 г, масло сливочное 160 г, яйцо 1 шт., хлеб пшеничный 120 г, жир 60 г, гарнир, специи, соль, пряная зелень.

80. Котлеты «Де воляй».
Способ приготовления: Отделить филе (с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой. Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они были шире. Большое филе нафаршировать, накрыть маленьким, обсыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе. Обжарить в масле.
Приготовление фарша. Из оставшейся мякоти кур приготовить кнельную массу. Мясо дважды пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, взбить на холоде, постепенно добавляя сливки, в конце присоединить сливочное масло, все .хорошо перемешать.
Требуется: Филе куриное 300 г, мякоть курицы для фарша 80 г, сливки 80 г, яйцо 1/2 шт. (желток), масло сливочное 70 г, булка городская 300 г, соль, перец по вкусу.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

81. Шницель рубленый.
Способ приготовления: Отделить мясо от костей, добавить намоченный в молоке хлеб, соль, перец. Все пропустить через мясорубку, влить сырое яйцо, сливочное масло и хорошо вымешать. Полученную массу разделить на порции величиной с куриное яйцо, придать им круглую форму, слегка приплюснуть, в середину положить фарш из отварной куриной печенки и крутых мелко рубленых яиц, заправленных солью и перцем. Фарш закрыть мясом и, придавая форму колбаски, запанировать в муке, опустить в яичный льезон, в белые сухари и с двух сторон обжарить на сливочном масле. Готовый шницель подавать с жареным картофелем, зеленым горошком, стручковой фасолью и красными помидорами, по-лкеэя сливочным маслом и посыпая рубленой зеленью укропа и петрушки.
Требуется: Мякоть курицы 400 г, масло сливочное 8 ст. ложек, куриная печень 70 г, яйцо 6 шт., хлеб 200 г, соль„ перец по вкусу.

82. Котлеты (биточки) рубленые.
Способ приготовления: С курицы снять мякоть промыть ее, обсушить, пропустить через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным мясом и пропустить через мясорубку второй раз. Подготовленный фарш заправить солью, добавить масло, развести молоком, тщательно размешать. Из котлетной массы разделать котлеты или биточки (по 2 шт. на порции) и, не панируя, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12—15 минут.
При подаче на подогретое блюдо или тарелку положить котлеты (биточки), гарнировать рассыпчатым рисом и соусом. На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками (20 г на порцию) .
Требуется: Мякоть курицы 300 г, хлеб пшеничный 60 г, сливки или молоко 100 г, масло сливочное 20 г, (в массу 12 г и для припускания 8 г), соус паровой 300 г, соль, перец.

83. Котлеты «Дружба».
Способ приготовления: Мякоть курицы пропустить два раза через мясорубку, заправить специями, хорошо перемешать. Из этой массы сделать котлеты, в середину каждой положить масло с тертым сыром, котлету смочить яйцом, обвалять в кусочках белого хлеба и жарить на сковороде в кипящем сливочном масле.
Требуется: Курица 500 г, хлеб 80 г, яйцо 2 шт., масло сливочное 60 г, сыр российский 80 г, специи по вкусу.

84. Котлеты пожарские.
Способ приготовления: Из котлетной массы разделать котлеты (по 2—3 на порцию), запанировать в сухарях и жарить с маслом или столовым маргарином на сковороде. При подаче котлеты полить растопленным сливочным маслом и гарнировать сложным гарниром из моркови, зеленого горошка и жареного картофеля.
Требуется: Мясо куриное 300 г, хлеб пшеничный 80 г, молоко 100 г, масло сливочное 20 г, сухари молотые 40 г