Хочу Харчо!
Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон Бич навлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеазиат- ской, украинской и кавказской кухни. Но произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской - грузинская.
Спросите истинного московского гурмана, и он разрыдается при слове "Арагви". А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом пряном аромате грузинских блюд, из которых каждое есть поэма, как верно сказал Пушкин.
Глубокое и преступное заблуждение - считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус. Грузинская кухня - не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект.
Попробуйте для начала сделать харчо - то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно - и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.
Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент - курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.
В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелки нарезанный лук - 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.
Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежетолченных грецких орехов.
Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч. ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки красного перца. 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи - сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае - 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.
Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, и дайте настояться минут пять.
То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.
Хачапури по-московски
Ингредиенты кулинарного рецепта:
Для теста: мука (600 гр.), молоко (200 гр.), соль, сахарный песок (2 чайной ложки), сухие дрожжи (10 гр.), масло подсолнечное (1 столовая ложка). Начинка: сыр домашний – 300 гр., брынза соленая – 100 гр., сулугуни – 100 гр. Сливочное масло – 200 гр.
Способ приготовления блюда:
Тесто замесить как для пирогов, но более жидкой концентрации. Дать настояться 1-2 часа. Подготовить начинку. Брынзу и сыр сулугуни мелко нарезать и тщательно размешать с домашним сыром. Тесто обмять, добавить по необходимости муку, выложить на стол. Разделить на четыре части. Каждую часть тонко раскатать, немногим толще, чем для лапши. Сверху намазать сливочным маслом, сложить пополам и снова раскатать. Так проделать 2-3 раза. Разрезать лепешку на несколько частей, по размеру дна посуды, на которой вы будете жарить хачапури. Тесто раскатать толщиной не более 3-5 мм. На подготовленный слой теста выложить ровным слоем начинку толщиной не более 1 см. сверху положить такую же лепешку и защепить края. Жарить на сковородке под крышкой с обеих сторон на подсолнечном масле по 5 минут с каждой стороны.
Совет:
В принципе хачапури можно сделать и по более простому рецепту. Не обязательно использовать, как в данном рецепте 3 сорта сыра. Возьмите простую брынзу, вымочите ее, отожмите и используйте в качестве начинки. Молоко при приготовлении теста для хачапури используют лишь в некоторых местностях Грузии. Но нет предела вашему вкусу.
Хачапури по-быстрому с картофелем
30 Марта 2006 г. 11:44
Приготовить тесто. Для этого смешать 2 ст. муки с 200 мл кефира, 1 ч.л. разрыхлителя и 1/2 ч.л. соли. Замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто, накрыть его и оставить в теплом месте.
Отварить 3-4 картофеля и приготовить из них пюре.
Натереть на терке 150 г сулугуни и 150 г твердого сыра (типа "Российский"). Смешать тертые сыры с остывшим картофельным пюре, добавить 2 ч.л. порубленного укропа.
Тесто разделить на 5 колобков. Каждый раскатать, на середину лепешки выложить начинку, края лепешки скрепить в середине и еще раз скалкой прокатать лепешку. То же самое проделать с остальным тестом и начинкой.
Небольшую сковороду сначала прокалить, затес убрать огонь до "среднего" и, не смазывая ничем, выложить на горячую поверхность подготовленную лепешку. Накрыть крышкой и обжарить с обеих сторон по 2-3 минуты. Хачапури сильно увеличиваются в объеме, пусть вас это не пугает. Объем в дальнейшем спадет. Прекрасное дополнение к легким овощным супчикам.
kralja_kralja - тут вообще море рецептов, опасно заходить - минздрав предупреждает: "
Обжорство опасно для Вашего организма"
Ilona_R