=Почему евреи любят рыбу?=
 

Рыба, причем не только фаршированная, занимает не последнее место в еврейской жизни, как атрибут практики иудаизма и как один из символов еврейской философии. Рыбы - это народ Израиля в его истинной стихии, в водах Торы, это пища Субботы, символ небесного пиршества. Зодиакальный знак Рыб всегда считался благоприятным для евреев - возможно, это связано с тем, что рыбы в иудаизме считаются защищенными от дурного глаза. Кроме того, рыбьи глаза, не имеющие век, символизируют недремлющее око Всевышнего. В ТАНАХе, Талмуде, Каббале рыбу рассматривают в разных аспектах, которые, в основном, выходят за рамки нашего обсуждения. В этом разделе мы взглянем на рыбу лишь как на кулинарный объект.

Любовь евреев к рыбе общеизвестна. Реб Гече (Гецл) Виленский (1905-1989), один из удивительных и героических людей российского еврейского подполья советских лет, говорил: «Рыбу не ест? Значит - антисемит!».

За что же евреи так любят рыбу?. Не столько за вкус, ели и невкусную (так, выдающийся этнограф-кулинар Вильям Похлебкин утверждал, что щука стала национальным блюдом ашкеназов потому, что ею пренебрегло коренное население), сколько за пользу.

С пищей человек должен получить белки, жиры, углеводы, минеральные и биологически активные вещества, в том числе и витамины. Рыба является отличным источником всех этих веществ, за исключением разве что углеводов и витамина С.

Белки, они же протеины, (на иврите хельбон,- или протеин) служат не только строительным материалом для всего организма (из белков построены клетки и ткани), но и отвечают за обменные и регуляторные функции. Гемоглобин, переносящий кислород в крови - сложный белок. Ферменты и некоторые гормоны (например, инсулин) – тоже белки. Белки обеспечивают защиту организма (токсины, антитела – это белки) и выполняют многие другие функции. И, наконец, белок может использоваться организмом в качестве источника энергии. 1 грамм белка при окислении дает 4.1 килокалории.


Белки состоят из аминокислот. Химикам известно много аминокислот, но в состав белков входит лишь 20 из них. Наш организм синтезирует нужные ему белки из аминокислот. А вот аминокислоты мы можем синтезировать не все 20. Все необходимые аминокислоты могут создавать лишь растения, а человеку приходится добывать 10 так называемых незаменимых аминокислот из белковой пищи. Причем белок этот должен быть не растительного, а животного происхождения, поскольку в растительных белках мало незаменимых аминокислот. Так вот, рыба является очень хорошим источником белков и незаменимых аминокислот.

Не надо при этом забывать, что содержание белка в мышцах рыб весьма изменчиво - от 5 до 30%. Меньше всего белка у малосъедобных рыб, а больше всего белка содержат мышцы тунцов. У большинства промысловых рыб содержание белка составляет 14-22%. Но даже у рыб одного и того же вида содержание белка меняется в зависимости от возраста, сезона, упитанности, половой зрелости.

Жиры, они же липиды, (на иврите – шуман, или липид) используются в организме в качестве строительного материала. Липиды входят в состав клеточных мембран. Кроме того, жир откладывается в виде энергетических запасов в жировой ткани. 1 грамм жира при окислении дает 9.3 килокалории. С жирами сопряжен обмен и усвоение организмом жирорастворимых витаминов (A, D, E) и некоторых минеральных веществ. Жиры построены из жирных кислот. Свободные жирные кислоты участвуют в строительстве клеточных мембран и обменных процессах в них, синтезе различных гормонов, некоторые жирные кислоты сами выполняют регуляторные функции в организме человека.

Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные жирные кислоты наиболее ценны в пищевом отношении. Как и аминокислоты, жирные кислоты бывают незаменимыми, то есть наш организм не может их синтезировать, а должен получать с пищей. Содержащийся в рыбе жир богат ненасыщенными и незаменимыми жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами.

В последнее время диетологи и врачи выяснили прямо таки чудодейственные свойства ненасыщенных длинноцепочных жирных кислот семейства "омега-3". Эти незаменимые кислоты нормализуют развитие и работу мозга, оказывают профилактическое и лечебное действие на сердечно-сосудистую систему, помогают при атеросклерозе, болезни Альцгеймера, гипертонии, сахарном диабете, ревматизме и подагре, успешно применяются в лечении кожных заболеваний. Некоторые исследования даже показали, что «омега-3» помогает больным дислексией, снижает агрессивность среди молодых преступников и снимает депрессию. Молекулы омега-3 жирных кислот синтезируются микроскопическими морскими водорослями и по пищевой цепочке доходят до хищных рыб. Жирные рыбы северных морей отличаются наибольшим содержанием этих кислот в теле и являются основным их источником для человека.

И, наконец, содержание жира прямо влияет на вкус рыбы. Поэтому технологи и кулинары классифицируют рыб по жирности.

Нежирная рыба. Содержание жира составляет 0.3-3%, запасы жира сосредоточены, главным образом, в печени. Это все тресковые рыбы, форель, щука, пресноводные и морские окуни.

Умеренно жирная рыба. Содержит 3-7% жира, в основном, в печени и мышечной ткани. К этой, самой большой группе, можно отнести массовые виды тихоокеанских лососей, камбал, некоторых сельдевых и карповых рыб.

Жирная рыба. Содержит 7-25% жира, главным образом, в мышцах. К жирной рыбе принадлежат сельди, палтусы, лососи, денис, скумбрия. У самых вкусных рыб жир накапливается в мышцах и именно благодаря межмышечным жировым прослойкам мясо этих рыб такое нежное.

Но эта классификация весьма условна, поскольку жирность рыб может меняться в гораздо большей степени, чем содержание белка. На жирность рыбы влияет ее вид, возраст, условия обитания, готовность к нересту и другие факторы.

Кроме того, рыба является источником целого ряда витаминов, в частности, комплекса витаминов В, минеральных веществ - кальция, фосфора и железа и микроэлементов: селена, цинка, йода и других.

Так что понятно, почему евреи любят рыбу. Не понятно, как они до этого додумались за сотни лет до того, как биохимики открыли аминные и жирные кислоты.


И, напоследок, ложка дегтя в бочку рыбного меда. Рыбы, особенно хищные, могут накапливать вредные вещества. Водные экосистемы устроены сложнее, чем наземные, пищевые цепи там длиннее, а на каждом трофическом уровне растет концентрация не только полезных, но и вредных веществ, таких, как соли тяжелых металлов, диоксины, ядохимикаты. Поэтому некоторые диетологи рекомендуют ограничить потребление рыбы, особенно хищной и жирной, до двух порций в неделю. Но на самом деле все не так страшно. Во-первых, в Израиле пищевую рыбу контролируют по этим показателям. А во-вторых, и это, на мой взгляд, важнее, разнообразьте ваш рыбный ассортимент – наши нынешние условия позволяют. Чередуйте на столе рыбу речную и морскую, северную и южную, хищную и мирную, дикую и выращенную в рыбоводных хозяйствах. Сведения, содержащиеся в статьях раздела "Кого мы едим", помогут вам разобраться – кто есть кто.

Чего читатель не найдет в описании рыб – так это весьма распространенных таблиц, в которых для конкретного вида рыбы указано точное содержание белка, жира и других питательных веществ. Как я уже писал в этой главе и как вы еще прочитаете в описаниях вкусных рыб, химический состав рыб зависит не только от вида, но и от целого ряда других факторов. Поэтому к данным о точном содержании тех или иных веществ в разных рыбах надо относиться как к «средней температуре по больнице». Конечно, усредненная сельдь будет жирнее среднестатистической трески, ну так и в инфекционной больнице средняя температура больных будет выше, чем в гериартрической клинике.