Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Dushka_li
Òîðò "Âèëüÿìñ" Íåæíûé, ñî÷íûé, àðîìàòíûé è íåâåðîÿòíî âêóñíûé... Îäèí èç íàèëþáèìåéøèõ òîðòîâ!
Íåæíî, ñî÷íî, àðîìàòíî è íåâåðîÿòíî âêóñíî... Äàííûé òîðò çàíÿë ìåñòî â êàòåãîðèè ñàìûõ ëþáèìûõ.
 îðèãèíàëüíîì ðåöåïòå èñïîëüçîâàëèñü êîíñåðâèðîâàííûå ãðóøè.
Èíãðåäèåíòû:
äëÿ ìàññû "Çàõåð":
35ãð ÿè÷íûõ æåëòêîâ
60ãð ÿè÷íûõ áåëêîâ
40ãð ò¸ìíîãî 56% øîêîëàäà
40ãð ñëèâî÷íîãî ìàñëà
50ãð ñàõàðà
20ãð ñàõàðíîé ïóäðû
40ãð ïøåíè÷íîé ìóêè
äëÿ áèñêâèòíîé ìàññû:
85ãð öåëüíûõ ÿèö
25ãð 3,5% ìîëîêà
15ãð ñëèâî÷íîãî ìàñëà
65ãð ñàõàðà
55ãð ïøåíè÷íîé ìóêè
5ãð ì¸äà
1/2 ÷àéí.ëîæêè âàíèëüíîãî ñàõàðà
ùåïîòêà ñîëè
äëÿ ãðóø â ñèðîïå:
1500ãð ãðóø ñîðòà "Âèëüÿìñ"
1000ãð âîäû
500ãð ñàõàðà
1 ïàëî÷êà êîðèöû
1 çâ¸çäî÷êà áàäüÿíà
5 áóòîíîâ ãâîçäèêè
5 ãîðîøèí ÿìàéñêîãî ïåðöà (äóøèñòûé)
äëÿ ïðîïèòêè êîðæåé:
15ãð ñâåòëîãî ðîìà
85ãð ñèðîïà îò ãðóø
äëÿ êðåìà Williams-Birnen-Brand íà ñëèâêàõ:
350ãð ãðóø ñâàðåííûõ â ñèðîïå
20ãð ÿè÷íûõ áåëêîâ
60ãð ÿè÷íûõ æåëòêîâ
15ãð+20ãð ñàõàðà
40ãð ìîëî÷íîãî 35% øîêîëàäà
40ãð ò¸ìíîãî 56% øîêîëàäà
250ãð 33% ñëèâîê
15ãð ãðóøåâîãî ëèê¸ðà (íå äîáàâëÿëà)
12ãð ïîðîøêîâîãî æåëàòèíà
3 ñòîë.ëîæêè õîëîäíîé êèïÿ÷¸íîé âîäû
350ãð ãðóø ñâàðåííûõ â ñèðîïå
äëÿ âàíèëüíî-ñëèâî÷íîãî êðåìà:
50ãð ÿè÷íûõ æåëòêîâ
35ãð ñàõàðà
15ãð êîíüÿêà
300ãð 33% ñëèâîê
1 ÷àéí.ëîæêà âàíèëüíîãî ñàõàðà
ùåïîòêà ñîëè
12ãð æåëàòèíà
3 ñòîë.ëîæêè õîëîäíîé êèïÿ÷¸íîé âîäû
äëÿ âåðõíåãî ïîêðûòèÿ èç ãðóø:
180ãð 33% ñëèâîê
600ãð ãðóø ñâàðåííûõ â ñèðîïå
400ìë ïðîçðà÷íîãî æåëå äëÿ òîðòà (çàëèâêà)
êðîìå òîãî:
ðàçú¸ìíàÿ ôîðìà d=25ñì
áóìàãà äëÿ âûïå÷êè
æèð äëÿ ïðîìàñëèâàíèÿ ïåðãàìåíòà (âûïå÷êà êîðæåé)
ôèñòàøêè (äëÿ äåêîðà)
Ïðèãîòîâëåíèå:
1. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ ìàññû "Çàõåð": ìóêà, ñàõàð, ñàõàðíàÿ ïóäðà, ðàçìÿã÷¸ííîå ñëèâî÷íîå ìàñëî, ÿè÷íûå áåëêè è æåëòêè, ò¸ìíûé 56% øîêîëàä.
2. Øîêîëàä èçìåëü÷èòå â êðîøêó, ðàñòîïèòå íà âîäÿíîé áàíå èëè â ÑÂ×, à çàòåì îñòóäèòå äî t=30Ñ.
 ïîäõîäÿùåé ïîñóäå ñîåäèíèòå ðàñòîïëåííûé øîêîëàä, ñàõàðíóþ ïóäðó è ðàçìÿã÷¸ííîå ñëèâî÷íîå ìàñëî. Âçáåéòå ìàññó âåí÷èêîì äî ïûøíîñòè, ïîñòåïåííî ââîäÿ æåëòêè.
3. Áåëêè âçáåéòå ìèêñåðîì äî ïûøíîé ïåíû. Êîãäà ïåíà ñòàíåò ïûøíîé è æèäêîãî áåëêà áîëüøå íå îñòàíåòñÿ, íà÷èíàéòå ïîñòåïåííî, íåáîëüøèìè ïîðöèÿìè, âñûïàòü ñàõàð. Âçáèâàéòå äî òåõ ïîð, ïîêà ìàññà íå ñòàíåò ãëàäêîé è áëåñòÿùåé.
Âìåøàéòå âçáèòûå áåëêè â øîêîëàäíóþ ñìåñü (ñ äàííîãî ìîìåíòà ìèêñåð èñêëþ÷àåòñÿ, ðàáîòàòü ñëåäóåò ëîïàòêîé).
4. Ïîâåðõ ìàññû ïðîñåéòå ìóêó. Ïåðåìåøàéòå ëîïàòêîé äâèæåíèÿìè ñíèçó ââåðõ.
5. Ðàçú¸ìíóþ ôîðìó çàñòåëèòå ïðîìàñëåííûì ïåðãàìåíòîì (áîðòèêè ñìàçûâàòü íå òðåáóåòñÿ). Çàïîëíèòå òåñòîì ôîðìó.
Âûïåêàéòå â ðàçîãðåòîé äî t=180Ñ äóõîâêå 12 ìèíóò, çàòåì ïîâûñüòå òåìïåðàòóðó äî 200Ñ ãðàäóñîâ è âûïåêàéòå åù¸ 7 ìèíóò (ïðè ñìåíå òåìïåðàòóðû âåðõíÿÿ êîðî÷êà ëèøü ñëåãêà ïîäðóìÿíèâàåòñÿ è íå êðîøèòñÿ).
Ãîòîâûé êîðæ îñòóäèòå â ôîðìå, à çàòåì âûðåæüòå åãî íîæîì.
6. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ áèñêâèòíîé ìàññû: ÿè÷íûå æåëòêè, 3,5% ìîëîêî, ñëèâî÷íîå ìàñëî, ñàõàð, âàíèëüíûé ñàõàð, ñîëü, ìóêà, ì¸ä.
7.  æàðîïðî÷íîé ïîñóäå ñîåäèíèòå ÿéöà, ñàõàð, âàíèëüíûé ñàõàð è ùåïîòêó ñîëè.
Ïîñòàâüòå ìèñêó íà âîäÿíóþ áàíþ è ãîòîâüòå, áåñïðåðûâíî âçáèâàÿ âåí÷èêîì, äî òåõ ïîð, ïîêà ìàññà íå ïðîãðååòñÿ äî t=45Ñ. Ñíèìèòå ìèñêó ñ áàíè è âçáèâàéòå å¸ ñîäåðæèìîå åù¸ 5 ìèíóò (ìàññà äîëæíà ñòàòü ïûøíîé è óâåëè÷èòüñÿ â îáú¸ìå â 2 ðàçà).
8. Ìîëîêî, ìàñëî è ì¸ä ïðîãðåéòå íà âîäÿíîé áàíå èëè â ÑÂ×. Îñòóäèòå ñìåñü äî t=30Ñ, à çàòåì ââåäèòå â æåëòêè. Âçáåéòå ìàññó äî îäíîðîäíîãî ñîñòîÿíèÿ.
9. Ïîâåðõ ïðîñåéòå ìóêó è ñëåãêà ïåðåìåøàéòå ëîïàòêîé.
10. Äíî ðàçú¸ìíîé ôîðìû çàñòåëèòå ïðîìàñëåííûì ïåðãàìåíòîì (áîðòèêè ôîðìû â ñìàçûâàíèè íå íóæäàþòñÿ). Çàïîëíèòå ôîðìó òåñòîì.
Âûïåêàéòå áèñêâèò â ðàçîãðåòîé äî t=160Ñ äóõîâêå 24 ìèíóòû.
11. Îñòóäèòå áèñêâèò, à çàòåì âûðåæüòå åãî èç ôîðìû.
12. Áîêà êîðæåé ïîäðåæüòå äî îäèíàêîâîãî äèàìåòðà.
13. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ ãðóø â ñèðîïå: ãðóøè ñîðòà "Âèëüÿìñ Áèðíå", ñàõàð, ïàëî÷êà êîðèöû, çâ¸çäî÷êà áàäüÿíà, áóòîíû ãâîçäèêè, ãîðîøèíû ÿìàéñêîãî ïåðöà (äóøèñòûé).
14. Î÷èñòèòå ãðóøè, ðàçðåæüòå èõ ïîïîëàì è óäàëèòå ñåðäöåâèíó.
 óçêîé è ãëóáîêîé êàñòðþëå äîâåäèòå äî êèïåíèÿ âîäó, ñàõàð è ñïåöèè. Ïîëîæèòå â ñèðîï ïîëîâèíêè ãðóø è âàðèòå íà ñðåäíåì îãíå äî ãîòîâíîñòè (ó ìåíÿ óøëî íà âàðêó 50 ìèíóò, ò.ê. ãðóøè ïîïàëèñü äóáîâûå). Îñòóäèòå ãðóøè â ñèðîïå, à çàòåì îòêèíüòå èõ íà ñèòî (ñèðîï ñîõðàíèòå).
15. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ êðåìà Williams-Birnen-Brand íà ñëèâêàõ: ÿè÷íûå áåëêè è æåëòêè, 35% ìîëî÷íûé øîêîëàä, 56% ò¸ìíûé øîêîëàä, 33% ñëèâêè, ñàõàð è æåëàòèí.  îðèãèíàëüíîì ðåöåïòå â ñîñòàâ âõîäèò ãðóøåâûé ëèê¸ð (íå èñïîëüçîâàëà).
Æåëàòèí çàëåéòå õîëîäíîé êèïÿ÷¸íîé âîäîé è îñòàâüòå íà 20-30 ìèíóò äëÿ íàáóõàíèÿ.
Çàðàíåå âçáåéòå îõëàæä¸ííûå ñëèâêè â êðåïêóþ ïåíó. Îòñòàâüòå. Áåëêè âçáåéòå ìèêñåðîì äî ïûøíîé ïåíû. Êîãäà ïåíà ñòàíåò ïûøíîé è æèäêîãî áåëêà áîëüøå íå îñòàíåòñÿ, âñûïüòå 20ãð ñàõàðà. Âçáèâàéòå äî òåõ ïîð, ïîêà ìàññà íå ñòàíåò ãëàäêîé è áëåñòÿùåé. Îòñòàâüòå.
16. Øîêîëàä èçìåëü÷èòå è ðàñòîïèòå íà âîäÿíîé áàíå èëè â ÑÂ×, çàòåì îñòóäèòå äî t=30C è äîáàâüòå ãðóøåâûé ëèê¸ð.
Âçáåéòå æåëòêè ñ 15ãð ñàõàðà äîáåëà (êðóïèíêè ñàõàðà äîëæíû ðàñòâîðèòüñÿ). Äîáàâüòå øîêîëàä, âçáåéòå ñìåñü ìèêñåðîì äî îäíîðîäíîñòè íà âûñîêèõ îáîðîòàõ. Ââåäèòå â ìàññó ðàñïóùåííûé æåëàòèí è åù¸ ðàç êðàòêî âçáåéòå.
17. Íåçàìåäëèòåëüíî âìåøàéòå â êðåì âçáèòûå áåëêè, à çàòåì âçáèòûå ñëèâêè (ðàáîòàòü ñëåäóåò ëîïàòêîé).
18. Áîðòèêè ðàçú¸ìíîé ôîðìû âûñòåëèòå êóëèíàðíîé ëåíòîé, äíî âûñòåëèòå ïåðãàìåíòîì.
Äëÿ ïðîïèòêè ñìåøàéòå ñâåòëûé ðîì è ãðóøåâûé ñèðîï.
Âûëîæèòå â ôîðìó êîðæ "Çàõåð" è ïðîïèòàéòå åãî 1/3 ïðîïèòêè.
19. Çàïîëíèòå ôîðìó 1/4 êðåìà Williams-Birnen-Brand. Ïîâåðõ êðåìà ðàñïðåäåëèòå íàðåçàííûå íà äîëüêè ãðóøè (òîëùèíà äîëåê 1ñì), ñâåðõó çàïîëíèòå îñòàâøåéñÿ ÷àñòüþ êðåìà.
20. Ïîâåðõó ïîëîæèòå êîðæ èç áèñêâèòíîé ìàññû, ïðîïèòàéòå îñòàòêàìè ïðîïèòêè ñ ïîìîùüþ êèñòè. Óáåðèòå èçäåëèå â õîëîäèëüíèê äî ïîëíîãî çàæåëèðîâàíèÿ (2-3 ÷àñà).
21. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ âàíèëüíî-ñëèâî÷íîãî êðåìà: æåëòêè, êîíüÿê, ñàõàð, âàíèëüíûé ñàõàð, ñîëü, æåëàòèí, 33% ñëèâêè.
Æåëàòèí çàëåéòå õîëîäíîé êèïÿ÷¸íîé âîäîé è îñòàâüòå íà 20-30 ìèíóò äëÿ íàáóõàíèÿ, à çàòåì ðàñïóñòèòå íà âîäÿíîé áàíå èëè â ÑÂ×.
22. Âçáåéòå æåëòêè ñ êîíüÿêîì, ñàõàðîì, âàíèëüíûì ñàõàðîì è ùåïîòêîé ñîëè äî ïåíîîáðàçíîãî ñîñòîÿíèÿ. Äîáàâüòå æåëàòèí è åù¸ ðàç âçáåéòå.
23. Ââåäèòå â êðåì âçáèòûå â êðåïêóþ ïåíó ñëèâêè (ðàáîòàòü ñëåäóåò ëîïàòêîé).
24. Èçâëåêèòå òîðò èç õîëîäèëüíèêà, ðàñïðåäåëèòå ïîâåðõ áèñêâèòà âàíèëüíî-ñëèâî÷íûé êðåì. Óáåðèòå èçäåëèå â õîëîäèëüíèê äî ïîëíîãî çàæåëèðîâàíèÿ êðåìà (2-3 ÷àñà).
25. Âçáåéòå 180ìë îõëàæä¸ííûõ ñëèâîê â êðåïêóþ ïåíó. Ðàñïðåäåëèòå ñëèâêè ïîâåðõ çàñòûâøåãî âàíèëüíî-ñëèâî÷íîãî êðåìà. Óáåðèòå â õîëîäèëüíèê íà 30 ìèíóò.
26. Ãðóøè íàðåæüòå äîëüêàìè (òîëùèíà äîëåê 3-3,5ìì).
Ïðèãîòîâüòå ïðîçðà÷íóþ çàëèâêó äëÿ òîðòà ïî èíñòðóêöèè íà óïàêîâêå.
27. Âûëîæèòå ïîâåðõíîñòü òîðòà ãðóøåâûìè äîëüêàìè.
28. Ïîëåéòå ãðóøè çàëèâêîé (òåìïåðàòóðà çàëèâêè íå äîëæíà ïðåâûøàòü 35Ñ, ò.ê. ñëèâêè ïîòåêóò).
Óáåðèòå òîðò â õîëîäèëüíèê íà 5-8 ÷àñîâ.
29. Ïîâåðõíîñòü òîðòà ïî æåëàíèþ äåêîðèðóéòå íàðóáëåííûìè ôèñòàøêàìè.
30. Ðåöåïò ïðîçðà÷íîãî æåëå äëÿ òîðòà: 15ãð ïîðîøêîâîãî æåëàòèíà çàëåéòå 3 ñòîë.ëîæêàìè õîëîäíîé êèïÿ÷¸íîé âîäû è îñòàâüòå íà 20-30 ìèíóò äëÿ íàáóõàíèÿ.
 ñîòåéíèêå ñîåäèíèòå 50-60ãð ñàõàðà, 300ìë âîäû, 1 ÷àéí.ëîæêó ñîêà ëèìîíà è äîâåäèòå äî êèïåíèÿ. Ñíèìèòå ñîòåéíèê ñ îãíÿ è îõëàäèòå åãî ñîäåðæèìîå äî t=80Ñ. Ââåäèòå íàáóõøèé æåëàòèí è ðàçìåøàéòå æåëå äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ æåëàòèíà. Îñòóäèòå äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû è èñïîëüçóéòå ïî íàçíà÷åíèþ.
Èñòî÷íèê