Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Dushka_li
Ñëîé÷àòûé ïàøòåò èç 4 âèäîâ ìÿñà, ïå÷åíè è ãðèáîâ â æåëå è òåñòå. Öàðñêàÿ çàêóñêà! Ìàñòåð-êëàññ.
Ñëîæíîñî÷èí¸ííûé ïàøòåò! Î÷åíü âêóñíûå ñîñòàâëÿþùèå è âåëèêîëåïíûé ðåçóëüòàò! Ýôôåêòíî ñìîòðèòñÿ â ðàçðåçå! Âêóñ íàñûùåííûé ìÿñíîé... íèæíÿÿ êîðî÷êà íå õðóñòèò, à âîò áîêîâèíû è êðûøêà õðóñòêèå ñâåðõó è íåæíûå áëèæå ê íàïîëíèòåëþ (òåñòî ïðîïèòûâàåòñÿ ñîêàìè).
Èíãðåäèåíòû:
äëÿ òåñòà:
500ãð ïøåíè÷íîé ìóêè
300ãð ñëèâî÷íîãî ìàñëà
1 ÿéöî + 2 ÿè÷íûõ æåëòêà
10ãð ñîëè
äëÿ áåëîãî ñîóñà:
200ãð 3,5% ìîëîêà
20ãð ìóêè
20ãð ñëèâî÷íîãî ìàñëà
äëÿ ñâåòëîãî ñëîÿ:
400ãð êóðèíîãî ôèëå (ãðóäêà+áåäðî)
150ãð âåò÷èíû
200ãð øàìïèíüîíîâ
1 ÿè÷íûé áåëîê
âåñü ðàíåå ïðèãîòîâëåííûé áåëûé ñîóñ
2 ÷àéí.ëîæêè òîïë¸íîãî ìàñëà
2 ñòîë.ëîæêè õåðåñà
1/4 ÷àéí.ëîæêè ìîëîòîé ãâîçäèêè
1/4 ÷àéí.ëîæêè ìîëîòîãî ìóñêàòíîãî îðåõà
ñìåñü ïåðöåâ
ñîëü
äëÿ ò¸ìíîãî ñëîÿ:
400ãð ôèëå ñâèíèíû (îêîðîê)
200ãð êîï÷¸íî-âàð¸íîãî áåêîíà
200ãð êóðèíîé ïå÷åíè
1 ÿè÷íûé áåëîê
2 ñòîë.ëîæêè õåðåñà
2 ÷àéí.ëîæêè ìîëîòîé ïàïðèêè
1/4 ÷àéí.ëîæêè ìîëîòîé ãâîçäèêè
1/4 ÷àéí.ëîæêè ìîëîòîãî ìóñêàòíîãî îðåõà
ñìåñü ïåðöåâ
ñîëü
äëÿ æåëå:
250ãð êóðèíîãî áóëüîíà (ó ìåíÿ ñ äîáàâëåíèåì íàñòîÿ øàôðàíà)
10ãð ïîðîøêîâîãî æåëàòèíà
êðîìå òîãî:
ïðÿìîóãîëüíàÿ ôîðìà îáú¸ìîì 2400ìë
ìóêà (äëÿ ðàáîòû ñ òåñòîì)
1 ÿè÷íûé æåëòîê + 1 ñòîë.ëîæêà õîëîäíîé âîäû (äëÿ ñìàçûâàíèÿ ïîâåðõíîñòè èçäåëèÿ)
ñëèâî÷íîå ìàñëî (äëÿ ñìàçûâàíèÿ ôîðìû)
Ïðèãîòîâëåíèå:
1. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ òåñòà: ïøåíè÷íàÿ ìóêà, ñëèâî÷íîå ìàñëî, æåëòêè + öåëüíîå ÿéöî, ñîëü.
2.  ïîäõîäÿùóþ ïîñóäó ïðîñåéòå ìóêó è ñîëü. Äîáàâüòå ñëèâî÷íîå ìàñëî, à çàòåì ïîðóáèòå ñìåñü íîæîì äî îäíîðîäíîé êðîøêè. Ââåäèòå âçáèòûå âèëêîé ÿéöà è áûñòðî çàìåñèòå òåñòî.
3. Çàâåðíèòå òåñòî â ïèùåâóþ ïë¸íêó è óáåðèòå â õîëîäèëüíèê íà 1 ÷àñ.
4. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ ïàøòåòà: ôèëå ñâèíèíû (îêîðîê), êóðèíîå ôèëå (áåäðî+ãðóäêà), âåò÷èíà, âàð¸íî-êîï÷¸íûé áåêîí, êóðèíàÿ ïå÷åíü, øàìïèíüîíû, ÿè÷íûå áåëêè, 3,5% ìîëîêî, ñëèâî÷íîå ìàñëî, òîïë¸íîå ìàñëî, õåðåñ, ïøåíè÷íàÿ ìóêà, ìîëîòàÿ ïàïðèêà, ìîëîòûé ìóñêàòíûé îðåõ, ìîëîòàÿ ãâîçäèêà, ìåëüíèöà ñî ñìåñüþ ïåðöåâ, ñîëü.
5. Äëÿ ñâåòëîãî ïàøòåòà øàìïèíüîíû èçìåëü÷èòå êóáèêàìè ñî ñòîðîíîé 5ìì. Îáæàðüòå ãðèáû íà òîïë¸íîì ìàñëå äî ãîòîâíîñòè: ~5 ìèíóò íà ñèëüíîì îãíå (æèäêîñòü äîëæíà âûïàðèòüñÿ; íå äîïóñêàéòå ïîÿâëåíèÿ ó ãðèáîâ çîëîòèñòîé êîðî÷êè).
Äëÿ áåëîãî ñîóñà ðàñòîïèòå â ñîòåéíèêå ñ òîëñòûì äíîì ñëèâî÷íîå ìàñëî äî âñïåíèâàíèÿ. Âñûïüòå ìóêó è îáæàðüòå å¸, ïîìåøèâàÿ âåí÷èêîì, íà ñëàáîì îãíå 1-2 ìèíóòû (ìàññà äîëæíà íà÷àòü ïóçûðèòüñÿ). Âíèìàíèå!!! Íå äàâàéòå ìóêå èçìåíèòü ñâîé öâåò!
Îñòîðîæíî âëåéòå õîëîäíîå ìîëîêî ïðè íåïðåðûâíîì ïîìåøèâàíèè. Ïðèáàâüòå îãîíü è äîâåäèòå ñìåñü äî êèïåíèÿ, íå ïðåêðàùàÿ ðàáîòàòü âåí÷èêîì. Óìåíüøèòå îãîíü è ãîòîâüòå, ïîìåøèâàÿ, 3 ìèíóòû äî çàãóñòåíèÿ. Ñíèìèòå ñîòåéíèê ñ îãíÿ, íå ïåðåñòàâàÿ ìåøàòü, îñòóäèòå ñîóñ äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû.
6. Âåò÷èíó íàðåæüòå êóáèêàìè ñî ñòîðîíîé 5ìì.
Èçìåëü÷èòå êóðèíîå ôèëå â ïðîöåññîðå èëè äâàæäû ïðîâåðíèòå ÷åðåç ìÿñîðóáêó ñ ìåëêèì ðåøåòîì.
7. Ñìåøàéòå êóðèíîå ôèëå, âåò÷èíó, áåëûé ñîóñ è ÿè÷íûé áåëîê.
8. Äîáàâüòå â ôàðø ãðèáû è õåðåñ.
9. Ïðèïðàâüòå ñìåñü ãâîçäèêîé, ìóñêàòíûì îðåõîì, ñâåæåìîëîòûì ïåðöåì è ñîëüþ. Âûìåñèòå ðóêàìè äî îäíîðîäíîñòè. Íàêðîéòå ôàðø ïèùåâîé ïë¸íêîé è îòñòàâüòå â ñòîðîíêó.
10. Äëÿ ò¸ìíîãî ñëîÿ íàðåæüòå êóáèêàìè áåêîí ñî ñòîðîíîé 5ìì.
Ñâèíèíó è ïå÷åíü çà÷èñòèòå îò ïë¸íîê, ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè è æèë.
Èçìåëü÷èòå ñâèíèíó è ïå÷åíü â ïðîöåññîðå èëè äâàæäû ïðîâåðíèòå ÷åðåç ìÿñîðóáêó ñ ìåëêèì ðåøåòîì.
11. Ñìåøàéòå ôàðø ñ áåêîíîì è ÿè÷íûì áåëêîì.
12. Ïðèïðàâüòå õåðåñîì, ïàïðèêîé, ìóñêàòíûì îðåõîì, ãâîçäèêîé, ñâåæåìîëîòûì ïåðöåì è ñîëüþ.
Âûìåñèòå ôàðø ðóêàìè äî îäíîðîäíîñòè, à çàòåì ïðèêðîéòå ïèùåâîé ïë¸íêîé.
13. Ðàáî÷óþ ïîâåðõíîñòü ïðèïûëèòå ìóêîé. Ðàñêàòàéòå 2/3 òåñòà â ïðÿìîóãîëüíèê òîëùèíîé 5ìì(øèðèíà ôîðìû + äëèíà ôîðìû + 4 âûñîòû ñòåíîê ôîðìû + 3 ñì äëÿ çàïàñà è óäîáíîé ðàáîòû).
Ôîðìó ñìàæüòå òîíêèì ñëîåì ñëèâî÷íîãî ìàñëà. Âûëîæèòå òåñòî â ôîðìó è ïðèæìèòå ïî êðàÿì è óãëàì. Èçëèøêè òåñòà îáðåæüòå.
14. Âûëîæèòå â ôîðìó ïîëîâèíó ò¸ìíîãî ôàðøà. Ðàçðîâíÿéòå ôàðø ñìî÷åííîé â õîëîäíîé âîäå ëîæêîé.
15. Ïîâåðõ ò¸ìíîãî ñëîÿ âûëîæèòå ïîëîâèíó ñâåòëîãî ôàðøà. Òàêæå ðàçðîâíÿéòå ôàðø ñìî÷åííîé â õîëîäíîé âîäå ëîæêîé.
16. Àíàëîãè÷íûì îáðàçîì âûëîæèòå åù¸ 2 ñëîÿ ôàðøà.
17. Èç 1/3 îñòàâøåãîñÿ òåñòà ñäåëàéòå êðûøêó äëÿ ïàøòåòà òîëùèíîé 5ìì. Êðàÿ êðûøêè ïðèæìèòå, à çàòåì ïðîéäèòåñü ïî íèì çóá÷èêàìè âèëêè.
Îáðåçêè òåñòà ðàñêàòàéòå è âûðåæüòå æåëàåìîå óêðàøåíèå. Ñëåãêà ïðèæìèòå ôèãóðêè ê ïîâåðõíîñòè êðûøêè.
 öåíòðå êðûøêè ñäåëàéòå îòâåðñòèå è âñòàâüòå â íåãî ìåòàëëè÷åñêóþ èëè êàðòîííóþ òðóáî÷êó.
Ñìàæüòå ïîâåðõíîñòü òåñòà âçáèòûì ñ 1 ñòîëîâîé ëîæêîé âîäû æåëòêîì.
Âûïåêàéòå ïàøòåò â ðàçîãðåòîé äî t=180Ñ äóõîâêå 80 ìèíóò. Åñëè ïîâåðõíîñòü íà÷í¸ò ñèëüíî çàðóìÿíèâàòüñÿ - ïðèêðîéòå èçäåëèå ôîëüãîé.
18. Ãîòîâûé ïàøòåò èçâëåêèòå èç äóõîâêè, îñòóäèòå è óáåðèòå â õîëîäèëüíèê íà ñóòêè. Âíèìàíèå! Ïàøòåò íåëüçÿ èçâëåêàòü èç ôîðìû äî åãî çàæåëèðîâàíèÿ!!! Ñóòêè íåîáõîäèìû äëÿ ñîçðåâàíèÿ ïàøòåòà è ïîëíîãî ðàñêðûòèÿ âêóñà.
Æåëàòèí çàìî÷èòå â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå êóðèíîãî áóëüîíà íà 20 ìèíóò, à çàòåì ðàñïóñòèòå íà ñëàáîì îãíå èëè â ÑÂ× (äî êèïåíèÿ íå äîâîäèòå). Ñìåøàéòå ðàñïóùåííûé æåëàòèí ñ îñíîâíûì áóëüîíîì è îõëàäèòå äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû.
Èçâëåêèòå ïàøòåò èç ôîðìû (åñëè íåîáõîäèìî - ïðîâåäèòå íîæîì âäîëü áîðòèêîâ ôîðìû è òåñòîì). Âîðîíêó âñòàâüòå â îòâåðñòèå êðûøêè è âëåéòå ÷åðåç íå¸ áóëüîí. Íàêðîéòå èçäåëèå ïèùåâîé ïë¸íêîé è óáåðèòå â õîëîäèëüíèê íà 10 ÷àñîâ.
Èñòî÷íèê