ZATAR, ZATER, ZAHTAR, ZA'ATAR+
Что это такое
Очень широко известная на всем Ближнем Востоке и в Египте смесь специй и приправ, а также одноименная группа растений нескольких родов. Считается, что происходит из сирийского города Алеппо, центра торговли специями и местными травами.
Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и вразных странах имеют в виду разные травы под одним названием - zaatar. Некоторые смеси остры из-за красного перца, в некоторые добавляют лимоны для аромата, есть смеси с зеленью, соленые - вариантов не счесть. Неизменны только три компонента - кунжут, сумах и zaatar.

Za'atar (Origanum syriacum) Wild Middle-Eastern Oregano Ezov

Как видно из названия, этот вид орегано рос на территории современных Сирии, Палестины и Израиля и имеет богатейшую историю. И в Католической и в Иудейской энциклопедиях отмечается, что именно это растение упоминается в Библии под названием \"ezov\", \"ezob\", на арабском \"saatar\", изначально обозначающих несколько видов растений из рода Satureja, также являющихся родным для Палестины. Следуя библейскому Ветхому завету, можно сделать вывод о том, что ezov в древнем Израиле и Палестине использовался двояко - в ритуальных целях - пучком ezov разбрызгивали жертвенную кровь ягнят по притолокам дверей в день празднования Песах, кроме того, пучки применяли и для ритуальных очищений и омовений, вплоть до прокаженных. Непритязательный и скромный кустарничек, росший на скалах и каменистых склонах был общедоступен для всего населения Израиля и Палестины. Позднее, в европейском христианстве эта традиция перешла на иссоп европейский, и кропления святой водой стали осуществляться им.

Вкус и запах у сирийского орегано средний между тимьяном, орегано и майораном. Это же растение используют в Марокко и Египте для похожей смеси \"dukka\".
Современные исследования подтвердили его дезинфицирующие, бактерицидные и антиокислительные свойства. Основными компонентами эфирного масла сирийского орегано являются - гамма-терпинен, карвакрол (69,,5%), р-цимин (10,3%), бета-кариофилен и еще более полутора десятков компонентов.

Синонимы
Ботанические Majorana syriaca L. Rafin. = Origanum Maru L.
English Bible hyssop
Hebrew Ezov
Arab Zaatar
Turkey Kekik

Za'atar Farsi (Thymus capitatus) Conehead Thyme

Отнесение этого вида к тимьянам крайне условно, существует довольно много ботанических синонимов - Coridothymus capitatus Rchb, Satureja capitata, Thymbra capitata и ряд других.
Т.о. это растение относили и к чаберам, и к легендарной траве Фимбра. Считается, что один из эпитетов Аполлона - Фимбрейский, т.е. почитавшийся на Фимбрейском поле вблизи Трои, где у него были храм и священная роща, происходит из-за росшей там травы
Кикеон (болтушка) древнегреческий напиток, приготовлявшийся из смеси вина, меда, муки и фимбры (современного тимьяна), упоминается уже у Гомера. Это растение Thymbra capitata придавала напитку острый, пряный аромат и вкус. Это было любимое питье аттических крестьян.
Сегодня это растение довольно обычно и для Испании, куда оно попало вместе с маврами. Несмотря на то, что оно выглядит как тимьян, аромат у него очень похож на горный чабер. Название Thymbra - это и есть старинное название чабера, сегодня выделенного в отдельный род Satureja. Второй эпитет capitata - с латинского голова, растение названо так, из-за того, что соцветие группируются на концах стеблей.
Основные компоненты эфирного масла тимьяна головчатого: карвакрол (35.6%), р-цимен 21.0%), тимол (18.6%), гамма-терпинен (12.3%), альфа-терпинен (3.2%), бета-мирцен (3.0%) и альфа-туйон (1.3%).

Синонимы
Ботанические Coridothymus capitatus, Thymbra capitata, Satureia capitata
English Conehead thyme, Cretan thyme, Spanish oregano, Headed savory
Israeli oreganum, Persian Hyssop
Turkey Ispanyol kekigi
Spanish Tomillo Cabezudo, tomillo andaluz, tomillo carrasque?o, tomillo tinajero
Arab Za'atar Farsi, Saghtar

Za'atar Hommar (Thymbra spicata) Spiked Thyme
Еще одно родственное растение - Фимбра колючая (Thymbra spicata). Spicata в переводе с латыни шип, колючка. Происходит также из Юго-Восточной Европы, Западной Азии, распространено на Ближнем Востоке. Низкорослый вечнозеленый кустарник.
Аромат эфирного масла похож по составу на сирийский орегано Origanum syriacum, тимьян головчатый Thymus capitatus и чабер Satureia thymbra.

Синонимы:
Ботанические Thymbra ciliata
English Donkey Hyssop, Black thyme
Arab Zaatar Sahrawi, Desert Hyssop
Hebrew Ezov midbari
Za'atar romi (Satureja thymbra L.) Whorled savory Ezov romi

В некоторых странах Ближнего Востока в приправе Zaatar используется этот вид чабера, Satureja thymbra.
Если чабер садовый и чабер горный ассоциируются с Центральной и Северной Европейской кухнями, то этот вид чабера с розовыми цветками и похожими на тимьян листочками пришел в Европу через Испанию с маврами, которые в свою очередь принесли его через Северную Африку из Передней Азии, где его также использовали в смеси Zaatar, как и ряд других похожих специй.
Основные компоненты эфирного масла Satureja thymbra - карвакрол (40,15%), гамма-терпинен (26,56%), р-цимин (16,39%), тимол (13,16%), альфа-пинен (8%).

Синонимы:
Ботанические Satureja biroi Jav.
English Thyme-leaved savory, Crete savory.
Hebrew Ezov romi
Turkey kara kekigi, Sater otu
Arab Za'atar romi

Za'atar Farsi (Zataria multiflora Bioss)
Похожее на тимьян растение, эндемик, растущий на территории Ирана. В последние годы ведутся его исследования в Тегеранском медицинском университете. В Иране это растение используется в традиционной народной медицине как антисептик, анальгетик и желудочное средство, также используется и в пищевых целях, как приправа. На основе исследований разработаны лекарственный сироп от кашля и антибактериальное и противогрибковое полоскание для рта.
Исследования пакистанского исследовательского химического института, Карачи, Пакистан открыли новый компонент эфирного масла этого растения Zatatriol.
Другие известные компоненты по данным иранских ученых - тимол (48,4%), карвакрол (12,6%), р-цимин, тимолово-метиловый эфир, цис-ситостерол, стигмастерол, олеанолевая кислота, бетулиновая кислота, гексадеканоидная кислота.

Примечание
В Турции все эти и другие местные специи из родов Орегано, Тимьян, Чабер и Фимбра продаются под собирательным названием Kekik, поскольку почти все специи этих родов собираются крестьянами вречную, вряд ли они знают, какое точно растение попало в мешок. Могут даже встретится случаи, когда на рынке вам продадут остатки после отгонки эфирного масла, смешанные с небольшим количеством свежевысушенной травы. Поэтому, лучше покупать приправы в целом виде, или хотя бы, крупноизмельченными, чтобы можно было различить части растения.

Что и как у него едят
Итак, мы познакомились с теми травами, которые составляют неотъемлемую часть смеси Za'atar. Что еще можно о них сказать - все травы отлично сохраняют запах в высушенном виде. Если нам с вами не доступны аутентичные растения, ничто не помешает нам скомбинировать Za'atar из имеющихся под рукой пряных трав - для этого возьмем 4 части орегано, 2 части тимьяна, 2 части чабера, 1 часть майорана и смешаем все вместе. База для смеси готова.
Кроме того, в некоторых странах Ближнего Востока - в Йемене, Иордании, Саудовской Аравии, Za'atar называют обычный тимьян, в этом случае, дело облегчается. Это, что касается травы как приправы. Из нее получается отличный травяной чай - 1 столовую ложку Za'atar заварить кипятком, подсластить медом, если нужно, и пить. Можно сделать ароматизированное этой травой масло. Если трава свежая, оно будет иметь лекарственные свойства.

Осталось добавить примерно равные части кунжута и сумаха - получим смесь Za'atar, можно добавить к ней соль, тогда блюдо не нужно солить. Это основа Ближневосточных приправ. Совсем не сложно изобразить это самостоятельно и применить, например, для маринования куриных крылышек или ножек, к которым подойдет салат из помидор, огурцов, мяты, зеленого лука и петрушки, заправленный лимонно-оливковой заправкой и посыпанный сумахом. Неплохая добавка получится и для маринованной в оливковом масле брынзе или молодом сыре. Если добавить туда еще и хлебных крошек - выдет отличная панировка для кефте или рыбы.

Один из израильских вариантов такой смеси - Za'atar, кунжут, барбарис, лимонная кислота, соль. \"Зеленая смесь\" Za'atar не включает сумах, но добавлены зелень петрушки или пажитника греческого.

Смесь из сирийского города Алеппо отличается, например, от травяного аромата израильской смеси, обогатившись обжаренными семенами кумина и кориандра и капелькой аниса. Сирийский Za'atar - отличная приправа к баранине, жареной на гриле.

В Иордании, смесь Za'atar соединяет в себе ореховый вкус кунжута с кислинкой сумаха и тимьяном, и является популярной приправой для жареных блюд и мяса и птицы на гриле.

Смесью посыпают мясо и овощи, птицу и рыбу перед запеканием, кебабы, салаты. Чаще всего к смеси добавляют оливковое масло, иногда добавляют хуммус и намазывают на хлеб.

Сделай сам
Za'atar
1 пучок тимьяна, нарубленного
1 пучок петрушки, нарубленной
1 луковица шалот, мелконарезанная
1/4 чашки сумаха
Соль и перец по вкусу
Обжаренные семена кунжута
1 чашка оливкового масла
Все перемешать.

Домашняя смесь Za'atar
4 ч.л. сухого орегано
3 ст.л. сухого тимьяна
2 ч.л. чабера
2,5 ч.л. майорана
1 ст.л. сумаха
1/3 чашки семян кунжута
1,5 ч.л. соли
Мелконатертая цедра 2 лимонов
В небольшой миске смешайте все травы, сумах, кунжут, соль и цедру. Можно хранить 2-3 месяца в закрытом контейнере.

Za'atar
50г кунжута
25г молотого сумаха
25г сушеного тимьяна
Обжарьте всухую семена кунжута на среднем огне, часто помешивая. Дайте остыть, смелите, смешайте с сумахом и тимьяном. Храните в контейнере 3-4 месяца.

Хлеб с Za'atar
Za'atar смешивают с оливковым маслом и намазывают на хлеб. Есть много вариантов такого хлеба. Иногда, как в Израиле и Египте - это лепешки-питы, иногда, как в Ливане - тонкие как бумага, мягкие лепешки, слегка посыпанные смесью Za'atar.
20г свежих дрожжей
5 чашек теплой воды
1,5кг муки
1 ст + 1 ч.л. соли
Смешайте дрожжи с водой. Добавьте муку и соль и вымешивайте 5 минут. Добавьте муки, если нужно. Тесто должно быть слегка липким. Положите в смазанную маслом миску на 1 час. Раскатайте тонкие лепешки около 20см диаметром. Смажьте сразу же 1 ч.л. оливкового масла и посыпьте Za'atar. Выпекайте на сковороде по очереди. Заверните в полотенце, чтобы они смягчились. Подавайте теплыми.

Креветки с Za'atar
18 больших очищенных креветок
1 ч.л. смеси затар
1/4чашки сока танжерина
1 ст.л. оливкового масла
Морская соль и свежемолотый черный перец
Нагрейте масло в сковороде. Приправьте креветки смесью Za'atar, солью и перцем. Пожарьте в масле креветки. Готовьте по минуте с каждой стороны до исчезновения прозрачности. Влейте танжериновый сок. Переложите на тарелку, подавайте, посыпав петрушкой.

Химический состав
Семена кунжута в зависимости от района возделывания и сорта содержат до 60 % жирного масла, до 20 % белка и до 16 % растворимых углеводов. Также найдены лигнаны (сезамин, сезамолин), аминокислоты (гистидин, триптофан), токоферолы (витамин E).[1]
По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. Кальций может составлять до 1,4 г на 100 г семян кунжута. Потребность человеческого организма в кальции зависит от возраста: для растущего организма, когда идет строительство костной ткани - 1,2-1,5 г в сутки, в среднем возрасте примерно 1 г, для людей после 50 лет - 1 - 1,5 г. [2]

приготовление тхины

Сум-сум(кунжут) подсушить в духовке, без изменения цвета. Остудить. Смолоть в блендере, добавляя понемногу растительное масло, до консистенции сгущенки. Выход приблизительно 1 стакан. Это базис(паста). Пасту храним в холодильнике.
Берем 3-4 ст. ложки пасты , добавляем сок лимона, петрушки, воды, выдавливаем 1-2 зубчика чеснока. Опять все взбить в блендере. Соль, перец по вкусу.
Классический израильский салат – хумус с тхиной:
Можно, конечно, купить хумус с тхиной в супермаркете. Но самим приготовить – получается совсем другой вкус.

Для приготовления тхины берем полстакана кунжута, 1 столовую ложку кумина (зиры), обжариваем на сухой сковороде, смалываем в фудпроцессоре, добавляем оливкового масла, 1 чайную ложку лимонного сока и 1-2 дольки чеснока. Получается паста. Откладываем в сторону. За сутки замочим 0,5 кг хумуса с добавлением соды на кончике ножа. Отвариваем до готовности, пока не станет мягким. В зависимости от вида гороха, варка может продолжаться от часу до двух. В фудпроцессор помещаем хумус, 3–4 зубчика чеснока, соль, белый перец и мельчим массу до состояния пюре. Добавляем приготовленную тхину и воду в соотношении один к одному и продолжаем взбивать. Салат должен иметь консистенцию пасты, чуть гуще, чем сметана. При желании добавляем капельку лимонного сока. Подавая хумус, его обычно выкладывают на тарелку так, чтобы в середине оказалось углубление. В углубление кладем кедровые орешки цнобар. Хумус поливаем оливковым маслом, посыпаем мелко нарезанной петрушкой. Можно посыпать красной паприкой. К хумусу подаем питы. Именно этими питами и едят хумус. На иврите это называется «ленагев хумус» – вытирать хумус.

Израильская кунжутная приправа «тааровет сумсум»:
Прокаливаем на сковороде без масла два стакана семян кунжута. Один стакан размалываем в порошок и смешиваем с остальными семенами. Смесь приобретет сильный и приятный запах кунжутного масла. Добавляем чайную ложку заатара, чайную ложку лимонного тимьяна, половинку чайной ложки сумаха и немного соли по вкусу. Полученной смесью посыпают салаты, сыры, оливковое масло, а также используют в качестве панировки для шницелей.