Бабушкины секреты
*Хорошая свежая говядина должна быть ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй - указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови.
***
Простояв день, мясо не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив того, поверхность его долна оставаться сухой.
***
*Если плоские куски мяса свернуть трубочкой, они прожарятся равномернее.
***
*Секрет хорошего жаркого заключается в том, что, смазав мясо маслом и подлив 2-3 ст. ложки воды, надо сразу ставить его в горячую духовку, а потом уже дожаривать на меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая вилкой сверху вниз.
***
*Чтобы приготовить вкусные, сочные котлеты, нужно сначала сделать из фарша плоские лепешки, а потом каждую лепешку сложить а 3 слоя, придать соответствующую форму, обвалять в сухарях и класть на горячую сковороду швом вниз. Тогда внутри котлеты образуются две полоски, в которых собирается сок, выделяемый мясом при жарки.
***
*Яйца, хранившиеся в холодном месте, надо подержать некоторое время при комнатной температуре, иначе при варке их скорлупа лопнет.
***
*Измельченная яичная скорлупа - прекрасное средство для чистки бутылок и графинов.
***
*Чтобы пирог не остыл, оставьте его до подачи в отключенной нагретой духовке с открытой дверкой.
***
*Сушеные фрукты и ягоды лучше замачивать не в воде, а в хорошем кислом молоке (из расчета: 0,5 кг сухофруктов - 2л молока) в течение 15-20 часов при комнатной температуре, закрыв крышкой, и подальше от солнечного света. Особенно хорошо выходят изюм, абрикосы и другие нежные фрукты. Яблоки и груши предварительно порубить.
***
*Чем мельче смолоть кофе, тем он лучше настаивается и ароматнее.
***
*Вместо цикория гораздо вкуснее класть на 100г кофе по 50-100г порошка из поджаренных семян подсолнечника.
***
*Чтобы получить ароматный кофе, жарить его нужно не на сковороде, а в закрытой жаровне (лучше всего на углях), непрерывно встряхивая. Перед окончанием жаренья кофе слегка посыпьте сахарным песком или заправте кусочком несоленого сливочного масла - зерна станут блестящими, красивого цвета. Кроме того, масло придаст кофе лучший вкус, а сахар, образуя вокруг зерна оболочку, хорошо защитит его от потери ароматических веществ.
***
*Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом, и разрыхлит. Тесто получится пышнее.
***
*Перед взбиванием смеси, приготовленной на желатине, ее сначала надо охладить до комнатной температуры, а затем посуду с нею поставить в таз с холодной водой, льдом или снегом и взбить.
***
*Чтобы огурцы, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен.
***
*Если положить в хлебницу нарезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли, хлеб будет черстветь медленнее.
***
*Если печеное тесто не вынимается из формы, прилипло к металлу, нужно опустить форму в горячую воду на несколько минут.
***
*Чтобы печенье в духовке не пригорело, под форму надо насыпать немного соли.
***
*Железные противни для выпечки сдобного теста лучше не смазывать жиром, а слегка намочить водой.
***
*Начинка для пирогов всегда кладется вареной, а рыба - сырой, отчего пироги с рыбой пекутся примерно вдвое дольше остальных.
****
Продолжительность тепловой обработки:
говядина, куски по 1,5-2,5 кг - варка 2 часа;
кости говяжьи и бараньи - варка 3,5-4 часа;
кости телячьи и свиные - варка 2,5-3 часа;
котлеты мясные рубленные - жарен. 8-10 минут;
рагу мясное - жарен. 10-20 минут;
печень - жарен. 15-20 минут;
курица - варка 1 час;
курица старая - варка 3-4 часа;
цыплята - варка 20-25 минут;
рыба - жарен. 15 минут;
капуста белокочанная - тушение 1,5 часа;
капуста белокочанная - варка 20-25 минут;
морковь - варка 20-25 минут;
картофель свежий - варка 30 минут;
картофель молодой - варка 10-12 минут.
Копилка- рецептов, полезных советов для дома и семьи.
