По-китайски пряное блюдо, готовить которое предпочтительно в хорошем чугунном воке. В воке удобно это блюдо конструировать. Добавлять в разные его части разные ингредиенты. Таким образом себе в тарелку вы сможете положить морковь, сладкий перец, лук и баклажаны, а соседу имбирь, чеснок и жгучий перец. Чтобы он не повадился в гости. На самом деле мясо в данном случае можно готовить с любыми овощами, не принципиально с какими, потому что основной вкусовой колорит создадут специи. Я, например, делал без сельдерея, потому что моя жена его ненавидит, а вот перцев положил всех цветов, но больше всего оранжевых, они зимой самые вкусные.

500 г говяжьей вырезки 150 мл соевого соуса 1 чайная ложка сахара 3 столовые ложки крахмала растительное (оливковое масло) для жарки 2 стебля сельдерея Сладкий перец - по 1 шт желтый и красный 2 чайные ложки измельченного чеснока 2 чайные ложки свежего измельченного имбиря Жгучий перец по вкусу 1 столовая ложка кунжутного масла 400 г спагетти

Сварить спагетти в подсоленной воде до состояния аль-денте, откинуть на дуршлаг. Говядину слегка заморозить и нарезать аккуратными одинаковыми ломтиками. Сбрызнуть соевым соусом, посыпать 1 столовой ложкой крахмала и 1 чайной ложкой сахара и тщательно перемешать, как будто вбивая крахмал в ломтики. Перец очистить от семян и нарезать на длинненькие полосочки. Сельдерей нарезать. Быстро обжарить мясо на смеси растительного и кунжутного масел, добавить овощи, пряности, соевый соус, довести до кипения, по необходимости загустить крахмалом, разведенным в холодной воде. Подать со спагетти, посыпав зеленью.

Блюдо правда похоже на что-то из китайской кухни. "Лапшичники" - сразу вспоминается Кунг-Фу Панда. Да, это спагетти с пряным мясом, вкусно и просто, хотя казалось бы не сильно отличается от смеси обычных ингредиентов, которые есть у каждого дома.

Gratins [Гратены] Любую начинку киша можно испечь не только в кондитерской форме, но и в неглубоком жаропрочном блюде или тарелке из боросиликатного стекла. Тогда они официально становятся гратенами. Большинство из предлагаемых гратенов, хотя они и выглядят более грандиозно, когда запекаются, как киши, по своей консистенции больше подходят для запекания на блюде. RAPEE MORV ANDELLE [Гратен из измельченного картофеля с беконом, яйцами и луком.] На 4 человек

	Прогрейте духовку до 190С градусов.
120 г мелко нарезанного лука 2 столовые ложки оливкового масла 30 г сливочного масла	Медленно готовьте лук на смеси масел около 5 минут, так чтобы он стал мягким, но не коричневым.
90 г мелко нарубленного кубиками бекона.	Немного прибавьте огонь, добавьте бекон и готовьте еще немного.
4 яйца 1/2 зубчика размолотого чеснока 2 столовые ложки измельченной петрушки или зеленого лука и кервеля 90 г натертого Швейцарского сыра 4 столовые ложки жирных сливок, нежирных сливок или молока Щепотка перца 1/4 чайной ложки соли	Разбейте яйца в миску вместе с чесноком, травами, сыром, сливками или молоком, солью и перцем. Затем вбейте бекон и лук.
3 картофелины среднего размера (общим весом 300 г)	Очистите картофель и натрите на крупной терке. Из каждой пригоршни тщательно отожмите сок. Вбейте картофель в яичную смесь. Проверьте достаточно ли соли и перца. * Может быть приготовлено заранее до этого места.
60 г сливочного масла 28-30 см блюдо для запекания или сковорода около 5 см глубиной или индивидуальное блюдо для запекания около 15 см каждое 7-8 г сливочного масла нарезанного на маленькие кусочки размером с горошину	Нагрейте масло в блюде, когда оно начнет пениться, вылейте яично-картофельную смесь. Выложите по поверхности горошинки масла. Поставьте в верхнюю треть предварительно разогретой духовки и пеките 30-40 минут. Или пока верхушка приятно не заколируется. Подавайте прямо из блюда или сковороды.

Ну и как всегда я лишь добавлю, что это очень вкусно! Напоминает огромный драник, так что любители драников, такие как я, оценят это блюдо по достоинству.

Лазанья от Лазерсона. Это блюдо всегда вызывало у меня большой интерес, потому что когда я был еще маленьким и читал интервью с нашими соотечественниками, которые тогда уже начали ездить на запад и пробовать разные кухни, их ответом на вопрос о вкуснейшем блюде, которое они изволили откушать за границей, неизменно оставалась лазанья. Речь разумеется шла о классической мясной лазанье Болоньезе. И когда я стал большим и важным, я решил не становиться все же космонавтом, а приготовить для себя и своей семьи это великолепное, окутанное ореолом детских воспоминаний блюдо. Я стал готовить, собственно и вам предлагаю, по рецепту Ильи Лазерсона. И хотя за последним ужином подруга моей жены заявила, что ей больше нравится по рецепту Гарфилда, я не буду сегодня сравнивать Илью с Гарфилдом, чтобы ни одного из этих чудесных мужчин не обидеть.

12-16 листов лазаньи (lasagna) в зависимости от формы, предварительно не отваренных 600 г говяжьего фарша 3 столовые ложки оливкового масла 1 лук репчатый 1 морковь 3 зубчика чеснока До 100 г сельдерея корневого 1 стакан сухого красного вина 150 г томат-пасты 2 столовые ложки тертого Пармезана Для соуса Бешамель: 2 столовые ложки муки 350 мл молока 50 г масла сливочного 1/2 чайной ложки мускатного ореха

Все овощи очистить и мелко нарезать. На оливковом масле обжарить лук, добавить оставшиеся овощи и фарш, жарить 5 минут. Добавить вино, томат, немного воды и тушить не менее часа, а лучше двух. Вино рационально вводить постепенно, по мере выпаривания. И следует учесть, что понадобиться может больше, чем обозначенный стакан. Приготовить бешамешь: растопить сливочное масло, обжарить в нем муку и влить молоко. Добавить мускатный орех, факультативно, но хорошо бы немного сухого лука, и уваривать до загустения. Дно формы покрыть тонким слоем бешамеля. Выложить листы лазаньи, не укладывая их внахлест, но и не допуская пробелов. Если листы не укладываются в форму целиком, их можно обломать и сложить мозаикой. Сверху выложить слой фарша и снова полить бешамелем. Важно следить, чтобы края были покрыты соусом. Затем снова выложить лист лазаньи и повторить подходящее для вашей формы количество раз. На последний завершающий парадный лист фарш наносить не надо, а в бешамель можно вбить сырой желток, так корочка будет румянее. И сверху посыпать Пармезаном. Запечь в предварительно разогретой духовке при 160-170С градусах в течение 30-40 минут до образования красивой корочки. Перед тем как резать на куски, дайте лазанье постоять минут десять, так она будет лучше резаться.

Илья предлагает классический вариант рецепта - начинить макаронные изделия в форме больших ракушек шпинатом и запечь под белым соусом бешамель, посыпав тертым Пармезаном. Это никогда не может быть плохо. Сочетание проверенное, известное, можно даже сказать классическое. Но мне было неинтересно готовить блюдо, вкус которого стал настолько обыденным. Для таких въедливых, как я, мудрый Лазерсон дает маленькое напоминание, что шпинат очень хорошо сочетается с семгой, и перед тем как выкладывать шпинат, в ракушку можно уложить кусочки семги горячего копчения. Не хочу показаться сентиментальным, но вкус получается просто волшебным. Считаю нужным добавить только то, что можно брать обычную соленую семгу, в процессе запекания в ракушке в духовке она волшебным образом превратится в семгу горячего копчения!

20 ракушек (conciglioni - конкильони) 500 г замороженного шпината 1 лук репчатый 4 зубчика чеснока 20 г сливочного масла 50 мл сливок 33% 1/4 чайной ложки мускатного ореха 4 столовых ложки тертого Пармезана 12 помидоров-черри Для соуса бешамель: 2 столовые ложки муки 50 г масла сливочного 350 мл молока

Ракушки отварить до полуготовности (посмотрите на пачке должно быть указано время варки перед запеканием, в моем случае это было 6 минут варки и 20 минут запекания) и промыть холодной водой. Лук мелко нашинковать, чеснок мелко-мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле и добавить шпинат. Его можно разморозить заранее, а можно просто наломать на крупные куски. Хорошенько прогреть и добавить сливки и мускатный орех. Готовить до выпаривания жидкости, остудить. Приготовить белый соус бешамель: растопить масло, быстро обжарить в нем муку и влить молоко, интеснивно размешивая венчиком. В идеале добавить пару щепоток сухого лука и муската на кончике ножа, можно просто бросить повариться целую луковку. Посолить по вкусу и уваривать до заметного загустения. Ракушки уложить в форму для запекания, выложить в каждую по кусочку рыбы, сверху укрыть шпинатом. Рядом выложить половинки помидорок-черри и густо залить бешамелем, чтобы каждая ракушка была скрыта соусом. Сверху натереть Пармезан и запекать в предварительно разогретой до 190С градусов духовке 15 минут, дальше смотреть по состоянию в зависимости от вашей духовки - если у меня к этому времени соус сильно булькает, то на оставшиеся 5 минут я задаю жару до 220 или около того. Золотистой румяной корочки как в лазанье здесь добиваться я не вижу смысла.

Версия итальянского салата по мотивам кухонь Юго-Восточной Азии.

200 г макарон Бантики (farfalle - фарфалле) 300 г куриного филе 3 помидора 1 сладкий перец 2 зубчика чеснока 1 см имбиря 2 чайные ложки винного уксуса Жгучий перец по вкусу 1 столовая ложка оливкового масла 1/2 пучка кинзы 1 чайная ложка сахара Кунжутное масло

Бантики сварить и остудить (или оставить горячими, но тогда варить заранее не надо). Помидоры произвольно нарезать, добавить оливковое масло, уксус, сахар, перец, измельченные чеснок и имбирь. Все это тушить на небольшом огне 15 минут после закипания, остудить и протереть через сито (я в данном случае ничего через сито не протирал, потому что помидоры у меня были без кожуры и без косточек). Куриное филе обжарить и крупно нарезать (или наоборот - сначала нарезать, потом обжарить, как кому больше нравится). Сладкий перец нарезать квадратиками. Смешать бантики, курицу, сладкий перец и соус и посыпать шинкованной кинзой. Полить кунжутным маслом.

От себя сразу добавлю несколько замечаний по рекомендуемому Лазерсоном количеству ингредиентов. Я неоднократно видел, как Илья готовит, так что могу с уверенностью сказать, что по пальцам одной руки могу перечесть моменты, когда он что-то взвешивал на весах. И это блюдо (сразу буду называть этот салат блюдом, так как я употреблял его только в горячем виде, в холодном мне было не вкусно) следует готовить именно, прикидывая количество ингредиентов на глаз. Макарон, я лично, сыпал больше, потому что для меня 200 грамм - это мало, это два раза одному поесть, даже с соусами. Соответственно увеличилось и количество куриного филе до полукилограмма. Вместо помидор все повара особенно в зимнее время мне рекомендовали, и я кстати вам уже много раз рекомендовал, использовать итальянские помидоры в картонных коробках Pomito. Я на увеличенное количество брал упаковку, чтобы ничего не пропадало, и потом соуса никогда много не бывает. Сладкого перца я нарубал сполна, даже многовато, три штуки, и все разноцветные! На мой старый больной зуб получилось слишком хрустко. Но красочно, с этим не поспоришь! Чеснок и имбирь, признаюсь, грешен, я усилил их сухими вариациями, жгучего перца тоже не пожалел, но соус получился отменным. Кинзы тоже стоит положить побольше. И, конечно, не жалейте кунжутного масла, только без фанатизма, чтобы блюдо блестело. Ну, и что касается подачи. Мне этот рецепт, заявленный как салат, к сожалению, в качестве салата не пришелся. Так что и на следующий день я его грел и был доволен.

Этот пирог родом из Квебека, крупного центра по производству кленового сиропа. Метод получения кленового сиропа достался канадцам по наследству от туземных индейцев. Сок клена собирается как березовый через отверстия в стволе дерева. После сбора сока его вываривают в "сахарных камерах", получая сироп. Если уваривать его сильнее, то можно получить кленовый сахар. До 90-х годов XIX века из сока получали именно сахар, а сегодня Квебек производит 3/4 мирового объема кленового сиропа. Этот рецепт от канадского шеф-повара Ришара Бизье. В его оригинальном рецепте на дно пирога выкладываются грецкий орех, мы решили заменить его пеканом. Пекан найти сложнее, пришлось ездить за ним в Глобус-Гурмэ, но он не дает горечи и вообще, как нам кажется, лучше подходит для десертов. Помимо этого в оригинальном рецепте ингредиенты кладутся сразу в форму, мы же ее сначала выпекаем, как делает Джулия Чайлд с кишами. Рецепт рассчитан на 6 порций.

250 г муки 20 г сахара Щепотка соли Яйцо 125 г сливочного масла, охлажденного и нарезанного куюиками 4 чайные ложки очень холодной воды	Насыпьте муку, сахар и соль в миску. Разбейте в середину яйцо. Добавьте сливочное масло. Вымесите тесто с водой, сверните в шар и поставьте на 30 мин в холодильник.
Сливочное масло для смазки формы	Раскатайте тесто очень тонко. Смажьте форму сливочным маслом и уложите в нее тесто. Поверх теста выложите пергамент и насыпьте в него бобов. Выпекайте при температуре 180С градусов 8 минут. Потом достаньте бобы с пергаментом и пеките еще 3 минуты.
150 г пекана	Равномерно рассыпьте по выпеченной форме кусочки пекана.
3 яйца 2 чайные ложки муки 2 щепотки соли 250 мл кленового сиропа	Сбейте венчиком яйца с мукой и солью в однородную смесь. Добавьте кленовый сироп маленькими порциями, непрерывно размешивая венчиком.
60 г сливочного масла	Растопите сливочное масло в кастрюльке. Добавьте его в начинку и снова тщательно размешайте.
	Влейте кленовый крем на посыпанную орехами форму. Пеките 15 минут при температуре 200С градусов, затем понизьте температуру до 180С градусов и пеките еще 25 минут.

Этот торт красиво будет украсить сверху кленовым листиком из того же теста. А по вкусу... Ох это не с чем сравнить. Я не люблю конфеты с кленовым сиропом, его вкус в чистом виде меня не впечатляет, но этот пирог разлетается на ура, невозможно остановиться. Так что пробуйте и удивляйте родных и близких.

[Киш с Шампиньонами] Используйте ту же самую пропорцию сливок, яиц, сыра, сливочного масла как в предыдущем рецепте киша с луком-порей и 20-см частично запеченого теста для киша, выложенного в форму для запекания. Приготовьте шампиньоны следующим образом:

2 столовые ложки нарубленного шалота или зеленого лука. 45 г сливочного масла. 450 г нарезанных ломтиками шампиньонов. 1 чайная ложка соли 1 чайная ложка лимонного сока по желанию 2 столовые ложки Мадейры или портвейна	Готовьте шалот или лук в толстодонном сотейнике с маслом пару секунд. Добавьте грибы, соль, лимонный сок и вино по вашему желанию. Накройте сотейник и готовьте на достаточно слабом огне 8 минут. Снимите крышку. Прибавьте пламя и варите несколько минут, пока жидкость полностью не выпарится и грибы не начнут обжариваться в масле.
	Постепенно добавьте грибы в яично-сливочную смесь. Вылейте в форму. Покройте сыром и кусочками сливочного масла и выпейкате 25-30 минут в верхней трети разогретой духовки или пока киш не поднимется и не зарумянится.

Теперь и любители грибов смогут порадовать себя и близких любимым кишем. Киш как всегда очень вкусный и легкий в приготовлении. Рекомендуем! Кстати это сочетание грибов со сливками и яйцами используется во многих блюдах и никогда не подводит. Киши у Джулии заканчиваются, осталось сделать только со шпинатом и начнется новый раздел, оставайтесь с нами!

[Киш с Луком-Порей] на 4-6 персон

	прогрейте духовку до 190С градусов
450 г нарезанный кусочками лук-порей 110 мл воды 1 чайная ложка соли 45 г сливочного масла	Отварите порей на достаточно сильном огне в толстодонном сотейнике, накрытом крышкой, в соленой воде с маслом, пока жидкость практически полностью не выпарится. Убавьте огонь и тушите 20-30 минут, пока порей не размягчится.
3 яйца 330 мл жирных сливок Щепотка муската 1/8 чайной ложки перца 20-см частично запеченого теста для киша, выложенного в форму для запекания 30 г натертого Швейцарского сыра 15 г сливочного масла, нарезанного на кусочки.	Вбейте яйца со специями и сливками в большую миску, перемешайте. Постепенно введите порей. Проверьте соль перец. Вылейте в форму, покройте сыром и кусочками масла на поверхности. Пеките в верхней трети разогретой духовки 25-30 минут или пока киш не поднимется и не зарумянится.

И снова киш. Вы скажете, что мы уже надоели со своими кишами, но мы все не можем остановиться, ведь они такие разные. Каждый раз готовишь как новое блюдо и каждый раз как будто ешь какое-то ангельское творение. Вот и здесь казалось бы какой-то лук-порей, но стоит откусить кусочек пирога, который тает во рту и забываешь обо всем. Кстати заметьте, что когда готовите порей, надо практически полностью выпарить жидкость! Иначе может получиться слишком жидкая начинка. Приятного аппетита!

Сегодня мы предлагаем Вам рецепт, открывающий сразу несколько новых разделов в нашем блоге. Во-первых - это раздел "Приправы и специи". Мы обожаем эксперименты со специями! К сожалению Россия на первом месте в мире по употреблению майонеза, если вы обращали внимание, то 90% салатов в магазинах и кафе основаны на майонезе, а оставшиеся проценты на масле. Аналогично и с приготовлением горячих блюд под разными соусами. Специи же в состоянии стать основой многих блюд, одно из которых мы и предлагаем Вам отведать. Во-вторых у нас рецепт нового повара - Питера Гордона. Он родился в Новой Зеландии и многие годы работал там поваром, изучив это искусство на протяжении 4 лет в Мельбурне сразу, как ему стукнуло 18. Сегодня он готовит в Лондонском ресторане "Провидорс". Он стоял у истоков создания феномена, который позже он назовет "кухней фьюжн". Он считает, что нельзя ограничиваться региональными кухнями и продуктами, что кухня должна быть основана на "вкусах и ароматах мира". И наконец в-третьих это Каджунская кухня. Это микс из разных культур, традиций и продуктов. Это адаптированный опыт трех континентов, воссозданный в Луизиане как оригинальный гастрономический стиль. И как в новоорлеанском джазе, его главная особенность – импровизация. Истоки новоорлеанской кухни следует искать в Семилетней войне Англии и Франции. В то время в Акадии, старое название побережья Ньюфаундленда, жили выходцы из Нормандии и Бретани. Война их не интересовала, но англичане доставали французов, требуя присягнуть Британии. Тех, кто не сломился, выслали из Канады. Разнесенные по миру изгнанники стали отдельным народом – каджунами. Акадия по-французски – Acadie, или Cadie. Индейцы произносили – Каджи. А на американский манер – Каджун. Так и получилось это слово "каджун", ставшее известным на весь мир, благодаря оригинальной кухне, созданной эмигрантами. Специи, которыми натирается рыба, не нужно обжаривать, потому что высокая температура при жарке пережжет их. Специи должны не гореть, а внедряться в рыбу. Особенно хорошо подать это блюдо с густым натуральным йогуртом без наполнителей, дольками лимона и свежим салатом из помидоров и огурцов.

1 столовая ложка молотого кумина 1 столовая ложка растертых семян кориандра 1 столовая ложка сушеного молотого чеснока 2 столовые ложки паприки 1 столовая ложка крупномолотого в мельничке белого или черного перца 1 столовая ложка сушеного тимьяна 1 чайная ложка сушеной душицы 2 столовые ложки мелкой соли 4 куска филе лосося без кожи ( каждый по 150-200 гр)	Смешать все специи, травы и соль. Добавить масла, лучше всего хорошего оливкового масла, чтобы получилась ароматная паста, этой пастой тщательно натереть куски рыбы с обеих сторон и дать постоять при комнатной температуре около 30 минут.
Масло для жарки	Раскалить сковороду с толстым дном на сильном огне, смазать маслом и выложить куски филе. Жарить по 2 минуты с каждой стороны, так специи станут темными, а рыба полностью прожарится. Переложите на подогретые тарелки и подавайте.

Мы правда готовили не лосося, а какую-то рыбу, название которой я даже не запомнил, вроде бы Гренадер. Но рыба здесь совершенно не принципиальна. Даже не важно красная она или белая, все равно получится хорошо. Самое главное здесь - это букет специй, вы никогда не забудете вкус этого блюда и захотите отведать его еще раз!

Не могу отказать себе в удовольствии рассказать об этом сногсшибательном названии. Однако во избежании вашей критики, приведу цитату из изданной книги Лазерсона, в которой он из-за пикантности этого блюда переводит название Путанеска как "спагетти-по-блядски". Очевидно с тем намеком, что блядская любовь всегда пикантна, неизменно с пылкой остринкой, ну, и отсюда, наверное, большую склонность вызывает у мужчин, а не у женщин. Название этого блюда говорит само за себя! Не знаю как у других, а в нашей семье это блюдо безумно нравится мне и оставляет равнодушной мою жену. Видимо не зря этот соус назвали путанеской. В нем сочетаются каперсы и анчоусы, раньше я вообще не знал о таких ингредиентах, а теперь иногда просто требую от жены приготовить эту пасту. Кстати этот соус можно подавать не только к пасте, но и к рыбе и даже к жареному мясу! А рецепт этого блюда катастрофически прост, впрочем, как и вся Итальянская кухня.

400 г спагетти (можно взять и другие виды пасты) 600 г измельченных помидоров в собственном соку 1 репчатый лук 4 зубчика чеснока 80 г анчоусов 40 г каперсов 4 столовые ложки оливкового масла Жгучий перец по вкусу

На оливковом масле слегка обжарить очищенные и измельченные лук и чеснок, затем добавить помидоры и тушить 10 минут. Добавить ломтики филе анчоусов, каперсы, жгучий перец и тушить еще несколько минут. Спагетти отварить, откинуть и подать с соусом.

В завершении скажу только, что если вы уже владеете секретом, как путанеску готовят во всей Италии, то я заранее с вами соглашаюсь, у вас версия правильнее и вкуснее моей. Как и всегда!

Этим рецептом мы начинаем наш новый раздел: Отчаянная кулинария. Мы решили его вынести отдельно, так как он достаточно своеобразный. Моя жена больше всех сериалов на свете обожает "Отчаянных Домохозяек". Сериал действительно очень достойный и его любят не только женщины, но, главное, в сериале прослеживается достаточно хорошо освещенная кулинарная тематика. Конечно, когда мы увидели в магазине поваренную книгу Отчаянных Домохозяек, мы не могли пройти мимо и очень долго она была основной кулинарной книгой в нашем доме. В ней есть безумно вкусные рецепты, которые мы не встречали в других местах и которыми мы хотим с вами поделиться. Этот рецепт в оригинале идет с омаром, но мы заменили его креветками, все-таки омары у нас на каждом углу не валяются, прибережем их для Джулии Чайлд.

Соль 700 г креветок	Разморозьте креветки или отварите их с солью.
6 столовых ложек оливкового масла 12 перьев шнитт-лука или зеленого лука Листья 3 крупных веточек тимьяна	Приготовьте масло на пряных травах. Возьмите 1/4 чашки оливкового масла, шнитт-лук, листья тимьяна и обрабатывайте в блендере, пока масло станет ярко-зеленым. Перелейте в небольшую миску и отставьте ее в сторону. (Масло на пряных травах можно приготовить за день до подачи на стол. Его нужно поставить в холодильник, накрыв крышкой.)
1 мелко нарезанная небольшая луковица (примерно 3/4 чашки) 1 небольшой стебель очищенного лука-порея (примерно 1 чашка) 1,5 чашки итальянского короткозернового риса (у нас он продается как рис Арборио для ризотто) 0,5 чашки "Просекко" (итальянское игристое сухое вино) или другого игристого сухого вина	Примерно за 35 минут до подачи блюда на стол поставьте на средний огонь кастрюлю объемом 4-5 л и разогрейте в ней 2 оставшиеся столовые ложки оливкового масла. Положите репчатый лук и лук-порей и обжаривайте около 8 минут, пока лук не станет мягким и слегка золотистым. Положите в кастрюлю рис и, помешивая, обжарьте его вместе с луком в течение 2 минут. Влейте вино и продолжайте помешивать содержимое кастрюли, не давая ему прилипать ко дну, пока вино не испарится.
4 чашки горячего домашнего или покупного куриного бульона 1 средний зрелый помидор, очищенный от кожицы и семян и нарезанный кубиками, по желанию, или помидоры Pomi 2 столовые ложки рубленой свежей итальянской петрушки ну или обычной русской 2 столовые ложки сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками (по желанию)	Влейте горячий бульон, который должен покрывать рис. Отрегулируйте огонь так, чтобы бульон кипел достаточно интенсивно. Варите, помешивая, около 15 минут, пока рис не впитает весь бульон. По мере необходимости подливайте в кастрюлю бульон, следя, чтобы он покрывал рис. Рис должен стать мягче, но не развариться окончательно, а в кастрюле должно остаться достаточно жидкости, которая послужит соусом для риса. В общей сложности вам понадобится около 4 чашек бульона. Добиться нужной консистенции риса вы сможете в конце варки, добавив немного жидкости в более мягкий рис или поварив лишние пару минут более жесткий. Положите в кастрюлю креветки, помидор, петрушку и сливочное масло. Разложите в подогретые тарелки, сбрызните маслом на пряных травах и сразу подавайте на стол.

Приятного аппетита!

Чизкейк - это, пожалуй, один из самых распространенных десертов в мире. А Нью-Йоркер одна из самых популярных его разновидностей. Говорят, что чизкейки встречались еще в Древней Греции, но современная версия Нью-Йоркера, конечно появилась в городе, от которого он и получил свое название. Впервые я попробовал чизкейк в детстве в Лапеенранте в маленьком кафе в крепости, где каждый столик соответствует своему историческому периоду, а кофе - бесплатное приложение к десерту и ты можешь подливать его из кофейника, пока не лопнешь. Я взял свой любимый шоколадный торт, а мама взяла чиз-кейк с ванильным соусом. Она с ним не справилась и я доел ее кусочек, а потом еще один. С тех пор я искал в мире чиз-кейк настолько же вкусный, как в том кафе, но так пока и не нашел. Возможно вкус детства просто невозможно перебить, теперь я боюсь вернуться в то кафе, попробовать чиз-кейк и разочароваться. Сегодня мы приготовим не совсем классический Нью-Йоркер. В стандартном рецепте он идет на печенье, а мы сделаем основу шоколадной, этот рецепт демонстрировал нам на занятии Илья Лазерсон и мне он очень понравился. Этот чизкейк делается в стандартной круглой форме со съемным дном, диаметром 26 см.

150 г шоколада 100 г сливочного масла	На паровой бане растопить шоколад со сливочным маслом до однородной консистенции
3 яйца 100 г сахара 75 г муки	Взбить яйца с сахаром до белой пены. Добавить туда смесь масла с шоколадом и муку и продолжаем взбивать до однородности. Выливаем на дно формы.
600 г сливочного сыра (Buko) 150 г сметаны 42% 3 яйца 6 столовых ложек сахара 3 столовые ложки муки Щепотка ванили	Взбить яйца с сахаром до белой пены. Добавить остальные ингредиенты и перемешать до однородности. Вылить в форму поверх коричневой смеси. Пинцетом или вилкой слегка поподнимать коричневую смесь в белую, чтобы придать торту мраморности. Запекать в духовке 45 минут при температуре 180С градусов. Центр должен слегка дрожать, когда вы достанете торт из духовки. Оставить остывать на ночь.

Чтобы поверхность не растрескалась через пару минут после вынимания из духовки пройдитесь ножом вдоль стенок формы, чтобы торт отошел от них.

[Луковый Киш] На 4-6 персон

900 г нарубленного лука 3 столовые ложки сливочного масла 1 столовая ложка оливкового масла	Приготовьте лук в тяжелой сковродке на смеси оливкового и сливочного масла на слабом огне. Время от времени перемешивая, пока лук не станет очень очень мягким и ярко золотистым. Это займет примерно час.
1,5 столовые ложки муки	Посыпьте мукой, хорошо перемешайте и готовьте на медленном огне 2-3 минуты. Слегка остудите.
	Прогрейте духовку до 190С градусов.
2 яйца или 3 желтка 150 мл жирных сливок 1 чайная ложка соли 1/8 чайной ложки перца Щепотка муската 55 г натертого Швейцарского сыра 20-см частично запеченого теста для киша, выложенного в форму для запекания 15 г сливочного масла, нарезанного на маленькие кусочки размером с горошину	Разбейте яйца или желтки в большую миску, добавьте сливки и специи. Постепенно вбейте лук и половину сыра. Проверьте соль. Вылейте в форму. Посыпьте сыром и выложите сверху сливочное масло. Пеките в верхней трети разогретой духовки 25-30 минут или пока киш не поднимется и не зарумянится.

Удивительно, как обычный репчатый лук преображается во французской кухне. Уже после супов Джулии Чайлд я начал понимать, что лук - это не просто то, на чем обжаривают основные ингредиенты или слегка добавляют его в какое-нибудь блюдо. Лук - это прекрасный основной продукт и этот киш очередное тому подтверждение. Этот киш мы даже не смогли довезти до гостей, так как сразу после того, как он слегка остыл, мы съели 3/4 пирога за один присест. Чего и Вам желаю!

"Пища ангелов" - это необычайно легкий и воздушный американский кекс. Единожды вкусив эту "амброзию", вы навсегда измените свое представление о кексах, как о суховатой, часто крошащейся, тяжелой выпечке "с изюмом". В "пище ангелов" практически нет жира, а тесто получается воздушным за счет огромного количества взбитых в пену белков. Готовый кекс можно покрыть шоколадной глазурью или посыпать сахарной пудрой, а в тесто можно добавить любых ароматов, экспериментируйте.

180 г муки 60 г какао-порошка 12-14 шт (400мл) яичных белков 1,5 чайной ложки винного камня (или лимонной кислоты) 1/4 чайной ложки соли 1,5 чайной ложки ванильной эссенции 400 г сахара	Нагрейте духовку до 190С градусов. Просейте в миску муку и какао и отставьте в сторону. В большой миске на небольшой скорости миксером начните взбивать яичные белки, винный камень и соль до мягких пиков. Введите ванильную эссенцию. Увеличьте скорость миксера и по 2 столовые ложки постепенно добавьте сахар. Взбивайте до жестких пиков.
	Лопаткой, ложкой или венчиком вмешайте в белки муку с какао. Не перемешивайте очень сильно, иначе белки полностью опадут, и тесто потеряет свою воздушность. Вылейте полученную смесь в несмазанную жиром форму диаметром около 25 см с трубочкой посередине.
	Выпекайте 30-35 минут, пока кекс не будет упругим. Полностью охладите в форме на решетке.
	Осторожно пройдитесь ножом вокруг стенок формы, чтобы освободить кекс.
125 г шоколада 10 г белого растительного жира	Приготовьте шоколадную глазурь. На небольшой огне, часто помешивая, растопите шоколад с белым растительным жиром. Намажьте глазурью верх кекса, позволяя ей стекать по бокам.

Несколько секретов приготовления "пищи ангелов": - печь этот кекс лучше в специальной форме с трубочкой посередине - взбивать яичные белки лучше всего при комнатной температуре в абсолютно сухой и безупречно чистой миске - если взбить белки недостатчно тщательно или слишком сильно, тесто поднимется плохо - никогда не следует смазывать форму жиром, т.к. во время выпекания до момента остывания тесто должно приклеится к ее стенкам - охлаждайте на решетке или на горлышке бутылки, чтобы позволить воздуху циркулировать со всех сторон, тогда кекс не опадет - в качестве ароматизаторов можно добавить в тесто по чайной ложке молотой корицы и молотого имбиря и 1/4 чайной ложки молотого душистого перца - если будете готовить по печатной книге, обратите внимание на количество соли, там ее написано слишком много и кекс получится жутко соленым, так что следите за исправлениями на сайте.

Став немного опытнее и научившись у одного человека, я теперь ни при каких обстоятельствах не буду ни с кем спорить об итальянской кухне, буду сразу со всеми соглашаться. Сразу обозначу, что эта версия сабайона не претендует ни на классическую, ни на самую распространенную, ни на самую вкусную, разве что на самую простую. Но едва изменив этот элементарный рецепт, вы сможете сделать более изысканные версии сабайонов: "охлажденный с мускатом и ананасом", "горячий яблочный", "сабайон с бельгийским пивом и вишнями". Это только то, что я смог перечислить по памяти навскидку. Хороших рецептом вкусных сабайонов много, но самый простой, наверное, все-таки мой, вернее Джино, поэтому я считаю, что с него и уместно начать серию сабайнов. на 4 персоны

5 свежих желтков 120 г сахара 8 столовых ложек вина "Марсала" 4 столовые ложки обжаренного измельченного фундука 8 савойских бисквитов (дамские пальчики)

В большой жаропрочной миске смешайте желтки с вином и сахаром и расположите ее на водяной бане над кипящей водой. Будьте внимательны, чтобы дно миски не касалось кипящей воды, иначе температура будет слишком высокой и желтки свернутся. Взбивайте смесь до мягкой и пенистой консистенции. Когда она увеличится в объеме примерно втрое и начнет плотно обволакивать ложку (на это требуется около 10 минут), разлейте сабайон по бокалам, украсьте измельченным фундуком и подавайте с бисквитами.

[Киш с Креветками, Крабами или Лобстерами] Для 4-6 персон

	Разогрейте духовку до 190С градусов
2 столовые ложки нарубленного лука-шалота или зеленого лука 45 г сливочного масла 115 г приготовленного свежего или консервированного краба или нарезанного кубиками приготовленного свежего или консервированного лобстера или креветок 1/4 чайной ложки соли Щепотка перца 2 столовые ложки Мадейры или сухого белого вермута	Готовьте лук в сливочном масле 1-2 минуты на огне выше среднего, пока он не станет мягким, но не зарумянится. Добавьте мясо ракообразных и помешивайте около 2 минут. Добавьте соль и перец. Добавьте вино, увеличьте нагрев и кипятите пару секунд. Оставьте остывать.
3 яйца 225 мл жирных сливок 1 столовая ложка пасты 1/4 чайной ложки соли Щепотка перца	Разбейте яйца в миску, добавьте сливки, томатную пасту и приправы. Постепенно добавьте приготовленную ранее смесь и приправьте по вкусу.
20-см частично запеченого теста для киша, выложенного в форму для запекания 30 г тертого Швейцарского сыра	Выложите смесь в форму и покройте сверху сыром. Выпекайте в верхней трети разогретой духовки 25-30 минут, пока киш не поднимется и не зарумянится.

Ни один любитель ракообразных не сможет устоять перед этим кишем. Пальчики оближешь, просто попробуйте!

[Киш со Свежими Томатами, Анчоусами и Оливками] Для 4-6 персон

	Разогрейте духовку до 190С градусов
20-23 см сковорода из нержавейки или эмалированная 30 г мелко нарезаного репчатого лука 2 столовые ложки оливкового масла	Медленно готовьте лук в оливковом масле около 5 минут, пока он не станет мягким, но не начнет румяниться.
800-900 г твердых, спелых, красных томатов 1 крупный зубчик тертого чеснока 1/2 чайной ложки орегано, базилика или тимьяна 1/2 чайной ложки соли 1/8 чайной ложки перца	Очистить от кожуры и отжать сок и семечки из томатов и мякоть произвольно нарубите. Выложите томаты на сковороду, добавьте чеснок, травы и специи. Накройте крышкой и на медленном огне готовьте 5 минут. Откройте, увеличьте огонь и готовьте 5 минут или больше, изредка встряхивая сковороду, чтобы практически полностью выпарить сок. Оставьте слегка охладиться.
1 яйцо и 3 яичных желтка 8 нарубленных филе анчоусов 3 столовые ложки оливкового масла (включая масло из банки с анчоусами) 3 столовые ложки томатной пасты 3 столовые ложки нарубленной петрушки 1 чайная ложка паприки Щепотка кайенского перца	Вбейте яйца, яичные желтки, анчоусы, масло, томатную пасту, петрушку и приправы в миску и тщательно перемешайте. Постепенно введите приготовленные томаты. Приправьте по вкусу.
20-см частично запеченого теста для киша, выложенного в форму для запекания 12 черных оливок без косточек (сухого Средиземноморского типа) 30 г тертого Пармезана или Швейцарского сыра 1 столовая ложка оливкового масла	Распределите томатную смесь по форме. Украсьте сверху оливками. Покройте сыром и сверху сбрызните оливковым маслом. Выпекайте в верхней трети разогретой духовки 25-30 минут или пока киш не поднимется и не зарумянится сверху.

Надо заметить, что все предыдущие киши были прекрасны, но когда мы приготовили этот, я готов был съесть его один целиком не отходя от плиты. Несмотря на то, что ингредиенты в нем не представляют особой изысканности, его вкус просто божественный! По процессу приготовления хочу отметить момент с томатами. На занятиях у Ильи Лазерсона мы часто поднимаем вопрос ингредиентов и мы с ним сходимся во мнениях, что у нас найти хорошие свежие томаты почти нереально. Так что если у вас нет своего огорода с овощами, мы рекомендуем использовать томаты Pomi. Они есть в принципе во многих гипермаркетах, мало того, они как раз подготовлены так, как надо для многих блюд, это так называемые chopped tomatoes. Очищенные и нарубленные. А томатную пасту Илья рекомендует Иранскую. Мы попробовали, она и правда превосходна. В остальном - это теперь, пожалуй, один из моих любимейших пирогов! Приятного аппетита!

Когда вы вспоминаете о французской кухне, сразу думаете об эклерах, Наполеоне и.. сыре Рокфор. Для француза этот сыр такая же классика, как Стилтон для англичанина, а Пармезан и Горгонзола для итальянца. Ароматно-вонючий, с красивыми прожилками голубой плесени, этот сыр в отличает от Дор-Блю из сухого молока делают из молока свежего! Поэтому не стоит считать их сырами похожими или взаимозаменяемыми. Рокфор - сыр для гурманов, осознающих ценность и цену такой гастрономической радости. Во французском кише рокфор бесподобен, еще и потому что если вы не любите плесень, вам все равно этот пирог понравится. Сильный вкус этого сыра находится в очень хорошем равновесии со вкусом сливочного сыра и сливок. По-французски тонко, изящно и, разумеется, со вкусом. [Киш с Сыром Рокфор] На 4-6 персон

	Разогрейте духовку до 190С градусов
85 г сыра Рокфор или сыра с голубой плесенью 170 г сливочного сыра или творога 30 г размягченного сливочного масла 45 г жирных сливок 2 яйца Соль и белый перец Кайенский перец по вкусу 1/2 столовой ложки мелко нарубленного свежего лука или 1/2 чайной ложки мелко нарубленных зеленых верхушек лука-порея 20-см частично запеченого теста для киша, выложенного в форму для запекания	Смешайте сыр, сливочное масло и сливки вилкой, затем вбейте яйца. Протрите смесь через сито, чтобы избавиться от комочков. Приправьте по вкусу и добавьте лук. Вылейте в заготовку для киша и поставьте в верхнюю треть разогретой духовки. Выпекайте 25-30 минут или пока киш не поднимется и не зарумянится.

Quiche au Camembert [Киш с Сыром Камамбер] Вместо Рокфора используйте такое же количество Камамбера, Бри или Лидеркранца, но перед использованием снимите с сыра корочку. Или используйте смесь из любых из этих сыров, включая Рокфор, если у вас есть остатки. Я никогда не был любителем сыров с плесенью, но жена настояла на том, чтобы попробовать Рокфор, все-таки мы решили готовить изысканную французскую кухню и стоит на пробу хоть раз взять этот дорогущий сыр. На удивление, несмотря на то, что я не люблю вкус плесени, в данном кише он уходит на задний план и само сочетание всех ингредиентов необычайно вкусно. Это достаточно серьезный киш, который можно подать на стол на большой праздник и гости будут довольны. Он не повседневный, хотя, если использовать вариацию с более дешевыми сырами, то он получится достаточно бюджетным. Приятного аппетита!

ОТКРЫТЫЕ ТОРТЫ Киши Quiche Lorraine, кажется самый известный киш, но он лишь один из серии легко-делаемых и аппетитных основных блюд. Quiche - это смесь сливок и бекона, как в киш Лорен, или сыра с молоком, или томатов с луком, или крабов, или чего угодно еще, что сочетается с яйцами, залитая в запеченную оболочку, запекаемая в духовке, пока не поднимется и не подрумянится. Это совершенно не сложно и вы можете изобретать свои собственные комбинации. Подавайте его с листьями салата, горчим Французским хлебом и холодным белым вином; затем подайте фрукты и вы получите отличный ланч или ужин. Или сделайте его основным блюдом вашего обеда. Вы также можете сделать маленькие киши в качестве горячей закуски. Все последующие рецепты рассчитаны на 20-см запеченную оболочку. Ингредиенты киша не должны заполнять форму больше, чем на 3/4, чтобы осталось место для подъема. 20-см форма вместит около 600 мл начинки и рассчитано на 4-6 человек. Форма 25 см подается на 6-8 человек и в нее войдет раза в полтора больше начинки. Частично выпеченная форма может быть сделана за несколько часов до приготовления, а начинку можно сделать и заморозить прямо в миске. За пол часа до подачи начинка выливается в форму и ставится в разогретую до 190C градусов духовку. Через 25-30 минут он поднимается и румянится. Нож, воткнутый в середину должен выходить чистым, значит quiche готов к подаче. Он будет оставаться поднявшимся около 10 минут в выключенной горячей духовке с приоткрытой дверцей. Когда он остынет, он опустится. Его можно разогреть, но он не поднимется снова. Холодный киш - это отличная закуска и его удобно брать на пикник. QUICHE LORRAINE [Киш со Сливками и Беконом] Классический киш Лорен состоит из жирных сливок, яиц и бекона без сыра. Бекон обычно бланшируется в кипящей воде, чтобы убрать копченый, соленый вкус, но этого можно и не делать. Нарезанная кубиками, приготовленная ветчина, слегка обжаренная на сливочном масле может заменить бекон. На 4-6 персон.

	Разогрейте духовку до 190С градусов
85-115 г постного бекона (6-8 ломтиков средней толщины) 1 литр воды 20-см частично запеченого теста для киша, выложенного в форму для запекания	Нарежьте бекон на кусочки 2,5 см длиной и 0,5 см шириной. Кипятите в воде 5 минут. Промойте в холодной воде. Просушите бумажным полотенцем. Слегка подрумяньте на сковороде. Уложите кусочки бекона на дно запеченной формы.
3 яйца или 2 яйца и 2 желтка 350-450 мл жирных сливок или пополам сливок и молока 1/2 чайной ложки соли Щепотка перца Щепотка мускатного ореха 15-30 г сливочного масла, нарезанного на малюсенькие кусочки	Взбейте яйца, сливки или сливки и молоко и приправы в миске до однородной массы. Посолите и поперчите, если необходимо еще. Вылейте в запеченную форму, а сверху распределите кусочки масла.
	Поставьте в верхнюю треть предварительно разогретой духовки и выпекайте 25-30 минут или пока quiche не поднимется и не зарумянится. Снимите киш на горячее блюдо и подавайте.

Quiche au Fromage de Gruyere [Киш со Швейцарским Сыром] Следуйте предыдущему рецепту, но дополнительно замешайте 55-110 г тертого Швейцарского сыра в смесь яиц и сливок. Бекон часто вообще убирают, а вместо сливок целиком используют молоко. Такие киши мы ели в Европе, последний раз в кафе в Праге. Это и правда самый классический киш и в Европе его можно встретить во многих кафе, в домашних условиях он получается ничуть не хуже, а навострившись делать тесто это блюдо готовится быстро и ненапряжно, а накормить им можно всю семью!

[Сливочный Сырный Торт - Горячий или Холодный] Это настоящий киш, к тому же очень простой в приготовлении. Для 6 человек

 

 

 

20-см сахарная корочка, выложенная на противень	Используйте уже известный рецепт для приготовления pate sablee.
	Прогрейте духовку до 190C градусов
225 г сливочного сыра 115 г размягченного несоленого сливочного масла 55 г сахара 3- литровая миска для взбивания Деревянная ложка или миксер 2 яйца Большая щепотка мускатного ореха	Взбейте сахар, сыр и масло в миске, вбейте яйца и мускатный орех. Вылейте в кондитерскую заготовку и выпекайте в верхней трети предварительно разогретой духовки в течение 25-30 минут. Торт готов, когда он слегка приподнялся и зарумянился. А иголка или острие ножа, воткнутые в середину, выходят сухими.
	Когда торт остынет, то он немного опадет. Торт можно подавать горячим, поднявшимся словно суфле, теплым или холодным. Его даже возможно разогреть повторно, но он уже не поднимется.

Варианты Tarte au Fromage Frais et aux Pruneaux [Сливочный сырный торт со сливами.]

80 г "размягченных" слив 85 г размельченного миндаля 1/2 чайной ложки миндального экстракта

Положите сливы в горячую воду на 5 минут. Затем вытрите, удалите косточку и нарежьте кубиками. Добавьте сливы, миндаль и миндальный экстракт в миску после вбивания яиц.

Мы делали тот вариант, что со сливами, боялись, что не получится, но вышло на ура, правда поняли, что керамическая сковорода - не лучший вариант формы и на следующий день для кишей купили идеальную форму, так что все последующие пироги стали как из кафе. Этот пирог имеет прекрасный сливочно-сливовый вкус и несмотря на то, что сейчас совсем не сливовый сезон, но иногда так хочется чего-то такого сливового. Так что рекомендуем попробовать сливовый киш от Джулии Чайлд!