Цитата сообщения LubovST Рецепты приготовления блюд из утки 4

Индоутка с лимонами




индоутка - 5 кг; лимон - 3 шт.; репчатый лук - 3 шт.; соевый соус - 8 ст.л.


Для тех, кто не знает что это за зверь такой "индоутка" я специально порылась в сети. Итак: Индоутка, или мускусная утка, в диком виде обитает в тропиках Южной Америки и гнездится на деревьях. Чем хороша индоутка? Вкусным, нежирным, диетическим мясом. Вполне съедобными яйцами (чем обычные утки похвалиться не могут). Я с трудом конечно могу представить как эти птички могут гнездится на деревьях...но кто его знает, что за деревья в южноамериканских тропиках... Вот что у нас, в конечном итоге получилось. Вот такой зверь, весом в 5 килограммов. (Сейчас и вы засомневаетесь, что такая немаленькая птичка на деревьях гнездится). Птичку порезали на куски. Промыли и обсушили полотенцем.



Порезали три лимона и три репчатых луковицы.



Противень застелили несколькими слоями фольги. Куски мяса разложили на противне. Посыпали красным молотым перцем.



Поверх птицы выложили слой лука. Затем - слой лимонов. Хорошо полили всё соевым соусом. Примерно 8 столовых ложек. Солить не стали. Соус соевый достаточно соленый.



Подогнули края фольги, но в середине оставили небольшое отверстие - что бы пар выходил. Запекали в духовке два часа. Перед самой готовностью ( примерно за 20 минут) развернули верх фольги. Получилось вкусно. Но сама птица конечно жестковата, всё таки наполовину утка. Но очень много мяса - так как и индейка тоже наполовину.







Утка с абрикосами


Для рецепта вам потребуется:


утка 1 шт.(1.5 кг)
сметана - 150г
майонез - 100г
мед - 1 ст. л.
карри - 1 ч. л.
орехи кешью - 50г
абрикосы (тонко нарезанные) - 350г
листья салата - по вкусу
соль, перец - по вкусу.


Разогрейте духовку. Натрите утку солью и перцем и выложите на противень. Проткните тушку в нескольких местах спицей. Запекайте 1,5-2 часа до готовности, переворачивая. Приготовьте маринад: соедините сметану, майонез, мед и карри. Добавьте абрикосы и орехи кешью. Снимите с утки кожу. Отделите мясо от костей, нарежьте тонкими ломтиками. Выложите в маринад, закройте крышкой и поставьте на 2-3 часа на холод.

Ножницами порежьте кожу утки на тонкие полоски и запекайте в духовке, пока она не станет хрустящей.

Положите мясо в середину широкого блюда, сверху - хрустящую кожицу. Подавайте на листьях салата.



Жареная утка в соусе мюскаде


Для рецепта вам потребуется:


утка - 2.5 кг
мюскаде (Mucadet) - 1/2 бутылки
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
сливочное масло - 200г
масло растительное - 50 мл.


Очистите, опалите, выпотрошите и обвяжите утку. Посолите и поперчите снаружи и внутри. На огне разогрейте блюдо для жарки. Положите туда крылышки и шею, порубленные на мелкие кусочки. Положите утку и немного сливочного масла с растительным на бедро, оставьте на несколько минут, потом переверните на другую сторону, поставьте в горячую духовку по 15 минут с каждой стороны. Затем положите ее на спинку и, часто поливая соком и маслом, завершите приготовление в течение 15 минут.

Вытащите из духовки утку и положите ее в теплое место.

Соберите почти весь жир от приготовления утки, добавьте туда овощи, порезанные небольшими кусочками и поджаривайте их, затем добавьте мюскаде и стакан воды. Упарьте все до 3/4 от объема, посолите и поперчите при необходимости. Растопите кусочек сливочного масла и добавьте его к соусу.

Подайте утку, разрежьте ее на куски и разложите по тарелкам. Подавайте вместе с картофелем, разрезанным на четвертинки и поджаренным во фритюре, с виноградом и с сезонными овощами.

Примечание: можно сделать соус до приготовления утки, если использовать утиные кости отдельно. Рекомендуемое вино: Muscadet Sèvre et Maine 1990г.

Источник: Les meilleurs recettes des regions de France
Перевод с французского языка - Анна Копейко anna_kopeyko@rambler.ru



Утка по-китайски


Для рецепта вам потребуется:


утка (потрошеная) - 1 шт.(1.5 кг)
соль - 1 ч.л.
китайский перец - 1/2 ч.л.
имбирь (корень) - 1 кусок
китайские грибы му-эр - 2 ст.л.
весенний лук - 2 шт.
лук-порей (черешок) - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
куриный бульон - 1/8 стакана
красный сладкий перец - 1 шт.
желтый сладкий перец - 1 шт.
побеги бамбука - 100г
яйцо (белок) - 2 шт.
кукурузная мука - 8 ст.л.
соль - 1/4 ч.л.
белый перец - на кончике ножа
растительное масло - 3 ст.л.
соевый соус - 2 ст.л.
растительного масла - для жаренья
соль - щепотка
сахар - щепотка.


Курицу вымоем и за 50 минут сварим в подсоленной воде с китайским перцем и имбирным корнем. Грибы замочим в горячей воде. Весенний лучок, лук-порей и репчатый лук нарежем тонкими колечками. Стручки сладкого перца нарежем соломкой, стекшие побеги бамбука - на части.

У утки отрежем крылья и окорочка, из остального мяса вынем кости. Яичные белки смешаем с кукурузной мукой, солью и белым перцем и в этом тесте обмакнем куски утки. Растительное масло разогреем до 180С, пожарим на нем куски утки до образования хрустящей корочки и отложим в теплое место.

Разогреем 3 ст. л. масла и поджарим на нем приготовленные овощи и стекшие грибы, потом подольем 1/8 л бульона из-под утки и 8-10 минут потушим. Приправим соевым соусом, солью и сахаром.



Утка паровая в пивном соусе


Для рецепта вам потребуется:


утка - 1 шт.
пиво - 1 стакан
вино или коньяк - 20г
глютамат натрия - 1г
репчатый лук - 15г
имбирь, перец - по вкусу.


Обработанную утку опустить в кастрюлю, налить холодную воду так, чтобы она закрыла утку, поставить на огонь, при запекании снять пену, добавить соль, вино, лук, имбирь, молотый перец, закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Готовую утку вынуть из бульона и остудить. Утку нарубить кусочками 3х3 см, уложить на дно маленькой кастрюли, добавить немного процеженного бульона, лук, имбирь, влить пиво, положить соль, глютамата натрия, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 30 мин в пароварку.



Утка по-быстрински


Для рецепта вам потребуется:


утка - 1 кг
свинина - 300г
яйцо (сырое) - 2 шт.
репчатый лук - 100г
корейка (копченая) - 150г
картофель - 400г
краснокочанная капуста - 800г
яблоки - 150г
грибы (свежие) - 300г
жир - 150г
сливочное масло - 50г
сахар, соль, красный перец (молотый) - по вкусу.


Нарезанный кубиками картофель обжаривают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные лук, копченую корейку, соль, перец, яйца, обжаренный картофель и полученной массой фаршируют утку. Зашивают ее и запекают в духовке с добавлением воды.

Капусту мелко нарезают, перетирают с солью, заправляют растительным маслом, яблоками, нарезанными соломкой, и укладывают в салатник. Грибы припускают в масле.

Из готовой утки удаляют нитки. На блюдо выкладывают начинку, а сверху — разрезанную на порцию утку. Отдельно к блюду предлагают грибы и салат из краснокочанной капусты с яблоками.




Утка с фруктами и миндалем


Для рецепта вам потребуется:


утка (разрезанная на 8 частей) - 1 шт.
лук репчатый (мелко нарезанный) - 2 шт.
морковь (нарезанная кубиками) - 1 шт.
помидоры (очищенные и мелко нарезанные) - 2 шт.
корица (палочка) - 1 шт.
тимьян (нарезанный свежий) - 1 ст.л.
куриный бульон - 1 стакан
оливковое масло - 2 ст.л.
бренди - 4 ст.л.
груши (очищенные и разрезанные пополам) - 4 шт.
чеснок - 1 зубчик
миндаль (поджаренные) - 1/3 стакана
соль, перец - по вкусу.


Влить в сковороду оливковое масло и обжарить на большом огне кусочки утки с обеих сторон до золотистой корочки. Утку переложить на бумагу для удаления жира, а в сковороду положить лук, морковь, тимьян, помидоры, корицу и готовить в течение 5 минут, все время помешивая, пока лук не станет мягким, но не зарумянится. Влить бульон и тушить в течение 20 минут, накрыв крышкой. Отложить корицу, а овощи протереть через сито или измельчить в кухонном комбайне. Влить пюре обратно в сковороду, добавить бренди и кипятить 1-2 минуты. Положить кусочки утки и тушить 10 минут. В это время положить груши в кастрюльку, залить водой и тушить на медленном огне до мягкости. Растереть чеснок и миндаль до консистенции пасты и развести небольшим количеством жидкости от груш. Кусочки утки разложить на подогретом блюде. Тщательно перемешать овощной и чесночно-миндальный соусы, полить утку и украсить половинками груш.



Утиная грудка с красной смородиной


Для рецепта вам потребуется:


утиные грудки - 2 шт.
красная смородина - 250г
можжевельник (ягодки) - 2 шт.
шалфей (листик) - 4 шт.
коньяк - 1 стаканчик
коричневый сахар - 1 ст.л.
апельсин - 1 шт.
сливочное масло - 40г
соль, чёрный перец (горошек) - по вкусу.


Растолочь можжевельник и перец в ступке, высыпать их на сковородку с маслом и шалфеем. Как только масло начнёт пениться, положить утиные грудки кожей вниз и жарить на среднем огне 7 минут. Затем перевернуть, посолить и жарить ещё 5 минут.

Вынуть грудки, завернуть в фольгу и держать в тепле.

В оставшееся на сковороде масло всыпать 2/3 ягод, посыпать сахаром и карамелировать 30 секунд. Затем влить апельсиновый сок и дать выкипеть наполовину. Влить коньяк, фламбировать и убрать в тепло.

Нарезать наискосок утиные грудки, разложить на тарелки, полить соусом и украсить оставшимися ягодами




Утиные грудки по-тайски





утиные грудки; для соуса: соевый соус; апельсиновый сок (или ананасовый сок); тайские приправы; для панировки: яйцо (белок); крахмал; масло для жарки



Дальше могу посоветовать только свою версию. Грудки утиные маринуете сутки в соевом соусе, сок на выбор апельсиновый или ананасовый + тайские приправы, всё без соли. Грудки после мариновки 30-40 минут готовите на пару.



Достаёте, остужаете, потом валяете в белке и картофельном крахмале и обжариваете быстро до корочки в горячем масле в воке. Всё, на пока.



"Китайская утка в карри"


--4 утиные грудки без кожи и костей (насчет кожи см. примеч. после рецепта)
--2 стол.ложки порошка "5 специй"
--2 ст.л. кунжутного масла
--сок и цедра 1 апельсина
--1 среднего размера кабачок // небольшая тыквочка, очищ., нарез. кубиками
--2 чайн. ложки тайского красного карри
--2 ст.л. тайского рыбного соуса
----1 ст.л. пальмового сахара или коричневого сахара-песка
--300 мл/1,25 стакана кокосового молока
--2 свежих перчика чили, очищ. от семян, тонко порезать
--4 листа каффир-лайма, порвать на кусочки
--для украшения: небольший пучок кинзы, порезать

1 этап.
Утинуы грудки порезать на небольшие кусочки, положить в миску, добавить "5 специй", кунжутное масло, цедру и сок апельсина. Хорошо перемешать, чтобы мариновалось однородно. Прикрыть пленкой, отставить в холодильник как минимум на 15 минут.

2. Одновременно
Вскипятить воду в кастрюле, побросать туда тыкву/кабачок, варить 10-15 мин. до мягкости.
3. Слить в вок маринад с утки, довести до кипения. Ввести пасту карри, поварить минуты2-3, достичь однородности и аромата . Добавить утку, тушить 3-4 минуты, постоянно помешивая, пока не обжарится со всех сторон.

4. Добавить рыбный соус, сахар, поготовить еще 2 минуты. Влить кокосовое молоко, вскипятить, непрерывно помешивая, чтобы соус стал однородным и гладким.
Добавить тыкву и перец чили, каффир-лайм зелень.

5. Потушить на очень малом огне, часто помешивая, 5 минут. Береложить в блюдо, посыпать кинзой.
-----Точно также можно приготовить куриную грудку.-------

Примечание по поводу кожи с жиром. В общих указаниях в начале книги говорится, что шкурку с жиром обычно снимают, но не выбрасывают (нема дурных). Если утка, замаринованная в смеси из соевого соуса, бобового соуса, меда, чили, чеснока и уксуса, быстро готовится на гриле и шкурка обжаривается до хруста, ее снимают и подают отдельно с рисом. Остальное, внутри недопеченное, идет в карри и проч., как описано выше.



Утиные грудки, запеченные в тамариндово-апельсиновом соусе
(Найдено лично мной по смутным воспоминаниям, с большой удачей, в журнале Bon Appetit - Март 2004).
- и мной переведено и тут помещено.

На 6 персон (соответственно рассчитывайте, арифметика, на 3 уполовиньте, на 2 разделите на 3...не переборщить, даже на 6 персон все миниатюрно):

6 половинок утиной грудки с кожей

1 стол. ложка оливкового (или др.) масла
2 стакана апельсинового сока
1/4 стакана прессованного коричневого сахара (в оригинале, д.б., пальмовый твердый)
1/4 стакана соевого соуса
1 стол. ложка тамариндовой пасты-концентрата
3 зубчика чеснока, раздавленного
1 маленький перчик халапеньо или 1 см. толщиной кружок перчика чили. Осторожно!
1/8 чайн. ложки китайской смеси "5 специй"
1/2 чайн. ложки апельсиновой цедры


1. Вскипятить и взварить апельсиновый сок, сахар в среднего размера толстостенной кастрюльке на высоко-среднем нагреве до того, как об'ем смеси выпарится до 2/3 стакана. Часто помешивать! Ок. 12 минут.

2. Добавить соевый соус, тамаринд (не разбавленный). Добавить чеснок, перчик чили, "5 специй" в порошке. Мешать почаще-постоянно, взгреть на средне-низком нагреве; должно увариться до примерно полстакана об'емом... Примерно 7 минут. Процедить в маленький об'ем. Ввести туда апельсиновую цедру.
Если готовится заранее (за сутки: остудить, плотно прикрыть, поставить в холодильник).

3. В каждой грудке сделать 4 параллельных - наискосок - надреза в коже. Посолить, поперчить утку.
Разогреть масло на среднем нагреве втяжелой сковороде или утятнице. Забросить туда утогрудку кожей вниз; обжарить до хрустскости кожи. ---- Ок. 11 минут.

Перевернуть каждый кусок. Довести до готовности (еще минуты 4 для сыроватого мяса, иначе дольше немного).
Снять с огня, переложить на блюдо, слегка остудить утиные грудки--- минут 5. Острым ножом нарезать их поперек тонко, разложить веером на порционных тарелках.

4. Соус осторожно довести до кипения. Снять, полить им порции. (http://forum.gotovim.ru/post76525.shtml#p76525)

Серия сообщений "Новогодние рецепты":

Часть 1 - Салат "Змея"
Часть 2 - НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ
...
Часть 11 - Рецепты приготовления блюд из утки 2
Часть 12 - Рецепты приготовления блюд из утки 3
Часть 13 - Рецепты приготовления блюд из утки 4
Часть 14 - Рецепты приготовления блюд из утки 5
Часть 15 - Блюда из индейки
...
Часть 27 - НОВОГОДНИЙ САЛАТ БЕЛАЯ СКАЗОЧНАЯ ЛОШАДЬ. РЕЦЕПТ
Часть 28 - ПРАЗДНИЧНЫЕ ЗАКУСКИ 2
Часть 29 - ЧТО ПРИГОТОВИТЬ НА НОВЫЙ ГОД? БУЖЕНИНА ПО-ДОМАШНЕМУ

Серия сообщений "Рецепты блюд из птицы":

Часть 1 - Утка на Новый год
Часть 2 - Рецепты приготовления гуся
...
Часть 4 - Рецепты приготовления блюд из утки 2
Часть 5 - Рецепты приготовления блюд из утки 3
Часть 6 - Рецепты приготовления блюд из утки 4
Часть 7 - Рецепты приготовления блюд из утки 5
Часть 8 - Блюда из индейки
...
Часть 16 - Курица, запеченная с картофелем, морковью и свежим тимьяном
Часть 17 - БУЖЕНИНА С ГРИБАМИ
Часть 18 - Жаркое из курицы с шалфеем.