Потребуется: мясо для тушения, такое, где больше соединительных тканей –голяшки, хвост или грудинка, а также небольшой кусочек лопатки – 1,5 кг; лук – 3 шт, несколько репок, морковок и картофелин, полкочана капусты. Можно взять еще порей, стебель сельдерея , гвоздика – 4 шт, тимьян и петрушка – 1 ветка, лавровый лист – 2 шт, соль, перец горошком. Для подачи: крупная соль, маринованные огурчики и соус (растительное масло, уксус и горчица). Нужно поставить мясо вариться: куски, в которых больше желатина - хвост, голяшки, косточки – положить в холодную воду, а куски получше добавить попозже, уже в горячую. Как только все закипить, уменьшить до минимума огонь и оставить на 2-3 часа. – в них останется весь вкус. Потофе – значит просто горшок на огне. С простого бульона начинается главная книга основателя высокой кухни – великого Антонина Карема, повара королей и короля поваров. Он готовил для Наполеона, для Ротшильда – но больше всего ценил бульон и на его основе разработал все великие французские соусы. На огне потофе стоит часа два–три. Постепенно надо добавлять ингредиенты. Вначале знаменитое французское изобретение, букет гарни – связанные вместе лавровый лист, петрушка, и тимьян. В луковицу следует воткнуть букетики гвоздики и положить лук в бульон. Минут за сорок до конца в суп пойдут все овощи – репка, морковка капуста – целые или разрезанные пополам. Под конец кладут стебли сельдерея и белую часть порея. Готовое мясо нарезают аккуратными ломтями, в отдельной вазочке ставят дижонскую горчицу, подают маленькие маринованные огурчики и крупную соль. Горячий наваристый бульон наливают в красивую супницу. Еще надо подогреть грубого хлеба, положить на него раскаленный мозг из кости, посыпать его крупной солью. Отдельно подаются овощи – каждый будет сам выбирать. Порей и сельдерей макают в соус.