Пару килограмм зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) крупными кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем жира, поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной стороною вниз и подождать, пока сало не вытопится. После этого достаточно будет несколько раз в течении примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они не просто побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах. Добавить несколько головок лука, порезанного кольцами и обжаривать уменьшая постепенно огонь до тех пор, пока лук не начнёт таять и при этом не станет золотисто-коричневого цвета. С этой процедурой торопиться не стоит - будет хорошо, если на это у вас уйдёт 15-20 минут времени. Тогда лук не сгорит, а приобретёт особую констистенцию; при последующем тушении он придаст соусу свой неповторимый, согревающий вкус.
Залить кипящей водой чтоб едва покрыло мясо и оставить кипеть на маленьком огне минут на 40. Лучше убавить огонь до минимального и накрыть казан крышкой. Заглядывать туда пока незачем, всё получится и без нашего присмотра. Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть чайной ложки зиры, несколько палочек корицы, чёрного перца по вкусу и посолить. Через пятнадцать минут выправить на вкус солью, сахаром (около столовой ложки или больше) и, при необходимости, соком лайма. Должно получится уже очень вкусно, вкус должен быть насыщенный, перец ощущаться практически не должен, но кисло-сладкие нотки должны зазвучать достаточно ярко. Не переборщите с корицей - если её вкус и аромат ощущается достаточно явно, то, возможно, её придётся уже убрать.
За это время удалить сердцевину из яблок и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Яблоки должны лишь слегка подрумяниться, зазолотиться. Жарить их надо на хорошем огне и очень важно не превратить их в повидло. Ну и яблоки нужны крепкие, осенние, это понятно, правда? Перебрать, промыть и запарить пол-чашки кишмиша.
Переложить мясо в посуду для запекания в духовке, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишём. Можно положить в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного лимона. Лимоном поливаем именно яблоки. В процессе дальнейшего приготовления блюдо не будет перемешиваться, поэтому лимонный сок останется там, где он был - вокруг яблок. Лимонный сок, как и всякая кислая среда, позволит яблокам приготовится, но не расползтись в кашу. Плотно закрываем посуду фольгой и отправляем в духовку на 45 минут. Подаём на стол в той же посуде, где и запекалось.

Тысячу раз уже все готовили и рассказывали про долму! Нужен ли тысяча первый? Ну, не знаю...

Из полутора килограммов мясных костей поставить варить бульон, воды в нём не должно быть более двух литров.
Подготовить фарш для долмы: на килограмм измельчённого мяса добавить 200 бараньего сала, три-четыре луковицы, по хорошей пригоршне киндзы, укропа, райхона и мяты. Посолить, добавить пол-ложки чёрного перца, ложку корицы или молотой зиры - на выбор, по вкусу едоков. Перемешать с чашкой отвареного риса и... обжарить на сковородке. На этот раз сгодится и почечное сало, а рис лучше взять мягкий, крахмалистых сортов, чтоб в отвареном виде он имел сладковато-молочный привкус. Обжаривать надо на хорошем масле - топлёном или оливковом, а я в этот раз использовал масло из виноградных косточек. Обжаривать надо на среднем огне, мясо должно только побелеть, лук стать прозарчным, а зелень должна лишь слегка потемнеть и испустить приятный запах. При необходимости, если фарш кажется слишком сухим, хорошо бы добавить в него несколько ложек бульона, кои следует зачёрпывать с изрядной частью жира.
Листья для долмы ошпарить, а если листья не самые весенние, то и прокипятить их с минуту. Завернуть долму как обычно. По бортам посуды, предназначенной для запекания, уложить косточки с мясом, а остальное место заполнить долмой. Залить бульоном, присыпать укропом, райхоном, плотно закрыть и отправить в разогретую духовку на час.
Хорошо бы подавать долму с холодным густым кефиром, перемешаным с чесноком, солью и чёрным перцем.


За 10-12 часов до начала готовки замочите чашку дикого риса и три чашки басмати. Отварить и тот и другой рис по отдельности (дикий будет вариться дольше) и сварите обычный откидной плов на топлёном масле.