ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Окрошка мясная
Ингредиенты:
1,5 л хлебного кваса, 400 г говядины, 150 г зеленого лука, 3 огурца, 1 стакан сметаны, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка готовой горчицы, зелень, соль.
Приготовление
Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук тонко нашинковать, слегка посолить и растирать до тех пор, пока не появится сок.
Яйца сварить вкрутую, белки мелко нарезать, а желтки растереть с горчицей, солью, сахаром, перемешать с мясом, огурцами, луком и залить охлажденным квасом.
При подаче положить сметану и посыпать нарубленной зеленью.

Окрошка уральская
Ингредиенты:
1,5 л хлебного кваса, 250 г квашеной капусты, 3 шт. картофеля, 200 г говядины, 120 г зеленого лука, 2 яйца. 1 ст. ложка сахара, соль, 1 ч. ложка горчицы, 4 ст. ложки сметаны, зелень укропа или петрушки.
Приготовление
Зеленый лук растереть с солью, горчицу растереть с вареными желтками, 2 ложками сметаны, солью и сахаром, залить квасом, размешать и охладить.
Нарубленные квашеную капусту, вареные картофель и мясо разложить в глубокие тарелки, залить подготовленным квасом, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

*Окрошка рыбная
Ингредиенты:
1,5 л кваса, 400—500 г рыбы, 350 г шпината, 200 г щавеля, 100 г зеленого лука, 3 огурца, 1 корень хрена, цедра 1/3 лимона, 1 ч. ложка сахара, соль, зелень укропа.
Приготовление
Рыбу (осетрина, судак, треска) отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать порционными кусками.
Отварить шпинат и отдельно припустить щавель, протереть их через сито, смешать с солью, сахаром, натертой лимонной цедрой и развести квасом. Затем добавить нарезанные соломкой огурцы и нашинкованный зеленый лук.
При подаче в тарелки с окрошкой положить кусочки вареной рыбы и натертый хрен, посыпать укропом.

*Щучина
Ингредиенты:
400 г рыбных отходов, 600 г воды, 1 небольшая луковица, 1 небольшой корень петрушки, 500 г рыбы (щука, судак, налим, сом, сазан, окунь), 250 г свежих огурцов, 60 г хрена, 120 г зеленого лука, 40 г укропа, 800 г кваса, соль, специи.
Приготовление
Из рыбных отходов (головы, кости, плавники), с добавлением лука, корня петрушки, соли и специй приготовить крепкий бульон. Припустить в нем филе рыбы и охладить.
Свежие огурцы очистить и нашинковать, корень хрена натереть на терке, зеленый лук и укроп мелко нарезать.
Овощи смешать, залить охлажденной ухой и добавить квас.
При подаче положить в уху кусочки припущенной рыбы.
Вместо хрена можно положить тертую редьку.

*Сельская крошенка с рыбой
Ингредиенты:
1/2 кг рыбы холодного копчения (скумбрия, ставрида, сардина, сардинелла), 1,5 л кваса, 3 шт. картофеля, 200 г квашеной капусты, 1/2 луковицы или зеленый лук, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка мелко натертого хрена, соль.
Приготовление
В квас добавить мелкие кусочки рыбы без костей, отварной кар¬тофель, нарезанный кубиками, капусту, нарубленный лук, хрен и растительное масло.
Посолить по вкусу.

Окрошка с грибами
Ингредиенты:
1 л кваса, 2 яйца, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, 1,5 ч. ложки сахара, 1/3 стакана соленых (маринованных) грибов, 1 огурец, 250 г вареного мяса, 80 г зеленого лука, соль, тертый хрен, сметана.
Приготовление
Готовую горчицу, сахар, соль и желтки вареных яиц растереть и развести квасом. Соленые грибы отжать и мелко нашинковать. Зеленый лук нарубить и растереть с солью.
Яичные белки и мясо нарезать мелкими кубиками, очищенный свежий огурец — соломкой.
За 1,5—2 ч до подачи все компоненты соединить и заправить тертым хреном.
Отдельно подать сметану.

Свекольник
Ингредиенты:
1,5 л хлебного кваса, 3—4 свеклы, 120 г зеленого лука, 2—3 свежих огурца, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки уксуса, 20 г укропа, соль.
Приготовление
Свеклу нарезать соломкой, залить небольшим количеством воды, добавить уксус, при слабом кипении припустить до готовности и охладить. Зеленый лук тонко нашинковать и растереть с солью до появления сока.
Свежие огурцы нарезать соломкой. Вареные яйца нарубить.
Сметану, зеленый лук, яйца, соль, сахар перемешать, добавить свеклу, огурцы, влить квас и перемешать. При подаче посыпать укропом.

Ботвинья
Ингредиенты:
1 л хлебного кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, зелень.
Приготовление
Свеклу очистить, залить холодной водой (4 стакана) и варить 20 мин, добавить ботву с листьями и варить еще 10—15 мин. Откинуть на дуршлаг, свеклу и ботву мелко порубить и положить в суповую кастрюлю.
Добавить мелко нарезанные огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар и залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.

Ботвинья с осетровой рыбой
Ингредиенты:
1,5 л кваса, 500 г осетровой рыбы, 150 г шпината, 100 г щавеля, 3—4 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 1 корень хрена (50— 70 г), сахар, соль и лимонная цедра по вкусу.
Приготовление
Рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды без добавления специй и кореньев, вынуть из бульона и охладить. Щавель и шпинат отварить по отдельности и протереть через сито. Огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать.
Квас вылить в кастрюлю или суповую миску, положить в него пюре из шпината и щавеля, подготовленные огурцы и зеленый лук, заправить солью, сахаром, лимонной цедрой, натертым на мелкой терке хреном.
Рыбу нарезать порционными кусками и подать на тарелке или блюде, украсив ее листьями зеленого салата, тертым хреном и кружочками огурца.
Хорошо подать отдельно в салатнике кусочки пищевого льда.

*Ботвинья постная
Ингредиенты:
600 г щавеля, 5 свежих огурцов, 50—100 г зеленого лука, укроп, 1 ч. ложка горчицы или 1 ч. ложка хрена, соль, сахар, 1,5 л кваса.
Приготовление
Щавель перебрать, промыть, сварить в собственном соку и протереть через сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Зеленый лук растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром.
Все сложить в супницу и залить квасом. Можно подать к ботвинье отварную рыбу.

Холодник с квашеной капустой и грибами
Ингредиенты:
1,2 л кваса, 300 г квашеной капусты, 200 г зеленого лука, 100 г маринованных грибов, 1 —2 свежих или малосольных огурца, 1/2 стакана сметаны, готовая горчица или хрен по вкусу, 2 яйца, соль, зелень петрушки или укропа.
Приготовление
Яичные желтки растереть с горчицей или хреном. Зеленый лук и капусту мелко нарубить, зелень, грибы и огурцы нашинковать. Все компоненты соединить с квасом.
При подаче положить в тарелки с холодником сметану и по половинке вареного яйца.

Холодник грибной
Ингредиенты:
25 г сушеных грибов, 1 л грибного отвара или хлебного кваса, 150—200 г вареной говядины, 1 свежий или соленый огурец, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок, 1/2 стакана сметаны, укроп.
Приготовление
Грибы сварить до готовности, отвар процедить.
Грибы нарезать соломкой, мясо, огурец и сваренное вкрутую яйцо — кубиками, зеленый лук нашинковать, перемешать со сметаной.
Залить охлажденным грибным отваром или хлебным квасом и заправить солью, сахаром, лимонным соком по вкусу.
При подаче посыпать рубленым укропом.
Вместо мяса или в дополнение к нему можно положить нарезанную ветчину или колбасу.

Холодник со щавелем
Ингредиенты:
2 л воды, 800 г щавеля, 2 свежих огурца, 120 г зеленого лука, 2 вареных яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара, зелень, соль.
Приготовление
Перебранный и промытый щавель нарезать, положить в кипящую воду, варить до готовности.
В охлажденный отвар (со щавелем) положить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, растертый с солью нарезанный зеленый лук, нарубленные белки, растертые с солью желтки и сахар.
При подаче в тарелки с холодником положить сметану, посыпать мелко нарезанным укропом.

Холодный томатный суп
Ингредиенты:
1,5—2 л томатного сока, 3 шт. картофеля, 3 яйца, 150—200 г вареного или жареного мяса, 1—2 свежих огурца, 6 ст. ложек сметаны, зелень, зеленый лук, соль и перец по вкусу.
Приготовление
В охлажденный томатный сок положить нарезанные кубиками вареный картофель, яйца, мясо (нежирную колбасу), огурцы, зеленый лук, зелень петрушки и укропа.
Посолить, поперчить и заправить сметаной.