На четверых:
1 кг баклажан
400 гр свежих помидоров (или консервированных)
200 гр моцареллы для пиццы
50 гр тёртого пармезанского сыра и 50 гр тёртого сыра пекорино (из овечьего молока). Или 100 гр только пармезанкского сыра
Оливковое масло
Щепотка сухого оригано
Щепотка сахара
базилик
1 зубчик чеснока
Соль,перец

Если вы привыкли перед тем, как готовить баклажаны, оставить их, посолив, на 30 минут, чтоб, как принято считать,они отдали горечь-сделайте это.( Я никогда этого не делаю, потому что использую баклажаны со своей грядки).

Я начинаю с приготовления томатного соуса. Вскипятить воду и опустить в неё надрезанные помидоры на 1 минуту. Достать помидоры из кипятка и снять с них шкурку. Мелко порезать помидоры. Нагреть в сковороде оливковое масло, обжарить на нём мелкопорезанные помидоры. Добавить щепотку сахара, щепотку оригано, базилик, соль, перец и выдавить чеснок. На маленьком огне дать помидорам превратиться в соус, помешивая деревянной ложкой. На это пойдёт около 20 минут. (Я приспособилась использовать давилку для пюре, ту, что с дырочками. Она помогает мне быстро преварить помидоры в крем.)



Пока соус готовится, займёмся баклажанами.(Если вы их выдерживали под солью, то сполосните их и высушите.)  Баклажаны, нарезанные вдоль на ломтики по 5-7 мм, обмазать оливковым маслом и обжарить.



Приготовить форму для духовки, смазать дно небольшим количеством томатного соуса и выложить в неё первый слой баклажан,



сверху на них моцареллу, тёртый пармиджано и пекорино



и томатный соус. Повторить всё сначала: слой баклажан, моцарелла, томатный соус, тёртый сыр. В зависимоти от размера вашей формы, слоёв может быть два или больше.





Поставить в разогретую до 180° духовку на 25-30 минут.

Ароматная пармиджана

У этого воистину восхитительного блюда очень насыщенный, незабываемый вкус, благодаря красному песто с вялеными помидорами, анчоусами и каперсами. Поэтому в этом рецепте не используется соль, обратите на это внимание. Блюдо в духовке пропитывается красным песто и приобретает неповторимый аромат.

3 цуккини
250 гр вяленых помидоров в масле
4 ст.ложки каперсов
5-6 анчоусов
Чеснок
Базилик
Пеперончино (перчик чили)
Орегано
Оливковое масло
Моццарелла
Тёртый пармиджано


Обжарить, смазав с двух сторон оливковым маслом, баклажаны и цуккини.





Приготовить красное песто: в блендере смешать вяленые помидоры с каперсами, анчоусами, чесноком, 10 листиками базилика, щепоткой пеперончино и орегано. Добавить столько оливкового масла, чтобы получился густой кремообразный соус.



Смазать дно формы для запекания тонким слоем красного песто.



Выложить слой баклажан.
Сверху слой цуккини.



На цуккини тёртую или измельчённую моццареллу и пармиджано



и слой красного песто.



Повторить слои, пока не закончатся ингредиенты.

Запекать при 180° около35 минут.

ПАРМИДЖАНА ОТ НЕАПОЛИТАНСКОГО ПОВАРА

1,2 кг баклажанов
½ л томатного соуса (пассаты)
1 луковица
1 зубчик чеснока
250 гр моцареллы
70 гр тёртого пармиджано
2 яйца
Базилик
Оливковое масло
Арахисовое масло(или другое для фритюра)
Соль,перец

Помыть баклажаны и нарезать вдоль на ломтики по 0,5 см в толщину.
Поместить ломтики в сито слоями, каждый слой присыпать солью. Поставить баклажаны под тяжесть и оставить на час, чтобы они отдали горечь. Через час ломтики баклажана промыть под проточной водой и хорошо обсушить.



Мелко нашинковать лук и обжарить его на оливковом масле с раздавленной долькой чеснока. Когда лук поджарится, удалить чеснок и влить томатный соус, добавить соль,перец, базилик и уварить соус минут 15, чтобы он загустел.



Нагреть в кастрюле для фритюра арахисовое масло и обжарить во фритюре ломтики баклажанов. Готовые ломтики укладывать на блюдо, накрытое бумажными полотенцами, чтобы они впитали масло.



Нарезать моцареллу на ломтики.
От готового соуса отделить 1/3 часть. В оставшиеся 2/3 вбить яйца.



Приготовить форму для выпечки. Смазать дно формы томатным соусом без яиц.
Разложить слой баклажанов так, чтобы один слегка заходил на другой.
Накрыть томатным соусом с яйцом, присыпать 2-3 ст.ложками тёртого пармиджано, распределить сверху базилик и ломтики моцареллы.
Продолжить в таком порядке, пока не кончатся все ингредиенты. Закончить слоем баклажан и томатным соусом без яиц.
Запекать при 180° около 30 минут. Дать постоять минимум пару часов, прежде чем подать на стол.

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

4 средних баклажана
1 большая луковица
Помидоры
Чеснок
Соль,перец
Оливковое масло
Пеперончино

Баклажаны разрежем пополам, сделаем надрезы, оросим оливковым маслом и поставим в духовку при 220° на 30 минут.



Тем временем обжарим лук с чесноком и помидорами без шкурки.



Через полчаса достанем баклажаны, ложкой выскребим мякоть и добавим её к овощам. Тушим всё вместе, посолив, проперчив, 15 мин под крышкой и 15 мин без крышки. Если нужно, в первые 15 мин добавим немного воды.



Готовые овощи в блендере превратим в пюре. Если вы любите чеснок так же сильно, как я его люблю, добавьте в блендер зубчик чеснока.

Источник http://www.azdora.it/ita/%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B8%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%B0

Пармиджана из баклажанов

Существует множество вариантов приготовления пармиджаны из баклажанов. Баклажаны в этом блюде могут быть обжаренные или просто полуотварные, запеченые в духовке или жареные на гриле. Для начинки тоже допускается разнообразие: яйца, томатный соус, соус болонезе, ветчина вареная и т.д...но главный ингредиент который никогда ничем не заменить в пармиджане - это сыр Пармезан.

Ингредиенты для пармиджаны из баклажанов с мясом и яйцом:

1. Баклажаны - 900 гр.
2. Помидоры - 1 кг.
3. Фарш из говядины - 300 гр.
4. Сыр Пармезан - 100 гр.
5. Сыр моцарелла - 180 гр.
6. Яйца вареные - 3-5 шт.
7. Свежая зелень базилика - 10 гр.
8. Лук репчатый - 20 гр.
9. Соль - по вкусу
10. Масло оливковое - 4 ст.л.
11. Масло подсолнечное для обжарки баклажан - по желанию

Процесс приготовления:

Баклажаны промыть, очистить от плодоножек и нарезать вдоль на пластины, толщиной 0,6-10 мм.

Сложить нарезанные баклажаны в дуршлаг, пересыпая каждый слой солью (желательно крупной) и оставить на 1 час для стекания выделившегося сока.

Затем, баклажаны промыть под проточной водой, смыв излишки соли. Промытые баклажаны выложить на сухое чистое полотенце и обсушить и обжарить в подсолнечном масле или на гриле с двух сторон.

Тем же временем, приготовить соус из свежих помидор и мясного фарша.

Для начала, помидоры вымыть, разрезать пополам и сложить в глубокую кастрюлю или сотейник, добавить веточку свежего базилика, 50 мл. воды. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне 10-15 мин.

Готовые помидоры протереть через дуршлаг, сито с крупной сеткой или в спец.приспособлении под названием "passatutto".

В сковороде, на оливковом масле слегка обжарить мелко нарезанный (кубиками) репчатый лук, добавить мясной фарш, соль по вкусу и протертые помидоры. Тушить под закрытой крышкой 10 мин.

Часть готового соуса влить в противень с высокими бортами или тортовую форму

Посыпать тертым сыром Пармезан и моцарелла

Выложить слой баклажанов, сверху крупно нарезанные  или рубленые вареные яйца, полить соусом, снова посыпать тертым сыром Пармезан и моцарелла

Снова выложить слой баклажанов, полить соусом, посыпать тертым сыром Пармезан, моцарелла и продолжать выкладывать ингредиенты до тех пор, пока не заполнится форма. В конце, сверху тертых сыров -  выложить нарезанную кружками моцареллу.

Запекать в духовке при 200 град. в течении 30-40 мин.

Готовой пармиджане нужно дать немного остыть, прежде чем разрезать на порции.

К блюдам из баклажанов с мясом и сыром рекомендуются  подавать красные вина c рубиновым оттенком, такие как: Solopaca, Aglianico-Irpinia.

Готовое блюдо: Пармиджана из баклажанов

© — «Италия по-русски»

Ингредиенты:

Баклажаны - 4 шт., яйца - 2 шт., мука - 2 стакана, помидоры в собственном соку - 600 г, твердый сыр (пармезан) - 300-400 г, мягкий сыр (пошехонский) - 200 г, зеленый базилик - 1 пучок, чеснок, соль, перец.

Процесс приготовления:

Приготовить кляр из яиц и муки. Баклажаны разрезать вдоль, каждый на четыре части, обмакнуть в кляр и обжарить в кипящем масле. Выложить на салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Пока жарятся баклажаны, приготовить томатный соус. В сковороде на оливковом масле обжарить чеснок, затем добавить помидоры в собственном соку, базилик, соль и томить на медленном огне 20 минут.

Выложить соус на противень, сверху распределить баклажаны, порезанный кубиками мягкий сыр, базилик, соус, еще один слой баклажанов, снова соус. Посыпать тертым пармезаном и выпекать в духовке 20 минут при температуре 180 градусов.

Источник http://www.1tv.ru/recipe_one/si=5831&re=3034

Это традиционное сицилийское блюдо.  Хотя  два других итальянских региона: Емилия Романия  и  Кампания тоже претендуют на звание "родины" этого блюда.

Многие ошибочно считают, что название Пармиджана произошло от названия знаменитого сыра пармезана или названия города - Пармы. Признаюсь, я  тоже так думала. Но оказывается это не так,  название произошло от слова "Parmiciana" . Так иногда называют  створки на окнах, сделанные из деревянных реек. Дело в том, что баклажаны уложены в блюде таким образом,что с виду напоминают эти самые створки.

Для приготовления  этого вкусного блюда из баклажанов нам понадобится:

• 1,5 кг баклажанов;
• 1,5 литра перетёртых помидоров (я думаю, подойдёт густой томатный сок);
• 300гр сыра моццареллы "для пиццы" или любого похожего на неё сыра;
• 2 зубчика чеснока;
• небольшая луковица;
• 4 листочка базалика;
• 150 гр сыра пармезана (или любого другого твердого сыра);
• оливковое масло:
• масло для жарки баклажанов;
• 100гр каменной соли.

Начинаем готовить

Для начала приготовим помидорный  соус для нашей пармиджаны. Для этого в глубокую  кастрюлю наливаем масло и обжариваем мелко нарезанный лук, чеснок  (1) и добавляем помидоры (2). Всё это должно кипеть на медленном огне до загустения (3). После чего посолим по вкусу и добавим листочки базилика. Базилик нужно рвать руками. Соус готов.

Теперь подготовим баклажаны. Нужно обрезать хвостики (4) и нарезать овощ вдоль пластинками приблизительно по 1-му сантиметру толщиной (5). Затем поместить в удобную ёмкость и засыпать каменной солью (6).  Оставим баклажаны на один час, чтобы с них сошла горечь

После чего промоем баклажаны под проточной водой (7)  и хорошенько высушим с помощью бумажного полотенца (8).  Преступим к жарке с двух сторон до золотистого цвета (9).

Выкладываем жареные баклажаны на бумажное полотенце, чтобы в него  впиталось лишнее масло (10). На дно подходящей для духовки посуды наносим оливковое масло  (11) и пару ложек соуса (12). Начинаем выкладывать первый слой баклажанов. Стараемся, чтобы баклажаны не накладывались друг на друга (13).

Сверху снова равномерно  наносим слой  помидорного соуса (14) и посыпаем пармезаном (15).

Моццареллу нарезаем кружочками и укладываем сверху (16). Затем снова слой баклажанов, но не забываем укладывать их так, чтобы они перекрещивались с предыдущим слоем (17). И снова слой помидорного соуса (18).

Снова повторяем действия  с пармезаном и моццареллой, пока не закончим выкладывать все ингредиенты (19).  Верхний, последний слой должен быть соус и пармезан (20 - 21).

Отправляем всё в духовку на 40 минут при температуре 200 градусов.  Когда  увидите характерную золотистую корочку - пармиджана готова!

Это блюдо можно употреблять как горячим так и холодным.   Оно очень сытное и довольно оригинальное, его можно смело отнести к праздничным блюдам из баклажанов.

Это блюдо можно приготовить также из кабачков (цуккини) , взяв их  вместо баклажанов.

Источникhttp://www.italianna.ru/nastoyashhij-recept-parmidzhana-iz-baklazhanov