Macarons

Smart_girls,

Макароны в России— это трубочки из теста, которые в Европе принято называть пастой. Макароны во Франции— особый сорт пирожных, которые долгое время времени были достоянием аристократии, а сегодня можно купить в парижских кондитерских.

А история такова - первые Макарони - обычные пирожные из миндальной муки, сахара и яичных белков были "рождены" в Италии в 1533 году шеф-поваром Екатерины Медичи для ее свадьбы с Герцогом Орлеанским, а затем в Наниси правнучка Екатерины была спасена от голода съев Макаронс . Во многих французских городах есть свои истории, связанные с такими "Макаронсами")) В 1660 году Макаронс были торжественным угощением на свадьбе Луиса XIV и Марии-Терезии. Только в начале 20 века Макарони стали "двойными", их "склеил" при помощи шоколадного ганаша Пьер Десфонтин.

По форме парижские макароны состоят из двух круглых раковин, сделанных из муки, сахара, мендаля, яичных белков, и начинки (по-французски «ganache») из крема и натуральных ароматизаторов. Пирожные имеют разнообразные вкусы, которые варьируются от традиционных (малина, шоколад) до экзотических (фуа-гра, трюфели), бывают различных цветов от белого до ярко-синего. В одном из магазинов продаются макароны более чем 70 вкусов и приблизительно 30 цветов. Как утверждают кондитеры, все ингредиенты, использованные при их изготовлении, не содержат искусственных консервантов. Приготовление макарон требует большой дисциплины и является процессом, который зависит от мастерства кондитера и необходимого оборудования. Не каждый профессиональный кондитер справится с их производством, не говоря уже о новичках.

Где найти лучшие макароны в Париже? Первый ответ, который приходит на ум: кондитерские Ладюре (Ladurée). Владельцы Ладуре утверждают, что их предки первыми начали изогтавливать и продавать этот вид пирожных в начале 19 века. Хотя, по правде говоря, макароны появились во Франции ещё в 16 веке, когда Екатерина Мадичи на своё бракосочетание с королём Генрихом II привезла из Италии главного кондитера. В Венеции макароны как лакомство были известны ещё в эпоху Возрождения. Чайный дом Ладюре знаменит своей элегантностью, высочайшим качеством предлагаемых макарон. Пирожные продают там по 15 000 штук в день.

Однако макароны можно купить не только в Ладюре. Те, которые продаются в магазине Пьер Эрме (Pierre Hermé), не уступают по качеству конкурнтам, отличаются уникальными вкусами, такими, как вкус роз, зеленого чая или белых трюфелей. Пьер Эрме известен ещё и тем, что пять лет назад предложил устраивать в своих кондитерских 20 марта День Макрон (Le Jour du Macaron). Этот праздник симолизирует приход весны. В магазине Пьер Эрме всем гостям предлагают попробовать вкусные, круглые, хрустящие, мягкие пироженые. Макроны раздают бесплатно и продают за деньги, причём вся выручка от продажи пирожных в этот день Пьер Эрме перечисляет в благотворительный фонд, занимающийся борьбой с редкими заболеваниями. 

Рецепт:

Шоколадные макароны

275 г сахарной пудры, 325 г горького шоколада, 140 г миндальной пудры, 300 г сливок, 4 белка, 75 г масла, 25 г какао пудры.

Перемешать миндальную и сахарную пудру с какао до получения однообразной пудры, просеять. Взбить белки в крепкую пену. Осторожно и быстро ввести в белки смесь пудр, перемешивая деревянной лопаткой до образования однородной массы. Мешаем лопаткой от центра к стенкам и наоборот по кругу до образования блестящей и гладкой массы, немного липкой. С помощью кондитерского мешочка с насадкой отверстием в 1 см выкладываем на силиконовую бумагу небольшие кружочки. Оставьте расстояние между лепешками не меньше 5 см!
Выпекать 12 мин. при 180 градусов.
Для приготовления крема поставьте на огонь сливки, доведите до кипения, вылейте их на поломанный шоколад. Добавьте в массу масло. Оставьте остывать.Склейте кремом лепешки и оставьте в холодильнике на сутки.

Эльзасские макароны с орехами

225 г сахарной пудры, 3 белка, 100 г кокосовой стружки, 300 г орехов фундук (лесные), чайная ложка лимонного сока, соль, на кончике ножа.

Перемолоть 200 г орехов в пудру. Подогреть белки с сахаром, помешивая без остановки до температуры 55°С (проверить пальцем, должно быть очень горячо, но не обжигать), снять с огня и взбить в крепкую пену. Аккуратно вмешать кокосовую стружку, перемолотые орехи и лимонный сок, пудру и белки. Чайной ложкой выложить на смазанный маслом противень лепешки диаметром 2 см. В центр каждой лепешки всунуть орешек. Поставить в духовку. Печь при температуре 110-125°С (в обычной электропечке термостат 4, в печке с вентилятором — термостат 5) в течение 15 мин. Печенье должно быть сухое сверху, но внутри оставаться мягким.

Тесто получается совсем не такое, как у безе, оно плотное, все ореховое, его легко выкладывать. И его не нужно сушить в духовке как безе. Эти печенья в Эльзасе начинают печь за месяц до Рождества и складывают в металлические коробочки.