Хозяйке на заметку. Все о первых блюдах
• Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы.
• Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.
• Суп-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их следует применять в детском и лечебном питании.
• В суп-пюре пред подачей к столу хорошо положить немного протертых продуктов: в суп из цветной капусты – отварную капусту, в суп-пюре из картофеля – свежий или консервированный зеленый горошек.
• Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси овощей.
• Специи в овощные супы-пюре кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы хорошо ароматизированы самими овощами.
• Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
• Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще и в них лучше сохранится витамин С.
• Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, или просто на воде.
• Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
• К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршами.
• Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
• При приготовлении окрошки хлебный квас, можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив их наполовину холодной кипяченой водой, подкисленной лимонной кислотой.
• В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
• Молочные супы можно готовить на молоке цельном или разбавленном водой, сгущенном или сухом.
• Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их сначала 3-5 минут проваривают в воде.
• К молочным супам для заправки хорошо использовать сливочное масло.
• Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.
• Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.
• Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда щавель и крапива сохранят свой зеленый цвет.
• Чтобы суп из круп не был мутным, рис, пшено, гречку для него надо мыть в теплой воде несколько раз.
• Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минутку опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный суп и варить до готовности.
• Овощи закладывают в суп за 20-30 минут до готовности. Перед окончание варки нужно положить лавровый лист и перец. Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
• Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень.
• При варке картофельного супа с макаронными изделиями сначала кладут макароны и варят 10 минут, а затем кладут картофель.
• Суп из дичи получится вкуснее, если ее перед варкой слегка обжарить.
• При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи ее под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
• Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.
• Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. Щи из квашеной капусты, бош, гороховый суп и другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая качества вкуса. Их можно варить на несколько дней.
• Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
• При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку, для борща по-флотски –бекон.
• В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий болгарский перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ. Сладкий перец можно заменить черносливом.
• Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, то можно не добавлять в них томат и специи.
• При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон(или воду), а тушеную – в кипящий.
• Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую капусту кладут в кипящий бульон.
http://assortu.ru/
