Творог по праву можно назвать любимцем диетологов, ведь по универсальности применения творог может посоревноваться с такими лидерами среди продуктов питания, как хлеб и молоко. А уж о полезных качествах творога знают все, даже в рацион младенцев педиатры рекомендуют вводить творог. Кроме того, творог настолько органично воспринимается организмом, что входит практически в любую диету и помогает сохранить стройную фигуру.

Творог (творожное зерно) является начальным продуктом при изготовлении сыра. Технологии изготовления различных видов сыра существенно отличаются друг от друга, что является причиной большого разнообразия сыров, традиционно изготавливающихся в различных странах, но исходным продуктом всегда служит творог.

Производственный процесс изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны. В ваннах поддерживается определенная температура, которая необходима для нормального протекания процессов. В теплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает выделяться творожная сыворотка – прозрачная желтоватая жидкость – побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка произведенного творога.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Творог также классифицируется по видам: обезжиренный творог, с добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.), творожная масса, кальцинированный, зернистый творог. В зависимости от способа обработки молока – творог из пастеризованного и непастеризованного молока. Творог из непастеризованного молока используют в общественном питании для изготовления изделий, которые перед употреблением проходят термическую обработку (сырники, вареники и др.), а также для производства плавленых сыров.

Молочные предприятия выпускают ряд сортов творога, диетического и домашнего. Диетический творог изготавливается раздельным способом с массовой долей жира 11%. Содержание белковых веществ в нем – 12%. Благодаря раздельному способу производства кислотность творога не превышает 180.

Микрофлору творога составляют молочнокислые бактерии и дрожжи. Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока в производстве творога. Для получения каждого вида кисломолочных продуктов и других ферментативных молочных продуктов, в зависимости от технологии их производства, используют закваски, бактериальные концентраты (закваски прямого внесения) с конкретным видовым составом микрофлоры. Наибольшим спросом у производителей появляются закваски в замороженном или в сухом виде. Большинство сухих заквасок поставляются на рынок в пакетах из комбинированных полимерных материалов, рекомендуемых хранить при температуре минус 18 º С от 6 до 24 месяцев.

Состав микрофлоры закваски обусловливает ее назначение и вид. В зависимости от назначения закваски для производства творога выпускают несколько видов. Закваски и бактериальные концентраты мезофильной микрофлоры, в состав которых входят мезофильные лактококки, палочки, уксусные бактерии: Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. lactisbiovar. diacetilactis, Leoconostocmesenteroidessubsp. dextranicum, Acetobactersubsp. aceti, Leoconostoclactis, сквашивание которых осуществляется при оптимальной температуре 26-30°С.

Закваска и бактериальные концентраты мезофильной и термофильной микрофлоры, в состав которых входят лактококки и термофильные молочные стрептококки: закваска "Тонус" – Lactococcuslactissubsplactisbiovar. diacetilactis, Acetobactersubsp. аcet,. Propionibacterium, сквашивания которых осуществляется при оптимальной температуре 30-34°С.

На предприятиях молочной промышленности для производства творога применяют жидкие и сухие закваски. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, которые были выращены в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде.

На производстве при использовании закваски осуществляют следующие виды контроля: входной, технологический и приемный. Входной контроль осуществляют после поставки на производство каждой партии заквасок и бактериальных концентратов; технологический – в ходе работы производственной закваски. При этом закваски надо контролировать по следующим показателям: внешний вид под микроскопированием, продолжительность сквашивания, динамика изменения кислотности, органолептические показатели. Входной контроль заквасок и бактериальных концентратов осуществляется в соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04 для отечественных видов.

В заквасках и бактериальных концентратах нормируется: количество полезной микрофлоры (количество молочнокислых бактерий и количество бифидобактерий) и посторонней микрофлоры – бактерии группы кишечной палочки (БГПК), дрожжи и плесневые грибы; споровые бактерии; патогенные сальмонеллы. Все закваски контролируются и изготавливаются по СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Требования к к помещениям для изготовления заквасок приводятся в СанПиН 2.3.4.551-96.