И вот тогда-то и появилась та халва, которую готовила мне моя бабушка, Нана по-азербайджански.
Обжарить в глубокой сковороде или казане килограмм муки до появления орехового запаха, но регулируя нагрев таким образом, чтобы не изменился цвет муки. К обжаренной муке добавить шестьсот миллилитров топлёного масла и размешать муку.
В этот момент к муке и маслу, по желанию, можно добавить четверть чайной ложки кардамона или столовую ложку кориандра. По моему мнению, кориандр подходит лучше кардамона, но можно приготовить и без специй вовсе.
Так же в этот момент можно добавить в халву калёные и размолотые грецкие орехи, но, как я убедился, вкус халвы от этого сильно не меняется. Впрочем, если хотите, то добавьте пол килограмма орехов, прокрученных через мясорубку.
После того, как мука и масло при самом малом нагреве будут перемешаны, добавьте к ним либо сахар, либо подготовленный сироп.
Однако, о сиропе надо сказать, что он может быть средней густоты – на шестьсот грамм сахара добавить триста миллилитров воды и кипятить до 107-108 градусов, а если у вас нет термометра, то возьмите часть сиропа, капните его на тарелку, прижмите к нему ложку и поднимите: должны потянуться тонкие нити.
Но этот сироп слишком горяч для муки, ему надо дать остыть до 90-95 градусов, халва тоже должна иметь примерно такую же температуру, нагрев должен быть вообще на минимуме, либо даже поставить халву на рассекатель и влить сироп, тщательно размешивая. После того, как вы добавили сироп, нагрев можно ненадолго и ненамного увеличить, но продолжать перемешивать халву. Как только из смеси станет выделяться масло халва готова.
Если вы решили пойти по простому пути, то добавьте в смесь муки и масла сахар. Только надо иметь в виду, что топлёное масло – по сути, чистый молочный жир без какой либо влаги. Мука подсушена при обжаривании. Так что растворяться сахару не в чем. Поэтому немедленно добавляйте в смесь молоко. Молоко лучше подогреть до кипения и держать на самом малом огне. Молока может уйти до трёх стаканов, необходимо, чтобы весь сахар растворился, но надо иметь в виду, что и мука станет впитывать влагу из молока! Поэтому добавлять надо постепенно и так же постепенно повышать температуру массы и постоянно всё перемешивать, вплоть до выделения из смеси масла.
Не оставляйте готовую халву в горячей посуде, чтобы она не пригорела и не потеряла ореховый запах, который, напомню, создают не только орехи, но и сама обжаренная мука и топлёное масло. Переложите массу на тарелки, в которых и будете подавать, предварительно украсив.
Такая халва получается мягкой, как тесто, но при комнатной температуре не бывает тягучей или наоборот – рассыпчатой. Сахар в такой халве не должен кристаллизоваться.
Я знаю, что сейчас едва ли не каждый из вас готов схватить меня за рукав и спросить: «А как же та халва, из магазина, та, что из подсолнечных семечек или кунжута, хрустящая, рассыпчатая, лёгкая на вес и необычайно сытная?»
Ну, это совсем другая история!
Корни этой халвы лежат в благословенном Иране, где жизнь когда-то была так хороша, что народ с удовольствием оплачивал услуги кондитеров, чьи лавки конкурировали между собой на залитых солнцем базарах древних городов.
Неизвестно, кто первым придумал добавить в растёртый кунжут, другие масличные культуры или орехи сахарный сироп, вспенить его и дать ему кристаллизоваться. Но каждый халвачи ревностно охранял придуманные им или приобретённые по наследству технологии от конкрентов.
Но утаишь ли шило в мешке? Кто-то узнал, что для вспенивания сахара употребляется мыльный корень, кто-то попробовал приготовить халву со взбитым яичным белком, и халва стала распространяться по всему региону, видоизменяясь и приобретая всё новые формы, ароматы, вкусы и ингредиенты.
И от халвы до одной из вершин восточного кондитерского искусства - нуги оставался лишь один шаг. Этот шаг – инвертированный сироп.
На самом деле, вот только что, несколько страниц тому назад, Шахбалат-муаллим показал нам, как готовится инвертированный сироп. В сахар и воду добавляется лимонная кислота – вот и всё, ничего больше, никаких секретов. Добавил лимонную кислоту и готовь сироп, доведи его до состояния тонкой нити (температуры 107-108 градусов) и вари при этой температуре 25-30 минут, постепенно понижая нагрев (как хорошо это умеют делать сгорающие дрова!). Сироп, который получится в результате, не будет застывать, даже остывая, поскольку сахароза в результате произошедшей реакции с лимонной кислотой частично расщепилась на фруктозу и глюкозу, а сироп из глюкозы сам не склонен к кристаллизации и не даёт кристаллизоваться сиропу в целом.
На самом деле, можно сварить и обычный сахарный сироп, без лимонной кислоты, но с добавлением глюкозы и получить в результате некристаллизирующийся сироп даже при очень малом содержании влаги – 10-12%, а именно этого нам и надо достичь, когда мы хотим приготовить нугу. Можно добавить лимонной кислоты больше нормы и, не дожидаясь, пока вся кислота вступит в реакцию с сахарозой, нейтрализовать её раствором соды – тогда сироп получится вспененным. Но для приготовления нашей нуги мы пойдём другим путём.
Смотрите, нугу можно сварить из двух видов сиропа – из медового и сахарного. В мёде уже содержится в довольно большом количестве фруктоза и глюкоза, а вот сахарозы там совсем немного. Помимо этого в мёде присутствуют и другие сахара. Поэтому к медовому сиропу мы обязательно прибавим сахарный сироп, при чём в количестве примерно один к двум.
Примерно триста грамм мёда поставим нагреваться отдельно и будем греть до температуры 130 градусов, если у вас нет термометра, то индикатором для вас пусть служит некоторое потемнение мёда и отделение пены, убирать которую при её появлении не стоит.
А в шестьсот грамм сахара добавим лимонной кислоты на кончике ножа, стакан воды и стакан глюкозы. Пусть вас не пугает этот ингредиент с аптечным названием, да и бежать за ним в аптеку не надо, а надо пойти в магазин, где продают различные ингредиенты для кондитеров. Я, например, легко обнаружил такую лавку на Дорогомиловском рынке. Кондитерская глюкоза продаётся в виде густого, прозрачного, бесцветного сиропа почти что не обладающего никаким запахом. Но, если у вас нет возможности купить глюкозу, добавьте в сахар чуть больше лимонной кислоты – треть чайной ложки, этого будет довольно, только и сахара тогда понадобится не шестьсот грамм, а восемьсот. Поставьте сироп на плиту, доведите до кипения, дождитесь растворения сахара и отрегулируйте кипение таким образом, чтобы сироп не густел и не менял цвет – кипеть должно при температуре 107-108 градусов минут двадцать-двадцать пять.
После этого можно прибавить нагрев и, постоянно помешивая сироп, довести температуру до 150 градусов. Сироп при этом загустеет и приобретёт цвет и консистенцию свежего мёда, каким он бывает при комнатной температуре. Мешать же готовящийся сироп необходимо потому, что по мере его загущения внутри посуды замедляется конвекция и есть риск, что у стенок и дна сироп перегреется и приобретёт вкус жжёного сахара. А нам необходимо, чтобы сироп лишь изменил цвет на медовый и приобрёл характерный аромат.
Снимите сироп с огня и продолжайте его время от времени помешивать, на давая загустеть у стенок, у дна и на поверхности, то есть постарайтесь, чтобы вся масса сиропа остывала равномерно.
Взбейте с тремя ложками сахара три яичных белка. Дождитесь, когда медовый сироп приобретёт температуру примерно 50-60 градусов. Только не трогайте сироп пальцем, чтобы проверить его температуру, а трогайте посуду, потому что сироп даже при такой температуре обожжёт кончик пальца будь здоров, да и не всем это нравится – некоторые не моют руки как следует и предполагают такую же нечистоплотность во всех остальных. Как только медовый сироп остынет, начинайте вмешивать в него яичный белок. Надо взять деревянную лопаточку и перемешивать непременно проходя лопаткой по дну и стенкам посуды. После этого можно добавлять остывший до 70-80 градусов сахарный сироп. Поскольку он будет довольно горячим, этого нагрева будет достаточно для того, чтобы пузырьки с воздухом, заключенные в пене яичного белка, получили довольно плотную оболочку – ведь белок свернётся.
И теперь надо довольно долго перемешивать, точно так же, как это показал нам Шахбалат-муаллим. Просто, в виду того, что у вас количество сиропа будет меньше, перемешивать придётся минут 15-20. Надо добиться, чтобы нуга стала светлая, светлее, чем сгущенное молоко и несколько гуще его. Посмотрите, как нуга стекает с ложки.
Смотрите, нуга к этому моменту остынет градусов до сорока, а это значит, что вам следует поторопиться. Иначе просто не хватит сил, чтобы вмешать в нугу орехи.
Да, орехи. А какие орехи? Да какие вы любите! Только не забудьте их прокалить, сделать их ароматными и вкусными. Я взял фисташки, миндаль и грецкий орех примерно в равных пропорциях. А если у вас есть хорошие, качественные сухофрукты, высушенные, как положено – до сухого стука при падении на стол – и не вымазанные растительным маслом для придания блеска и товарного вида, то почему бы и их не добавить в нугу? Курагу я порезал на четыре-шесть частей, а два вида самаркандского изюма оставил как есть.
Но вы можете подбирать ассортимент наполнителя для нуги по вашему вкусу – от цукатов до кешью. На мой взгляд, хорошо сочетать сухофрукты с кислинкой и довольно жирные орехи, с богатым ароматом. Если бы я захотел придать нуге миндальный аромат, то я прокалил бы три-четыре штучки горького миндаля и размолол бы его и добавил сразу, вслед за яичным белком в медовый сироп. Какие-то специи, как кардамон или сушённую лимонную цедру, я бы размолол с сахаром до пудры и добавил бы в тот же момент.
Однако, один из самых ответственных моментов наступает в самом конце.
Орехов следует взять в половину от веса получившейся нуги – граммов семьсот. И примерно столько же сухофруктов. Вмешать орехи и сухофрукты в загустевающую прямо на глазах массу непросто. Можно, конечно, немного подогреть нугу, но осторожно, чтобы не прижечь нигде, и для этого опять надо постоянно и тщательно перемешивать. Но лучше постараться успеть вмешать - приложите силу, постарайтесь, чтобы нуга обволокла каждый орешек, каждую изюминку.
Теперь смачивайте руки водой, берите двумя руками комок нуги, сдавите её, уплотните, обомните как следует и разложите на… вот здесь проблема!
Липнет! Понимаете, нуга липнет! Я решил разложить её на противень, покрытый пищевой плёнкой. Так перед употреблением замучались эту плёнку снимать. Только мокрыми руками – иначе никак. К фольге – тоже липнет. Я где-то прочитал, чтобы положить нугу на муку. Но это плохая идея – кому же может понравиться вкус сырой муки? Обсыпать посуду слоем размолотых орехов? Может быть, это выход, только надо иметь в виду, что даже и после охлаждения, да хоть даже после замораживания нуга остаётся аморфной. Он медленно, но ощутимо течёт.
Вот достаёшь её из холодильника, положил на доску и, пока она не успела потечь и прилипнуть к доске, резкими и уверенными движениями топориком порубить на полоски, а потом на кубики. Ножом нугу не порежешь – не проходит нож сквозь неё, она густая, вязкая, как смола, орехи внутри твёрдые – только топориком.
И немедленно на тарелку, и подавать.
О! Придумал! Нугу надо выкладывать на тонкое сухое печенье – вот выход!
А то ведь выложишь на тарелочку, выглядит она аппетитно, все её хотят, а ложкой и не подцепишь, надо руками. Возьмёшь в руки, сначала ощущение, что это абсолютно твёрдое тело. Откусил кусочек, сначала есть ощущение, что эта масса навязнет в зубах, но нет! Ничего подобного! Она просто тает во рту, прекрасно жуётся, орехи приятно хрустят и это идеальная сладость к чаю. Но вот, ещё первый кусочек нуги у тебя во рту, ещё хочется глоток чая, а тут… это твёрдое тело медленно, незаметно глазу течёт и его надо незамедлительно доесть, чтобы рука, едва её оттёрли от сладкого влажной салфеткой, снова сама потянулась к тарелочке.
А останется нуга на тарелке на несколько часов, так снова собирается в комок, надо снова оторвать её от посуды, положить на доску и с приятным для слуха хрустом разрубить: на, попробуй, какая у меня нуга получилась!
