Этот рецепт басмы я прочитал в книге С.Ханкишева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Мне этот рецепт пришелся по душе, и я решил приготовить это узбекское блюдо. Но при этом решил поэкспериментировать – приготовить басму не в казане, а в скороварке. Тем более что готовить ее нужно с плотно закрытой крышкой, в посуде с толстым дном. Скороварка для этого прекрасно подходит, только дно не полукруглое. Я не ел раньше настоящей басмы, но получилось замечательно. Я придерживался оригинального рецепта, только вместо казана – скороварка.

Вот оригинальный рецепт:

«Ингредиенты обязательные:

1 кг мяса — годится и баранина,

и говядина (можно и с костями, и с жирком),

700 г картошки,

350 г моркови,

1 кг лука,

небольшой кочан капусты (700 г),

соль, разумеется.

Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет — так и не надо):

3-4 помидора,

1-2 баклажана,

1 свекла красная,

2-3 болгарских перца,

1-2 острых стручковых перца,

горсть фасоли в стручках,

1-2 айвы,

пара зелёных твёрдых яблок,

2-3 огурчика,

зелень разная.

Специи: зира, кориандр,

и сухие травы по желанию.

В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую мякоть — кубиками 3 на 3 см — уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если захочется добавить ещё и кориандра, то его здесь надо самую малость.

Лук — весь лук! килограмм! — порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

Здесь будьте особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твёрдой, как стекло, и не сварится, сколько её ни вари!

После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и кладём на картофель так, чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладём целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

Венчает всё капуста — её мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем.  Крупные куски капусты натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо всё и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрем её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.

Вначале достаточно будет огня средней силы. Как только крышка нагреется, и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45 минут или даже на час.

Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готова басма или нет, можно по запаху - как только станет пахнуть нестерпимо вкусно - открываем казан!

Делать это надо осторожно - из-под крышки обязательно вырвутся струи очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо красиво выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди — не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона — польем им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства. Кстати, одному из бухарских эмиров в своё время готовили каждый день одного целого барана - тушили его в луковом соке.

  Самое сложное в этом рецепте - соблюдать пропорции. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там, на Востоке, едят такое острое и везде наваливают горы лука, а мы люди деликатные, нежные... Вот тогда басма у вас точно не получится! Раз сказано - килограмм, значит - килограмм. Те из вас, кто, несмотря на все мои предупреждения, все-таки испугается положить столько лука, сколько тут сказано, пусть добавят грамм 100 бульона. Но имейте в виду: такая замена приведет к серьезной потере во вкусе!

Зачем надо придавливать? Затем, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «бос», «босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для готовки басмы достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты - только тогда басма получается так, как надо.

Иногда случается, что, выждав положенное время, открывают казан, а басма еще наполовину сырая. Скорее всего, это произошло из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить — кипит ли внутри казана? Да проще простого: слушать надо. Булькать должно! Булькает — значит, все в порядке.»

Я приготовил в скороварке басму, когда прочитал рецепт.

Заложил все ингредиенты в скороварку,

подверг тепловой обработке, как описано в рецепте.

И вот что у меня получилось:

Гостей не пришлось уговаривать. Съели практически всё!