Если мясо приготовлено правильно, улучшается его усвояемость.
Жесткость мяса зависит от количества соединительной ткани. Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани. Такое мясо непригодно для жарения, его лучше варить или тушить.
Для приготовления бифштекса, лангета, антрекота, ромштекса мясо нарезают крупными кусками.
Антрекоты делают из мяса толстого и тонкого краев, нарезая филе кусками толщиной 20 мм. Для бифштекса нарезают вырезку кусками толщиной 20-30 мм и слегка отбивают. Лангеты готовят из вырезки толщиной 15-20 мм и слегка отбивают. Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3-4 см.
Для шашлыка, гуляша, азу, бефстроганов мясо нарезают мелкими кусками.
Для шашлыка режут на куски одинаковой формы по 30-40 гр. мясо вырезки, толстого и тонкого краев. Для гуляша нарезают кубиками по 30-40 гр. мясо любой части туши, кроме голяшек. Для азу мясо любой части туши, кроме голяшек, нарезают брусочками по 15-20 гр.
Фарш готовят из мякоти шеи, покромки лопатки, обрезков других частей туши (можно приготовить и из вареного мяса).
Блюда из мясного фарша должны быть проварены или прожарены так, чтобы сок был прозрачным и на изломе не было красного цвета. Хранить фарш из сырого мяса не рекомендуется.
Цыплят и кроликов (мясо которых по своим кулинарным качествам близко к куриному) обычно варят, тушат, жарят.
Домашнюю птицу (гусей, уток, индейку) жарят или тушат. Из мяса старой птицы лучше делать фарш.
Телятина, нежирные баранина и свинина используются для приготовления отбивных котлет, эскалопов и шницелей, гуляша, рагу.
С успехом можно использовать и потроха.
Для этого желудок следует очистить от содержимого вместе со слизистой оболочкой; лапки – ошпарить и зачистить; голову – разрубить, удалить глаза, отрезать гребешок; с сердца – снять пленку и обрезать сосуды; от печени – аккуратно удалить желчный пузырь.
Из желудка, шеи, сердца, головы, гребешка и лап можно приготовить рагу, студень. Из печени – паштет. Нутряной жир добавляют в фарш, во вторые блюда.
Мясо готово, если в месте прокола вилкой выделяется прозрачный и неокрашенный сок.
Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона.
После обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымоете руки.
Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой.
Перед тем, как пользоваться мясорубкой, ее следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.
