Старосветский стол.

• Предисловие.


• Таблицы меры, веса, продолжительности варки, жарения и соления продуктов.

* * *

Уроки хранения и консервирования продуктов по старосветским и современным рецептам.

• Хранение мяса.


• Хранение рыбы.


• Хранение яиц.


• Хранение муки (крупы).


• Хранение молока, творога, сыра, сливочного масла.


• Хранение овощей и картофеля.


• Дыни и арбузы, хранение.


• Хранение фруктов и ягод.


• Хранение, разное.
  

  Уроки консервирования продуктов.

  
  


• Мясо варёное.


• Языки в желе.


• Свинина в смальце.


• Колбасы консервированные.


• Гуляш.


• Печень в томатном соусе.


• Паштет мясной.


• Солонина.


• Свиной шпик (малороссийское сало).


• Окорок солёный.


• Окорок варёно-копчёный.


• Колбаса.


• Копчёная колбаса.


• Кровяная колбаса.


• Свиной студень.


• "Старец".


• Домашняя "Наденица" копчёная.


• Македонская "Наденица".


• Охотничий сунджук.


• Карловская луканка.


• Птица жареная, консервированная.


• Птица варёная, консервированная.
  

  Консервирование овощей.

  
  


• Огурцы.


• Томаты целые.


• Баклажанная икра.


• Грибы консервированные.


• Икра грибная.


• Мочёные яблоки по-старосветски.

* * *

Домашние запасы.

Уксус - домашним способом.

• Винный уксус.


• Уксус из яблок.


• Горчица на французский манер.
  

  Заготовки круп.

  
  


• Картофельная белая крупа.


• Розовая крупа.


• Картофельная мука.


• Крахмал из недозрелых яблок и груш.
  

  Домашнее масло.

  
  


• Парижское масло.


• Искусственное масло.


• Фритюр.


• Дешёвое масло
  

  Сыры по-домашнему.

  
  


• Сыр домашний белый.


• Сыр швейцарский.


• Сыр из шампиньонов.


• Подкез.


• Сыр Стильтон.


• Сыр сладкий, земляничный, вишнёвый или малиновый.


• Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой.
  

  Как сохранить свежими продукты?

  
  


• Рекомендации.
  

  Домашний русский хлеб.

  
  


• Хлеб ситный с картофелем.


• Кислосладкий хлеб к чаю.


• Американский белый хлеб.
  

  Заготовка впрок запасов из фруктов и ягод.
  (Малоизвестные старинные рецепты)

  
  


• Сыр из яблок с мёдом.


• Смоквы или сухое варенье из яблок.


• Яблочная соя.


• Желе из сливового сока.


• Сыр из слив, без мёда и сахара.


• Конфеты из вишень.


• Ликёрные вишни по-дорожному.


• Вишнёвый морс.


• Смоквы из винограда.


• Цукаты из апельсиновой корки.


• Маринованная дыня.


• Тыква маринованная.


• Морс из крыжовника для воздушных пирогов и кремов.


• Сушоный крыжовник для соуса.


• Солёные лимоны.


• Малиновая пастила.


• Мармелад из малины.


• Грецкие орехи в сахаре.


• Орехи в мёде.


• Миндаль в сахаре.


• Сухое варенье из шиповника.


• Маринованный шиповник.


• Розовая пастила.


• Конфеты из роз.


• Морс из земляники для мороженого, кремов.


• Пюре из смородины к жаркому.


• Морс из красной смородины.


• Барбарис солёный.


• Рябина в меду.


• Смоквы - сухое варенье из рябины.


• Маринованные персики к жаркому.


• Засахаренные каштаны.


• Сухое варенье из аира.
  

  Запасы из овощей и зелени.

  
  


• Шинкованная капуста с сахаром.


• Капуста со свекольным соком для супов и борщей.


• Капуста шинкованная с вином.


• Горох в стручках - солёный.


• Горох в стручках - солёный.


• Лук-шарлот маринованный.


• Солёные огурцы, помидоры.


• Корнишоны маринованные.


• Огурцы солёные в тыкве.


• Свекла мочёная.


• Щавель солёный.
  

  Грибы - впрок.

  
  


• Рыжики - маринованные.


• Белые грибы, боровики - маринованные.


• Белые грибы - солёные.


• Шампиньоны, грузди солёные.


• Трюфели.
  

  Запасы впрок - укропа, петрушки, эстрагона, майорана и хрена.

  
  


• Эстрагон солёный.


• Хрен, майоран сушеные.


• Спаржа солёная.


• Каперсы.


• Пикули.


• Фасоль стручковая солёная.


• Сушеные коренья и зелень.
  

  Рыба - впрок.

  
  


• Сушеная рыба.


• Солёная рыба.


• Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски.


• Селёдка маринованная.


• Линь маринованный.


• Угорь маринованный.


• Бестер, лососина маринованные.


• Щука (или судак) маринованный.


• Щука маринованная по-монастырски.


• Маринованная рыба по-английски.


• Маринование раковых шеек.


• Копчение рыбы или птиц.


• Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы.


• Угорь (селедка) копчёный.


• Сосиски из рыбы.
  

  Птица и дичь.

  
  


• Соление диких уток.


• Индейка (гуси, утки) в маринаде.


• Маринованный рулет из гуся.


• Маринованные бекасы и рябчики.


• Соление и копчение гусиных полотков.


• Копчёный рулет из гусиных потрошков.
  

  Мясные продукты на зиму.

  
  


• Заяц (кроль) копчёный.


• Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев).


• Сухой бульон (постный).


• Сухой бульон из помидоров.


• Вкусная, питательная солонина.


• Копчёная говядина.


• Копчёная говядина по-гамбургски.


• Соление и копчение телятины.


• Копчение ветчины без дыма.


• Разделка туши кабана.


• Ветчина солёная.


• Ветчина солёная, копченая по-вестфальски.


• Солёные филеи и языки.


• Зельц из свинины.


• Колбасы по-домашнему.


• Колбасы - литовские, копчёные.


• Копченая колбаса по-итальянски.


• Колбасы по-венски.


• Сосиски копчёные.


• Кровяные колбаски по-домашнему.


• Финляндский пальтен из ржаной муки.


• Колбаса по-французски.


• Немецкая колбаса.


• Сосиски из гусиных печёнок.


• Сосиски из мозгов.
  

  Варенье, желе, сиропы для тортов.

  
  


• Варенья.


• Малина по-киевски.


• Земляника.


• Смородина.


• Домаший мёд.


• Варенье из грецких орехов для тортов.


• Варенье из огурцов.


• Варенье из моркови.


• Маринованный виноград.


• Виноградное варенье по-донбасски.


• Варенья из лимонов.


• Виноградное варенье.


• Арбузное варенье.


• Варенье из шиповника.


• Варенье из айвы.


• Желе.


• Сиропы.


• Щербеты.

* * *

Изысканный малороссийский стол.

• Немного истории.
  

  Борщи, супы и бульоны.

  
  


• Квас на борщ.


• Квас свекольный.


• Борщ гетьманский.


• Борщ киевский с курицей (пулярдкой).


• Борщ черниговский.


• Борщ зелёный.


• Борщ с грибами.


• Борщ с вишнями.


• Борщ постный с карасями.


• Борщ украинский восточный.


• Капустняк.


• Кулиш.


• Фасолянница по-закарпатски.


• Кулешик фасолевый.


• Кулешик из чечевицы или сои.


• Суп гетьманский.


• Суп с лапшой.


• Суп с картофелем.


• Суп с грибами.


• Щерба - густой рыбный суп.


• Юхварка - суп с картофелем, галушками и сыром.


• Холодник.


• Холодник с раками.


• Шпундра - суп из жареной свинины, со свеклой.


• Холодник грибной.


• Верещака - суп из грудинки с сухарями и квасом.


• Чир - каша-размазня из кукурузы.


• Таратута.


• Дзема по-закарпатски - суп с фасолью и картофелем.
  

  Приправы к борщам и супам.

  
  


• Потапцы к кулешикам.


• Гренки из гречневой каши.


• Галушки полтавские к супам.


• Пизы к борщам.


• Галушки картофельные к борщам и супам.
  

  Жаркое.

  
  


• Котлеты, колбаски в яице.


• Рулет из мяса или крученики.


• Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.


• Жаркое с картофелем.


• Тушенина (Душенина).


• Душенина а ля Речь Посполитая.


• Язык (лизень) к хрену.


• Буженина.


• Говядина в сметане.


• Галушки из печёнки.


• Бигос.


• Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.


• Гусиные полотки копчёные.


• Свиная печёнка с чесноком.


• Потравка гуцульская.


• Поросёнок копчёный.


• Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.


• Кендюх (сальтисон).


• Кровянка с гречневой кашей.


• Колбаса печёночная.


• Кобласа копчёная.


• Омлет из пчёл - бакути по-неаполитански.


• Битки казацкие.
  

  Рыбные вторые блюда.

  
  


• Бычки.


• Бычки жареные.


• Караси в сметане.


• Тарань в меду.


• Карп с мёдом.


• Колбасы из рыбы.


• Крученики (плетёнки) из щуки.


• Щука с хреном.


• Щука с начинкой.


• Вырезуб.


• Скумбрия (баламут) жареная.


• Меживо из сома.


• Раки в сметане.


• Раки с начинкой (фаршем).
  

  Соусы малороссийские.

  
  


• Соус чесночный (к пампушкам).


• Софорок к курице.


• Соус из мяты.


• Соус из грибов.


• Цвитлы.


• Соус из муштарды (горчицы).


• Соус из мёда.


• Соус из щавля.


• Соус фасолевый.
  

  Блюда из овощей и картофеля.

  
  


• Каша из тыквы.


• Червячки из гороха.


• Хомы - оладьи из гороха.


• Галки (толченики) из картофеля.


• Голубцы.


• Капуста с солёными яблоками.


• Мусака.


• Мусака с картофелем.


• Картофель с маком.


• Бабка картофельная с грибами.
  

  Блюда из муки, сыра.

  
  


• Пампушки с чесноком.


• Гречневые пампушки с чесноком.


• Вареники гречневые.


• Вареники пшеничные с сыром.


• Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).


• Вареники с грибами.


• Вареники с фасолью и грибами.


• Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.


• Галушки с ветчиной или сыром.


• Галушки гетьманские к грибам.


• Затирка.


• Мандрика - обрядовое печенье.


• Гречаники.


• Кулики.


• Катлама по-тюрски (вергуны).


• Буцыки (варяници).


• Пряжуха.


• Соломаха - козацкая каша.


• Лемишка - малоизвестное народное блюдо.


• Зубцы.


• Коржики из овечьего сыра.


• Пизы.


• Гилуны - господские вареники с мясом.


• Бануш по-закарпатски.


• Мнихи - ленивое блюдо.


• Плачинда господская.


• Шулики - коржи с маком и мёдом.


• Шкраб - яичная запеканка.
  

  Каши и бабки.

  
  


• Сименуха.


• Червячки.


• Путря.


• Тетеря (Кулиш, Рябко).


• Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится с фасолью или горохом.


• Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной.


• Бабка из моркови.


• Черешнянка.


• Джур - старинное блюдо.


• Холодец из вишен.


• Гамула.


• Сапетон - кисель из ягод бузины.


• Кухвет.


• Рижанка.


• Ябчанка из сметаны.


• Журавиннык.


• Мороженое "Малоросс" вишнёвое.
  

  Хлеб, булки, пирожки.

  
  


• Книшик гуцульский.


• Буреки - пирожки.


• Постолы (лапти). Мантулы.


• Столбцы.


• Репьяник - корж.


• Пугачи (матаржин).
  

  Пасхи малороссийские.
  Высшей формой, вершиной кулинарного искусства богомольных малороссов явились хлебы с большим количеством яиц, масла, сахара, приправ - это пасхи. Пасха с яйцами - любимая еда верующих и атеистов.

  
  


• Пасха козацкая (казацкая).


• Пасха южная с ромом.


• Пасха столетняя.


• Пасха мазовецкая.


• Пасха подольская.


• Пасха сырная с шоколадом.


• Пасха мещанская.
  

  Сладкое тесто.

  
  


• Коржи батуринские.


• Плетенки (плетеники) львовские.


• Сухари полтавские (с орехами).


• Рогали.


• Пирники (пряники).


• Медяники ольшанские.


• Марцыпаны - пирожочки с орехом.


• Марцыпаны черкасские (киевские).


• Копана по-гречески.


• Макагиги - ржаные коржи.


• Мазурка желтоводская.


• Мазурки цыганские.


• Мазурки гетьманские.


• Пляцек.
  

  Изящные варенья и конфеты.

  
  


• Слива с водкой.


• Журавина (журавлина - ягоды из семейства брусничных).


• Ревень.


• Бузина.


• Кизил (дерен), терен.


• Шелковица.


• Померанцы.


• Брусника с медом.


• Барбарис (или калина).


• Жердели.


• Айва.


• Ежевика (ожина), черника.


• Боярышник (горобина, вонега).


• Хвиги (фиги).


• Каштан.
  

  Домашние конфеты.

  
  


• Конфеты киевские.


• Конфеты из вишен.


• Конфеты с орехов.


• Конфеты из арбуза (дыни, тыквы).


• Конфеты из любистка (пряное растение).


• Конфеты из миндаля.
  

  Сиропы утонченные.

  
  


• Сироп из цветов.


• Сироп из барбариса.

* * *

Блюда с отрубями.

• Сдобные лепёшки.


• Каша гречневая с отрубями и луком.


• Хлеб из отрубей.
  

  Блюда из печени.

  
  


• Бутерброд с печенью.


• Салат с печенью.


• Клюквенное желе с печенью.


• Заливной паштет из печени.
  

  Витаминные напитки.

  
  


• Отвар из плодов шиповника.


• Отвар из пшеничных отрубей.


• Фруктово-овощной напиток.


• Изюмный отвар.


• Картофельный напиток с клюквой (крыжовником).

* * *

Оригинальный национальный стол.

• Украинская юшка по-мыслывски (суп охотничий).


• Капустняк запорожский.


• Крученики волынские.


• Пампушки с чесноком.


• Суп грибной с ушками белорусский.


• Мачанка.


• Белорусская копытка.


• Суюк-ош (узбецкий (узбекский) суп).


• Кифта-шурпа.


• Плов по-бухарски.


• Самса.


• Солянка по-казахски.


• Бастурме по-казахски.


• Бауосак.


• Суп из красного либио (фасоли) по-грузински.


• Купаты.


• Джонджоли.


• Пити (азербайджанский суп).


• Бозартма из баранины.


• Ярпах долмасы (голубцы с виноградными листьями).


• Борщок литовский с ушками.


• Меджётою винётиняй (зразы охотничьи).


• Жемайчю блинай (блины).


• Хлебный суп по-латышски.


• Земниеку брокастис (крестьянский завтрак).


• Капсад мульги (эстонский суп).


• Суп с пивом.


• Свиные ножки с горохом.


• Замэ де пасэре (молдавский суп).


• Мититей (говядина на рашпере).


• Пеште кумождей (отварной судак или морена с чесноком).


• Плэчинтэ молдовеняскэ (пирог по-молдавски).


• Бешбармак по-киргизски.


• Шорпо (ауп).


• Угро (таджикское блюдо).


• Нарын (суп).


• Тухумбарак.


• Базбаш ереванский (суп).


• Измири кюфта.


• Карси хоровац (армянский шашлык типа"Арарат").


• Борани из овощей.


• Майаорокка (суп с сущиком по-карело-фински).


• Калалаатикко.


• Перунайпирайта (картофельные пироги).


• Колобы толоконные.


• Брусника с толокном.

* * *

Морской стол из даров моря.

• Устрицы.


• Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона.


• Морской гребешок заливной.


• Борщ с фрикадельками из морского гребешка.


• Солянка с морским гребешком.


• Плов из гребешка.


• Перец, фаршированный морским гребешком.


• Зразы картофельные с гребешком.


• Креветки заливные.


• Суп с клёцками и креветками.


• Ботвинья с креветками.


• Креветки, жаренные фри.


• Салат из кукурузы с мидиями.


• Мидии с фасолью в томате.


• Щи по-уральски с мидиями.


• Жаркое из мидий.


• Котлеты из мидий.


• Винегрет с кальмарами.


• Редька с кальмарами.


• Борщ с кальмарами.


• Кальмары, жаренные в сухарях.


• Каьмары, запечённые в сметане с гречневой кашей.


• Фрикадельки "Морская звезда" их кальмаров заливные.


• Трепанги под майонезом с корнишонами.


• Винегрет с трепангами.


• Солянка рыбная с трепангами.


• Трепанги, тушённые со свининой.


• Плов из трепангов.


• Салат дальневосточный из морской капусты.


• Суп сахалинский.


• Щи морские.


• Свинина, тушённая с морской капустой.


• Рулет мясной с яйцом и морской капустой.


• Запеканка из морской капусты.

* * *

Оформление блюд.
Высоким чувством ответственности за офрмление блюд должна обладать домовитая хозяйка. Праздничные обеды, юбилейные банкеты отличаются особой торжественностью, престижностью, красиво убранными цветами, привлекательно оформленными блюдами. Стол должен быть убран без нагромождений и излишеств. Часть кушаний - желе, пудинги, торты, бутерброды с икрой, фрукты, а также цветы должны быть приподняты над плоскостью стола.
Это достигается постаментами (болванки из дерева), сооружениями из теста, хлеба, картофельного пюре, заварного охлаждённого теста, льда, прозрачного студня-желе. Постаменты устанавливают на блюдо и на них укладывают заливного поросёнка, фаршированную рыбу, ростбиф, птицу, дичь, торты, желе, пудинги.

• Бордюрное тесто заварное.


• Постамент из картофельного пюре.


• Постамент из хлеба.


• Постамент из риса.


• Постамент (модель) из желе.


• Постамент из льда.


• Цветы из свежих овощей.


• Ромашка из картофеля.


• Лилия.


• Георгин.


• Шпажки (атле).


• Папильотки и розетки.


• Роза.


• Ваза из тыквы с цветами из овощей.


• Корзина из бордюрного теста.
  

  Оформление холодных банкетных блюд.

  
  


• Зернистая икра (салат) на вазе из льда.


• Сёмга, лососина, балык.


• Рыба заливная.


• Стерлядь заливная с икрой.


• Лососина заливная целиком.


• Судак заливной целиком.


• Котлеты из рыбы (лососины, сазана).


• Котл