Мороженое "Пломбир сливочный". Пошаговый рецепт с фото.

Воскресенье, 25 Мая 2014 г. 19:11 + в цитатник

Мороженое «Пломбир» по ГОСТу: мастер-класс - Портал Домашний

Промышленное производство мороженого по государственному стандарту началось в нашей стране в тридцатые годы прошлого века.

В трагическом сорок первом был принят легендарный ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое». Согласно строжайшему нормативу, лакомство готовилось исключительно из цельного молока и жирных сливок, свежайших яиц, загустителем служил натуральный желатин или агар-агар, заменять сливочное масло растительным спредом было немыслимо, впрочем, как и добавлять какие бы то ни было консерванты тире «химию» или отступать от классической рецептуры.

Эпоха легендарного советского мороженого закончилась в девяностом году, именно тогда в силу вступили технические условия, или ТУ, по которым мороженое могло содержать все, что угодно. Каждый хладокомбинат теперь сам определял состав и утверждал самые разнообразные ингредиенты (от сухого молока до дешевого пальмового масла).

Если сегодня вы тоскуете по настоящему пломбиру из детства за 20 копеек, то вы не зря читаете эту статью! Приготовьте легендарное советское мороженое по нашему рецепту, тот самый вкус гарантирован!

Итак, что важно

Качество и вкус мороженого зависит от качества продуктов, исключительно свежие сливки и яйца – залог прекрасного десерта. Чем жирнее сливки, тем нежнее будет структура мороженого.

Все говорят о том, что без мороженицы, которая взбивает и одновременно замораживает, ничего не получится. Это неправда. Если мороженица взбивает непрерывно, до полного замораживания, то вывод напрашивается сам собой: нам нужно охлаждать пломбир в морозильной камере и взбивать миксером или блендером, чем чаще, тем лучше. Примерно один раз в час.

И в самом конце уже густую массу перемешивать столовой ложкой, потому что миксер ее только разбросает по нашей кухне.

Теперь о продуктах, которые нам понадобятся

Сливки

Сливки для пломбира нужны самой большой жирности, 38%.

Перед взбиванием их необходимо хорошо охладить, не менее 10–12 часов. Чаша и венчик миксера тоже должны быть холодные.

Во многих рецептах сливки взбивают с остальными ингредиентами, но в этом случае масса получается не очень пышная, а вот если сливки взбить отдельно, то мороженое получится более пышным и нежным.

Важно не перевзбить, иначе получим масло и пахту.

Сахар

Лучше использовать белый мелкокристаллический сахар или сахарную пудру.

Мелкий сахар, как и пудра, быстрее растворяется в кремах и сливках.

Ванильная палочка или стручок

Ваниль – это высушенный стручок тропической орхидеи. Палочка длиной 15–20 см, темно-коричневого цвета, равномерно высушенная.

Чем интенсивнее маслянистый налет, тем палочка ароматнее. Как правило, в кулинарии используются семена ванили. Если ванильной палочки у вас нет, можно использовать ванильный сахар или ванилин. Но для аутентичного вкуса рекомендуем все-таки использовать стручок ванили.

Яйца

Для кондитерских изделий и десертов нужно использовать только свежие яйца. Вы, конечно же, знаете, что перед использованием их обязательно нужно вымыть с мылом и вытереть насухо.

При приготовлении мороженого нужно следовать рецепту и не отступать от указанных в нем пропорций: если желтков положить больше, то у мороженого будет неприятный привкус и не белоснежный цвет.

Молоко

Используем самое жирное молоко, 6%. Оно должно быть свежим, дабы избежать свертывания при нагревании.

Важно знать, что если молока влить больше, чем указано в рецепте, то мороженое получится водянистым, с большим количеством льда. А еще оно будет быстро таять.

С продуктами определились. Теперь приступим к приготовлению пломбира по ГОСТу.

РЕЦЕПТ МОРОЖЕНОГО «ПЛОМБИР»

Надо:
4 желтка
90–100 г мелкокристаллического сахара
палочка ванили
250 мл молока 6%
350 мл жирных сливок 38%

контейнер для охлаждения

Как готовить:
1. Желтки растереть с сахаром добела.

2. Извлечь семена из палочки ванили.

3. В сотейнике вскипятить молоко с семенами ванили.

4. Влить тонкой струйкой горячее молоко в желтки, непрерывно помешивая.
5. Вернуть молочно-желтковую смесь на огонь и прогревать, постоянно помешивая деревянной лопаткой, до 80–85°С. Смесь ни в коем случае не должна закипеть, иначе получится молоко с яичными хлопьями.

Чтобы проверить, не пора ли снимать крем с огня, проведите пальцем по лопаточке – если после пальца остается неразмытый след, то крем уже готов. Теперь следует остудить крем при комнатной температуре и поставить на среднюю полку в холодильник охлаждаться не менее часа.

6. Охлажденные сливки взбить до пышности, затем аккуратно соединить с холодной желтково-молочной смесью. Взбить буквально минуту или две. Должна получиться пышная, но не густая масса (на венчике миксера не держится, «сползает»).

7. Переложить мороженое в контейнер и поставить в морозильную камеру на 40-60 минут. Через указанное время достать из морозилки и взбить миксером. Снова убрать в морозильную камеру на 50 минут. Проделать все то же самое по этой схеме 3-4 раза.
8. Последний раз масса будет твердая, замороженная, не пугайтесь, все идет по плану! Тщательно «разбейте» мороженое ложкой, активно перемешивая.

Еще раз отправить в морозильную камеру.
9. Через 30-40 минут достать, перемешать, окончательно убрать в морозильную камеру до полного замерзания.

10. Мороженое готово! Разложить его по креманкам будет гораздо проще, если контейнер с мороженым постоит несколько минут при комнатной температуре. Сверху можно украсить кусочками фруктов, посыпать тёртым шоколадом и т.д. Приятного аппетита!

Источник

как приготовить мороженое пломбир в домашних условиях

Мороженое было, есть и будет лучшим десертом. Я очень на это надеюсь.
Но в магазинах становится все труднее купить качественное мороженое. В лучшем случае это молочное или фруктовое с огромным количеством всяких Е…Е…Е. Часто бывает, что покупая известный сорт от проверенного производителя, нельзя быть уверенным, что от того что внутри, получишь удовольствие: мороженое продукт требующий очень качественного хранения.
Поэтому я решила, что покупка небольшой мороженицы имеет смысл, и эта трата денег быстро окупится.

Я не очень люблю фруктовое или молочное мороженое, для меня мороженое - это пломбир без кристалликов льда. Поэтому все эксперименты по приготовлению мороженого дома закончились вот такой адаптацией рецепта по советскому ГОСТу – получилась вариация на тему… но по вкусу оч-оч-очень напоминающая настоящий пломбир.
Вкусно и главное я точно знаю, из каких продуктов это приготовлено.
Мои домашние оценили, надеюсь и Вам понравится.

Рецепт мороженого в домашних условиях (количество продуктов рассчитано на мороженицу объемом 1.1 литра):

продукты	количество	примечания, пояснения
Сливки 10%	200мл	-
Сливки 30%	300мл	-
Желтки	3 шт	- в данном рецепте желтки подвергаются тепловой обработке (нагреваются до 80 °С), так что можно не бояться.
Сахарная пудра	80 – 100 г	-количество может варьироваться и в ту и другую сторону в зависимости от желания, на качество мороженого это не влияет.
Соль	небольшая щепотка	- добавление не только улучшает вкус, но и улучшает замерзаемость мороженого.
Крахмал	0,5 чайной ложки	- только в том случае, если вдруг жирные сливки не взбились.
Ваниль	-	-подробнее о различие ванили и ванилина

Как приготовить мороженое:

фото 1.
Мороженое пломбир вполне можно приготовить и без использования мороженицы, главное все очень тщательно взбивать и продукты в процессе приготовления должны быть максимально охлажденными.
Сначала надо приготовить сливочный крем шарлот. Такой крем готовят либо из молока, сливочного масла и яиц либо только из сливок и яиц.
Подробнее о приготовлении заварного крема Шарлотт. Для мороженого крем готовится из сливок 10% жирности соли, яичных желтков и 40 граммов сахарной пудры.
Приготовленный крем поставить в морозилку.

фото 2.
И заняться взбиванием жирных сливок. Аккуратно смешать сливки и оставшуюся сахарную пудру. Сливки должны быть хорошо охлаждены, но не заморожены. Взбивать либо венчиком, либо миксером почти на минимальной скорости. Если вдруг сливки не взбиваются в крепкую пену, можно добавить крахмал или пакетик закрепителя для сливок (в его состав входят только крахмал и сахарная пудра)

фото 3.
Смешать крем Шарлотт и взбитые сливки. Если нет мороженицы, можно просто заморозить полученную смесь. Когда я делала домашнее мороженое без специального агрегата, просто ставила взбитую смесь в морозилку с режимом быстрой заморозки. В таком мороженом иногда встречались небольшие кристаллики льда, но, тем не менее, получалось мороженое достаточно однородной кремовой консистенции.
Так выглядит готовая смесь для мороженого.

фото 4.
Если есть мороженица, по полученную смесь переложить в нее и взбивать по инструкции. Смесь густая, именно перекладывается, а не наливается. Поэтому один из моих экспериментов закончился частичной неудачей:
Густой взбитый крем я сначала переложила в чашу мороженицы, а потом попыталась закрыть крышкой с лопастями, но смесь уже успела промерзнуть от стенок мороженицы на глубину почти сантиметр. Пришлось все замерзшее выковыривать, смешивать с еще не замерзшей частью и заливать снова.
В итоге пломбир получился вкусным, но с несколько неоднородной структурой.
В середине процесса взбивания-замораживания можно добавить любые наполнители: фруктовое или ягодное пюре с небольшими кусочками, шоколад, изюм…спиртосодержащие добавки вливать в самом конце.
На фото мороженое в начале взбивания.

фото 5.
Так выглядит готовый пломбир.

фото 6.
Когда мороженое уже приобрело консистенцию мягкого мороженого, снять крышку, вынуть лопасти и поставить чашу минимум часа на 3 в морозильник, за это время оно дойдет до нужной кондиции. Можно переложить в другую тару, пригодную для хранения продуктов в морозильнике.

фото 4. домашний пломбир с домашним же земляничным вареньем – маленькая порция, значит мало калорий, но 10 минут большого удовольствия.

PS
Во многих рецептах для морожениц объемом 1,1 литра даны другие пропорции ингредиентов:
Больше сливок и желтков.
Но если все, что дано в этом рецепте, хорошо взбито, полученной массы хватает с запасом для заполнения чаши такого объема.

У меня мороженица Dolce Vita Rossa 1,1 л, Nemox, я довольна. Но чаша достаточно большая (14 см. в высоту и диаметром 19 см) и если бы не моя большая морозилка-ларь, пришлось бы для заморозки чаши специально освобождать место в забитой морозилке обычного холодильника. Температура в морозилке -20 °С, в этом случае достаточно 10-12 часов для последующего качественного замораживания пломбира. Я делаю мороженое в таком режиме: Вечером ставлю чашу в морозилку, утром взбиваю и ставлю дозревать в морозилку, вечером готов крепкий настоящий пломбир.