ЗАКВАСКИ
закваски - это тесто с бактериями или с бактериями и дрожжами. Их применяют для подкисления и разрыхления теста.
1. Закваски из заваренного теста
1.1 одноразовая закваска на клостридиуме.
Клостридиум - это бактерия, производящая газ. Она разрыхляет тесто. Кое-где в России в монастырях применяют такую закваску и рецепты её можно встретить на русскоязычном интернете. Но главным образом она очень известна в США под названием Salt-rising bread и таким же способом вспенивают тесто для многих популярных видов наплитной выпечки из разных злаков в Индии. Хлеб получается пресный (с низкой кислотностью) с пористостью как у бисквита. Закваску не хранят и не подкармливают, ибо она становится непригодной со временем, потому что сильно пахнет ацетоном.

1.2 Жидкие дрожжи (хмелевые закваски, пшеничная закваска на отваре хмеля)
Эти закваски являются традиционными русскими заквасками для выпечки пшеничного хлеба и по сей день повсеместно применяются в хлебпекарной промышленности многих республик из бывшего СССР. Они содержат как хлебопекарные дрожжи (совершенно аналогичные дрожжам из магазина), так и молочнокислые бактерии. Так что выпечка на таких завасках аналогична выпечке на дрожжах и на живой молочной сыворотке в одном флаконе или выпечке на двух опарах (опаре на дрожах опаре на закваске). Хлеб получается как очень пышный, так и очень ароматный и долго нечерствеющий, но обычно с более кремовым или темным мякишем, чем на магазинных дрожжах. По этой причине на жидких дрожжах редко пекут хлеб из муки в.с. и очень часто - из муки 1с, 2с и обойной.

2. Закваски из смеси сырой муки с прохладной жидкостью.

ЗАКВАСКИ С ДОБАВКОЙ ДРОЖЖЕЙ
2.1. с добавкой хлебопекарных дрожжей. Закваска-американка. Муку перемешивают с водой, добавляют магазинные дрожжи и оставляют бродить. На третьи-пятые сутки, после смены нескольких поколений разных микроорганизмов в тесте, получится закваска с МКБ и дрожжами, пригодная для выпечки как ржаного, так и черного пшеничного хлеба. Процесс выведения такой закваски для советских хлебозаводов и пекарен показан в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Дрожжи в такую закваску добавляются в самом начале для того, чтобы немедленно резко поднять кислотность сквашиваемого теста и пропустить фазу размножения гнилостных МКБ, характерных для пресного пшеничного теста. Кроме того, магазинные дрожжи - это обычно не 100%-но чистые клетки культурных хлебопекарных дрожжей, а содержат до 30-50% примесей диких дрожжей и МКБ, которые подселяются в тесте закваски. Рецепт от Нэнси Силвертон. Фото закваски-американки и ещё один простой рецепт её выведения [отсюда=http://whatscookingamerica.net/Bread/SourdoughStarter.htm]

2.2. с добавкой других дрожжей
2.2.1 Закваска на винограде по рецепту Нэнси Силвертон и другие закваски на плодах "с ветки" или "с грядки". В эти закваски с поверхности плодов в самом начале попадают дикие и хлебопекарные дрожжи, что помогает быстрее поднять кислотность сквашиваемого теста и ускорить процесс выведения закваски. Рецепт на винограде. Рецепт на "кабачках" (на ДВД French Sourdough Bread (Pain au levain)) Рецепт на свежем яблоке. Для все этих рецептов требуется плод с матовым белым налетом на кожуре (белый налет - это дикие дрожжи и другие микроорганизмы)


2.2.2 Закваска на кефире или лактобактерине. В кефире живут как дрожжи, так и молочнокислые бактерии, хоть и не те, что характерны для хлебопекарных заквасок. В любом случае, принцип и причина такого запуска брожения в тесте будущей закваски тот же самый: подкислить тесто в самом начале, чтобы побыстрее вывести в тесте закваски нужные нам для выпечки микроорганизмы. Подробнее.

2.2.3 Закваска на пиве. Пиво привносит с собой в заквашиваемое тесто как дрожжи, так и кислоту. Очень хороший рецепт есть [у Гали=http://nani90.livejournal.com/39588.html?thread=1834916#t1834916] Она обещала показать, когда будет время.

ЗАКВАСКИ С ДРОЖЖАМИ ТОЛЬКО ИЗ САМОЙ МУКИ ИЛИ ОТРУБЕЙ ("СПОНТАННЫЕ").

Фото пшеничной закваски дезем (колобок закваски, обвалянный в муке, разломан пополам). Это закваска из спонтанно забродившей смеси черной пшеничнйо муки и воды. Дезем выдерживают в прохладе(16С) все время, как в процессе выведения, так и потом, уже в рабочем состоянии.
2.3 Закваска по методу Сарычева (СССР) крутая ржаная, могучий молочнокислый аромат, огромная подъемная сила. Рецепт
2.4 Закваски по методам Р. Калвеля (Франция) крутая пшеничная, легкий молочнокислый аромат, традиционная французская. Из фильма. Из книги Вкус Хлеба, закваска за 2 дня. Закваска на отрубях.
2.5 Закваска по методу Эрика Кайзера (Франция) жидкая пшеничная слабокислая, для механизированного непрерывного производства заквасок в пекарне. Рецепт.
2.6 Закваска по методу Чада Робертсона (США) густая пшеничная из муки 2с, сливочный и сливочно-фруктовый аромат, применяется в очень молодом виде, т.е. через 1-2ч просле подкормки, слабокислая. Рецепт
2.7 Закваска на ананасовом соке по методу Питера Рейнарта/Дебры Уинк История закваски и метод
2.8 Покупные региональные закваски с разных вебсайтов, например, sourdo.com, изначально выведенные разными способами. Имеются в виду закваски, которые продают в сухом виде и которые требуют 3-5 суток для восстановления в рабочую форму. Т.е. это в общем-то закваска спонтанного брожения, но в ней гарантированно будут присутствовать и какие-то конкретные , характерные для разных регионов мира, штаммы и виды МКБ и дрожжей, которые придадут ей особый привкус или зададут её аромат.

Все "сырые" закваски, полученные смешиванием сырой муки с негорячей водой, - это закваски спонтанного брожения, т.е. в ней будут те микробы, которые нечаянно оказались в той муке и воде, с которой вы имеете дело, на ваших собственных руках, на вашей кухне. В силу этой спонтанности, непредсказуемости, них наблюдается огромное биологическое разнообразие как видов молочнокислых бактерий, так и диких дрожжей: в сумме - несколько дюжин видов разных дрожжей и МКБ. Поэтому они по-разному пахнут даже у соседей по лестничной клетке, не говоря уже о пекарях из разных стран. У них довольно слабая (как правило) подъемная сила и "мягкая" , нерезкая (как правило) кислотность.

На этих заквасках пекут хлеб или же немедленно, сразу после выведения новенькой закваски спонтанного брожения, выводят из них специализированные закваски: кормят закваску спонтанного брожения при определенной температуре определенным способом , чем оказывают давление на микробы. Происходит селекция. Выживают те виды и штаммы дрожжей и МКБ, которые лучше приспособлены к методу кормления закваски. В конце в тесте закваски останутся только те микроорганизмы , которые нужны пекарю.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ЗАКВАСКИ, так называемые ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ, ХАРАКТЕРНЫ ДЛЯ ПЕКАРЕН

2.9 концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Она подкисляет тесто, но не разрыхляет его (её выводят при высокой температуре, чем в ней умерщвляют все дрожжи, чтобы остались только живые, очень теплолюбивые МКБ). У неё огромная кислотность, поэтому её добавляют в микроскопических количествах - 3-5% от веса муки в рецепте дрожжевого теста.
2.10 производственная закваска по ГОСТу (в старой терминологии головки и квасы). Берут любую только что выведенную закваску спонтанного брожения, ещё не побывавшую в холодильнике ни разу, и кормят её несколько раз, каждые 4 часа при 30С. Получится закваска с огромной подъемной силой (выживут очень сильные подвиды дрожжей) и умеренной кислотностью, с отчетливым молочнокислым ароматом (от теста закваски сильно пахнет кефиром). Сложно. Просто.
2.11 закваска с лактобактериями "сан-франциско". Берут любую только что выведенную заекваску спонтанного брожения и кормят в жидком виде свежем тестом 1:1 до двух недель при 20С, 3р в сутки, пока в ней не вымрут все микроорганизмы и не воцарятся молочнокислые бактерии вида "сан-франциско и дикие дрожжи вида торулопсия. Готовая закваска утрачивает молочнокислый аромат и слабую кислотность и становится более кислой и пахнет "хлебом". Подъемная сила - как у ГОСТовской или выше. Рецепт
- ржаная: на ней пекут все сорта ржаного хлеба, в том числе по ГОСТам в сочетании с дрожжами из рецепта и все немецкие и финские сорта и т.д.
- пшеничная: на ней пекут черные пшеничные сорта , сдобный итальянский паннетоне и кислый белый хлеб в стиле "Сан-Франциско".

Источник http://mariana-aga.livejournal.com/156193.html?de523970

Серия сообщений "Хлеб":
Часть 1 - Рецепты хлеба и заквасок
Часть 2 - О дрожжах и заквасках
...
Часть 4 - Хлеб пшенично-ржаной с кориандром
Часть 5 - О хмеле и хлебе
Часть 6 - Какие бывают закваски
Часть 7 - И снова закваска...
Часть 8 - Выпечка хлеба в деталях
...
Часть 48 - Закваска хмелевая
Часть 49 - хлеб своими руками (мастер-класс)
Часть 50 - Азербайджанский хлеб тендир чёрек