Очень важно, что хлеб без сахара и дрожжей. Такой хлеб хранится долго, лежит в полотенце месяц, разве что подсыхает, но стоит полотенце увлажнить, и всё в порядке. Мука необходима пшеничная или смесь пшеничной муки с ржаной. Очень хорошо, если мука не высшего сорта, а первого или второго (на рынке) или обдирная (супермаркеты). Себестоимость такого хлеба близка к цене муки, что в 2-3 раза дешевле магазинного. Также есть возможность добавлять в хлеб зелень, чеснок, травы, фрукты, сухофрукты и сыр. Но это уже отдельная тема.
Для приготовления 1 булки хлеба надо примерно 1кг муки и 1л воды. Сначала рекомендую пробовать на половинной рецептуре.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ.
Для теста необходимо приготовить опару, замесив её в стеклянной или эмалированной посуде. Предварительно просеиваем муку, чтобы она обогатилась кислородом, и хлеб был пышнее.
Затем в литре теплой, некипячёной воды растворяем 1-2 ст. ложки хмелевой закваски (приготовление закваски смотри далее), немного соли и мёд по вкусу. Хорошо всё перемешиваем и понемногу добавляем муки (около 0,5 кг), постепенно доводя опару до консистенции сметаны. Опара готова. Накрываем и ставим в тёплое место (25-30°) примерно на 6 часов, можно на ночь. Критерием успешности опары является появление пузырьков и увеличение в объёме (желательно раза в два).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.
Оставшуюся муку добавляем в подошедшую опару, тщательно перемешивая до консистенции густой сметаны. Тесто начнет липнуть к посуде. Возможно, не вся мука будет израсходована, или некоторое количество добавлено. В зависимости от густоты теста получится и хлеб.
Тесто должно растекаться, но очень медленно. Тут каждый пробует, кто любит хлеб помягче, кто потяжелее (например, для пиццы или подовый). Тесто надо ХОРОШО вымесить, чтобы не было комков и неоднородностей.
В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) теста, это тесто послужит закваской для следующей выпечки хлеба. Эту закваску необходимо хранить в холодильнике. У меня уже год хранится эталонная закваска (с прошлогоднего урожая хмеля) и пару баночек на всякий случай с особо удачными образцами.
Обычно в посуде остаются остатки теста, они и являются закваской на следующий замес. Я добавляю в посуду (с остатками теста) воду и далее всё повторяется по описываемой схеме.
После тесто выкладываем в специальную форму для выпечки (когда освоитесь, рекомендую сковороду, выложенную крупным капустным листом).
Затем тесто надо "УМЫТЬ", для этого мокрой рукой разглаживаем, умываем будущий хлеб. Сверху он получается мокрый и ровный.
Можно добавить (посыпать сверху и прижать) тмин, кориандр, семена тыквы или подсолнечника. Тесто в форме ставим в подогретую духовку, там оно должно подняться в 2 раза, после чего выпекаем около часа при температуре 180-200 градусов.
Из наблюдений: если хлеб трескается сверху - большая температура или плохо "умыли".
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА.
0,5 л. воды довести до кипения и добавить 3 ст. ложки соплодия хмеля. Кипятить на медленном огне 60-90 мин. Процедить отвар и остудить до температуры парного молока (40°), добавить чайную ложку мёда. Хмелевой отвар за-Г месить с мукой до консистенции густой сметаны и поставить в теплое место для закисания на сутки (летом) или дольше (в холодную погоду). Признаком готовности является увеличение объёма в 2-3 раза.
Xранить закваску в холодильнике. Расход: столовая ложка на 1 кг муки.
Пусть домашний хлеб принесет здоровье вам и Родам вашим! Желаем вам, дорогие друзья, приятного аппетита!
http://desert-man.org.ua/post458193849/
