Это цитата сообщения Arnusha Оригинальное сообщениесаратовский калач банановые кексики нарезной батон тефтели апельсиновые мадлен пирожки с ливером хрущевское тесто

Саратовский калач

можно попробовать....в Саратове. Всё! В других городах этот хлеб попробовать не удастся. То есть, может, печь-то его и пекут, да только это реплика настоящего саратовского калача. Как пишут о нем сами саратовцы, тесто на этот хлеб приготавливается из пшеничной муки высшего сорта, муки из пшеницы твёрдых сортов. Где достать эту муку - понятия не имею. Покупать итальянскую семолину дорого, а отечественную крупку я отродясь в глаза не выдел. Поэтому я взял, да и махнул на это дело рукой. Решил печь на алтайской, любимой мною Алейке, на высшем сорте с клейковиной в 32%. В течении выходных я испек этот хлеб дважды. Первый результат показывать не буду - у хлеба безбожно оторвало верхнюю корку при выпечке, потому что выпекал я его в открытую, хоть и с паром, к тому же торопился и время расстойки вынужденно подрезал. Смахнув скупую слезу по потраченному времени, я засучил рукава и вновь "подошел к снаряду".
Отбросив все дурные мысли по поводу ускоренного способа тестоведения, равно как и безопарного, поставил я ночную опару, а с утра занялся тестом. И это правильно, так и должно делать. Потому что любая технология трещит по швам, если в конечном счете мы имеем сомнительный результат. В данном случае, технология была выбрана правильная, потому что результат оказался весьма хорош. Убедительно хорош. Это очень вкусный хлеб, праздничный хлеб. Прекрасная альтернатива любому торту, по крайней мере, для меня.
Общий вес ингредиентов
Мука пшеничная в/с с высоким содержанием клейковины - 585 гр.
Вода - 330-350 гр.
Дрожжи мгновенные (САФ-момент) - 1,5 гр.
Соль - 7 гр.
Сахар - 12 гр.
Маргарин - 13 гр.
Приготовление опары:
Ингредиенты на опару берут от общей массы
Мука - 250 гр.
Вода комнатной Т - 220 гр.
Дрожжи - 1,5 гр.
Смешать муку с дрожжами. Влить воду и смешать опару, добиваясь полного увлажнения муки. Закрыть пленкой и оставить бродить при комнатной температуре (24С) на 6-7 часов или до обвала.
Тесто
Маргарин растопить и остудить. Подогреть 50 граммов воды и растворить в ней соль и сахар. Добавить остальную воду, размешать. Влить воду и растопленный маргарин в опару, тщательно перемешать, чтобы масса была полностью однородной. Перелить опару в дежу хлебопечки или тестомеса, всыпать оставшуюся муку. Смешать тесто, добиваясь полного увлажнения муки. Выдержать паузу в 10 минут, а затем вымесить тесто до хорошего развития клейковины, подправляя консистенцию теста до мягкой. В хлебопечке на это уйдет около 15 минут. Готовое тесто переложить в смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и оставить для брожения.
Брожение - 1 ч. 45 минут, с одной обминкой, через 45 минут от начала брожения.
Формовка и расстойка
Спелое тесто выложить из миски на стол, обмять, выдавливая крупные пузыри воздуха, завернуть края теста внутрь, в 6 оборотов, перевернуть гладкой стороной кверху и подкатать в колобок. Накрыть пленкой и дать предварительную расстойку в 20 минут, чтобы тесто "отдохнуло" и спало напряжение клейковины. Затем еще раз, перевернуть гладкой стороной вниз, легко обмять и вновь завернуть края теста внутрь, формуя тесто в упругий шар.
Далее можно пойти несколькими путями. Можно выстелить круглую миску или дуршлаг натертым мукой х/б полотенцем, уложить тесто швом кверху и прикрыть краями полотенца. Либо сделать так, как поступил я - смазать стальную кастрюлю жиром и уложить заготовку в кастрюлю, швом вниз. Накрыть пленкой и дать полную расстойку. Время расстойки - 45-75 минут, в зависимости от температуры в помещении и влажности воздуха. У меня расстойка заняла 1 час.

Выпечка
За 30 минут до постава хлеба в печь - включить духовку и разогреть её до 240С, вместе с противнем, который установить на нижний уровень (если печь в кастрюле). Перед посадкой хлеба в печь смазать верхушку хлеба мучной заваркой (1 ст. ложка с горкой муки разводится 150 мл. кипятка и тщательно размешивается. Я, после остывания заварки до комнатной температуры, процедил её сквозь мелкое сито). Поставить кастрюлю с расстоявшимся хлебом в печь, плеснуть на противень, на котором стоит кастрюля, стакан крутого кипятка и тут же закрыть дверцу духовки. Этот способ подойдет обладателям нормальной духовки, которая держит пар. Моя печка старая, пар не держит совсем, поэтому я накрыл кастрюлю с хлебом гастроемкостью и пара, соответственно, не давал. После постава хлеба в печь, температуру сбросить до 220...210С. Выпекать с паром, либо под крышкой, 20 минут, после чего снизить температуру до 190...180С, снять крышку, либо выпустить пар, проветрив духовку и допечь хлеб до светлокоричневого цвета корки, 20-25 минут.
Когда хлеб испечется, вынуть его из печи и дать ему немного остыть, не вынимая из формы, 5-10 минут, накрыв сверху толстым полотенцем, хотя, смазанная заваркой корка и так не треснет, но береженого, как говорится, бог бережет. Затем аккуратно (sic! хлеб очень нежный) переложить его на решетку и полностью остудить, в течении 1-1,5 часов. И только потом отрезать ломоть. Нежнейший, пуховый мякиш, в обрамлении тонкой хрустящей корочки - это волшебство, магия, а точнее результат труда собственных рук и никаких тебе фей.
При выпечке в форме и под крышкой, вес моего хлеба составил ровно 960 гр.

***
Банановые кексики

Очень вкусный кекс. Придуман спонтанно, чтобы утилизировать сливки. Вместо сливок можно взять крем-фреш, правда вкус при этом будет немного иным, т.к. крем-фреш не что иное, как сквашенные сливки, поэтому будет присутствовать легкая кислинка. Вы не знаете как приготовить крем-фреш? Очень просто. Возьмите поллитра жирных сливок (от 30%) разведите в сливках столовую ложку сметаны и оставьте на сутке при комнатной температуре. Крем-фреш готов.
Так вот, кекс. Самое сложное в приготовлении кексов - смазать металлические формы антипригарной эмульсией, а потом отмыть их же. Если же делать в розетках для маффинов - то и мыть ничего не надо. Сливочный вкус прекрасно гармонирует с банановым, кексы получаются очень нежные, влажные внутри, ароматные. В теплом виде просто божественны. Стопроцентное попадание для любителей банановой выпечки.
150 гр. сахара
2 средних яйца
150 гр. жирных сливок (у меня 40%)
2 очень спелых банана
250 гр. пшеничной муки
пакетик разрыхлителя (10 гр.)
ванилин или ванильный сахар - пакетик
щепотка соли
Яйца взбить с сахаром и ванилином, добавить сливки и еще раз взбить. Бананы размять вилкой отдельно, не добиваясь полной однородности, чтобы они чувствовались в кексах на укус. Муку смешать с солью и и разрыхлителем. Просеять. Смешать сухие и жидкие ингредиенты. Заполнить подготовленные формы на 2/3.
Выпекать 15-20 минут, при 170...180С.
На всю процедуру, включая выпечку, уйдет около 40 минут.
Писать рецепт, загружать фотографии на фото-хостинг, оформлять пост - куда дольше.
Просто и очень вкусно.
*
Разогреем еще одну сковороду и растопим граммов 50 сливочного масла, добавив 1 ст. ложку оливкового, по желанию. Натрём в масло немного лимонной цедры, буквально 3-4 раза по терке пройтись. Зубчик чеснока, не очищая положим на доску, и раздавим плоской стороной ножа, отправим чеснок в масло. Когда масло растопится и хорошо прогреется уложим куски филе, кожей вниз. Будем готовить рыбу 7 минут, не переворачивая, а поливая кипящим лимонным маслом. Этого времени вполне достаточно, чтобы кусок в 200 граммов был полностью готов, оставшись, при этом, нежным и сочным внутри.
***
Почти сдобный нарезной

500 гр. муки пшеничной в/с
35 гр. сахара
8 гр. соли
35 гр. растопленного и остуженного маргарина
4 гр. мгновенных дрожжей
270-300 гр. теплой воды (40С)
В 200 гр. воды распустить дрожжи, добавить 200 гр. муки из общего количества, перемешать и взбить миксером, в течении 4 минут на средней скорости. Отставить опару на 45 минут, за это время она вырастет в объеме в 4 раза.
Маргарин растопить и остудить. В оставшейся воде растворить сахар. Добавить в воду маргарин и перемешать. Влить в опару и еще раз взбить миксером на малой скорости в течении 1 минуты, чтобы масса стала однородной. Оставшуюся муку смешать с солью и просеять. Сделать в муке углубление, влить опару и замесить тесто. Либо, если замешивать в хлебопечке, перелить опару в дежу, сверху насыпать муку и замесить тесто, используя программу, простите за тавтологию, "тесто".
Однородное, не липкое тесто подкатать в колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску. Покатать колобок по миске, чтобы он весь стал покрыт тонким слоем масла (чтобы тесто не заветрилось и не пересохло), накрыть пленкой или крышкой и оставить бродить на 1 ч. 15 минут. В середине брожения тесто нужно обмять.
Готовое тесто выложить на стол, разделить пополам. Каждую половину аккуратно сложить в подобие прямоугольника, прикрыть пленкой и дать предварительную расстойку 20 минут. Затем сформовать заготовки в тупоносые батоны, защипать шов и уложить швом кверху в натертое мукой плотное х/б полотенце или мешковину, или холст. Припорошить сверху мукой и накрыть таким же полотенцем, или его же краем, если длина позволяет.
Расстойка дается полная, 45 минут. За полчаса до конца расстойки нужно включить духовку и прогреть её вместе с противнем или камнем для выпечки. Т=250С.
.
Расстоявшиеся батоны аккуратно переложить на лист пергамента, сделать на каждом 3-4-5 неглубоких диагональных надреза, хорошо опрыскать водой и посадить в печь.
Если водой не опрыскивать, то тогда нужно плеснуть с полстакана кипятка на дно духовки. После посадки хлеба в печь Т сразу же снизить до 200, а через 10 минут камеру печи проветрить, снизить Т до 180 и допечь батоны, 15 минут, до румяности. Готовый хлеб вынуть из печи, каждый батон завернуть в чистое полотенце и дать полчаса полежать. Батоны с высоким содержанием сахара и жира лучше делать с мягкой коркой, так они воспринимаются лучше, это не тулонская и не французская булка, батоны обычно мягкие как внутри, так и снаружи. Через полчаса отдыха хлеб остается достаточно горячим, но не обжигающим, процесс выпечки завершается и остается достать сливочное масло, варенье, колбасы, сыр, мед, сало, налить вкусного чая, пива, водки и насладиться вкусом и ароматом свежеиспеченного хлеба.
***
Для тефтелей:

1,4 кг говядины
0,6 кг свиной грудинки без кожи
2 средних репчатых луковицы
1 зубчик чеснока
1 ст.л. без горки морской соли
1 ч.л. сухого тимьяна
1 ч.л. сухого базилика
1 ч.л. сухого розмарина
1 ч.л. черного перца горошком
1 ч.л. зерен кориандра
1 ст.л. сладкой молотой паприки
1/2 ч.л. кайенского перца
1 ст.л. сухого молока
1 средняя картофелина
Рисовая мука для панировки
Получается очень много фарша, годного как для котлет и тефтелей, так и для начинки беляшей, и для соуса болоньез, то есть пропорции можно и уменьшить, но раз уж крутить фарш, то чтобы ух!
Для соуса:
1 средняя репчатая луковица
2 зубчика чеснока
4-5 черешков сельдерея
1 банка очищенных и нарезанных томатов в собственном соку (700 гр.)
Стакан холодной воды
1 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. кукурузного крахмала
1/2 ст.л. сахара
1 ч.л. морской соли
1 ч.л. прованских трав: базилик, орегано, тимьян, розмарин
Специи, пряности и соль растереть в ступке. Мясо прокрутить с луком и чесноком через мелкую решетку. Среднюю картофелину очистить и так же прокрутить, добавка небольшого количества сырого картофеля сделает тефтели пышнее, мягче и сочнее. Добавить в фарш специи, пряности и соль, сухое молоко и тщательно вымесить/выбить фарш. Раньше я добавлял в фарш куриное яйцо. Но с недавнего времени стал заменять его на сухое молоко - котлеты и тефтели стали вкуснее, в них стала присутствовать аристократичная сливочная нотка. Положить фарш в миску, закрыть крышкой и убрать в холодильник минимум на час-полтора, он должен настояться.
Сформировать тефтели, запанировать в рисовой муке (она не горит, как пшеничная и больше похожа на крахмал) и обжарить со всех сторон. Переложить в соус и тушить 20 минут.
Для соуса очистить лук и чеснок, порубить. Обжарить в небольшом количестве оливкового масла на среднем огне до мягкости. Добавить мелко порезанный черешковый сельдерей, потушить 5 минут. Положить в сотейник томаты, перемешать и довести до кипения. Всыпать в плошку столовую ложку крахмала, развести холодной водой, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Добавить томатную пасту и еще раз размешать. Влить в соус. Посолить, подсластить, добавить пряные травы. Вновь довести до кипения, на тихом огне, помешивая. Положить в соус тефтели и прогреть/протушить 15-20 минут.
Подавать с отварным рисом, макаронами, картофельным пюре или любым любимым гарниром. Мы любим спагетти.
***

150 гр. сливочного масла
130 гр. рисовой муки
10 гр. разрыхлителя
3 яйца
120 гр. сахарной пудры
Щепотка соли
Цедра одного крупного апельсина

На мелкой терке натереть цедру апельсина. Сахарную пудру смешать с яйцами, всыпать щепотку соли и взбить миксером в светлую пышную массу. Добавить цедру, перемешать. Всыпать рисовую муку, смешанную с разрыхлителем, и аккуратно перемешать тесто. Сливочное масло растопить в микро и влить тонкой струйкой в тесто, тщательно перемешивая, до однородности. Оставить тесто на 15-20 минут, чтобы набух крахмал. Тесто из жидкой консистенции примет консистенцию сметаны. Наполнить формы для мадлен тестом на 2/3 и отправить в разогретую до 180С печь, на средний уровень. Выпекать 12-15 минут.
Как мы недавно выяснили, у правильных мадлен на поверхности должен образоваться разлом, как у кексов, именуемый кондитерами "парусом". Может у приготовленных на рисовой муке мадлен этот парус и не такой отчетливый, как на пшеничной, но мне он показался изящным.
***
Пирожки с ливером

Хрущевское тесто для пирожков * 1,5-2
1,2 кг говяжьего сердца
600 гр. говяжьей печени
600 гр. телячьих почек
2 лавровых листа
2 гвоздики
1 средняя морковь
100 гр. корня сельдерея
1 средняя репчатая луковица
1 ч.л. горошин черного перца
1 ч.л. горошин душистого перца
1 ст.л. сухой петрушки
1 ст.л. сухого укропа
2 ст.л. соли

150 гр. сливочного масла
50 гр. растительного
2 больших луковицы

В большую кастрюлю сложить субпродукты, залить холодной водой. При необходимости порезать на куски. Я взял почки молодого животного, поэтому не заморачивался разрезанием и промыванием желчных протоков. Если иметь дело с почками свиными - эта процедура очень желательна, как и вымачивание в холодной воде, иначе фарш будет горьким и всё пойдет коту под хвост.
На среднем огне довести до кипения, снимая пену. Бульон нам не понадобится, но если пену не снимать, очень скоро она окажется на плите, т.к. в субпродуктах много крови, гораздо больше, чем в мясе, за исключением почек, и пена пойдет через край. Варить 1 час, затем добавить подготовленные и очищенные коренья, лук, пряности и специи. Огонь снизить до малого, прикрыть крышкой и варить еще 2 часа. У меня печка индукционная, на ней очень легко управлять интенсивностью варки, но, к сожалению, скороварка моя оказалась алюминиевой и поехала жить к теще. В скороварке весь процесс займет час-полтора. Отваренный ливер остудить, зачистить от затвердевших пленок, грубых жил, трубок. Нарезать на куски. Пропустить через мясорубку с мелкой ячейкой. Я, по привычке, после того как прокручу фарш, отправляю в мясорубку свежую картофелину, чтобы вычистить и извлечь оставшееся мясо внутри вала шнека. Вот мой комплимент - ливер прокрутился полностью, картофельный фарш из мясорубки вышел чистым, без примесей. Не устаю этому свойству радостно удивляться. Молодец производитель. Хорошую вещь хвалить приятно и не стыдно.
Тут мне известнейший производитель соусов прислал два новых соуса для салатов на пробу. Я должен выдать по рецепту с каждым из них. Простите, я готов отправить назад вам этот уксус, но на моей кухне они не прижились. Это не вкусно, к сожалению. Я гораздо вкуснее готовлю заправки из натуральных ингредиентов, чем это... В широкой сковороде в растительном масле растопить сливочное. Пару луковиц очистить и мелко изрубить. Пассеровать в масле до прозрачности. Лук должен стать мягким, сладким, прозрачным, но не жареным. Выложить в лук фарш, тщательно перемешать, снять с огня и накрыть крышкой. Пусть медленно остывает. На 1 пирожок: 50 гр. теста + 50 гр. начинки.
Далее, все как обычно - расстойка, выпечка, сладкий ароматный чай, дымящийся надкусанный пирожок и наслаждение простой, родной, потрясающе вкусной едой.
Чего и вам желаю.

*
На 25-30 пирожков
Тесто.
500г пшеничной муки в/с
11 гр. мгновенных дрожжей (целый пакетик)
50-60 гр. сахарного песка (2 ст. ложки)
200г маргарина (пачка, у меня Жар-Печка, обыкновенный, за 20 рублей)
Стакан молока
Соль я не добавлял, т.к. попробовал маргарин, он оказался достаточно соленым
В теплом (35С) молоке растворить сахар, всыпать и распустить дрожжи, размешать. Маргарин растопить, остудить и влить в молоко с дрожжами и сахаром. Все тщательно перемешать.
Вылить смесь в дежу хлебопечки или миксера, сверху насыпать муку и замесить мягкое, не липнущее к рукам и стенкам дежи тесто. На замес уйдет 10-15 минут. Собрать тесто в ком и положить полиэтиленовый пакет. Убрать в холодильник на время пока будет готовится начинка. Самый оптимальный вариант, это либо сделать тесто с вечера и оставить в холодильнике до утра, либо наоборот, с утра быстро замесить тесто (а на всё про всё уйдет около 20-30 минут), а печь пирожки вечером. Тесто вполне может лежать в холодильнике и 2, и 3 дня.
Начинка1. Картофель и грибы.
4-5 средних картофелин
1 средняя головка репчатого лука
300 гр. свежих грибов (у меня вёшенки, но подойдут любые, особенно трюфеля и портобелло)
1 ч. л. сухого укропа
50 гр. сливочного масла
2 желтка или 1 яйцо
щепотка молотого мускатного ореха
1/2 ч.ложки растертого в пыль тмина
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, добавив при варке сухой укроп. Отвар можно слить, оставив с полстакана для разбавления пюре, а можно на этом отваре поставить тесто на умопомрачительный картофельный хлеб с укропом, по рецепту Института хлебопечения Сан-Франциско (рецепт тут: http://sfbi.com/images/potatodillbread.jpg), скоро, кстати, покажу этот рецепт в моем исполнении (если не облажаюсь, конечно, что довольно часто бывает).
Грибы мелко порезать, так же мелко порезать лук. Обжарить лук и грибы вместе до готовности, по желанию посолив и поперчив в начале жарки. Вооружиться миксером, размять картофель (я прям насадками разминаю), добавить сливочное масло, обжаренные с луком грибы, пряности и яйцо. Взбить в пышное пюре, подливая картофельный отвар. Остудить.
Начинка2.
300 гр. свежей белокачанной капусты
1 средняя репчатая луковица
2-3 отваренных вкрутую яйца
2-3 ст. ложки растительного масла
50-100 гр. воды
Капусту тонко нашинковать, лук порезать мелким кубиком, яйца мелко изрубить. Лук обжарить на растительном масле до прозрачности. Прибавить капусту и потушить все вместе до мягкости, при необходимости подлив немного кипятка.
Остудить, смешать с рубленным яйцом. Посолить по вкусу.
Достать тесто из холодильника, взвесить, разделить на куски по 40-45 граммов, каждый кусок сформовать в шарик, уложить рядком да накрыть пленкой, чтобы не заветривались. Каждый кусок теста раскатать в тонкий круг, начинить и слепить пирожок. Получится 2 противня. Дать пирожкам расстоятся 15-20 минут и посадить в печь.
Выпекать можно одновременно, поменяв в середине выпечки противни местами.
Выпечка - 10-15 минут, при температуре 200С.
У меня получилось довольно много начинки, поэтому я, после того как слепил пирожки и поставил их расстаиваться, взял:
300 гр. пшеничной муки в/с
180 гр. воды
3 гр. (1 ч.л.) мгновенных дрожжей
5 гр. соли.
в начинку:
100 гр. какого-то сыра
Свежий розмарин
Сложил все в дежу хлебопечки и замесил быстрое тесто, на программе "тесто для вареников".
Тесто выходит мягким, прекрасно растягивается в круг руками. Переложил основу "пиццы" на лист пергамента и оставил прямо на столе.
Начинки смешал между собой, выложил на тесто. Сыр натер на терке и посыпал "пиццу". Сверху набросал немного розмариновых "иголок".
Когда пирожки испеклись, вытащил оба противня из духовки, прибавил температуры до 250С. Переложил пирожки на чистое х/б полотенце, затем перенес лист пергамента с пиццей на еще горячий противень и поставил в духовку.
На 15 минут.
В итоге, на 2-3 дня у нас было чем перекусить.

http://www.akmaya.ru/post485594891/