Решила сделать вам воскресный подарок и поделиться своей коллекцией салатных заправок, которая собиралась и составлялась в течение многих лет.

Представленный материал является фрагментом моей электронной книги.

Этот материал можно было бы разделить на 10 постов, но мне кажется, что лучше всего иметь  все в одном месте, а не отслеживать в почте продолжение сериала. Пользуйтесь на здоровье и приятного аппетита!

                     В последнее время по рекомендации диетологов стал модным полный отказ от  майонеза. Для тех, кто все-таки не хочет от него отказываться, можно порекомендовать различные композиции, в которые добавляется всего одна ложка  майонеза. При этом не только снижается калорийность заправки, но и существенно корректируется  ее вкус.

                       Соусы в салатах используются не только как связующее вещество, но и для придания  им пикантного вкуса. Например, очень вкусны салатные заправки на основе крема из      авокадо с различными добавлениями. Или другой пример - вкус соуса из хрена весьма улучшится, если добавить в   него майонез, сметану или взбитые  жирные сливки.  Вместо обычной попробуйте горчицу зернистую (другое название – дижонская), содержащую в своем составе семена различных сортов этого растения. Именно такую горчицу лучше  использовать в   приготовлении различных соусов. Кроме того,  для  многих салатных заправок чаще всего используют смеси различных соусов.   Иногда для заправки салатов или     приготовления соусов используют не  только натуральные, но и фруктовые йогурты. Важным моментом при составлении  соусов- заправок является их сочетание с      основными ингредиентами салата.

            В некоторой степени к соусам можно отнести дипы – это по своей густоте нечто среднее между соусом и кремом.  Дипы используются не только для заправки, но и как самостоятельная закуска. Еще их можно намазывать на хлеб.

            Для каждого салата важно подобрать свою заправку. Особенно это полезно будет узнать тем, кто ранее использовал только два их вида - покупной майонез и растительное масло. Дальше будет рассказано том, как можно улучшить или вовсе изменить вкус майонеза и приготовить другие, менее калорийные, заправки для салатов. Например, любой уже порядком поднадоевший, салат можно радикально изменить, превратив его в салат-торт. Для этого готовим сам салат по  традиционной для него рецептуре, но вместо майонеза используем приготовленную на его основе желейную заправку. Способ  ее приготовления будет описан далее, он подходит для всех слоеных салатов, которые после приготовления охлаждаются и превращаются в торт-салат. А ведь можно еще поэкспериментировать и с цветом желейного майонеза при помощи куркумы, шпината, карри, свекольного сока... 

Рецепты соусов-заправок:

Основной сметанный соус – смешать половину стакана сметаны, половину чайной ложки соли, чайную ложку сахара,  чайную ложку готовой горчицы, перец - по вкусу. К этим обязательным компонентам для улучшения вкуса можно добавить: один растертый желток;  четверть стакана растительного масла;  одну-две столовые ложки мелко нарубленной и растертой зелени; столовую ложку томатного пюре; столовую ложку натертого репчатого лука; чайную ложку толченого чеснока;  одну-две чайных ложки зернистой горчицы;  одну-две столовых ложки готового хрена; взбитые сливки.

_________________________________

Для салатной зелени – два вареных желтка растереть с сахаром,  зернистой горчицей (по одной чайной ложке) и солью по вкусу. Затем добавить половину стакана сметаны, мелко рубленый укроп и перемешать.

____________________________________

Основной соус из растительного масла -  смешать половину стакана растительного масла (лучше оливкового), две столовых ложки бальзамического уксуса, две столовые ложки красного вина, половину чайной ложки сахара, соль, перец.

                 К этой заправке можно добавить: столовую ложку нарубленной и растертой зелени; столовую ложку томатного пюре; чайную ложку горчицы;  чайную ложку натертого лука или чеснока; две-три столовых ложки кислого фруктового или ягодного сока.

__________________________________

Соус винегрет – два крутых желтка растереть с солью, уксусом, добавить мелко нарубленный салатный лук (или обжаренный), каперсы (4-5 шт.), очень мелко нарубленные белок и маринованный огурец, размешать с одной-двумя столовыми ложками майонеза. Подают к салатам из мяса, птицы, рыбы.

__________________________________

Соус-хрен - 200 г натертого хрена предварительно залить кипятком, охладить и процедить. Затем добавить 30 г сахара, 20 г соли, 50 г столового уксуса, 50 г воды. Перед добавлением в салаты можно к этому соусу добавить сметану, столовую свеклу или ее сок, натертые яблоки, бруснику или клюкву, мед, майонез.

____________________________________

Соус майонез - его вкус можно дополнить, добавив: сметану в равных долях,  взбитые сливки,   рубленое или тертое яйцо,  томатное пюре, натертый хрен, протертое яблоко, любое овощное пюре, столовую ложку зернистой горчицы.

___________________________________

Классическая старинная(Внимание!!! Поскольку эта заправка готовится из сырых яичных желтков, то в качестве и свежести яиц должна быть абсолютная уверенность) – два охлажденных желтка (или два охлажденный яйца целиком) взбить миксером с чайной ложкой сахарной пудры, добавить половину ложи соли,, две чайных ложки готовой горчицы, одну чайную ложку уксуса (столового, винного или бальзамического) и две столовые ложки оливкового масла. По желанию можно добавлять перец молотый, карри, зелень эстрагона, мяты и др.

___________________________________                                                         

Горчично-медовая заправка – столовую ложку готовой зернистой горчицы растереть с чайной ложкой меда, добавить две столовых ложки яблочного или виноградного сока, немного сока лайма, соль и перец добавить по вкусу. Сок можно заменить красным вином.

__________________________________

Горчичный соус – столовую ложку зернистой горчицы растереть с чайной ложкой аджики, добавить столько же сока свежего лимона и столовую ложку майонеза. Можно использовать имеющийся в продаже готовый горчичный соус.

___________________________________

Заправка винная –смешать две столовых ложки винного бальзамического уксуса с одной столовой ложкой оливкового масла и таким же количеством соевого соуса. Посолить, поперчить, добавить чайную ложку цедры лайма и столовую ложку меда. Другой рецепт – в 100 мл любого вина добавить 2 столовые ложки растительного масла и разнообразные травы.

___________________________________

Ореховая заправка – миндаль или грецкие орехи (50 г) сначала прогреть на сковороде, охладить, растереть, добавить столовую ложку оливкового масла, дольку измельченного чеснока, немного рисового уксуса, соль и перец.

___________________________________

Соевая заправка– столовую ложку соевого соуса размешать с чайной ложкой бальзамического уксуса, добавить сушеные салатные приправы, по вкусу соль и перец. Эта заправка очень подходит для зеленых салатов и свежих овощей.

__________________________________

Грибная заправка – можно приготовить два варианта – из отварных или маринованных (соленых) грибов. Грибы лучше взять белые или черные, сушеные или свежие. Грибы (50 г) промыть, измельчить в процессоре, добавить столовую ложку оливкового масла, посолить, поперчить. Подходит для салатов с мясом и птицей.

__________________________________

Винная заправка– половину стакана белого сухого вина смешать со столовой ложкой готовой горчицы, добавить пряные травы (растереть в ступке) и две столовые ложки оливкового масла.

__________________________________ 

Яблочная заправка – яблоко очистить от кожицы и сердцевины, натереть на мелкой терке, добавить две-три столовых ложки легкого майонеза и столовую ложку зернистой горчицы – перемешать.

__________________________________

Соус из желтого перца – два сладких болгарских перца желтого цвета промыть, удалить семечки, запечь на гриле или отварить не более 10 минут, очистить от кожицы, измельчить и взбить в процессоре. Отдельно в процессоре взбить 3-4 маслины, 3-4 оливки, филе 4-5 килек и дольку чеснока. Соединить пюре из перца с этой массой, перемешать, посолить, поперчить, добавить столовую ложку майонеза. Можно добавить тертый имбирь.

___________________________________

Майонез зеленый- мелко нарубленную зелень шпината, петрушки, укропа, кинзы и базилика немного посолить и слегка растереть; смешать с готовым майонезом, как следует перемешать и оставить на 30 минут в холодильнике.

____________________________________

Майонез фисташковый – мякоть одного авокадо размягчить вилкой или взбить в процессоре, добавить соль, перец, столовую ложку мелко нарубленных  фисташек и пару ложек майонеза..

____________________________________

Майонез солнечный - 100 г готового майонеза смешать с чайной ложкой карри и одной натертой на самой мелкой терке отварной морковью, размешать.

____________________________________

Майонез с хреном – пару ложек легкого майонеза смешать со столовой ложкой готового хрена, добавить половину стакана взбитых 35% сливок, посолить, поперчить, перемешать.

____________________________________

Майонез острый – 100 г готового майонеза смешать с половинкой измельченного перца чили (чистить под струей воды, лучше в перчатках), долькой чеснока, добавить немного имбиря, две столовых ложки соевого соуса и столовую ложку коричневого сахара.

___________________________________

Майонез чесночный –две столовые ложки майонезасмешать и перетереть с хреном, горчицей (по одной чайной ложке), одной толченой долькой чеснока, одной чайной ложкой сахара и молотым перцем.

___________________________________

Майонез лимонный - 200 г готового майонеза смешать с цедрой половины лимона или лайма, чайной ложкой сока лимона и чайной ложкой куркумы.

____________________________________                                                                                                                                                                                                     

Майонез розовый - 200 г готового майонеза  размешиваем с половинкой натертой на самой мелкой терке отварной свеклы или со свекольным соком, или отваром. Затем добавить одну-две столовых ложки процеженного сока ягод клюквы или брусники. По вкусу можно добавить немного сахара и готовой горчицы. Хорошо подходит для винегретов и селедки.

____________________________________

Майонез огуречный – небольшой свежий огурец натереть на самой мелкой терке, добавить очень мелко нарезанную зелень петрушки, молотый перец и майонез – хорошо перемешать. Придает салатам легкий вкус и приятный аромат. Подходит для салатов из отварных овощей и мяса, которые могут быть испорчены свежим огурцом, если он пустит сок.

_____________________________________

Майонез коричневый– 200 г готового майонеза смешать со столовой ложкой соевого соуса, добавить немного коньяка, лимонного сока и одну столовую ложку кунжута  (перед применением его надо перебрать). Вместо кунжута можно добавить слегка обжаренные кедровые орехи.

____________________________________         

Майонез пикантный - в готовый майонез добавить очищенные от кожицы и натертые на мелкой терке мелкие маринованные огурцы, поперчить, перемешать. Другой вариант – добавить натертые маслины или оливки и взбить в процессоре. Оба варианта выиграют при добавлении одной-двух ложек красного вина.

____________________________________

Майонезная с тунцом – две-три столовых ложки консервированного тунца измельчить в процессоре с двумя крутыми яичными желтками, чайной ложкой горчицы и парой столовых ложек майонеза.

____________________________________

Майонез рыбный - филе сельди пропустить через мясорубку, добавить красный молотый перец и смешать с майонезом - очень хорошо подходит для селедки под шубой и других закусок из сельди.

____________________________________

Майонез настурциевый – 100 г цветков настурции растереть с толченым чесноком и соединить с половиной стакана майонеза.Между прочим, свежие семена настурции считаются даже более изысканным компонентом, чем каперсы.

___________________________________

Майонез имбирный -      половину стакана майонеза смешать с чайной ложкой тертого свежего имбиря и столовой ложкой соевого соуса.

___________________________________

Майонез тартар – каперсы – 1 столовую ложку – растереть с таким же количеством мелко порубленного укропа, добавить чайную ложку лимонного сока и стакан майонеза – перемешать.

____________________________________

Майонез базиликовый – пучок базилика мелко порубить, добавить 200 г майонеза, чайную ложку сахара и немного винного уксуса – измельчить в процессоре.

__________________________________

Майонез песто – к половине стакана майонеза добавить 2-3 столовых ложки соуса песто, дольку толченого чеснока и перемешать. Можно добавить пару ложек мелко тертого пармезана.

___________________________________

Соус песто– две дольки чеснока, половина стакана зеленого базилика, 100 г пармезана,  50 г овечьего сыра или сыра рикотта (возможны замены), две столовых ложки кедровых орехов растереть с солью и развести стаканом оливкового масла. При измельчении ингредиентов в процессоре не доводить до образования однородной массы – желательно чтобы орехи, твердый сыр и зелень в составе соуса просматривались.

                Другой рецепт: мелко рубленная зелень базилика - 3 стакана, толченые грецкие орехи – 1,5 стакана, толченый чеснок – 4 дольки, мелко тертый пармезан - 0,5 стакана,  масло оливковое – 0,5 стакана, соль, перец

____________________________________

Килечная заправка –рекомендуется к мясным салатам для придания им пикантности. Разделанную кильку (10 штук) измельчить в процессоре, добавить по столовой ложке  горчицы, майонеза и немного кунжута.

_____________________________________

Кунжутная – три столовых ложки соевого соуса смешать с таким же количеством красного рисового уксуса, добавить две столовые ложки кунжутного масла, столовую ложку коричневого сахара, щепотку молотого перца чили и тертую на самой мелкой терке морковь – все взбить в процессоре.

__________________________________

С хумусом – готовый хумус развести майонезом, добавить кедровые орешки.

_________________________________

Желейный майонез -  10 г  предварительно размоченного в холодной кипяченой воде желатина нагреть на водяной бане до растворения, охладить и смешать с майонезом – пропорции по вкусу.

___________________________________

Мимоза два сваренных вкрутую желтка растереть с солью, перцем, соком лимона, оливковым маслом; добавить белое сухое вино и мелко порубленный лук.

__________________________________

Соус «Цезарь 1» -четыре отваренных желтка растереть с солью, перцем (черным и красным), столовой ложкой зернистой горчицы, двумя столовыми ложками оливкового масла, одной-двумя столовыми ложками мелко тертого пармезана и соком лимона. Можно добавить немножко толченого чеснока. Другие варианты заправки могут содержать 3-4 измельченных анчоуса (кильки), ложку зелени эстрагона, немного соуса табаско и др.

____________________________________

Соус «Цезарь 2» -  0,5 стакана оливкового масла настоять 2-3 дня на  толченом чесноке, количество по вкусу.  Три-четыре яйца отварить всмятку. Желтки от них растереть, развести подготовленным маслом, добавить ложку вустерского соуса, бальзамический уксус, сок лимона и мелко порубленный базилик. Взбить в блендере до однородной консистенции, посолить по вкусу.

____________________________________

Соус-хрен - 200 г натертого хрена предварительно залить кипятком, охладить и процедить. Затем добавить 30 г сахара, 20 г соли, 50 г столового уксуса, 50 г воды. Перед добавлением в салаты можно к этому соусу добавить сметану, столовую свеклу или ее сок, натертые яблоки, бруснику или клюкву, мед, майонез.

____________________________________

Соус гуакамоле -  мякоть одного авокадо  взбить в процессоре с половинкой луковицы, долькой чеснока, половиной перчика-чили, столовой ложкой сока лайма,  мякотью помидора (очищенного от кожицы и семян). Посолить, поперчить, добавить столовую ложку оливкового масла, перемешать. Вместо масла можно добавить пару ложек сливок. Дополнительными ингредиентами могут быть карри, зелень кинзы,  чайная ложка сахара, сладкий перец. По желанию из рецепта можно исключить помидоры и перец. Соус гуакамоле может быть использован и как самостоятельная закуска.

___________________________________

Соус из авокадо-киви – мякоть одного спелого авокадо и 5 штук каперсов  растереть с мякотью одного киви, добавить горчицу, соль, перец, оливковое масло и соевый соус.

___________________________________

Соус из авокадо-горчицы – мякоть спелого авокадо измельчить в процессоре, добавить столовую ложку зернистой горчицы, чайную ложку сахара, две-три столовых ложки оливкового масла, соль и перец – перемешать.

___________________________________

Авокадо сливочный       – мякоть одного  авокадо  взбить в процессоре с 50 мл жирных сливок, чайной ложкой горчицы, зеленью укропа, солью и перцем.

____________________________________

Соус оливковый–10 штук маслин, 10 оливок и 4-5 каперсов измельчить процессором до состояния пюре, добавить столовую ложку оливкового масла и две столовых ложки красного вина - перемешать.

____________________________________

Сырная заправка –  100 г сыра фета (или рокфор, или дорблю) растереть, добавить четверть стакана натурального йогурта, растертые чеснок и пряные свежие травы (базилик, тархун, майоран и др.), две столовые ложки оливкового масла; посолить.

____________________________________

Сырно-ореховая – 100 г сыра виола смешать с таким же количеством  сливочного сыра (филадельфия, маскарпоне) или сметаны, добавить четверть стакана мелко молотого грецкого ореха, дольку толченого чеснока, одну-две ложки легкого майонеза, соль, перец, мелко порубленный эстрагон.

____________________________________

 Соус из йогурта 1  – один спелый киви и половинку банана измельчить в процессоре, добавить чайную ложку сока лимона или лайма, 100 г кислого йогурта, посолить и хорошо перемешать.

_____________________________________

Соус из йогурта 2 – йогурт натуральный классический   100 мл смешать с растертыми брынзой (100 г) и одной-двумя дольками чеснока. Добавить  мяту, три столовые ложки оливкового масла, соль, перец и хорошо взбить.

______________________________________

Соус банановый– взбить в процессоре мякоть одного банана, чайную ложку сока лайма,столовую ложку оливкового масла, щепотку корицы. Посолить.

_____________________________________

Апельсиновая -  один желток, по чайной ложке горчицы, сахара, лимонного сока и немного соли взбить; развести чайную ложку муки половиной стакана апельсинового сока, прогреть до загущения, охладить, добавить две столовые ложки майонеза, приготовленную ранее часть соуса и тщательно перемешать. Добавить чайную ложку апельсиновой цедры. По вкусу подсолить, поперчить.