Кулинарный атлас мира. Абхазия

Мне приходит очень много вопросов насчет национальных кухонь. И я подумала, а почему бы не объединить ответы на эти вопросы в один проект? А чтобы никому не было обидно и никого не пропустить, пойдем по алфавиту. Итак, встречайте первый выпуск проекта "Кулинарный атлас мира"!

Страна: Абхазия

Абхазия на карте мира

Находится в северо-западной части Закавказья между реками Псоу и Ингури, на юго-западе омывается Чёрным морем. Климат субтропический, на побережье – влажный. Температура зимой, как правило, не опускается ниже +2С, а летом не поднимается выше +24С.

Немного фото

Голубое озеро

Озеро Рица

Гегский (Черкесский) водопад (кстати, здесь снималась сцена схватки Холмса с профессором Мориарти у Рейхенбахского водопада)

Симоно-Кананитский монастырь (Ново-Афонский монастырь) 

Что здесь едят?

Традиционная кухня абхазов весьма отличается от кухонь других народов Кавказа. В первую очередь тем, что здесь употребляют меньше мяса и жиров. В Абхазии предпочитают нежирные блюда, а так же овощи, фрукты, орехи и молочные продукты. Кроме того, абхазцы любят сдабривать пищу специями так, что непривычному человеку она может показаться весьма острой.

Народная мудрость Дворянин горд – не ест холодной мамалыги, но, оказавшись в нужде, и объедкам рад.

Если на Руси – "хлеб всему голова", то в Абхазии "всему голова" – мамалыга (абыста). Эта густая пресная каша из кукурузной муки (до начала XIX века ее готовили в основном из проса) не только употребляется как отдельное блюдо, но и служит основой для множества других. Из мамалыги делают, например, ашларкунту  (мамалыгу, заправленную ореховым маслом), айладж-мамалыгу (заправленную кисломолочным сыром),  ачамыкву (мамалыгу, на молоке с сыром), чуреки (которые могут начиняться сыром, грецкими орехами или мёдом), своеобразную халву (ацвырцма),  вареные хлебцы (ахампал).

А вот пшеничную муку здесь почти не используют, да и блюда из нее почти все заимствованные у других народов.

Молоко (коровье, козье и буйволиное) в чистом виде абхазы почти не употребляют, но множество его производных составляют большую долю питания. Кислое молоко (ахарцвы) употребляется как самостоятельное кушанье (как правило, с медом), а так же в виде напитков (например, ахарцвыдзюа – кислое молоко напополам с водой) и соусов. И конечно же из кислого молока вырабатывают всевозможные сыры: ашвадза (кисломолочный сыр), ашвлагуан (сулугуни), ашвчапан (смесь первых двух с мятой и острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахача (творожистый сыр) и другие.

Что касается растительной пищи, то в рационе абхазцев она традиционно занимает почетное место. Как уже говорилось, в Абхазии едят больше овощей, фруктов и орехов, чем на остальном Кавказе.  Здесь принято заготавливать различные соленья в большом объеме. Причем на столе в любое время года соленья соседствуют со свежими овощами. Традиционно употребляется и большое количество зелени.

Что же касается мясных блюд, то абхазцы предпочитают птицу (в основном кур, индейка употребляется реже, а утки и гуси - почти никогда), козлятину, баранину, говядину. Свинина употребляется крайне редко.

Есть и свои мясные деликатесы: например,  жареная на вертеле туша козленка, начиненная мелко нарезанными субпродуктами, кисломолочным сыром, мятой и аджикой.

Аджика вообще занимает важное место в абхазской кухне.  Ее не добавляют, пожалуй, только в сладости. Впрочем, это не единственный острый соус – их в Абхазии десятки. Вообще, любовь к специям в Абхазии превращается почти что в культ. А особой любовью пользуются кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка, красный перец.

Еще один продукт, который можно встретить везде (в отличие от аджики, даже в сладостях) – это орехи.  Причем не только грецкие, как может показаться на первый взгляд. Одно из везьма занимательных абхазских блюд, это вареные каштаны, приправленные аджикой и… грецкими орехами!

Что удивительно: несмотря на множество рек и большую прибрежную территорию, в абхазской кухне практически отсутствуют рыба и морепродукты.

Без чего невозможно представить себе кухню Абхазии

Без специй, острых соусов (асызбал) и кислого молока.  

Как и в чем готовят?

В прошлом на кухне абхазцев можно было найти множество чугунной, медной, и гончарной посуды. Кроме того, использовались различные предметы из кожи и  рога (бурдюки, ложки, кубки)

Основными способами термической обработки являются жарка на вертеле над раскаленными углями, варка, выпечка на углях.  А для приготовления используются разнообразные котлы. Также традиционной поварской утварью являются: каменная или глиняная сковорода (аплакь), деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьыга), специальный камень (ахакьа) для растирания аджики, грецкого ореха.

Рецепт национального блюда

Акучышыицарш (Цыпленок под томатным соусом)

Для дела нужно:

• цыпленок - 1 шт. (около500 г) 
• масло - 70 г
• свежие помидоры - 200 г 
• аджика - 1 чайная ложка
• чеснок – 2-3 зубчика 
• репчатый лук - 1 большая луковица
• зелень киндзы, петрушки, укропа - по 2-3 веточки
• соль - по вкусу

Готовим!

Подготовленную тушку цыпленка разрежьте на крупные куски. В  глубокой кастрюле разогрейте масло, положите цыпленка и тушите около 10 минут. Добавьте нашинкованный лок. Как только лук подрумянится, добавьте нарезанные кружочками помидоры, аджику и толченый чеснок. Тушите еще 20 минут. За 5 минут до готовности добавьте мелко нарезанную зелень. 

На сладкое

Алахарюа (Пастила из инжира)

Для дела нужно:

• инжир - 1 кг (или 800 г сушеного)
• сахар - 300 г
• вода - 1 стакан

Готовим!

Инжир промойте, очистите от кожицы, положите в глубокую миску и тщательно разомните. Если используете сушеный инжир, то предварительно замочите его на 10-15 минут в кипятке, и после этого очищайте и разминайте.

В кастрюле сварите сироп из воды и сахара. Как только он закипит – положите в него фруктовое пюре. Варите на слабом огне около часа. Не забывайте часто помешивать, чтобы масса на пригорела. Готовую пастилу слегка остудите и выложите тонким слоем на пекарскую бумагу.  Оставьте до высыхания. Подсушенную пастилу сверните в рулет и нарежьте небольшими кусочками.

---

Елена Евстратова, etoya.ru