Как правильно наливать шампанское?

Василенкова Татьяна

В новогодние праздники ни один стол не обходится без шипучих напитков. Французские специалисты в диетологии и гастрономии знают, как налить шампанское в бокал правильно, на научной основе, чтобы насладиться сполна его вкусом. Подробнее об этом рассказывают в этой статье эксперты Посольства медицины.

 

Как подавать к столу шампанское? Наливать ли его прямо на дно бокала? Или наливать его, слегка наклонив бокал, как делают это в лучших ресторанах? Есть ли в этом разница? В чем она – в привычках, традициях, стремлении продемонстрировать хорошие манеры? Или этому есть объективные причины?

Делать это нужно на научной основе - утверждают французские специалисты в диетологии и гастрономии. А наука говорит о том, что наливать шампанское нужно обязательно в холодном виде, слегка наклонив бокал. Таким образом больше и лучше сохраняются пузырьки пены, и вкусом шампанского можно насладиться сполна.

Чтобы всерьез говорить об этом, была проведена серия экспериментов, в которых измерялся эффект разных способов разлива шампанского и их влияния на состояние пенных пузырьков. В них подтвердилось, что сохраняется больше пузырьков, придающих лучший вкус шипучему вину, если его наливают медленно по стенке бокала, а не прямо на дно. Данные этого исследования опубликованы в журнале «Journal of Agricultural and Food Chemistry»

Всем россиянам известно, что шампанское всегда наливалось в бокалы в вертикальном направлении. Каждому известно, что при этом сразу же образуется большой слой пены, которая быстро опадает и исчезает. Правильнее наливать шампанское как пиво -  наклонив бокал, и только после его наполнения возвращать его в вертикальное положение. В этом случае вино взбалтывается меньше и образуется меньше пены. Дорогие читатели, если вы читаете эту статью не на сайте Посольства медицины, то она заимствована там неправомочно.  

В эксперименте, в котором испытывалось шампанское, все было очень серьезно: ученые наблюдали за ним при температуре  4º, 12º и 18º, а для точности измерения использовалось техника термографии инфракрасными лучами, чтобы  сделать процессы, проходящие в шампанском видимыми и доказательными. Их фиксировали видеокамерой. 

В ходе этой работы использовалось самое обычное для Франции шампанское - из винограда Шардоне 2008 года, которое разливалось в удлиненные  бокалы в форме флейты.

Авторы этой работы рассказывают, что шампанское, сделанное по традиционной технике, содержит около 12 г/л углекислого газа или 9 г - в стандартной бутылке  750 мл. Когда бутылку открывают, вино переполняется пузырьками углекислого газа, то так как в воздухе его концентрация значительно меньше, то шампанское немедленно начинает терять газ, выделяя его в воздух.

Аналогичный процесс происходит во всех шипучих напитках, в пиве, кока-коле, минеральной воде. Но в шампанском, как считают эксперты в диетологии, эти пузырьки являются его эссенцией: они неотделимы от вкуса, аромата и качества вина. Без них - нет шампанского.

Когда шампанское наливается в слегка наклоненный бокал, то концентрация углекислого газа, растворенного в вине, уменьшается с меньшей скоростью и его остается вдвое больше, чем когда его наливают прямо на дно в вертикальном направлении. Чем выше температура вина, тем больше углекислого газа выделяется в воздух и тем меньше его остается в шампанском.

Именно поэтому специалисты в диетологии Университета Реймса однозначны в своем мнении: наливать шампанское нужно холодным и слегка наклонив бокал. Хотите попробовать? Для того, чтобы понять разницу, не нужно сложной аппаратуры. Ее можно почувствовать немедленно и на вкус.

 

www.medicus.ru