Привет всем!
Спешу поделится рецептом настолько удачных пирожков, что без зазрения совести назвала бы их для себя самыми лучшими (очень прошу не обижатся моих дорогих, любимых, уважаемых кулинаров  ). Родословную свою эти пирожки ведут от ригас радзини, поэтому отличаются нежной, воздушно-невесомой, равномерной пористостью теста с тончайшей корочкой. Да вот и она сами 

они настолько нежные, что носик пирожка от перекладывания замялся.

                                                           

Рецепт на 23 пирожка весом по 50 г:

600 г. муки в.с., у меня хлебопекарная, или 4 граненых стакана (если стакан насыпать доверху, то это примерно 150 г муки)
10 г сухих активных дрожжей или 1 ст. л., чуть не полная (в полной 11г)
7 г соли или 1,5 ч.л. каменной поваренной или 1 ч.л. мелкой, экстра
110 г сахара 
160 г сливочного масла или 2/3 пачки масла, если уж поточнее - померьте линейкой 
90 г молока (примерно 90 мл)
120 г яиц в тесто или 2 очень крупных яйца или 3 мелких 
вода для эластичности теста, примерно 100 - 120 г, или, хотя тут все понятно, вода по весу почти соответствует объему в мл.
1 пакет ванильного сахара
Начинка у меня повидло, яблочно-вишневое и яблочно - клубничное, 500 г.

В смесь теплого молока и воды всыпать сухие активные дрожжи и щепотку сахара, слегка перемешать и оставить на 20-30 минут (должна вырасти пенистая шапка объемом раза в 4-5 больше жидкости). 
По истечении времени сюда же добавить оставшийся сахар, соль, яйца, ванильный сахар. Все перемешать венчиком. 
В миску/кастрюлю всыпать просеянную муку, влить дрожжевую смесь, положить размягченное масло и замесить тесто, 

возможно ваша мука более влагоемкая и вам придется для эластичности добавлять теплую воду. 
Начинаем вымешивать тесто на столе, мукой стол не подпылять " src="http://gotovim-doma.ru/forum/images/smilies/acute.gif" style="margin-top: 0px; margin-right: 0px; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; padding-top: 0px; padding-right: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; border-top-width: 0px; border-right-width: 0px; border-bottom-width: 0px; border-left-width: 0px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: Verdana, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18px; background-color: rgb(225, 235, 242); " title="acute" />, можете прилипшему тесту слегка помочь скребком или ножом. Тесто вязкое и липнет к рукам и столу.

Это тесто через 10 мин после начала вымешивания

а это еще через 10 мин - разница очевидна

Как только вы понимаете, что тесто приобрело эластичность, не прилипает к столу, хорошо держит шарообразную форму, и самое главное - поверхность теста стала прохладно шелковой, атласной - можно заканчивать процесс. 
Вся процедура вымешивания займет примерно 20-30 минут, это нужно что бы хорошо развилась клейковина.

Теперь перекладываем тесто обратно в посуду, накрываем крышкой. Бродить тесто будет 2,5-3 часа в очень теплом месте. 
Очень теплое место сооружала так: 2 кастрюльки с инкапсулированным дном, диаметром побольше - с водой, поменьше - с тестом, удобнее использовать стекляную крышку на кастрюлю, удобнее подсматривать за тестом и не вызывать значительные колебания температуры внутри. Кастрюльку с водой нагрела до приятного тепла, поставила в нее кастрюльку с тестом, накрыла крышкой, а все сооружение толстым полотенцем. Получился такой импровизированный термос-баня.
В процессе брожения воду пару раз прогревала до приятного тепла.
Нужно сделать две обминки, тесто не просто прижать, а хорошенько вымешать прямо в кастрюльке. Такая обминка позволяет тесту приобрести тонкопористую равномерную структуру.
Спелое тесто нужно разделить на одинаковые кусочки по 50 г. Красиво, когда пирожки одинаковые по размеру, и что очень важно, они пропекаются равномерно. 
Кусочки теста подкатываем в шарики и оставляем на 10 мин., благодаря предварительной расстойке тесто послушно формируется в изделия необходимой формы.
После 10 мин отдыха тесто становится воздушным и мягким. Пальчиками осторожно из шарика сформируйте лепешечку, положите начинку и обычным способом сформируйте пирожок. Поверхность стола слегка припудривайте мукой, излишек муки смахивайте.
Пирожки укладывайте на противень, выстеленный пергаментом. 
Теперь надо поставить изделия на расстойку на 40 мин при повышенной влажности и 35-40С.
Добиться этого можно двумя способами.
1) в некоторых духовках есть режим расстойки дрожжевого теста (духовка нагревается примерно до 42-45С), как раз для расстойки таких изделий. Поверхность духовки сбрызнуть из пульверизатора.
2) вскипятить кастрюльку воды 2,5-3 л., поставить ее на дно духовки, крышку кастрюльки слегка приоткрыть, а противень с пирожками - на верхнюю полочку. Дверь духовки плотно закрыть. Таким образом добилась нужной температуры и влажности внутри духовки. 
Вынимаем пирожки из духовки и разогреваем духовку до 200 С. 
Расстоявшиеся пирожки перед выпечкой смазывают яичной смазкой. Яичная смазка - это яйцо, взболтанное с водой в пропорции 4:1. Можно просто разболтанным яйцом, но корочка пирожка при этом получается жестковатая. 
Расстоявшиеся пирожки нежные, смазывать надо очень мягкой кистью. Моя кисть для смазки из натуральной щетины (приспособила обычную малярную кисть с деревянной ручкой), и чтобы она стала мягкой, замочила плоскую щетинную часть кисти в стакане с кипятком, отряхнула её и использовала для смазки. Очень мягкая кисть не помнет воздушные расстоявшиеся изделия перед выпечкой.
Пекутся пирожки очень быстро. У меня они были готовы за 15 мин выпечки при 200С с паром (4 кубика льда на дно духовки, дверцу сразу запахнуть).
Приятного аппетита!