Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Arnusha
êèåâñêèé òîðò è òîðò ôàèíà

Ïðîòèâåíü 38*40
Åñëè âû ðåøèòå ïå÷ü äâà êîðæà..òî íå íàäî äâàæäû ãîòîâèòü áåçå.
Ðàçäåëèòå åãî íà 2 ÷àñòè: èç îäíîãî ñäåëàéòå êðóãëûé êîðæ 24-26 ñì. Íà áóìàãå äåëàåì êðóã, ïåðåâîðà÷èâàåì è ïî êîíòóðàì ðàçìàçûâàåì áåçå, à âòîðóþ ÷àñòü ïîñòàâüòå â õîëîäèëüíèê. Ïîâåðüòå ìíå çà 3 ÷àñà ñ ñûðîé ìàññîé íè÷åãî íå ñëó÷èòñÿ. Äà è çà 4-5 òîæå. Êîíå÷íî ïðè óñëîâèè, ÷òî ìàññà "ïðàâèëüíàÿ":) Êñòàòè, ìîæíî âûïåêàòü ñðàçó äâà êîðæà çà îäèí ïðèõîä...Íî ýòî ïðè íàëè÷èè õîðîøåé äóõîâêè+ ðåæèìà "òóðáî" (îáäóâà)
Êîðæ:
7 áåëêîâ (ÿéöà áîëüøèå)
2 ñò.ìåëêîãî ñàõàðà (400 ã)
øåïîòêà ñîëè.
4 ñò.ëîæêè êóêóðóçíîãî êðàõìàëà
1,5 ñò (150 ã). ïîäñóøåííûõ è ïîðóáëåííûõ (êðóïíî) îðåõîâ "Êåøüþ"
Êðåì:
4 æåëòêà
1/2 ñò.ñàõàðà
3/4 ñò.ìîëîêà
300 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà (ìÿãêîå, êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû)
1 ñò.ëîæêà áðåíäè èëè êîíüÿêà
1 ñò.ëîæêà êàêàî (ïîðîøîê)
Áåçå:
(îáùåå ïðàâèëî):
1. Î÷åíü âàæíî, ÷òîáû ìèñêà ìèêñåðà áûëà âûòåðòà "íà ñóõî" è îáåçæèðåíà (ïîýòîìó äëÿ áåçå ïðåäïî÷òèòåëüíåå èñïîëüçîâàòü ìèêñåð ñ ìåòàëëè÷åñêîé ìèñêîé...îíà "íå çàäåðæèâàåò" æèð). Åñëè ó âàñ ìèñêà ìèêñåðà ïëàñòìàññîâàÿ, òî äëÿ "ñïîêîéñòâèÿ äóøè" ïðîòðèòå ìèñêó ëîìòèêîì ëèìîíà (åñëè ó âàñ ìåòàëëè÷åñàÿ ìèñêà, òî äîñòàòî÷íî åå ïðîñòî âûòåðåòü "íà ñóõî"). Âåí÷èê,òîæå äîëæåí áûòü ñóõîé è åãî òàê æå ìîæíî ïðîòåðåòü ëèìîíîì.
2. Áåðåì áåëêè (åñòü äâà âàðèàíòà èëè õîëîäíûå èç õîëîäèëüíèêà èëè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû). Åñëè ó ìåíÿ áåëêè áûëè â ìîðîçèëêå, òîãäà äàþ èì ñóòêè ïîñòîÿòü íà ñòîëå â êóõíå è òîãäà âçáèâàþ. À åñëè íåò, òî áåðó èç õîëîäèëüíèêà è...òîæå âçáèâàþ. (Ìíå áîëüøå íðàâèòñÿ âàðèàíò ñ "òåïëûìè" (èëè êàê èõ åùå íàçûâàþò "ïðîêèñøèìè" áåëêàìè, êîòîðûå ïðîñòîÿëè äåíü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå). Êëàäåì áåëêè â ìèñêó ìèêñåðà, äîáàâëÿåì øåïîòêó ñîëè.
3. Íà÷èíàåì âçáèâàòü áåëêè ïîñòåïåííî óâåëè÷èâàÿ ñêîðîñòü äî îáðàçîâàíèÿ óñòîé÷èâîé ïåíû, à ïîòîì ïî 1-2 ñò.ëîæêè íà÷èíàåì äîñûïàòü ñàõàð (æåëàòåëüíî ìåëêèé) è ïîñëå êàæäîé "çàñûïêè" æäåì 1-2 ìèí, èëè ïîêà ñàõàð íå ðàñòâîðèòñÿ. Ïðè ýòîì ñêîðîñòü ìèêñåðà äîëæíà áûòü íà ìàêñèìóìå...È âîò òàê ìû èõ áüåì è áüåì...ïîêà ó íàñ íå ðàñòâîðèòñÿ âåñü ñàõàð, à ñàìà ìàññà íå áóäåò ñòîÿòü "ïî ñòîéêå ñìèðíî" è ïðè ïåðåâîðà÷èâàíèè ìèñêè âíèç ãîëîâîé...òîæå..:)) Âñÿ ïðîöåäóðà çàíèìàåò ïðèìåðíî 10-12 ìèí.

3. Íàøå òåñòî "áåçå" óæå ãîòîâî ê âûïå÷êå. Åñëè íàäî (à â íàøåì ñëó÷àå "íàäî", òàê êàê ðå÷ü èäåò î "Êèåâñêîì") äîáàâëÿåì îðåõè è êðàõìàë. Äîáàâëÿåì â ðó÷íóþ óæå â ãîòîâóþ áåçåéíóþ ìàññó. Àêêóðàòíî, ñêîðåå íåæíî, ïåðåìåøèâàÿ ìåòîäîì "ñêëàäèðîâàíèÿ" (ïèøåì "8" ñíèçó â âåðõ).
Âûïåêàíèå êîðæà:
1. Çàñòåëèòü ïðîòèâåíü áóìàãîé äëÿ âûïå÷êè. Äåëàåì ýòî òàê: íà ïðîòèâåíü ïî êðàÿì "êàïàåì" íåìíîãî áåçå è êëàäåì áóìàãó (ýòî äåëàåòñÿ äëÿ òîãî, ÷òîáû áóìàãà, ïðè ðàçðàâíèâàíèè òåñòà, íàñ íå íåðâèðîâàëà è íå åðçàëà)
2. Ðàçëîæèòü ìàññó íà ïðîòèâåíü è ðàçðîâíÿòü (ëó÷øå ýòî äåëàòü ñïåöèàëüíûì øïàòåëåì (êñòàòè íåçàìåíèìàÿ âåùü â êîíäèòåðñêîì äåëå).

3. Íàãðåòü äóõîâêó äî 155- 160 ãð. Ñòàâèì ïðîòèâåíü íà ñðåäíþþ ïîëêó (+ÿ èñïîëüçóþ ðåæèì "òóðáî")". Ïåðâûå 10 ìèí ÿ ïåêó ïðè òåìïåðàòóðå 160ãð, çàòåì ñíèæàþ äî 135- 140 ãð. Ïåêó òàê åùå 10 ìèí., à ïîòîì 2-2+1/2 ÷àñà ñóøó íà 100-110 ãðàäóñàõ. (çäåñü æåëàòåëüíî äåðæàòü äóõîâêó ÷óòî÷êó ïðèîòêðûòîé (ìîæíî ïðîñòî ìåæäó äâåðöåé è äóõîâêîé âñóíóòü äåðåâÿííóþ ëîæêó, ðó÷êîé åñòåñòâåííî. ß ýòîãî íå äåëàþ, òàê êàê ó ìåíÿ ïðîòèâåíü ñ îäíîé ñòîðîíû èìååò "óøêè", êîòîðûå íå äàþò ïëîòíî çàêðûòü äóõîâêó.. Ïîýòîìó êîãäà ÿ ïåêó áåçå, òî âñåãäà ñòàâëþ ïðîòèâåíü "óøàìè" ê äâåðöå).*
3. Âûêëþ÷èòü äóõîâêó è îñòàâèòü â íåé êîðæ íà íî÷ü. Ïðåäâàðèòåëüíî ïðîâåðÿåì èëè êîðæ õîðîøî äîñóøåí: ïðàâèëüíî âûñóøåííûé êîðæ:
1. ëåãêî îòõîäèò îò áóìàãè
2. ïðè î÷åíü ëåãêîì (ñìîòðèòå íå "ïðîëîìèòå åìó ãîëîâó":)) ïîñòóêèâàíèå èçäàåò "ñóõîé çâóê".

Òåïåðü ïåðåéäåì ê êðåìó.
Êðåì "Øàðëîòò":
1. Ñìåøàòü ñàõàð, æåëòêè è ìîëîêî. Ïîñòàâèòü âàðèòüñÿ íà ìàëåíüêîì îãíå (èëè íà âîäÿíîé áàíå) ïîìåøèâàÿ äî ìîìåíòà ïîêà ìàññà íà÷íåò çàêèïàòü (äî ïîÿâëåíèÿ ëîïàþùèõñÿ ïóçûðåé).**
Ñðàçó æå ñíÿòü ñ îãíÿ (æåëàòåëüíî ïîñòàâèòü â ìèñêó ñ õîëîäíîé âîäîé (ìîæíî äàæå â ìèñêó ñ âîäîé íàñûïàòü ëåä). Ýòî äåëàåòñÿ äëÿ òîãî,÷òîáû ïðåêðàòèòü ïðîöåññ äàëüíåéøåãî "çàâàðèâàíèÿ". Äàòü ìàññå îñòûòü.***

2. Ðàçìÿã÷åííîå ìàñëî êëàäåì â ìèñêó ìèêñåðà è âçáèâàåì, ïîñòåïåííî äîáàâëÿÿ ìîëî÷íî-ÿè÷íóþ ñìåñü. Äîáàâëÿåì áðåíäè. Âçáèâàåì êðåì äî òåõ ïîð ïîêà îí íå ñòàíåò ïûøíûì è îäíîðîäíûì.***
3. Ðàçäåëèòü êðåì íà äâå ÷àñòè.  îäíó ÷àñòü äîáàâèòü 1 ñò.ëîæêó êàêàî è åùå âçáèòü.
Ñáîðêà:
1. Ñíÿòü áóìàãó ñ êîðæà. Ïîäðàâíÿòü êîðæ (çäåñü âìåñòî îáû÷íîãî íîæà ÿ áû âàì ñîâåòîâàëà èñïîëüçîâàòü õëåáíóþ ïèëêó èëè íà õóäøèé ñëó÷àé áîëüøîé îñòðûé íîæ). Ðàçðåçàòü êîðæ âäîëü íà äâå ÷àñòè.
2. Ñìàçàòü íèæíèé êîðæ ñâåòëûì êðåìîì. Ñâåðõó ïîëîæèòü âòîðîé êîðæ è íàìàçàòü åãî øîêîëàäíûì êðåìîì. Òàê æå ñìàçàòü áîêà òîðòà.
3. Ïðèñûïàòü áîêà áåçåéíîé êðîøêîé èëè ìîëîòûìè îðåõàìè.
4. Ïîñòàâèòü òîðò â õîëîäèëüíèê.
5. Ïåðåä òåì êàê áóäåòå êóøàòü, äàòü òîðòó ïîñòîÿòü ìèí.10 ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå.
Ïðèìå÷àíèÿ:
* Âðåìÿ âûïåêàíèÿ (âûñóøèâàíèÿ) áåçå è òåìïåðàòóðà íà êîòîðîé âûïåêàåòñÿ áåçå íàïðÿìóþ çàâèñèò îò äóõîâêè, ïîýòîìó...íàäî âñåãäà îðèåíòèðîâàòüñÿ íà ñâîþ äóõîâêó...
** ÿ, íèêîãäà, íå çàâàðèâàþ êðåì íà âîäÿíîé áàíå (òîëüêî íà íåáîëüøîì îãíå). Ýòî ñëèøêîì äîëãî è íóäíî. Åñëè âû âîîðóæèòåñü âåí÷èêîì è áóäåòå íåïðåðûâíî âçáèâàòü (òîëüêî äåëàòü ýòî íåæíî, ÷òîáû áðûçãè íå ðàçëåòàëèñü ïî âñåé êóõíå. Êðåì ïîêà îí çàâàðèâàåòñÿ, ïîâåðüòå ìíå, íè÷åãî ó âàñ íå ñâåðíåòñÿ è íå áóäåò íèêàêèõ ÿè÷íûõ õëîïüåâ.
***
a. Çàâàðíóþ ÷àñòü êðåìà ìîæíî ñäåëàòü çà äåíü äî ñáîðêè. Ñâàðèòü ,äàòü îñòûòü, çàêðûòü ïèùåâîé ïëåíêîé è ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê. Íà ñëåäóþùèé äåíü, âûíóòü èç õîëîäèëüíèêà, äàòü ñîãðåòüñÿ ïðî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå è âçáèòü ñ ìàñëîì.
á. Åñëè êðåì "ïîøåë êðóïèíêàìè" ...à ýòî ñëó÷àåòñÿ îò òîãî, ÷òî ìàñëî áûëî íåäîñòàòî÷íî òåïëûì, òî ïðîñòî íàäî ïîñòàâèòü ìèñêó ñ êðåìîì â êàñòðþëþ ñ òåïëîé âîäîé èëè ïðîñòî ïîääåðæàòü åãî íåìíîãî â òåïëîì ìåñòå, ÷òîáû ìàññà ñëåãêà (òîëüêî ñëåãêà) "ïîäòàÿëà", à ïîòîì åùå ðàç âçáèòü êðåì. È åùå...êðåìà ïîëó÷àåòñÿ íå î÷åíü ìíîãî, ïîýòîìó, åñëè âàì íàäî åùå ýòèì êðåìîì óêðàøàòü òîðò-óâåëè÷üòå êîëè÷åñòâî êðåìà...íó õîòÿ áû íà 1/3.
Õðàíåíèå áåçå: ÿ õðàíþ êîðæ â äóõîâêå îò 3 äî 6 äíåé. Ïîêà "ïðîêîëîâ" íå áûëî. Âîîáùå áåçå ìîæåò õðàíèòñÿ î÷åíü äîëãî â ãåðìåòè÷íî çàêðûòîé êîðîáêå (ýòî äëÿ ìàëåíüêèõ "áåçåøåê"). Íèêîãäà íå îñòàâëÿéòå áåçå íà êóõíå ðÿäîì ñ ïëèòîé íà êîòîðîé ÷òî-òî âàðèòñÿ -áåçå ìîæåò ðàçìîêíóòü. Òàê æå íåëüçÿ õðàíèòü áåçå â ìåñòàõ ñ áîëüøîé âëàæíîñòüþ.
***
òîðò Ôàèíà

Ïåñî÷íûé êîðæ:
150 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû
3 æåëòêà
3 ñò.ëîæêè ñàõàðà
1 ÷.ëîæêà âàíèëüíîé ýññåíöèè
2 ñò. (280 ã ìóêè)
Áåçåéíûé êîðæ:
3 áåëêà
3/4 ñò (165 ã ) ñàõàðà
Êðåì:
375 ìë æèðíûõ (32-38% ñëèâîê)
2 ñò.ëîæêè (áåç âåðõà) ìåëêîãî ñàõàðà (ìîæíî çàìåíèòü íà ñàõàðíóþ ïóäðó)
1.5 ÷.ëîæêè ïîðîøêà ðàñòâîðèìîãî êîôå (ìîæíî èñïîëüçîâàòü 2 ñò.ëîæêè ãîòîâîãî îõëàæäåííîãî ÷åðíîãî êîôå èëè ýñïðåññî
Ïîìàäêà:
1 ñò.ëîæêà êàêàî
1+1/2 ñò.ëîæêà ñàõàðà
3 ñò.ëîæêè ìîëîêà
25 ã ñë.ìàñëà (êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû)
Ôîðìà:
25*35
à.Äëÿ ïåñî÷íîãî êîðæà:
1. ñìåøàòü âñå ïðîäóêòû, çàìåñèòü òåñòî.
2. Ðàçëîæèòü ìàññó (ìîæíî ðàñêàòàòü åãî ñêàëêîé ìåæäó äâóìÿ ëèñòàìè áóìàãè äëÿ âûïå÷êè) íà çàñòåëåííûé áóìàãîé äëÿ âûïå÷êè ïðîòèâåíü.
3. Ïîñòàâèòü â ãîðÿ÷óþ (180 ãð) äóõîâêó íà ñðåäíþþ ïîëêó. Âûïåêàòü: 8-10 ìèí(ïîêà òåñòî ñëåãêà íå "ïîäçîëîòèòñÿ". Íå ïåðåäåðæèâàéòå êîðæ â äóõîâêå).
4. Âûíóòü ïðîòèâåíü èç äóõîâêè, äàòü åìó ñëåãêà îñòûòü, à çàòåì âûíóòü èç ïðîòèâíÿ âìåñòå ñ áóìàãîé äëÿ âûïå÷êè. Áóäüòå àêêóðàòíû: êîðæ î÷åíü õðóïêèé.
á. Äëÿ áåçåéíîãî êîðæà: ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ, êàê â ðåöåïòå Êèåâñêîãî òîðòà
1. Î÷åíü âàæíî, ÷òîáû ìèñêà ìèêñåðà áûëà âûòåðòà "íà ñóõî" è îáåçæèðåíà (ïîýòîìó äëÿ áåçå ïðåäïî÷òèòåëüíåå èñïîëüçîâàòü ìèêñåð ñ ìåòàëëè÷åñêîé ìèñêîé, îíà "íå çàäåðæèâàåò" æèð). Åñëè ó âàñ ìèñêà ìèêñåðà ïëàñòìàññîâàÿ, òî äëÿ "ñïîêîéñòâèÿ äóøè" ïðîòðèòå ìèñêó ëîìòèêîì ëèìîíà (åñëè ó âàñ ìåòàëëè÷åñàÿ ìèñêà, òî äîñòàòî÷íî åå ïðîñòî âûòåðåòü "íà ñóõî"). Âåí÷èê òîæå äîëæåí áûòü ñóõîé è åãî òàê æå ìîæíî ïðîòåðåòü ëèìîíîì.
2. Êëàäåì áåëêè â ìèñêó ìèêñåðà è íà÷èíàåì âçáèâàòü,ïîñòåïåííî óâåëè÷èâàÿ ñêîðîñòü äî îáðàçîâàíèÿ óñòîé÷èâîé ïåíû, à ïîòîì ïî 1-2 ñò.ëîæêè íà÷èíàåì äîñûïàòü ñàõàð (æåëàòåëüíî ìåëêèé) è ïîñëå êàæäîé "çàñûïêè" æäåì 1-2 ìèí, èëè ïîêà ñàõàð íå ðàñòâîðèòñÿ. Ïðè ýòîì ñêîðîñòü ìèêñåðà äîëæíà áûòü íà ìàêñèìóìå. È âîò òàê ìû èõ áüåì è áüåì...ïîêà ó íàñ íå ðàñòâîðèòñÿ âåñü ñàõàð, à ñàìà ìàññà íå áóäåò ñòîÿòü "ïî ñòîéêå ñìèðíî" è ïðè ïåðåâîðà÷èâàíèè ìèñêè âíèç ãîëîâîé...òîæå..:))
Âñÿ ïðîöåäóðà çàíèìàåò ïðèìåðíî 7-10 ìèí.
Âûïåêàíèå êîðæà:
1. Çàñòåëèòü ïðîòèâåíü áóìàãîé äëÿ âûïå÷êè. Äåëàåì ýòî òàê: íà ïðîòèâåíü ïî êðàÿì "êàïàåì" íåìíîãî áåçå è êëàäåì áóìàãó (ýòî äåëàåòñÿ äëÿ òîãî, ÷òîáû áóìàãà, ïðè ðàçðàâíèâàíèè òåñòà, íàñ íå íåðâèðîâàëà è íå åðçàëà)
2. Ðàçëîæèòü ìàññó íà ïðîòèâåíü è ðàçðîâíÿòü (ëó÷øå ýòî äåëàòü ñïåöèàëüíûì øïàòåëåì
3. Ñòàâèì â íàãðåòóþ äî 120 ãð äóõîâêó è ñóøèì êîðæ íà ïðîòÿæåíèè 1 ÷ 20 ìèí-1 ÷.30 ìèí (âîçìîæíî ó âàñ çàéìåò áîëüøå èëè ìåíüøå âðåìåíè..âñå çàâèñèò îò âàøåé äóõîâêè)
4. Âûíóòü ïðîòèâåíü èç äóõîâêè, äàòü êîðæ îñòûòü, àêêóðàòíî åãî ïåðåâåðíóòü íà äðóãîé ëèñò áóìàãè è àêêóðàòíî ñíÿòü ñ íåãî áóìàãó äëÿ âûïå÷êè (íà êîòîðîé êîðæ ïåêñÿ).
Êðåì:
Âçáèòü õîëîäíûå ñëèâêè ñ ñàõàðîì è ïîðîøêîì êîôå (åñëè ó âàñ êîôå ãðàíóëèðîâàííûé), ðàñòâîðèòü åãî â 1 ñò.ëîæêå ãîðÿ÷åé âîäû (äàòü ïîëíîñòüþ îñòûòü).
Ïîìàäêà:
 ñîâñåì ìàëåíüêîé êàñòðþëå ñìåøàòü êàêàî, ñàõàð è ìîëîêî. Ïîñòàâèòü íà ìåëåíüêèé îãîíü, ïîêà âñå ïðîäóêòû íå ðàñòâîðÿòüñÿ è íå ñòàíóò îäíîé ìàññîé. Äîáàâèòü ìàñëî è õîðîøî ïåðåìåøàòü. Äàòü íåìíîãî îñòûòü.
Ñáîðêà:
1. Íà ïåñî÷íûé êîðæ âûëîæèòü êðåì, ñâåðõó ïîëîæèòü áåçåéíûé êîðæ
2. Ïðè ïîìîùè ëîæêè äåëàåì íà áåçåéíîì êîðæå "ðàçâîäû" (êàïàåì êðóãàìè:)) èç ïîìàäêè.
Ïðèìå÷àíèÿ:
1. Ýòîò òîðò âûäåðæèâàþò ïåðåä ïîäà÷åé íî÷ü â õîëîäèëüíèêå,íî:
à. Ìîæíî åñòü òîðò ñðàçó, íî îí ïëîõî íàðåçàåòñÿ (äåëàòü ýòî î÷åíü îñòðûì íîæîì ñ äëèííûì ëåçâèåì), çàòî áåçå õðóñòÿùåå.
á. åñëè êóøàòü òîðò ïîñëå åãî íî÷åâêè â õîëîäèëüíèêå, òî òîðò áóäåò áîëåå ìÿãêèé è ïåñî÷íûé êîðæ è ñàìî áåçå, âåðíåå îò áåçå îñòàíåòñÿ òîëüêî âåðõíÿÿ õðóñòÿùàÿ êîðî÷êà, à îñòàëüíàÿ åãî ÷àñòü ñîëüåòñÿ ñ êðåìîì, ÷òî î÷åíü âêóñíî. Êîðî÷å:"Äóìàéòå ñàìè-ðåøàéòå ñàìè...èìåòü èëè íå èìåòü..":)
2. Êñòàòè, åñëè âû õîòèòå, ÷òîáû êîðæ âñå âðåìÿ îñòàâàëñÿ õðóñòÿùèì, ñìàæüòå åãî ðàñòîïëåííûì øîêîëàäîì, íàïðèìåð êàê â òîðòå Ëèìîííàÿ ôàíòàçèÿ.
3. Äëÿ ëþáèòåëåé õðóñòÿùåãî áåçå, ÷òî ìîæíî âå÷åðîì íàìàçàòü íà ïåñî÷íûé êîðæ êðåì è òàê îñòàâèòü íà íî÷ü (òîãäà ïåñî÷íûé êîðæ áóäåò ìÿã÷å), à áåçåéíûé êîðæ ïîëîæèòü íà êðåì óæå ïåðåä óïîòðåáëåíèåì èëè çà 1-3 ÷àñà, òîãäà áåçåéíûé êîðæ îñòàíåòñÿ õðóñòÿùèì, è íå íàäî áóäåò åãî ïîêðûâàòü øîêîëàäîì.