Цитата сообщения Arnusha столичный хлеб


На хлеб весом 1кг
подовый или в формочке 2.1л
Опара:
115г закваски (65г обдирной муки, 50г воды)
130г ржаной обдирной муки
100г воды (30С)
Тесто:
105г ржаной обдирной муки
300г муки 1 с
1.5г сухих дрожжей
9г соли
18г сахара
250-300г воды 35С (у меня 270-290г в зависимости от влажности муки)
Опару выбраживают 4 часа при 25-28С (Я выбраживаю 7-8 часов при 20С, мне так удобнее, ставлю на ночь). Дрожжи распускают в теплой воде с сахаром (я дрожжи не всегда добавляю). Тесто замешивают в течение 5мин, дают тесту набухнуть 10-30мин в зависимости от силы пшеничной муки и следом вымешивают с умеренной скоростью 5-8минут до отчетливых признаков появления клейковины. Выбраживают 1.5ч при 28-30С, пока не увеличится в объеме в 2.5-3р. Заворачивают тесто в заготовки для выпечки в формочках или на поду (круглой или продолговатой формы) и дают ему полную расстойку при 30-35С в течение 45-70мин. Подовый переворачивают на лопату и глубоко накалывают пальцами или оставляют гладким для выпечки с трещиноватостью или без. Перед посадкой в печь заготовки смазывают водой и пекут с паром 40-55мин при 190-250С/375-480Ф в зависимости от размеров хлеба и количества хлеба в печи. Верхнюю корку готового хлеба смазывают жидким крахмальным кисельком для глянца (я не смазывала, но за 5 мин.до готовности сбрызнула корочку пару раз из пульверизатора)/
ГОСТ 1986г. 50% серой ржаной муки, 50% пшеничной муки 1с.
Некоторые моменты приготовления.
Этот хлеб пекла в кексовой форме 25*12*8

Небольшая седина на корке из-за недостатка пара, но боковая корочка в тонких металлических формах получается более хрустящая, чем в литых хлебных. Сегодня же я испекла Столичный в форме Л7 (объемом 1,85л), она конечно же оказалась тесновата для данного количества теста, хлеб получился очень высоким, очень трудно нарезался на ломти.
Впрочем, ему даже не дали как следует остыть, невтерпеж было :))
Вот он, еще тепленький :)