"...Старинный обычай закусывать коньяк лимоном..."
Из статьи какого-то болвана про коньяк

Бог ты мой! Сколько же заблуждений лежит в наших головах и прикидывается истиной! Самое смешное, что многие из них основываются на реальных фактах, но эти факты настолько искажены, что отделить "котлеты от мух" становится непросто.

Для начала заглянем в Большой толковый словарь.

"КОНЬЯК, -а (-у); м. [франц. cognac]. Крепкий алкогольный напиток, изготовленный из спирта, получаемого двойной перегонкой белых сухих виноградных вин с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках".

Другие словари дают более подробное описание этого напитка.

"Коньяк - крепкий спиртной напиток, изготовляемый из коньячного спирта, получаемого перегонкой преимущественно белых сухих виноградных вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках или цистернах, загруженных дубовой клепкой. В процессе выдержки коньячный спирт крепостью 65-70% обогащается дубильными веществами и приобретает характерные для коньяка вкус, букет и окраску. Параллельно под влиянием кислорода протекают окислительные процессы. Потом, уже при изготовлении непосредственно коньяка, для снижения крепости коньячных спиртов используется дистиллированная вода".

Коньяк Frapin

Происхождение коньяка давно утонуло в уйме версий и легенд. Например, одна из них гласит, что еще в Средние века французские виноделы экспериментировали с перегонкой, чтобы их виноградное вино в процессе переправки через океан не портилось (а тогда это была весьма больная тема!). Они хотели, чтобы получившийся "концентрат" (коньячный спирт) можно было просто разбавить водой и снова получить вино. Кто-то из них ради эксперимента попробовал этот спирт в чистом виде и нашел его весьма интересным. Его стали разбавлять водой (в меньшей степени) и называть brandjiwin. Этот "брендуайн" хмелил почище вина и хранился дольше.

Потом в начале XVII века во Франции произошло несколько инцидентов с задержками грузовых кораблей, и кто-то случайно обнаружил, что если винный дистиллят хранить в дубовых бочках, то он заметно улучшает свои свойства и его можно пить даже неразбавленным. Торговцы начали специально выдерживать его и продавать гораздо дороже.

Есть похожая версия, тоже упоминающая о случайности.

В начале XVIII века произошел очередной всплеск англо-испанской войны. Британские суда заблокировали побережье Франции, где французские виноделы успешно занимались производством виноградной водки. Основные перевозки этой водки происходили по морю, поэтому временно были приостановлены, и она стала скапливаться на складах в дубовых бочках. Имени того, кто попробовал эту настойку первым и нашел ее очень даже приятной на вкус, история не сохранила, но точно известно, что свое открытие он держать в тайне не стал.

Существует и более красивая легенда, связанная с Жаком де ля Круа Мароном. Был он дворянином и рыцарем, и в основном занимался тем, что воевал. А когда очередная война кончалась или ему надоедало, он возвращался домой и занимался виноделием. Однажды, вернувшись с очередной войны, Жак узнал, что жена ему изменяет. Chevalier был человеком несдержанным, и в праведном приступе гнева пришиб и любовника, и изменницу-жену. Но оказалось, что весь ужас только начался. Ночи вдовца наполнились кошмарами, в которых ему являлась покойная жена и ее любовник. А однажды в его сон пришел сам "дьявол рыкающий" и сказал, что может избавить шевалье от угрызений совести, но взамен хочет душу. И когда Жак отказался и послал его в ад, дьявол пригрозил, что в таком разе он заберет душу сам, отрубив шевалье голову и ноги и сварив дважды в кипятке его грешное тело.

Бедный рыцарь, не высыпавшийся из-за кошмаров, в попытках забыться попытался снова заняться виноделием. Угроза дьявола навела его на мысль, что "душу" вина тоже можно попробовать извлечь после второго "кипячения" (дистилляции).

Жак де ля Круа Марон Жак "отрубил" у вина "голову" и "хвост" – вылил головную и хвостовую фракции спирта, оставив только среднюю. И получил то, что он считал "душой" вина - коньячный спирт. Тот самый, которые современные мастера заливают в дубовые бочки, где и выдерживают годами.

Шевалье-винодел тоже залил свой спирт в бочки и отправился в аббатство Ренорвиль. То ли надеясь замолить грехи, то ли желая получить благословение своему напитку, сделанному по рецепту дьявола. По легенде, на попытку понять, дьявольский этот напиток или божественный, ушла целая бочка. Вторую отец-настоятель вскрыть не дал, а припрятал в прохладном подвале аббатства. И, похоже, забыл о ней. Бочка была открыта только спустя полтора десятка лет, и напиток, который в ней оказался, был воистину божественным. Так появился первый настоящий коньяк.

В XVIII веке европейские страны то воевали друг с другом, то подписывали мирные соглашения. И одним из таких соглашений в конце столетия был Коммерческий договор между Англией и Францией. Одним из важных пунктов был параграф о снижении таможенных ставок на коньяк - Англия желала потреблять качественный напиток. Количества, в которых она желала это делать, были больше, чем Франция могла произвести, но французских виноделов это не смутило. Получив в качестве рынка сбыта целую страну и предвкушая большие прибыли, они быстро усовершенствовали перегонный куб, увеличив производительность и скорость перегонки.

Потом был Наполеон, армия которого сделала отличную рекламу коньяку. Когда наполеоновские войны закончились, коньяк уже знал и пил весь мир. Французы настолько до сей поры благодарны Наполеону, что один из сортов коньяка называется его именем.

В начале XX века французское правительство объявило, что настоящий коньяк может быть произведен только в строго определенных районах Франции. А с 1936 года это признал весь мир, и коньяк стал Названием, Контролируемым по Происхождению.

Самый дорогой коньяк Henry IV Dudognon ценой $2 000 000

Про коньяк существует великое множество устоявшихся мнений и заблуждений. Обычно они начинаются словами "принято считать, что...". И как в большинстве фраз, которые так начинаются, правды в них весьма немного.

Заблуждение 1. "Принято считать, что единственный настоящий коньяк - в провинции Коньяк, Франция".

Есть французский город Коньяк в департаменте Шаранта, в котором когда-то было сильно развито коньячное производство. Сейчас таких производств несколько, и все они делают "настоящий коньяк". Вот несколько примеров "настоящих" коньяков, сделанных далеко не в городе Коньяк: Grande Fine Champagne (коньяк, в котором 100% коньячных спиртов из Гран Шампани), Petit Fine Champagne (коньяк, в котором 100% коньячных спиртов из Пти Шампани) и Fine Champagne (коньяк, составленный из коньячных спиртов Гран Шампани и Пти Шампани, с долей первых не менее 50%). И все они полноправно называются Cognac, ибо все они сделаны во Франции и из определенных сортов винограда.

Заблуждение 2. "Принято считать, что никто не имеет права называть свой напиток коньяком, кроме французов".

Когда-то давно (еще в СССР) коньяком назывался любой сорт бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства коньяка. Потом, в конце 1990-х, было подписано соглашение, в котором Россия официально берет на себя обязательство не использовать название бренда Cognac (то есть слово "коньяк" именно в латинском написании!) на этикетках российской продукции. Для внутреннего рынка использование этого наименования невозбраняемо возможно в написании кириллицей: "Коньяк".

Заблуждение 3. "Принято считать, что коньяк надо согреть в руках".

Через тонкое стекло тепло ваших рук быстро передается коньяку. Напоминаю, что температура человеческих рук - 36,6 градуса. Коньяк рекомендуется пить при комнатной температуре, то есть никак не выше 20 градусов. Хранится коньяк тоже при комнатной температуре. Так зачем его "согревать в руках", если он уже нужной температуры?! Если вы хотите насладиться ароматом коньяка, просто оставьте его на десять минут в покое! Скорее всего, тут дело не в пресловутом нагревании коньяка, а в подключении еще одного рецептора для удовольствия - тактильного. Впрочем, спорить на эту тему с яростными фанатиками "лучшего в мире напитка" я бы не риснул.

Заблуждение 4. "Принято считать, что для максимального раскрытия вкуса коньяка емкость с ним надо подогреть на небольшом огне (свече или спиртовке)".

Разочарую. Этот эффектный способ подачи напитка - не более чем рекламный трюк, привлекающий внимание. На самом деле нагревание подобным образом приводит к исчезновению легких ароматов коньяка и выходу на первый план запаха горячего спирта. Если вы фанат запаха горячего спирта - welcome! Напоминаю, что оптимальная температура коньяка должна быть не больше 20 градусов.

Заблуждение 5. "Принято считать, что коньяк не закусывают".

Согласен. Можно не закусывать. Тогда все послевкусие - целиком ваше. Правда, для этого коньяк надо пить, как рекомендуется ценителями: смакуя каждый глоток порции в 100 мл в течение нескольких часов.

Заблуждение 6. "Принято считать, что коньяк пьют только из специальных бокалов-сниферов".

Классические бокалы для коньяка снифер (сниффер, снифтер)

Согласен. Из них тоже пьют. Точнее, пили. Сейчас во всем мире любители коньяка склоняются к немного видоизмененной форме коньячных бокалов: типа "тюльпан". Они выше, и горлышко у них более узкое. Их держат за ножку и наслаждаются запахом коньяка через узкое горлышко. Более узкое горлышко приводит к большей концентрации того, что называют "аромат коньяка".

Бокал для коньяка и бренди типа "тюльпан"

Кроме того, существуют специальные коньячные рюмки:

Рюмки для коньяка

Кроме них, существуют всяческие вариации коньячных бокалов с узким горлышком. Вот интересный пример:

Неопрокидывающиеся бокалы

Заблуждение 7. "Принято считать, что правильно закусывать коньяк только лимоном".

Коньяк способствует сохранению витамина С и усилению его свойств. Поэтому если в закуске есть этот витамин - это прекрасно. Частый и самый распространенный носитель витамина C - лимон. Только какой болван решил, что надо закусывать одним лимоном?

Давайте себе представим процес наслаждения глотком коньяка. Вы наливаете немного коньяка в правильный широкий бокал из тонкого стекла, несколько минут (если вы особенно нетерпеливы - секунд) наслаждаетесь его замечательным запахом, слегка плещете им по стенкам бокала, чтобы этот запах через узкое горлышко бокала доносился до вашего обоняния... Потом делаете глоток прелестного напитка и - ТРАХ!!!!!!!!!!!!!!! - убиваете всю эту прелесть своей перекошенной физиономией от едкой кислоты лимона!!!

Стоит отметить, что эта дурацкая традиция имеет распространение только в России и СНГ. Больше нигде в мире (и уж тем более в гурманской Франции!) про нее не слышали. Ну еще бы!

Так какие же продукты на самом деле хорошо сочетаются с коньяком?

Лимон, как мы уже выяснили, - это наихудший спутник коньяка, так как сводит на нет все вкусовые ощущения напитка. Но если уж вы фанат лимона и жить без него не можете, то хотя бы обваляйте лимон в сахаре. Классическая закуска "Николашка" содержит, кроме лимона и сахара, еще некоторое количество кофе. Заварного или растворимого - решайте сами, я пробовал и то и другое.

Если вы предпочитаете сладкую закуску — приготовьте кофейный мусс, сливочное или ореховое суфле, блинчики с шоколадным кремом и яблочную шарлотку. Хорошо сочетаются с коньяком любые сыры (твердые и мягкие), за исключением сыров с сильным запахом.

Хорошо идут под коньяк устрицы, морские гребешки, запеченная телятина, икра и паштеты из печени. Первое место среди напитков, подчеркивающих достоинства коньяка, принадлежит кофе. Также отлично раскрывают послевкусие сочные и сладкие фрукты, особенно персик.

Так что, как видите, все самые распространенные мнения заблуждения о коньяке не соответствуют истине.

Коньяк пьется из самой разнообразной формы сосудов, не закусывается чистым лимоном и ни в коем случае не подогревается на огне. Единственное, что остается правдой, так это то, что коньяк - напиток изысканный и не надо его хлестать литрами из горла. Это напиток для неторопливой мужской беседы и размышлений.

Кстати, к арманьяку и бренди все это тоже относится.

Во всяком случае, именно так принято считать...