Сегодня у нас Австрийское блюдо, которое хорошо подойдет для званого ужина или праздничного обеда.
  Яйца а-ля Меттерних – это австрийская закуска, названная в честь князя Клеменса Венцеля Лотара Меттерниха. Князь отличался как завидным аппетитом, так и недюжинным умением вводить в заблуждение своих партнеров, что отражается и в названном в его честь блюде: заказывая яйцо, вы получаете вдруг нежнейшую котлетку, яйцом лишь прикрытую.
  Как же это вкусно, а как эффектно!

котлеты:
телятина - 250 г
бекон - 50 г
яйцо - 1
сухари - 1 ст.л. тертых
майоран, молотый черный перец
масло - для жарки
гарнир:
вода - 1,5 л
яйцо - 4
уксус - 2 ст.л.
соль - по вкусу
соус:
яичные желтки - 2
растительное масло - 2 ст.л.
горчица - например, французская
соль, сахар - по вкусу

  Приготовление котлет:
  Измельчить в мясорубке бекон и телятину.
  Затем добавить в фарш яйцо, сухари и специи. Все тщательно перемешать.
  Сформировать из фарша 4 котлетки и быстро обжарить с двух сторон на разогретой сковороде. Затем дожарить на маленьком огне.
  Готовые котлеты поставить в теплое место, чтобы они не остыли.
  
  Приготовление соуса:
  Соус готовится на водяной бане, т.е. в кастрюлю с кипящей водой ставим другую, меньшего размера.
  Яичные желтки взбить и, при постоянном помешивании, по капле ввести в них растительное масло, пока желтки не начнут густеть.
  Добавить горчицу, соль и сахар. Продолжая мешать, довести соус до загустения.
  
  Приготовление яиц-пашот:
  В кастрюлю налить воду, добавить уксус и соль. Довести до кипения. Ставится в момент приготовления соуса.
  Яйцо предварительно разбить в маленькую мисочку и потом аккуратно перелить в кипящую воду. Запускать в воду по 1 яйцу за раз. С помощью ложки подправить белок, чтобы он полностью окутывал желток.
  Яйца-пашот варить примерно 3 минуты при слабом кипении воды.
  Затем шумовкой вынуть яйца, также осторожно. Быстро окунуть в холодную воду и выложить на бумажное полотенце, чтобы обсушить.
  
  На каждую котлетку выкладываем яйцо-пашот, а сверху поливаем соусом.

http://cooklib.ru/second/meat-dish/cookie/1737.htm