Барбекю, мцвади, якитори, сатай – почти в каждой стране есть традиции приготовления мяса над раскаленными углями.

1. Свиные ребрышки Виктория

Изначально австралийские ковбои готовили подобное блюдо от начала и до конца над углями, но теперь свинину для гриля предварительно готовят на плите или в духовке из соображений безопасности. Готовое блюдо от этого только выигрывает.



Ингредиенты: 1,5 кг свинины на ребрышках, 1 измельченная луковица, 1 апельсин, разобранный на дольки, 1 ст. л. черного перца горошком, 1 ст. л. семян кориандра.

Ингредиенты для соуса-барбекю Виктория: 2 ч. л. растительного масла, 3/4 ст. нарезанного лука, 1 ч. л. измельченного чеснока, 2,5 ст. томатного сока или 1 ст. томатного пюре, 2 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. вустерского соуса, 1 ст. л. порошка чили, 1 ч. л. сухой горчицы, соль по вкусу



Приготовление: Обжарить лук и чеснок до прозрачного состояния, добавить все остальные ингредиенты для соуса и варить, помешивая, 15 минут. Знатоки рекомендуют делать его накануне, подержать ночь в холодильнике и перед употреблением разогреть.

Положить ребрышки целиком или разрезанные на немаленькие порции в толстостенную кастрюлю вместе с луком, апельсином и приправами, добавить немного воды, накрыть крышкой, довести до кипения и тушить на медленном огне приблизительно час. Тушеные ребрышки удалить из кастрюли, обмакнуть в теплый соус Виктория и обжаривать на решетке до появления золотистой корочки, несколько раз обмазывая соусом и переворачивая.

Подавать с запеченным картофелем, зеленым салатом и оставшимся соусом-барбекю. Оставшийся апельсиновый маринад можно еще раз прокипятить, добавить соль, протереть сквозь сито и тоже подать к столу.



2. Аргентинские стейки с соусом чимичурри в стиле асадо

Традиционно асадо – а это может быть любое мясо и даже колбаса – не маринуют, но соус чимичурри – исключение. В нем стейки и вымачивают, и с ним же подают к столу. Не существует какого-либо одного правильного рецепта чимичурри: и составляющие, и пропорции аргентинцы используют в зависимости от личного вкуса.



Ингредиенты: 4 говяжьих стейка с косточкой, приблизительно по 0,5 кг и толщиной не менее 2,5 см.

Ингредиенты для соуса чимичурри: 2 ст. свежей петрушки и/или кинзы, 1/4 ст. свежих листьев орегано, 3-10 зубчиков чеснока, 2 ст. л. измельченного репчатого лука, 1/2 ст. оливкового масла, 1/4 ст. красного винного уксуса, 2-3 ст. л. сока лайма, соль и красный перец по вкусу.

Приготовление: Смешать все ингредиенты для соуса в блендере на средней скорости так, чтобы чувствовались кусочки чеснока. Должно получиться около 2 стаканов.

Разделить соус на две части: одну использовать для маринада, вторую оставить для подачи на стол. Стейки опустить в маринад на полчаса-час, потом обжарить на гриле на умеренном жаре до готовности.

Сами аргентинцы предпочитают среднепрожаренные стейки и для этого готовят их не дольше 10 минут с каждой стороны. Готовым стейкам дать постоять четверть часа, при необходимости нарезать поперек волокон и подавать с оставшимся соусом чимичурри.




3. Острый мцвади-бастурма

По сути, это то, что мы привыкли называть шашлыком, и рецептов мцвади-бастурмы ровно столько, сколько хозяев готовит это блюдо. Основной вариант крайне прост: мясо только солят и перчат, а иногда не делают даже этого, но мы предлагаем острый мцвади-бастурма.




Ингредиенты: 1,5 кг бараньей вырезки, 3 луковицы, пучок зеленого лука, пучок петрушки, 1 ст. л. черного молотого перца, 1 ст. л. молотого кориандра,1 ст. винного уксуса, аджика.

Приготовление: Настоящая аджика состоит из различных пряностей с добавлением 3%-го винного уксуса и ни в коем случае не томатной пасты, как это любят делать производители готового соуса.

Смешать порошок пажитника, кориандра и лаврового листа, а также сушеный укроп, петрушку, базилик, чабер, мяту, майоран и сельдерей. Все в равных пропорциях, например, по 1 ч. л. Добавить щепотку шафрана, немного соли и 2/3 ч. л. красного перца. Вливать винный уксус пока не получится влажная густая паста, которую можно долго хранить в стеклянной таре.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, нарезать одинаковыми кусочками размером чуть больше, чем грецкий орех, сложить в фарфоровую, стеклянную или эмалированную миску. Отдельно приготовить соус: смешать уксус, аджику, черный перец, кориандр, измельченный лук и петрушку, залить этой смесью мясо. Хорошенько все перемешать и поставить на холод на ночь или на сутки.

Перед приготовлением слить лишнюю жидкость, нанизать мясо на шампуры и обжарить над углями, предварительно смазав кусочки мяса растительным маслом. Подавать, посыпав зернами граната, с соусом ткемали, свежей зеленью и томатами.





4. Сатай куриный по-филиппински

Большинство рецептов суперпопулярного южно-азиатского сатай включают арахис или арахисовое масло. Но на Филиппинах в ходу блюда и без них, сочетающие острый, кислый и сладкий вкусы.



Ингредиенты: 4-6 куриных грудок, приблизительно 1 кг, анановый соус.

Ингредиенты для соуса: 1 стручок измельченного свежего чили, 1 очень зрелый банан, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 ч. л. куркумы, 4 ч. л. лимонного сока, 4 ст. л. темного соевого соуса, ¼ ст. кипятка, 2 нарезанные полукольцами луковицы, растительное масло.

Приготовление: Обжарить лук до прозрачности. Смешать чили, куркуму, чеснок, лимонный сок, размятый банан, соевый соус и жареный лук. Куриное филе, нарезанное на кубики со стороной 2 см, положить в маринад и поставить в холодильник на час. Затем кусочки курицы достать из пряной смеси, нанизать на шпажки и обжаривать не более 10 минут. Оставшийся маринад разбавить кипятком и проварить 3 минуты. Подавать сатай с рисом, свежими огурцами и банановым соусом.





5. Курица якитори

Как и сатай, японские шашлычки раньше часто продавали уличные торговцы, поскольку готовятся они практически моментально. Это идеальное блюдо для легкого барбекю-экспромта, ведь соус можно приготовить заранее, а мясо не нужно долго мариновать.




Ингредиенты: 6 куриных бедрышек без костей, 1 пучок зеленого лука.

Ингредиенты для соуса: 1 ст. японского соевого соуса, ½ ст. сахара, 2 ст. л. саке или сухого белого вина, 1 ст. л. пшеничной муки.

Приготовление: В маленькой кастрюле смешать соевый соус, муку, сахар и саке или вино. Помешивая, довести до кипения, затем варить на минимальном огне 10 минут или пока соус не выпарится на треть. Куриные бедрышки нарезать небольшими кусочками, зеленый лук перышками длиной 3 см. Обмакивать кусочки курицы в соус и нанизывать на шампуры, перемежая луком. Жарить шашлычки, несколько раз смазывая соусом, не более 10 минут так, чтобы курятина прожарилась, но не пересохла.



Источник