по-хорошему нужно готовить с жидким азотом (см технологию приготовления обычного мороженого)
основная суть технологии в том, что охлаждение происходит так быстро, что кристаллы льда не успевают образоваться и водно-жировая смесь не фракционируется))) итого получаем какбе замороженную эмульсию стабилизированную не химическим, а физическим методом!