Любовь к шашлыку досталась нам в наследство от далеких предков. Что еще оставалось человеку, который уже обрел власть над огнем, но еще не научился мастерить кастрюли и сковороды, кроме как насадить кусок убитого мамонта на вертел и пожарить над костром? По прошествии тысяч лет шашлык не утратил популярности, но первобытный костер теперь окружен массой хитроумных устройств.

В России шашлык любят. Для нас это не просто кушанье, а форма отдыха, своего рода философия. Редкий поход или просто поездка за город обходятся без мяса, зажаренного на шампурах.

В советском прошлом приготовление шашлыка изрядно осложнялось практически полным отсутствием специальных приспособлений (а нередко и самого важного ингредиента настоящего шашлыка — мяса). Даже шампуры купить было не слишком просто, не говоря уже о настоящих мангалах. Сегодня ситуация поменялась: к услугам доморощенных поваров огромный ассортимент различных приспособлений для приготовления мяса на открытом воздухе.

 

Что в имени?

Классический мангал уже не считается безальтернативным устройством для обжаривания пищи на огне. С ним конкурируют заморские изобретения — гриль и барбекю. Чем эти устройства отличаются друг от друга, подчас внятно не могут объяснить даже их продавцы, не говоря уже о простых любителях пикников.

Разобраться в формулировках и впрямь непросто, учитывая, что все слова пришли к нам из разных языков. Термин “мангал” имеет тюркские корни и означает жаровню. “Гриль” происходит от французского глагола griller — жарить. Словом “барбекю” (barbecue) когда-то называли полностью зажаренную тушу быка, а сегодня в Америке так именуется и устройство для жарки мяса на открытом огне, и само блюдо, а еще — пикник или вечеринка и даже специальный соус со специями.

Чтобы избежать путаницы, воспользуемся классификацией, основанной на конструктивных особенностях устройств, которой придерживаются их продавцы. Мангал — это прямоугольный металлический короб, куда помещаются горящие угли. В нижней части стен есть отверстия для подачи воздуха, а в верхней — пазы для шампуров.

Если на мангал положить решетку, получится простейший вариант гриля-барбекю, или просто барбекю. Хотите — нанизывайте мясо (или другие продукты) на вертел, хотите — жарьте на решетке. Большинство современных барбекю устроены так, что высоту решетки можно регулировать: это избавляет от необходимости орудовать кочергой всякий раз, когда надо увеличить или уменьшить температуру жарки. Форма жаровни может быть любой — прямоугольной, круглой, в виде бочонка или котла. На прямоугольных одинаково удобно использовать решетку и шампуры, котлы “заточены” под решетку, зато жар в них распределяется более равномерно.

Если накрыть жаровню специальной крышкой, получится гриль-коптильня, или гриль.

Достоинство такой конструкции в том, что, в отличие от мангала и барбекю, закрытая крышка создает эффект духовки, обеспечивая ровное термическое воздействие на продукт со всех сторон. Некоторые модели можно использовать и для копчения — угли размещают по краям жаровни, а в центр ставится противень с горячей водой.

 

Походная кухня

В продаже можно встретить внушительный ассортимент всевозможных мангалов, грилей и барбекю разных размеров и конструкций — от самых простых до прихотливых и даже изысканных. Одни выглядят как простая жестяная коробка о четырех ножках, другие похожи на чемоданчик, третьи напоминают столик на колесах с многочисленными полочками, четвертые — передвижную печку под крышей или даже средних размеров беседку. Кованые мангалы и грили — их делают на заказ частные кузницы — и вовсе проще принять за произведение искусства, чем за приспособление для жарки мяса. Разброс цен на шашлычное оборудование тоже велик — от 200—300 руб. до 30—40 тыс. руб.

 

Итак, что же выбрать? Прежде всего стоит определиться, что, где и как часто вы собираетесь готовить. Допустим, вы даже не помните (или помните, но смутно), когда в последний раз жарили шашлык, а тут собрались с друзьями выпить пива и подумали, не махнуть ли на природу? Для разовой поездки за город не имеет смысла покупать мангал или рисковать нежными менеджерскими ручками, выстругивая ножом рогатки из больших толстых веток. Достаточно приобрести одноразовую шашлычницу (гриль-барбекю). Она представляет собой прямоугольную ванночку на небольшой подставке, изнутри выложенную толстой металлической фольгой и в “базовой комплектации” уже заполненную углем и покрытую металлической решеткой. Мясо, рыбу или овощи можно просто положить сверху или при желании нанизать на деревянные шпажки.

Если выезд на шашлык для вас пусть и не частый, но все же постоянный ритуал, стоит приобрести легкий переносной мангал или гриль. Он может быть цельным, разборным или складным в виде чемоданчика с крышкой. Вес легкой конструкции, как правило, не превышает 10 кг. Но имейте в виду: тонкое железо (1—3 мм) плохо держит жар, поэтому стенки со временем деформируются. Легкий мангал прослужит намного дольше, если вы не станете разжигать в нем огонь (что категорически не рекомендуется), а будете наполнять жаровню уже готовыми углями.

Если вы хотите жечь дрова прямо в жаровне, приобретайте мангал со стенками толщиной от 4 мм, а лучше чугунную жаровню. Ее пяти-восьмимиллиметровым стенкам никакой огонь не страшен. Габаритами он может не отличаться от жестяного, но тащить вам придется уже не 10 кг, а от 20 кг и больше.

 

Мясо как пласт культуры

Для многих людей приготовление мяса на открытом огне сродни высокому искусству. Такой человек, будь он по специальности врачом или юристом, сможет дать фору даже профессиональному повару, когда речь зайдет о шашлыке. Его память хранит десятки рецептов, он знает тонкости составления маринадов для разных видов мяса и без труда определит, на каких дровах лучше изжарить ягненка, чтобы придать блюду наиболее изысканный аромат.

Таким людям стоит позаботиться о серьезном оборудовании. Отлично справится с задачей гриль с крышкой, способный играть роль мангала, барбекю, духовки и коптильни. С этим прибором вы с равным успехом зажарите шашлык, колбаски, запечете баранью ножку и закоптите рыбу.

Если вы любите собирать на даче (а значит, и кормить) большие компании, неплохо установить стационарный бетонный гриль (жарочная поверхность примерно 100x50 см). Вокруг него можно обустроить специальную зону барбекю: поставить беседку со столиками.

Не хотите постоянно иметь такое украшение в своем саду — купите большой металлический гриль на колесах (специальные ножки, как у тачки, не дают ему укатиться).

Тем, кто предпочитает радовать кулинарными изысками лишь своих близких, подойдут небольшие грили в виде столиков с откидными полочками либо смонтированные на трех или четырех ножках (для большего удобства две ножки оснащены колесиками).

 

Застава, газы!

Не каждого радует дымок, поднимающийся от горящих дров или углей. А может, вы до смерти боитесь искры, которая вылетит из мангала и украсит пикник веселым костром из вашего дачного коттеджа. В конце концов, вам просто неохота измазаться сажей, колдуя над шашлыком. К вашим услугам целая армия газовых и электрических грилей и барбекю. В отличие от кухонных плит у газовых грилей нет открытого огня: конфорки разогревают либо лаву — специальную металлическую поверхность, над которой расположена жарочная решетка, либо вертел или же противень, на котором и готовится пища. Размеры газовых устройств варьируются в тех же диапазонах, что и у обычных грилей.

С помощью электрического гриля можно зажарить шашлык даже в городской квартире. Готовится пища на электричестве дольше, чем на газу или на углях. Внешне электрические устройства могут напоминать классические мангалы или походить на барабан, в который вертикально устанавливаются до 10 шампуров, а могут походить на агрегаты, которыми оборудованы палатки с надписью “шаурма”. Главное дизайнерское отличие электрических грилей — возможность вертикального расположения вертелов (шампуров).

Кстати, не стоит думать, что, используя электрическое или газовое устройство, вы начисто лишаете себя возможности отведать мяса “с дымком”. Многие электрические и газовые грили сконструированы так, что на нагревающую поверхность можно бросить стружки и наслаждаться мясом с ароматом костра.

 

В топку

При большом желании шашлык можно приготовить и без мангала, а вот без дров никак не обойтись. Подбор дров для костра — целая наука, сложите его из хвороста — и получите вместо углей горстку золы.

Лучше всего жарить шашлык на поленьях из фруктовых деревьев — вишни, груши или яблони. Подойдет ольха или можжевеловое дерево, тогда блюдо получится еще ароматнее, “с дымком”. Хороший жар дают угли из дубовых или березовых дров, а для аромата можно подбросить к ним немного стружки фруктовых деревьев или ольхи.

Впрочем, орудовать топором и ножовкой совсем не обязательно. Сегодня в специализированных магазинах и даже в супермаркетах продается готовый уголь или прессованные брикеты из древесных опилок приблизительно по той же цене.

Если верить производителям, 1 кг этого топлива хватит для приготовления 2,5 кг мяса. Чтобы не мучиться с разведением огня, возьмите смесь жидких парафинов для разжигания.

Она быстро раскочегарит угли и не оставит неприятного запаха (по крайней мере так уверяют продавцы). Продаются жидкости для розжига, как правило, в бутылочках емкостью 0,5 л и 1 л.